Arxa ayağın xarici və yan hissələrinin ətləri, kəsiklər, çiyin əti, boyun, cinah və sümüyün ətləri geniş torlu (deşik diametri 3 mm) ətçəkən maşından keçirilir, sonra şişmək üçün su əlavə edilir. ət, duz, yer bibəri, donuz əti (kublar) və hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Daxili yağ əlavə edildikdə, ətlə birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. 1 kq doğranmış kütlə üçün 120 q pastırma, 70 q su və ya süd və 800 q ət tələb olunur.

İmza qabları üçün doğranmış kütlə bu şəkildə hazırlanır: filmsiz və tendonsuz hazırlanmış ət eyni vaxtda iki iti bıçaqla doğranır (bıçaqlar bir-birinə paralel olaraq iki əldə tutulmalıdır, doğranmış əti kiçik kublara doğrayın.

Bu bişirmə üsulu ilə ətdə daha çox şirə qalır və daha dadlıdır. Qarışıq ədviyyatlar və otlar əlavə edilərək qarışdırılır.

Doğranmış kütlə əti kəsicidən keçirərək hazırlana bilər.

Yarımfabrikatlar ənənəvi üsulla hazırlanmış doğranmış kütlədən alınır.

Doğranmış biftek- doğranmış kütlə yastı yuvarlaq formada kəsilir, qalınlığı 2 sm 1 ədəd istifadə edin. xidmət başına, unla çörək edilə bilər.

Doğranmış fileto- doğranmış kütlə hissələrə bölünür və silindr halına salınır. 1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Doğranmış langet- doğranmış kütlə hissələrə bölünür, qalınlığı 1 olan yastı yuvarlaq bir forma verilir - 1,5 sm 2 ədəd xidmət edin. porsiya başına.

Doğranmış rozebrat- kütlə nazik düz tortlara kəsilir 0,5 sm, 100 g ağırlığında 1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Təbii doğranmış kotletlər- kütlə oval formada kəsilir, bir sümük daxil edilir, bir lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında çörək bişirilir.

Təbii doğranmış şnitzel- kütlə hissələrə bölünür, 1 sm qalınlığında oval formaya salınır, lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında bişirilir.

Poltava kotletləri- doğranmış kütləyə əzilmiş sarımsaq əlavə edin, hissələrə bölün, kotletlər şəklində düzəldin və çörək qırıntılarına səpin. 2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Küftə- doğranmış ətə çiy yumurta, duz, istiot əlavə edin, üzərinə qızardılmış soğan əlavə edin, süd və ya su tökün, kütləni yaxşıca qarışdırın. Kütləsi olan toplar düzəldin 7- 10 q.

Lula kabab II kateqoriyalı doğranmış quzu kütləsindən hazırlanır. Quzu əti tikə-tikə doğranır, sonra çiy soğan və piy quyruğu (quzu) yağı əlavə edilməklə qaba tor ilə ətçəkən maşından keçirilir, üzərinə duz, istiot, limon turşusu əlavə edilir və 2-3 saat soyuq yerə qoyulur. marinat üçün. Yarımfabrikat doğranmış kütlədən hissələrə bölünür, kiçik kolbasalara forma verilir və metal şişə bərkidilir.

Giriş…………………………………………………………………………..3

Fəsil 1. Kıyılmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi…………………………………………………………………..7

1.1. Kimyəvi tərkibi…………………………………………………7

1.2. Yeməklərin çeşidi……………………………………………………..10

1.3. Təbii doğranmış şnitzel………………………………………..23

Fəsil 2. Biskvit xəmiri: xüsusiyyətləri, resepti…………………..26

2.1. Biskvit xəmiri………………………………………………………………………………26

2.2. Biskvit xəmirindən hazırlanmış qənnadı məmulatları…………………………………..29

Nəticə……………………………………………………………..……….34

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı………………………………………...36

Ərizə……………………………………………………………..………37

Giriş

Qida insan sağlamlığının, məhsuldarlığının, şənliyinin və uzunömürlülüyünün əsas təməllərindən biridir. Ancaq buna yalnız düzgün bəslənmə ilə, bədənimizi lazımi miqdarda və nisbətdə lazım olan bütün müxtəlif maddələrlə vaxtında təmin etməklə nail olmaq olar.

Adətən, praktikada bu qayda bir sıra səbəblərə görə, xüsusən də qidalanma sahəsində biliklərimizin o qədər də mükəmməl olmaması ilə əlaqədar olaraq tam şəkildə müşahidə olunmur, çünki onun elmi əsaslarla formalaşması nisbətən yaxınlarda başlamışdır. Hətta XXəsrin əvvəlində qidalanmanın mahiyyəti çox sadə şəkildə şərh edilmişdir. Bu dövrdə biologiyada hələ də canlı orqanizmi çox mürəkkəb qurulmuş bir maşın hesab edən mexanizm hökm sürürdü. Qidaya yalnız yanacaq kimi baxılırdı, biz onu enerji xərclərini ödəmək üçün bədənimizin sobasına atırıq. Buna görə də hesab olunurdu ki, yeməyin dəyəri sadəcə tərkibindəki kalorilərin sayı ilə ifadə oluna bilər. İndi, müəyyən bir pəhriz tərtib edərkən, onun kalorili məzmununu nəzərə alırıq. Amma tək başına ona baxsan, bu, zərərdən başqa bir şey gətirməyəcək.

İndi biologiyada aydın şəkildə başa düşülür ki, quruluşu əməliyyat zamanı dəyişməyən maşından fərqli olaraq, canlı orqanizmdə bütün orqanların, toxumaların və hüceyrələrin bütün hissələri daim dəyişir. Orqanizmdə bütün həyatı boyu zülalların və digər protoplazmatik maddələrin çürüməsi və parçalanması baş verir. Bununla birlikdə, hər bir parçalanmış molekulun yerində dərhal xarici mühitdən bədənə daxil olan maddələrdən (xüsusən də qida maddələrindən) canlı bir bədəndə əmələ gələn yeni bir protein hissəciyi meydana gəlir. Belə ki, canlı orqanizm öz zahiri görünüşünü və kimyəvi tərkibini müəyyən dərəcədə sabit saxlayır, maddi cəhətdən daim dəyişir - xarici mühitdən yeni maddə hissəciklərini qəbul edir və onun çürüməsinin məhsullarını ətraf mühitə verir.

Orqanizmin bu cür daimi yaradıcı işi üçün onun metabolizmi təkcə enerji ilə zəngin kimyəvi birləşmələr deyil, həm də bu birləşmələrin müəyyən keyfiyyət tərkibi tələb edir. Beləliklə, çoxdan müşahidə edilmişdir ki, qidada kifayət qədər zülal yoxdursa, bir heyvanın və ya insanın bədəni tükənəcək və bu, çox miqdarda şəkər və yağ ehtiyatı olsa belə, nəticədə onun ölümünə səbəb olacaq, kalorilərlə çox zəngindir. Bu şəraitdə orqanizm həyatın maddi əsasını təşkil edən zülallarını bərpa etmək qabiliyyətindən məhrum olacaq. Sonradan məlum oldu ki, bütün qida zülalları çatışmazlığı olan protein mübadiləsini dəstəkləmək qabiliyyətinə görə bir-birinə bərabər deyil. Fakt budur ki, qanda, beyində, əzələlərdə və s.-də zülalların qurulması üçün 20 müxtəlif amin turşusu dəsti lazımdır - zülal molekulunun qurulduğu kimyəvi tikinti blokları.

İnsan orqanizmi bu kərpiclərin bəzi növlərini özü sintez edə bilər, lakin digərlərini xaricdən, qida zülalları ilə almalıdır. Buna görə də bu amin turşularına "vacib" deyilir.

Müxtəlif bitki və heyvan zülalları mütləq amin turşularının tam dəstini ehtiva etmir. Çox vaxt müəyyən bir zülalda müəyyən amin turşuları yoxdur və əgər onlar vacibdirsə, onda belə bir protein qida çatışmazlığına səbəb olur. Yalnız insan bədənində zülalların sintezini təmin edə bilməyəcək, çünki bunun üçün kifayət qədər "əsas" amin turşuları olmayacaq və digər amin turşularının artıq tərkibi məsələyə kömək etməyəcəkdir. Bu amin turşuları digər azotsuz qida maddələri ilə birlikdə sadəcə məhv ediləcək və oksidləşəcək.

Bununla birlikdə, düzgün metabolizm üçün yalnız müəyyən bir amin turşusu dəsti (canlı hüceyrənin protoplazmasının əsas tikinti materialı kimi) deyil, həm də insan orqanizminin özünün qura bilmədiyi bir sıra spesifik, bəzən çox mürəkkəb maddələr də lazımdır. ona görə də mütləq qida ilə qəbul edilməlidir. Bəzən bu və ya digər maddələrdən çox cüzi miqdarda tələb olunur, lakin onsuz maddələr mübadiləsi pozulur və insan xəstələnir. Məsələn, sinqa, raxit, pellaqra və s. kimi xəstəliklər qidada müəyyən maddələrin olmaması və ya qeyri-kafi olması nəticəsində yaranır. Bu xəstəliklərin tədqiqi əsasında vitaminlər doktrinası yarandı - maddələr, hətta kiçik bir hissəsi bu xəstəliklərin qarşısını alır və ya sağaldır, düzgün maddələr mübadiləsini bərpa edir.

Son zamanlar bu sahədə ideyalarımızda əhəmiyyətli dəyişikliklər baş verib. Məlum oldu ki, vitaminlər bizi təkcə metabolik pozğunluqlar nəticəsində yaranan xəstəliklərdən qorumur, həm də toxumalarımızda optimal miqdarda olmaqla, maddələr mübadiləsinin intensivliyini və həyati fəaliyyətin intensivliyini artırır. Bu da öz növbəsində insan orqanizminin səmərəliliyini artırır və onun hər cür mənfi təsirlərə - ilk növbədə bakterial və virus infeksiyalarına, zərərli radiasiyaya məruz qalmasına, antibiotiklərin geniş terapevtik istifadəsi ilə yaranan xoşagəlməz əlavə təsirlərə qarşı yüksək müqavimətini müəyyənləşdirir. və s.

Bununla belə, vitaminlərin optimal miqdarını həmişə qida ilə təmin etmək mümkün deyil, bu, təkcə tərəvəz, meyvə, yağ, süd və s. kimi qidalarda vitaminlərin tərkibindəki kəskin mövsümi dalğalanmalara görə deyil, həm də təmizlənmiş məhsulların istehlakının artması ilə əlaqədardır. vitaminləri az olan və ya ümumiyyətlə olmayan qidalar (şəkər, ağ çörək, makaron, qənnadı məmulatları və s.). Buna görə də, məsələn, kütləvi istehlak edilən qida məhsullarının rasional zənginləşdirilməsi yolu ilə, pəhrizdə vitaminlərin məzmununun həlledici artırılması ehtiyacı getdikcə aydınlaşır.

Yuxarıda göstərilənlər təkcə vitaminlərin özlərinə deyil, həm də bir sıra digər üzvi maddələrə və qidanın qeyri-üzvi duzlarına aiddir. Belə ki, qida rasionunda nisbətən zəif olan taninlər (çayda, bəzi meyvələrdə və üzüm şərablarında olur) qan damarlarını gücləndirmək üçün çox vacibdir.

Müxtəlif üzvi turşular və qida məhsullarının mineral tərkibi, xüsusən də mikroelementlərin tərkibi və s. də böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Fəsil 1. Kıyılmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi

1.1. Kimyəvi birləşmə

Ət, öldürülmüş heyvanların dəriləri, başı, aşağı ətrafları və daxili orqanları çıxarılan cəmdəyidir.

Ət-əzələ, yağ və birləşdirici toxumaların pulpa hissəsinə üzvi (zülallar, yağlar, karbohidratlar, ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər) və qeyri-üzvi maddələr (su və mineral duzlar) daxildir. Bu maddələrin kəmiyyət nisbəti heyvanın növündən, cinsindən, cinsindən, yaşından, köklüyündən, həmçinin cəmdək hissəsindən və digər amillərdən asılıdır.

Müxtəlif heyvanların ətində 15-20% zülal var.

Tam, asan həzm olunan zülallar (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalquşin, qlobulin x, mioqlobin) əsasən əzələ toxumasında olur ki, bu da digər toxumalarla müqayisədə onun ən böyük qida dəyərini müəyyən edir.

Miyozin əzələ toxumasında ən vacib proteindir və ona daxil olan bütün zülalların 40-45%-ni təşkil edir. Miyozin yüksək şişmə qabiliyyəti ilə xarakterizə olunur, suda həll olunmur və laxtalanma temperaturu 45 – 50 0 C-dir.

Aktin əzələ toxumasında bütün zülalların təxminən 15%-ni təşkil edir. Miyozinlə birləşdikdə suda həll olunmayan, miyozin və aktindən fərqli olaraq yüksək özlülüyə malik olan kompleks protein aktomiozini əmələ gətirir.

Miogen əzələ toxumasında zülalların ümumi miqdarının təxminən 20% -ni ehtiva edir. Miogen suda asanlıqla həll olunur, 55 - 65 0 C temperaturda bulyonun səthində qəhvəyi köpük əmələ gətirərək laxtalanır.

Mioalbumin bütün əzələ toxuması zülallarının 1-2%-ni təşkil edir, suda həll olur və 45-47 0 C temperaturda laxtalanır.

Əzələ toxumasında qlobulin X zülalların ümumi miqdarının təxminən 20% -ni təşkil edir, salin məhlulunda həll olunur.

Mioqlobin qlobin zülalından və tərkibində dəmir olan qeyri-zülal maddə gelgdən ibarət mürəkkəb zülaldır. Mioqlobin əzələ toxumasında ümumi proteinin yalnız 1%-ə qədərini təşkil edir. Mioqlobin atmosfer oksigeni, hidrogen sulfid və digər qazlarla reaksiya verə bilir.

Kollagen bütün növ birləşdirici toxumalarda olur, lakin xüsusilə vətər və sümüklərdə bol olur. Soyuq suda şişir, amma həll olunmur. Suda 60 - 95 0 C temperaturda uzun müddət qızdırıldıqda kollagen qaynadılır və 40 0 C-dən aşağı soyuduqda jele əmələ gətirən qlütinə çevrilir.

Elastin əhəmiyyətli miqdarda oksipital-servikal bağda, qan damarlarının divarlarında və qarın əzələlərində olur. Yağ miqdarı müxtəlif növ heyvanların ətində çox dəyişir - karkasın çəkisinin 2%-dən (dana əti üçün) 40%-ə qədər (donuz əti üçün) və əsasən heyvanın köklüyündən asılıdır. Karbohidratlarət əsasən ehtiyat qida materialı olan və ətin yetişmə prosesində mühüm rol oynayan qlikogendən və ya heyvan nişastasından ibarətdir. Ətdə 0,8% -ə qədər, qaraciyərdə - 2% -dən 5% -ə qədərdir.

Ət ekstraktları azotsuz və azotlu bölünür. Azotsuz maddələrə glikogen və onun parçalanma məhsulları - maltoza, qlükoza, laktik turşu və s. daxildir. Ən vacib azotlu maddələr kreatin, kreatin fosfat, karnozin və adenozin fosfatlardır - adenozin trifosforik, adenozin difosfor turşusu monofosfor və

Ət vitaminləri suda həll olunan və yağda həll olunan qruplarla təmsil olunur. Suda həll olunan B1, B2, B6, B12 vitaminləri kəsilmiş heyvanların əzələ toxumasında olur. Yağda həll olunan vitaminlər A, D, E yağ toxumasında cəmləşmişdir.

Fermentlər heyvanın bədənində maddələrin sintezini və parçalanmasını sürətləndirən protein maddələridir və öldürülmüş heyvanların cəsədlərində - yalnız bu maddələrin parçalanmasını sürətləndirir. Ətdə su miqdarı heyvanın köklüyündən və yaşından asılı olaraq 47-78% arasında dəyişir.

Ətin tərkibindəki mineral maddələr 0,8-1,3% arasında dəyişə bilər.

Ətin kalorili tərkibi onun kimyəvi tərkibi və həzm qabiliyyəti ilə müəyyən edilir ki, bu da əsasən heyvanın növündən, yaşından və köklüyündən, eləcə də cəmdək hissəsindən asılıdır.

1.2. Yeməklərin çeşidi

Təbii qiymə ətindən hazırlanan yeməklərin çeşidi kifayət qədər geniş və müxtəlifdir. Müxtəlif növ ətlərdən hazırlanmış biftek, şnitzel, zraz, küftə və rulonların bir çox növləri var. Lula kabab quzu ətindən, kupatı isə donuz ətindən hazırlanır.

Əlavə təsvir üçün iaşə müəssisələrində ən çox istifadə olunan 5 əsas yeməyi seçdim.

1. Təbii doğranmış şnitzel

2. Sousda küftə

3. Doğranmış biftek

4. Lülə kababı

5. Təbii doğranmış kotlet.

Pişirmə texnologiyası.

Tədris və texnoloji xəritə.

Təbii doğranmış şnitzel.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal əti, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotlet əti xam yağla birləşdirilir, ət dəyirmanında üyüdülür, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır, bundan sonra yarımfabrikatlar hazırlanır. 1-1,5 sm qalınlığında oval formalarda formalaşmışdır.

Doğranmış yarımfabrikatların hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu).

Yaranan yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsi üçün göndərilir və ya + 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər üçün xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış makaron, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan, həmçinin mürəkkəb yan yeməklərdən istifadə edin.

Qarnir nömrələri 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Kolleksiyaya görə).

III.Sousun hazırlanması.

Ayrılarkən şnitzel bəzədilir və qızartma zamanı buraxılan suyu ilə tökülür.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarında yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabığa qədər hər iki tərəfdən 3-5 dəqiqə qızardılır. formalaşır və sonra sobada 250-280°C temperaturda (5-7 dəq) hazır vəziyyətə gətirilir.

V.Hazır yeməyin paylanması.

Boşqaba garnitür qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış piy tökülür.

Hazır şnitzellər tamamilə qızardılmalıdır: hazır məhsulların mərkəzindəki temperatur 85°C-dən, kotlet kütləsindən hazırlanan məhsullar üçün 90°C-dən aşağı olmamalıdır. Məhsulun hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir.

VII.Xamalın diaqramı və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Donuz əti (kotlet əti) və ya quzu (kotlet əti)
Çiy qoyun əti yağı
və ya mal əti (qazan əti)
Çiy mal əti və ya donuz əti yağı



Çəki yarımfabrikat
Heyvan yağı yanacağı.
Kütləvi qızardılmış şnitzel

Süfrə marqarini və ya kərə yağı

Texnologiya sistemi.

120 qr. donuz piyi

80qr. süd və ya su

keçirik

ət çəkən

Kıyılmış ətin hazırlanması

Yastı oval formalı məhsulları kəsdik

Leison ilə islatmaq

Çörək qırıntılarında bişmiş

Fry o/s

Quyuda hazır vəziyyətə gətiririk.

Garnitür

Xırdalanmış sıyıqlar, qaynadılmış lobya, makaron, qaynadılmış qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, qızardılmış pomidor, balqabaq, zucchini, qızardılmış badımcan, mürəkkəb yan yeməklər.

Qaynadılmış kartof: Kartofu soyun, yuyun, qaynar su əlavə edin və bişirin. Su qaynayan kimi duz əlavə edin və kartof yumşalana qədər 20 dəqiqə bişirməyə davam edin. Kartof hazır olduqdan sonra suyunu boşaldın, örtün və 5-10 dəqiqə aşağı istilikdə saxlayın.

Sousda küftə.

I. Pyarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikatın hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu).

Hazırlanmış qiymə 10-12 q ağırlığında toplara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış düyü, kartof püresi, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər. Qarnir No 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sousun hazırlanması.

Souslar – qırmızı kök, pomidor, xama, pomidorlu xama, soğanlı xama. Sous No 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yeməyin hazır vəziyyətə gətirilməsi.

Yarımfabrikatları toplar şəklində un halına salın, 150-160 C-yə qədər qızdırılmış yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyun və xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardın, və sonra 1-2 cərgədə dayaz qaba qoyun, sousu tökün və 10-15 dəqiqə qaynatın. hazır olana qədər.

V.Hazır yeməyin paylanması.

Yan yeməyi boşqaba, küftələrin yanına qoyun, sonra onların bişirildiyi sousun üzərinə tökün.

V I.Keyfiyyət tələbləri və ya hazır qidanın orqanoleptik qiymətləndirilməsi

VII.Xamalın diaqramı və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Mal əti (kotlet əti)
Və ya dana əti (qazan əti)
Və ya donuz əti (qazan əti)
Və ya quzu (qazan əti)
Buğda çörəyi
Süd və ya su
Soğan soğanı

Çəki yarımfabrikat
Heyvan yağı yanacaq yemək
Hazır küftələrin çəkisi

800 qr. ət

120 qr. donuz piyi

80 qr. süd və ya su

20 qr. duz

1 qr. bibər

Soğan əlavə edilərək ət dəyirmanından keçirin

10-12 q ağırlığında toplara kəsin.

Unda bişmiş

qızartmaq

1-2 sıra ilə dayaz bir qaba qoyun

Sousu tökün və 5-10 dəqiqə qaynatın. hazır olana qədər

Küftəni bişirildiyi sous və qarnirlə buraxırıq

xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış düyü, qaynadılmış kartof, kartof püresi, qızardılmış kartof, yağlı tərəvəzlər

Souslar – qırmızı kök, pomidor, xama, pomidorlu xama və soğanlı xama.

Pomidor sousu: soyulmuş kökləri və soğanı doğrayın və bir xörək qaşığı ilə qızardın. l. kərə yağı və yarım xörək qaşığı un, sonra tomat püresi əlavə edin, qarışdırın, bir stəkan ət bulyonu ilə seyreltin və bişdikdən sonra duz, bir qaşıq ədviyyatlı pomidor sousu, bir parça yağ əlavə edin və sousla tamamilə birləşənə qədər yaxşıca qarışdırın, sonra ələkdən süzün.

Doğranmış biftek

I. Yarımfabrikatların hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün tikə-tikə doğranmış mal əti, quzu və ya donuz əti kotleti ətçəkən maşında xırdalanır, donuz əti piyi, 5x5 mm-lik kublara kəsilir, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir və qarışdırılır.

Hazırlanmış qiymə oval formalı məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (çiy), qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağ ilə qaynadılmış tərəvəzlər, süd sousunda tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Oval formalı məhsullar şəklində olan yarımfabrikatlar unla bişirilir (və ya çörəksiz), 150-160 C-yə qədər qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və 3-5 dəqiqə qızardılır. xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfə.

V.Hazır yeməyin paylanması.

Bifteklərə xidmət etməyin bir çox yolu var, lakin üç əsas yol var: 1) qarnirlə birlikdə - qızardılmış kartof və ya mürəkkəb garnitür, steykin özünün qızardıldığı şirənin üzərinə tökmək; 2) soğan ilə, yəni. Üstünə qızardılmış soğan halqalarını qoyun, qızardılmış kartof ilə bəzəyin, şüyüd və ya cəfəri ilə səpin (ölkə üslubu); 3) yumurta ilə, yəni. Tətildə olarkən biftek bir yumurta ilə doldurulur (Hamburq üslubu).

Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

Kəsilmiş görünüş homojen bir kütlədir, görünən fərdi ət parçaları, çörək və ya tendonlar olmadan. Çəhrayı-qırmızı rəngə icazə verilmir. Çörəyin dadına, qoxulu yağa və digər yad dad və qoxulara icazə verilmir. Konsistensiya şirəli və yumşaqdır.

VII.Xamalın diaqramı və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Mal əti (qazan əti)

Süd və ya su
Qara üyüdülmüş bibər

Çəki yarımfabrikat
Heyvan yağı yanacaq
Qızardılmış biftek çəkisi

üyütmək ət

Donuz əti piyi, 5x5 mm kublara kəsilir

Su və ya süd

yoğurmaq

Dəyirmi yastı formada kəsin, diametri 5-6 sm, hündürlüyü 2-2,5 sm.

Qızartma o/s

Ayrılarkən biftek bəzədilir və qızartma zamanı buraxılan şirəsi ilə tökülür.

Garnitür

Xırdalanmış sıyıq, makaron, qızardılmış kartof, qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, süd sousunda tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan.

Qovrulmuş balqabaq: Soyulmuş balqabağı dilimlərə kəsin, duz əlavə edin, una buxarlayın və qızardılmış tavada yağı ilə yumuşayana qədər qovurun. Balqabaqla xama və ya kərə yağı verə bilərsiniz.

Lula kabab.

I. Yarımfabrikatların hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün doğranmış quzu kotlet əti, soğan, çiy yağ ətçəkəndə xırdalanır, duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Hazırlanan qiymə kolbasa şəklində hazırlanır.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməyi hazırlamaq üçün yaşıl soğan, göyərti və pide çörəyindən istifadə edin.

Onu hazırlamaq üçün un və sudan bərk xəmir yoğurun, 1 mm qalınlığında pide çörəyi açın və yağsız çörək qabında bişirin.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar bir şişə bükülür və bişənə qədər kömür üzərində qızardılır.

V.Hazır yeməyin paylanması.

Süfrəyə verilərkən lula kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur, soğan, göyərti ilə bəzədilir, sumaq səpilir. Lula kababını pide çörəyi olmadan da vermək olar.

Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

Kəsilmiş görünüş homojen bir kütlədir, görünən fərdi ət parçaları, çörək və ya tendonlar olmadan. Çəhrayı-qırmızı rəngə icazə verilmir. Qoxulu yağın və digər yad dad və qoxuların dadına icazə verilmir.

VII.Xamalın diaqramı və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Quzu (qazan əti)
Xam yağ (quyruq yağı)
Soğan soğanı


Çəki yarımfabrikat
Qızardılmış lula kababının kütləsi
Buğda unu Lavaş üçün

Hazır lavaşın çəkisi
Yaşıl soğan
Cəfəri (göyərti)

Qoyun əti

soğan

Xam yağ

Ətçəkən maşından keçirin

Mövsüm edin və 3 saata qədər marinatlayın

Kolbasa formalarına salınır

Bir şişə yivlənir

Kömürdə qızardılır

Süfrəyə verilərkən lula kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur və soğan, göyərti və sumaqla bəzədilir.

Lavaşın hazırlanması: un və suyu bərk xəmir yoğurun, 1 mm qalınlığında açın, yağsız çörək qabında bişirin.

1.3. Təbii doğranmış kotlet

I. Yarımfabrikatların hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotlet əti əvvəllər süddə və ya suda isladılmış çiy yağ, 1-ci və ya ən yüksək dərəcəli bayat buğda çörəyi, ətçəkən maşında doğranmış çiy soğan, su ilə birləşdirilir. (və ya süd) əlavə edilir , duz, istiot, qarışdırılır.

Hazırlanmış qiymə bir ucu uclu, 1-2 sm qalınlığında oval formada yastılaşdırılmış məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış lobya, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (xam), qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, qızardılmış pomidor, balqabaq, zucchini, qızardılmış badımcan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatları oval formalı məmulatlar şəklində un və ya çörək qırıntılarında bişirin, 150-160 C-yə qədər qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyun və hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardın. xırtıldayan qabıq əmələ gəlir.

V.Hazır yeməyin paylanması.

Qarnir və kotleti boşqaba qoyun və qızartma zamanı əmələ gələn ət suyunu üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məhsullar çörəkçiliklə bərabər şəkildə örtülmüş, səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rəngli, açıq qəhvəyi rəngdədir.

VII.Xamalın diaqramı və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Quzu (qazan əti)
Çiy qoyun əti yağı
Və ya donuz əti (qazan əti)

Çəki yarımfabrikat
Heyvan yağı yanacağı.
Kütləvi qızardılmış kotletlər

800 q ət

donuz piyi

80 qr. süd və ya su

20 qr. duz

1g. bibər

Ətçəkən maşından keçirin

Çəki ilə qarışdırmaq, döymək, hissələrə ayırmaq

Fry o/s

Ayrılarkən üzərini ət şirəsi ilə bəzəyin.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış lobya, makaron, qaynadılmış və qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, badımcan, qızardılmış pomidor, yağda qaynadılmış tərəvəzlər.

Kərə yağı ilə qarabaşaq yarması sıyığı: bir qazana su tökün, duz əlavə edin və qaynadın. Qarabaşaq əlavə edin və qatılaşana qədər qarışdıraraq 15-20 dəqiqə bişirin. Sıyıq qatılaşdıqda tavanın qapağını sıx bağlayın və 3-4 saat qaynamağa qoyun. Süfrəyə verməzdən əvvəl sıyığa kərə yağı əlavə edin.

Ət suyu: qızardılmış əti hissə-hissə bir qaba köçürün və ətin qızardıldığı tavaya və ya dayaz tavaya bir az ət suyu və ya su tökün və qaynadın. Yaranan suyu bir ələkdən süzün və qabın üzərinə qoyulmuş ətin üzərinə tökün.

Fəsil 2. Biskvit xəmiri: xüsusiyyətləri, resepti

2.1. Biskvit xəmiri

Biskvit xəmiri (əsas resept, 1-ci üsul):

3/4 nazik stəkan premium buğda unu, 1 stəkan şəkər, 6 yumurta, 1 xörək qaşığı nişasta.

Biskvit xəmirinin hazırlanması texnologiyasının özəlliyi şəkər-yumurta kütləsinin sürətlə döyülməsi, xəmirin ani (15 s ərzində) yoğrulması, çox tez formalaşdırılması və dərhal bişməsidir. Yumurtaları şəkərlə tez döyərkən, kütlə hava ilə doyurulur, bu da gözenekli bir biskvit quruluşunun meydana gəlməsinə kömək edir. Yumurtaları şəkərlə döymək üçün istifadə edilən qablar və çırpıcılar yağ izləri olmadan təmiz olmalıdır.

Kütlənin həcmi 2,5-3 dəfə artana qədər yumurtaları şəkərlə döyün. Çırpılmış kütləyə nişasta ilə qarışdırılmış unu tökün və tez xəmir yoğurun. Hazır xəmir tez bir zamanda qəliblərə tökülür, həcmin 3/4 hissəsini doldurur, çünki bişirmə zamanı hava kabarcıklarının genişlənməsi səbəbindən xəmir həcmi artır. Doldurulmuş formalar dərhal sobaya yerləşdirilir. Biskvit orta temperaturda (180-200°C) bişirilir. Daha yüksək temperaturda biskvitin səthində rütubətin çıxmasına mane olan qabıq əmələ gəlir, nəticədə biskvit az bişmiş və yanmış ola bilər. Soyuduqdan sonra bu biskvit çökür və sıx olur.

Pişirərkən biskvit qabını silkələmək tövsiyə edilmir, çünki qəfil hərəkətlər kütlənin çökməsinə və qalınlaşmasına səbəb ola bilər. Pişirmənin ilk 10-15 dəqiqəsində sobada qabları tərpətməyin. Məhsulun hazırlığı mərkəzdə taxta iynə ilə deşilməsi ilə müəyyən edilir. İğnə qurudursa, biskvit hazırdır.

Bişmiş süngər tortunun qəlibdən asanlıqla çıxarılması üçün xəmiri qəlibləməzdən əvvəl kalıbın dibi və kənarları yumşaldılmış kərə yağı ilə yaxşıca yağlanmalı və unla səpilməlidir, ancaq üstünü kağızla örtmək daha yaxşıdır (izləmə). kağız). Kağız bişmiş biskviti qəlibdən çıxararkən onu qırılmaqdan qoruyacaq. Kağızı bişmiş biskvitdən ayırmağı asanlaşdırmaq üçün onu bir neçə dəqiqə nəm parça və ya dəsmala qoya bilərsiniz. Kağız biskvitdən asanlıqla çıxacaq.

Biskvit bişirmək üçün qəliblər nəzərdə tutulan tortdan asılı olaraq dəyirmi, oval, formalı və düzbucaqlı ola bilər.

Biskvit yüngüllük, yumşaqlıq, tüklülük ilə xarakterizə olunur, zərif elastik quruluşa və hamar nazik qabığa malikdir. Biskvit xəmiri çox vaxt tortlar, xəmirlər, rulonlar və s. hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bu, ilk növbədə, xəmirin özünü hazırlamaq asanlığı ilə bağlıdır. Bundan əlavə, ixtiraçı evdar qadın süngər tortu və bitirmə məhsullarının müxtəlif birləşmələrindən istifadə edə bilər: kremlər, çırpılmış kremlər, şirələr, təzə giləmeyvə və meyvələr, qoz-fındıq, cemlər, konservlər və s. Və reseptin komponentləri eyni olsa da: şəkər, yumurta və un, lakin fərqlidir onların kombinasiyalar və məhsulların hazırlanması və bəzədilməsinin müxtəlif üsulları, bütün təlimatlara ciddi şəkildə riayət etmək şərti ilə əla məhsullar əldə etməyə imkan verir.

Biskvit soyuduqdan sonra şərbətdə isladılır, krem və içliklərlə qatlanır.

Biskvit xəmiri (əsas resept, 2-ci üsul):

3/4 stəkan premium buğda unu, 1 stəkan şəkər 6 yumurta,1 bir qaşıq nişasta.

Resept praktiki olaraq dəyişməzdir, fərq xəmirin hazırlanmasındadır. Ağları sarısından ayırın. Ağları və şəkəri mikserlə çalın və çalmağı dayandırmadan sarılarını bir-bir əlavə edin, sonra un və nişastanı əlavə edin və tez tüklü, yüngül, havalı biskvit xəmiri yoğurun. Tez xəmiri yumşaldılmış kərə yağı ilə səxavətlə yağlanmış və unla səpilmiş qəlibə tökün. Kalıbı xəmirlə birlikdə qızdırılan sobaya qoyun və kalıbın ölçüsündən və xəmirin həcmindən asılı olaraq 180-200 ° C temperaturda təxminən 45-60 dəqiqə bişirin.

Bişmiş süngər tortunu perqament vərəqi ilə örtülmüş yastığa tərs formada qoyun. Biskvit azca soyuyanda onu qəlibdən çıxarın və yastığa qoyub soyumağa qoyun. Bu üsulla hazırlanan süngər tortu yüngül, məsaməli, elastik, havadar və strukturunu yaxşı saxlayır. Bu texnologiyadan istifadə edərək, məsələn, kakao tozu əlavə etməklə iki rəngli süngər tortu da hazırlaya bilərsiniz.

Kakaolu biskvit xəmiri:

2/3 stəkan un, 1 stəkan şəkər 6 yumurta, 2,5 yemək qaşığı kakao tozu, 1 bir kaşığı kartof nişastası.

Biskvit xəmirini əsas reseptə uyğun olaraq eyni şəkildə hazırlayın. Xəmiri yoğurmazdan əvvəl unu, kakao tozunu və nişastanı yaxşıca qarışdırmaq lazımdır. Əsas yüngül süngər tortu və süngər tortunu kakao ilə birləşdirərək, orijinal rəngdə olan məhsullar əldə edə bilərsiniz.

2.2. Biskvit xəmirindən hazırlanmış qənnadı məmulatları

biskvit

1 yumurta üçün - 1 xörək qaşığı şəkər, bir yarım qaşıq un. Ağları sarısından ayırın. Ağları DİQQƏTLƏ döyün. Yavaş-yavaş şəkər əlavə edin, ağları döyməyə davam edin, sonra sarıları əlavə edin və sonra unu bir az əlavə edin. Hər şeyi kalıba tökün.

Tortun içinə qoyulmuş bıçaq təmiz çıxana qədər çox isti sobada bişirin. Sadələşdirilmiş bir seçim olaraq, yumurtaları yaxşıca döyün, sonra döyməyi dayandırmadan şəkər əlavə edin, sonra un əlavə edin.

İki kiçik sirr:

Bir istiqamətdə döymək lazımdır.

Kəskin pambıq və ya bişmə zamanı yüksək səs süngər tortunun çökməsinə səbəb ola bilər! (sobanı qəfil bağlayandan).

Chenchehalyu - yumurtalı süngər tortu

Bu şirin yeməkdir. Yumurtaları - sarısı və ağını ayrı-ayrılıqda döyün, sonra mütənasib olaraq bal və ya şəkərlə qarışdırın, kərə yağı və südlə seyreltilmiş maya əlavə edin. un əlavə edin, pancake kimi qarışdırın. xəmir qalxsın. sonra tavaya töküb orta istilikdə sobada bişirin. Biskvit qalxanda və qəhvəyi olanda hazırdır. Hazır biskviti lövhəyə qoyun və sərinləyin, sonra brilyantlara kəsin. Süngər tortu üçün sizə lazım olacaq: 2,5 kq un, 10 yumurta, 500 qram şəkər və ya bal, 300 qram ərinmiş yağ, 25 qram maya, dadmaq üçün duz.

Quş südü ilə süngər tortu

Süngər tortu: 5 ağı köpük halına gətirin, mikseri söndürmədən, bir stəkan şəkər əlavə edin və daha da çalın, qalan sarısı və sonunda bir stəkan unu əlavə edin, dərhal qızdırılmış və yağlanmış formanın üzərinə tökün və sobaya qoyun. yarım saat isti süngər tortunu dairə şəklində kəsin, bir ip götürün və perimetri ətrafında yapışdırın və uclarını bir-birinə çəkin, biskviti çarpaz şəkildə yarıya bölün, soyumağa qoyun, quş südü, sizə 5 soyudulmuş lazımdır. yumurta agi, 2 stəkan şəkər, 1 paket Qalaretka kimi limon jeli və ya dadına görə başqa, ağını mikserlə köpüklənənə qədər çalın, çalmağa davam edin, əvvəlcə az-az şəkər əlavə edin, əks halda olmaz. Şəkər bitdikdə və çoxlu qar kimi ağ şirin köpüyünüz olduqda o qədər tüklü olursunuz ki, döyməyə davam edərkən içinə təzə seyreltilmiş isti jele tökün.

Üstəlik, jele təlimatda yazıldığı kimi 0,5 litrdə deyil, 1/3 stəkan qaynar suda seyreltilməlidir, çırpma tamamlandıqdan sonra qısa müddətə soyuducuya qoyulmalı və yığılma prosesinə hazırlanmalıdır. Yastı nimçə, iki qat süngər tortu, yarı bitmiş quş südü, qalın kağız zolağı, bir neçə kağız klip, şokolad çubuğu və yuvarlaq bir bıçaq lazımdır.

Papaq qutusuna bənzəyən bir şey tikmək üçün karton və kağız kliplərdən istifadə edin və tortun üstünə qoyun, süngər tortunun üzərinə quş südünün yarısını tökün, ikinci qatını qoyun. süngər tortu və qatlarını yapışdırmaq üçün yüngülcə basdırın, qalan quş südünü tökün, düzəldin və soyuducuya qoyun ki, dondurucuya qoyuram bərkiməsi üçün.

Jele qurulduqdan sonra tortu çıxarın, kartonu çıxarın və tərəfləri ərinmiş şokolad çubuğu və az miqdarda qaynadılmış su ilə müalicə edin. Bunun üçün Corona şokoladından istifadə edirəm, ən dadlıdır, qalanını tortun üstünə töküb bıçaqla hamarlayırıq. Sonra hər şeyi son formalaşdırmaq üçün soyuducuya qoyduq.

Budur, tort hazırdır, o, yağlı qaymaqlı sırf süngər tortundan bir az daha sürətli bişirilir və əlavə olaraq, mağazada satın alınan qüsurların ona uyğun olmadığı inanılmaz dadlıdır.

Quru biskvit

Yumurta sarısını şəkərlə ağarana qədər doğrayın, bir limonun və ya portağalın qabığını əlavə edə bilərsiniz, unla qarışdırın və çırpılmış ağları diqqətlə qatlayın və güclü bir köpük halına gətirin. Yaranan kütləni kalıba qoyun və sobada 15-20 dəqiqə bişirin. 1,25 stəkan un, 1 stəkan şəkər və 8 yumurta üçün.

Tort "Kartof"

Qarışıq:
1. 5 yumurta, 1 stəkan şəkər, 1,5 stəkan undan hazırlanmış süngər tortu.
2. 150 qram kərə yağı və 1/2 banka qatılaşdırılmış süddən hazırlanmış yağ kremi.
Proses: Biskviti qaba sürtgəcdən keçirin (sonra bitirmək üçün bir neçə xörək qaşığı qırıntı səpin), bir qaba tökün və əlavə edin: qaymaq (həmçinin bitirmək üçün buraxın), 2-3 çay qaşığı kakao tozu, 2-3 osh qaşığı. konyak qaşıqları (ən pis halda araqla əvəz edilə bilər). Hamısını əllərinizlə qarışdırın və bir mövzu təşkil edin. Sonra tortları biskvit qırıntılarına yuvarlayın, kremlə bəzəyin və bir neçə saat soyuducuya qoyun.

Kakaolu süngər tortu

Test üçün: 2/3 stəkan un, 1 stəkan şəkər, 6 yumurta, 2,5 st. qaşıq kakao tozu, 1 masa. qaşıq nişasta.

Hazırlanması: Biskvit xəmirini əsas reseptə uyğun hazırlayın. Xəmiri yoğurmadan əvvəl unu kakao və nişasta ilə qarışdırın ki, hər şey bərabər paylansın. Əsas ağ süngər tortu və süngər tortunu kakao ilə birləşdirərək, orijinal rəngdə olan məhsul əldə edə bilərsiniz. Bunlar. Xəmirin bir hissəsinə yox, bir hissəsinə kakao əlavə edə bilərsiniz, sonra bu hissələri ayrı-ayrılıqda bişirin

Biskvit Boucher

Test üçün: 1 - 1/4 stəkan un, 1 stəkan şəkər, 10 yumurta
Hazırlanması: Sarıları ağlardan ayırın və həcmi təxminən iki dəfə artırana və şəkər kristalları tamamilə həll olunana qədər şəkərlə döyün, un əlavə edin, ağları ayrıca sabit bir köpük halına gətirin və dərhal yüngül, tüklü, havalı bir xəmir yoğurun. Hazır xəmiri dərhal qəlibləyin. Forma üçün metal ucu olan xüsusi bir xəmir torbasından istifadə edin. Xəmir kobud kağızla örtülmüş metal təbəqəyə qoyulur (hamar kağızda xəmir yayılır və məhsul düz və cəlbedici deyil).
Yoğurma və sonrakı formalaşdırma nə qədər tez aparılarsa, sonda hazır biskvitin keyfiyyəti bir o qədər yaxşı olar.

Alma ilə süngər tortu

Test üçün: 4 xörək qaşığı un, 6 xörək qaşığı şəkər, 5 yumurta, 3-4 alma, darçın.

Hazırlanması: Almaları dilimlərə kəsin, darçın səpin, qarışdırın. Qızartma qabını və ya formanı kərə yağı ilə yağlayın və sonra irmik səpin. İçinə alma qoyun. Ağları sarısından ayırın. Sarısı şəkərlə döyün, un və ayrıca döyülmüş ağları əlavə edin, hər şeyi tez qarışdırın. Yaranan xəmiri almaların üzərinə tökün. 180-200 dərəcə istilikdə bişirin. hazır olana qədər. Bitmiş tortu çay və ya südlə xidmət edin.

Şaftalı tortu

Tərkibi: təxminən 4 sm qalınlığında 1 yüngül süngər tortu; 4 orta şaftalı; 1 portağal; 10 böyük üzüm; 0,3 l qaymaq 33% yağ; 3 xörək qaşığı şəkər; 300 q ərik mürəbbəsi; 1 torba tort jele; bəzək üçün bəzi qoz-fındıq.

Bir süngər tortu hazırlayın. 20 dəqiqə sərinləmək üçün buraxın. Biskviti 3 təbəqəyə kəsin. 200 q qaymağı 2 xörək qaşığı şəkər əlavə edərək mikserlə çalın. Şaftalıların qabığını çıxardıqdan sonra 2 şaftalı kiçik kublara, digər 2 ədəd isə nazik dilimlərə (xiyar kimi) kəsilir. Tortun alt qatını mürəbbənin 1/3 hissəsi ilə isladın, təxminən 0,5 sm-lik təbəqəyə krem çəkin, kremin üstünə doğranmış şaftalıların 1/2-sini qoyun və səthə bərabər yayın. İkinci təbəqə ilə də eyni şeyi edin, birincinin üstünə qoyun. Üst təbəqəni mürəbbə və şəkərlə çırpılmış kremlə yağlayın, kremin bir hissəsini tortun divarlarını örtmək üçün buraxın. Dilimlənmiş şaftalıları tortun kənarına qoyun ki, içərisində boş bir dairə olsun (yelçəkəndə - biri digərinin üstündə). Portağalı dilimlərə kəsin. Portağal dilimləri ilə boş dairəni havalandırın. Üzümləri simmetrik olaraq tortun ortasına və portağalların yanına qoyun. Tort üçün jele hazırlayın, tortun üzərinə isti jele tökün (mümkünsə əvvəlcə tortu tort qəlibinin kənarına bağlayın).

Nəticə

Qidalanma elminin müasir nailiyyətləri hələ də qida məhsullarının istehsalında və ümumiyyətlə düzgün qidalanmanın təşkilində tam nəzərə alınmaqdan uzaqdır. Beləliklə, çox yaxın vaxtlara qədər südün əsas dəyəri onun yağında görünürdü və onun az yağlı hissəsinə, zülalla zəngin sözdə yağsız südə bir qədər laqeyd yanaşılır. Eyni zamanda, süd zülalı ən qidalı "tam" zülallardan biridir. Bundan əlavə, yağsız südün tərkibində zəruri vitaminlər kompleksi və vacib qeyri-üzvi elementlərin gözəl kombinasiyası var. Ona görə də qida rasionumuzda mümkün qədər kəsmik, pendir kimi məhsulların istehlakını artırmağa çalışmalıyıq.

Müxtəlif yağların müqayisəli dəyəri haqqında təsəvvürlərimizdə də əhəmiyyətli dəyişikliklər baş verdi. Ən yaxşı yağın heyvan yağı (əsasən süd yağları) olduğuna dair geniş yayılmış inam ciddi şəkildə şübhə altına alınıb. Fakt budur ki, heyvan yağları, bitki yağları ilə müqayisədə, insan orqanizminin sintez edə bilmədiyi doymamış yağ turşularında (məsələn, linoleik turşuda) zəifdir, baxmayaraq ki, ehtiyacı var. Digər tərəfdən, heyvan mənşəli yağlar xolesterolda nisbətən yüksəkdir.

Belə bir birləşmə, qan damarlarının divarlarında sklerotik dəyişikliklərin inkişafının birbaşa səbəbi deyilsə, hər halda buna meyllidir. Odur ki, nəinki qida balansında bitki mənşəli yağların xüsusi çəkisinin artırılması, həm də bu yağların istehlakçıya hansı formada çatdırılması haqqında ciddi düşünmək lazımdır ki, zavod emal zamanı onların qiymətli keyfiyyətləri tam olaraq qorunsun.

Eyni şeyi, məsələn, çayın fabrik emalı, bu müddət ərzində qida rasionumuzda çatışmayan bu və ya digər miqdarda taninlər, meyvə-tərəvəz konservləri zamanı vitaminlərin itirilməsi haqqında da demək olar.

Ərzaq məhsullarının sənaye şəraitində istehsalı elə təşkil edilməlidir ki, xammalın qida dəyərini artırsın, onları konsentrasiya etsin, lazımsız hər şeyi atsın. Eyni zamanda, açıq şəkildə bilmək lazımdır ki, qida məhsullarının dəyəri təkcə insanlar üçün lazım olan maddələrin tərkibindən deyil, həm də bu maddələrin bədənimiz tərəfindən nə dərəcədə udulacağından asılıdır. Təkcə həzmlə deyil, həm də bir sıra digər fizioloji hadisələrlə bağlı olan bu mürəkkəb məsələni hələ tam həll olunmuş hesab etmək olmaz. Amma indi də əminliklə deyə bilərik ki, yalnız zövqlə və iştahla qəbul edilən yemək yaxşıdır. Həm qida məhsullarının istehsalında, həm də gündəlik qidalanmada bu mühüm hal həmişə nəzərə alınmalıdır.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı

Buteykis N.G. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Şneyder B.L. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili və iqtisadiyyatının əsasları. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirmə texnologiyası. M., 1972.

İctimai iaşə texnologiyası kataloqu. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşpaz üçün praktik bələdçi. M., 1982.

Aşpaz üçün dərslik. M., 1965.

Ərizə

Süngər tortu

Kəsmikli qaymaqlı süngər tortu

Qoz və yağ kremi ilə süngər tortuÇİN MƏTBƏXİNİN XƏBƏLƏRİ 2.1. Aralığı qablar Yeməklər -dan donuz əti Donuz əti... noxud sousu ilə Doğranmış mal əti ilə yaşıl... Çəki qablar istilik müalicəsindən sonra - 401.5 Çıxış qablar – 401.5 Çəki xammal dəsti qablar– 618 q Çəki qablar ...

Brend inkişafı qablar Evdə hazırlanmış mortadella

Xülasə >> Yemək bişirmək

Ənənəvi ət qablar bu adətən qablar -dan doğranmışdır ya kiçik... parça. Məhsulun səthi -dan doğranmışdırət qəhvəyi olmalıdır... turşuluq - 3 saatdan çox olmamalıdır. Yeməklər -dan təbii doğranmışdır və kotlet kütlələr Tətildən əvvəl qızartmaq daha yaxşıdır...

PLAN.

Bölmə I. Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri. 2

Bölmə II. Təbii doğranmış kütlədən məhsulların hazırlanması texnologiyası. 6

1. Təbii doğranmış kütlədən hazırlanan xörəklərin kimyəvi tərkibi. 6

2. Yeməklərin çeşidi. 7

3. Bişirmə texnologiyası. 8

4.Sexin sxemi və avadanlıqların yerləşdirilməsi. 24

III Bölmə. Təbii qiymə kütləsindən ət xörəklərinin istehsalında əməyin təşkili. 24

1. Seminar və iş yerlərinin təşkili 24

2. Sexdə işin təşkili. 27

3. Seminarda təhlükəsizlik tədbirləri. 27

Bölmə IV. İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı. otuz

Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri.

1917-ci il noyabrın 8-də (27 oktyabr) V.İ.Lenin ictimai yeməkxanaların təşkili, onların fəaliyyətinə nəzarət və yemək fondlarının bölüşdürülməsi haqqında fərman imzaladı. İlk yeməkxanalar Petroqraddakı Putilov zavodunda, sonra isə Moskvada və başqa şəhərlərdə meydana çıxdı. Vətəndaş müharibəsi və xarici müdaxilə zamanı kəskin ərzaq qıtlığı və iqtisadi dağıntı şəraitində ictimai yeməkxanalar əhalinin ərzaqla təmin olunmasında böyük rol oynayırdı.

NEP dövründə ictimai yeməkxanalar istehlak kooperativlərinin idarəçiliyinə verilmiş və təsərrüfat uçotuna keçirilmişdir. 1921-ci ilin əvvəlində orada 8 milyondan çox insan yemək yeyirdi.

Otuzuncu illərə qədər sənaye lazımi səviyyədə inkişaf etmədi, çünki ölkənin diqqəti sənayeləşməyə və kolxozların təşkilinə yönəldilmişdi.

Ölkədə ictimai iaşənin inkişafı üçün maddi zəmin yaradan 1931-ci il avqustun 19-da Sovet İttifaqı Kommunist Partiyası (Bolşeviklər) Mərkəzi Komitəsi “İctimai iaşənin yaxşılaşdırılması tədbirləri haqqında” qərar qəbul etdi. ictimai iaşənin əhəmiyyətini qeyd edərək, yeməklərin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması və çeşidinin genişləndirilməsi, müəssisələrin sanitar şəraitinin yaxşılaşdırılması və maddi-texniki bazasının möhkəmləndirilməsi, işçilərin əməyinin nəticələrinə marağını artırmaq məqsədi ilə bir sıra tədbirlər nəzərdə tutulub. . İlk kulinariya məktəbləri, texnikumlar, institutlar fəaliyyətə başladı. Ticarət maşınqayırma fabrikləri ilk yerli avadanlıq istehsal edirdi. Xammal təminatını yaxşılaşdırmaq üçün ictimai iaşə müəssisələri kənd təsərrüfatı məhsulları almaq və yardımçı təsərrüfatlar təşkil etmək hüququ əldə etdilər. Hazır məhsullardan və kulinariya məhsullarından imtina tətbiq olundu.

1941-1945-ci illər Böyük Vətən Müharibəsi illərində. İctimai iaşə sistemi əhalinin əməyinin keyfiyyətindən və kəmiyyətindən asılı olaraq ərzaq məhsullarının daha bərabər paylanmasına töhfə vermiş, xalq təsərrüfatının aparıcı sahələrində və ilk növbədə müdafiə sənayesində çalışan işçilərin əlavə qida ilə təmin olunmasına kömək etmişdir.

Müharibədən sonrakı illərdə ictimai iaşə müəssisələrinin şəbəkəsi əhəmiyyətli sürətlə genişləndi və 1955-ci ilə qədər 118 min ədədə çatdı (1940-cı ildə 87,6 min müəssisə var idi); qabların çeşidi artıb və müəssisələrin texnoloji və soyuducu avadanlıqlarla təminatı yaxşılaşıb, əhaliyə xidmət mədəniyyəti yüksəlib.

1959-cu il fevralın 20-də Sov.İKP MK və SSRİ Nazirlər Soveti “İctimai iaşənin daha da inkişafı və təkmilləşdirilməsi haqqında” qərar qəbul etdilər ki, bu da 2009-cu illə əlaqədar sənayenin sənaye əsasına keçməsini nəzərdə tutur. yeməkxanaların, restoranların, kafelərin və qəlyanaltıların yarımfabrikatlarla işləməyə keçidi. İri mətbəx fabriklərində, tədarük fabriklərində, o cümlədən ət-süd, balıq və yeyinti sənayesində yarımfabrikatların istehsalının təşkili nəzərdə tutulmuşdu. Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş şəkildə istehsalı onların istehsalını daha rasional təşkil etməyə, aşpazların məhsuldarlığını yüksəltməyə, istehsal xətləri yaratmağa, istehsal sahəsindən və tullantılardan daha yaxşı istifadə etməyə, bişirmə xərclərini azaltmağa imkan verir.

Sov.İKP MK-nın sentyabr (1965-ci il) Plenumundan sonra ictimai iaşə müəssisələri tədricən üç və ya iki göstəriciyə - ticarət dövriyyəsinə, öz məhsullarının satışı və mənfəəti üçün dövriyyəni vurğulayan və ya yalnız satış üçün yeni planlaşdırma sisteminə keçməyə başladılar. öz məhsullarının satışı və mənfəəti. Yeməklərin keyfiyyətinə və əhaliyə xidmət formalarına xüsusi diqqət yetirilib.

Xalq təsərrüfatının mühüm sahəsinə çevrilmiş ictimai iaşə sosialist dövlətinin bütün iqtisadiyyatının inkişafı və əsas sosial problemlərin həlli ilə sıx bağlıdır. 1977-ci ildə ictimai iaşə dövriyyəsi 21,1 milyard rubl təşkil etdi, sənayedə 2333 min nəfər işlədi, 97 milyon adam gündəlik olaraq müəssisələrin xidmətlərindən istifadə etdi. Çoxlu yeni müəssisələr açılmış, fəhlələrə, məktəblərə və tələbələrə yemək xidməti xüsusilə gücləndirilmiş və yaxşılaşdırılmışdır. Xidmətin mütərəqqi formaları tətbiq edilmiş və geniş rəğbət qazanmışdır (kompleks yemək, yeməklərin iş yerlərinə çatdırılması, abunə ödənişi sistemi, komplekt yeməklərin paylanması üzrə mexanikləşdirilmiş xətlər və s.), axşam və gecə növbələrində çalışan insanların qidalanması yaxşılaşdırılmışdır. .

1980-ci ilə qədər ictimai iaşə dövriyyəsi 24,4 milyard rubla çatdı ki, bu da 1975-ci ilə nisbətən 25% çoxdur. Yerli məhsulların istehsalı 27 faiz artıb.

Sənaye tez dondurulmuş yeməklərin istehsalını artırdı. Bununla əlaqədar olaraq qida emalının elektrofiziki üsulları tətbiq edilir, infraqırmızı və mikrodalğalı qızdırılan dövri və fasiləsiz qurğular yaradılır və istehsal olunur.

Avtomatlaşdırılmış yuma şöbələri, o cümlədən bir sıra ixtisaslaşdırılmış maşınlar və nəqliyyat vasitələri yaradılır. Rasional qidalanmaya, elmi əsaslarla hazırlanan komplekt yeməklərin tətbiqinə xüsusi diqqət yetirilib. Pəhrizlər işin xarakterindən asılı olaraq müxtəlif peşə qrupları üçün enerji xərcləri və əsas qida maddələrinə fizioloji ehtiyaclar nəzərə alınmaqla hazırlanmışdır (məsələn, kompüterdən istifadə edərək İctimai Qidalanma Elmi-Tədqiqat İnstitutunda).

Sənayeyə rəhbərlik SSRİ Ticarət Nazirliyi, İttifaq və Muxtar Respublikaların Ticarət Nazirliyi, zəhmətkeş xalq deputatları Sovetlərinin icra komitələrinin ticarət və ictimai iaşə şöbəsi tərəfindən həyata keçirilir.

İctimai iaşə müəssisələrinin geniş şəbəkəsi olan şəhərlərdə yeməkxana, kafe və restoranlar trestləri fəaliyyət göstərir. Kiçik şəhərlərdə ictimai iaşə sisteminin və ticarətin idarə edilməsi ticarətlə birləşdirilir. Nazirliklər və idarələr müəssisələr şəbəkəsinin inkişafı, yerləşdirilməsi və ixtisaslaşdırılması üzrə tədbirlər hazırlayır və həyata keçirir, xidmətin mütərəqqi formalarını tətbiq edir, istehsal mədəniyyətini və yeməklərin keyfiyyətini yüksəldir, kadr hazırlayır, müəssisələr tərəfindən sanitar qaydalara, qiymətlərə və ərzaq məhsullarına riayət olunmasına nəzarət edir. işarələmələr, tərəzilərin vəziyyəti və s.

80-ci illərin sonunda bir çox ictimai iaşə müəssisələri iqtisadi hesablama əsasında fəaliyyət göstərməyə başladı, yəni. müstəqil balansa malikdir. Bir çox kooperativ iaşə müəssisələri açıldı, baxmayaraq ki, onların əksəriyyəti dövlət ticarət birliklərinin tərkibində qalmaqda davam edirdi. Müəssisələri xammal, yarımfabrikatlar və maddi-texniki əşyalarla təmin edir, bütün müəssisələrin işini daha yüksək səviyyəlilərin göstərişlərini yerinə yetirməyə istiqamətləndirir, kadrları işə götürür və öyrədir, müəssisələrin iş rejimini təyin edir, yeni texnika və mütərəqqi formalar tətbiq edirdilər. xidmət, yeni texnologiya, mütəşəkkil avadanlıq təmiri və camaşırxana paltarları

1986-cı ildə planlaşdırılanlarda. Ölkəmizin iqtisadi və sosial inkişafının əsas istiqamətlərində ictimai iaşə sisteminin təkmilləşdirilməsinə nəzərəçarpacaq diqqət yetirilmişdir. Yeməklərin hazırlanması və əhaliyə xidmət göstərilməsi proseslərinin daha da kompleks şəkildə avtomatlaşdırılması, iri tədarük müəssisələrinin tətbiqi və müəssisələrin yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş şəkildə tədarükü, yeni mütərəqqi texnologiyaların tətbiqi nəzərdə tutulmuşdu.

Lakin 90-cı illərin əvvəllərində iqtisadiyyatda planlı münasibətlərdən bazar münasibətlərinə keçid ictimai iaşə müəssisələrinin inkişafında kəskin dönüş yaratdı. O, yüksək xidmət səviyyəsinə və yeməklərin hazırlanması keyfiyyətinə malik kiçik, yığcam, özünü təmin edən müəssisələrin yaradılması yolu ilə getdi, yəni. Prioritet kəmiyyət yox, keyfiyyət idi.

Təbii ki, iri iaşə müəssisələri bu gün də mövcuddur. Amma onların avadanlıq səviyyəsi, yeməklərin hazırlanması keyfiyyəti, xidmət mədəniyyəti ölkəmizdə yaranmış McDonalds, xarici şirkətlərin ölkəmizdə açdığı müxtəlif kafe, qəlyanaltılar və digər müəssisələrlə getdikcə daha sərt rəqabətə girir.

Rusiyada yüksək keyfiyyətli hazırlanmış məhsullar, ziyarətçilər üçün mümkün qədər əlverişli xidmət səviyyəsi ilə ictimai iaşə müəssisələrinin yaradılması bu gün ictimai iaşə sisteminin qarşısında duran ən vacib vəzifələrdən biridir.

Bölmə II. Kıyılmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi.

1. Kimyəvi tərkibi.

Ət, öldürülmüş heyvanların dəriləri, başı, aşağı ətrafları və daxili orqanları çıxarılan cəmdəyidir.

Müxtəlif heyvanların ətində 15-20% zülal var.

Mioalbumin bütün əzələ toxuması zülallarının 1-2%-ni təşkil edir, suda həll olur və 45-47 0 C temperaturda laxtalanır.

Əzələ toxumasında olan qlobulin X şoran məhlulunda həll olunan zülalların ümumi miqdarının ¾ hissəsini təşkil edir;

Ətin tərkibindəki mineral maddələr 0,8-1,3% arasında dəyişə bilər.

2. Yeməklərin çeşidi .

Əlavə təsvir üçün iaşə müəssisələrində ən çox istifadə olunan 5 əsas yeməyi seçdim.

1. Təbii doğranmış şnitzel

2. Sousda küftə

3. Doğranmış biftek

4. Lülə kababı

5. Təbii doğranmış kotlet.

3. Bişirmə texnologiyası.

3.1. Tədris və texnoloji xəritə.

Təbii doğranmış şnitzel.

Yaranan yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsinə göndərilir və ya 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarına yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabığa qədər hər iki tərəfdən 3-5 dəqiqə qızardılır. formaları verir, sonra isə hazır vəziyyətə gətirilir fritöz kabineti 250-280°C temperaturda (5-7 dəq).

V. Hazır yeməyin paylanması.

Boşqaba garnitür qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış piy tökülür.

Hazır şnitzellər tamamilə qızardılmalıdır: hazır məhsulların mərkəzindəki temperatur 5°C-dən, kotlet kütləsindən hazırlanan məhsullar üçün 90°C-dən aşağı olmamalıdır. Məhsulun hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir.

Texnologiya sistemi.

Sousda küftə.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Hazırlanmış qiymə 10-12 q ağırlığında toplara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış düyü, kartof püresi, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər. Garnitür №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sousun hazırlanması.

Souslar – qırmızı kök, pomidor, xama, pomidorlu xama, soğanlı xama. sous №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yeməyin hazır vəziyyətə gətirilməsi.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Yan yeməyi boşqaba, küftələrin yanına qoyun, sonra onların bişirildiyi sousun üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Doğranmış biftek.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Hazırlanmış qiymə oval formalı məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

V. Hazır yeməyin paylanması.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Lula kabab.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün doğranmış quzu kotlet əti, soğan, çiy yağ ətçəkəndə xırdalanır, duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Hazırlanan qiymə kolbasa şəklində hazırlanır.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməyi hazırlamaq üçün yaşıl soğan, göyərti və pide çörəyindən istifadə edin.

Onu hazırlamaq üçün un və sudan bərk xəmir yoğurun, 1 mm qalınlığında pide çörəyi açın və yağsız çörək qabında bişirin.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar bir şişə bükülür və bişənə qədər kömür üzərində qızardılır.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Süfrəyə verilərkən lula kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur, soğan, göyərti ilə bəzədilir, sumaq səpilir. Lula kababını pide çörəyi olmadan da vermək olar.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Təbii doğranmış kotlet.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Hazırlanmış qiymə bir ucu uclu, 1-2 sm qalınlığında oval formada yastılaşdırılmış məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Qarnir və kotleti boşqaba qoyun və qızartma zamanı əmələ gələn ət suyunu üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məhsullar çörəkçiliklə bərabər şəkildə örtülmüş, səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rəngli, açıq qəhvəyi rəngdədir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

4.Avadanlıqların tərtibatı və yerləşdirilməsi.

Avadanlıqların yerləşdirilməsi üçün tələblər aşağıdakılardır: o, texnoloji prosesin ardıcıllığını təmin edəcək şəkildə optimal şəkildə yerləşdirilməlidir, xammalın emalı sahələrini yarımfabrikatların hazırlanması sahələrindən ayırmalıdır və eyni zamanda yarımfabrikatların bir iş yerindən digərinə ötürülməsi üçün vaxtı minimuma endirmək, işi mümkün qədər rahat və rahat etmək.

Şəkil 1.

Bölmə II. Əmək Təşkilatı.

1. Sexdə iş yerlərinin təşkili .

Mal, quzu, dana, donuz, quş əti, ov, sakatatların ilkin emalı və onlardan yarımfabrikatların hazırlanması, sonra təbii doğranmış kütlədən yeməklərin hazırlanması üçün ictimai iaşə obyektlərində ət sexi təşkil edilir. .

Ət sexində iş yerləri iki texnoloji proses üzrə təşkil olunur: mal-qara ətinin, donuz ətinin, quzu və dana ətinin emalı üçün; quş əti, ov və ət əlavə məhsullarının emalı üçün.

Ət artıq ərimiş emalatxanaya gəlməlidir. Orta və kiçik müəssisələrdə o, fırçalarla yuyulur, bunun üçün ət mağazasında xüsusi hamam təmin edilməlidir.

Karkasları hissələrə bölmək üçün emalatxanada xüsusi kəsici kreslo təmin edilməlidir (böyük müəssisələrdə diametri 600-650 mm və hündürlüyü 800 mm olan sərt ağacdan yuvarlaq bir blok istifadə olunur); Kəsmə və doğramaq üçün iş yeri qəssab baltası və doğrama bıçaqları ilə təchiz olunmalıdır.

Bundan əlavə, emalatxanada texnoloji proses zamanı ətin sümükdən ayrılması, soyulması və dilimlənməsi üçün kəsici masa lazımdır və hər bir işçi üçün masanın eni 1 m olan ən azı 1,5 metr masa uzunluğu təmin edilməlidir (masanın hündürlüyü 0,9 olmalıdır). m). Metal masa üstü ət suyunun yerə damlamaması üçün kənarları olmalıdır. Alətlərin və avadanlıqların asan saxlanması üçün masa örtüklərinin altına çekmeceler quraşdırın.

Parçalanmış yarımfabrikatların dilimlənməsi, döyülməsi və çörəklənməsi üçün ayrı-ayrı iş yerləri təşkil edilir, həmçinin istehsal masaları ilə təchiz edilir, onların ümumi uzunluğu hər bir aşpaz üçün 1,25 m stolun uzunluğu əsasında müəyyən edilir. Cədvəllər adi və xüsusi istifadə edilə bilər. Adi masaların yanında ət və limonad saxlamaq üçün soyuducu şkaf quraşdırmaq lazımdır. Xüsusi bir masada masanın aşağı hissəsi bu məqsədlər üçün nəzərdə tutulmuşdur və yuxarı hissəsi ədviyyatların və çörəklərin saxlanması üçün bir rəfdir. Yarımfabrikatların qısamüddətli saxlanması və daşınması üçün müxtəlif ölçülü mobil rəflər verilə bilər.

Kıyılmış ət və ondan yarımfabrikatlar hazırlamaq üçün iş yeri bir neçə texnoloji əməliyyatın yerinə yetirilməsi nəzərə alınmaqla təchiz edilmişdir: kıyılmış ətin hazırlanması, hissələrə bölünməsi və müxtəlif yarımfabrikatların qəliblənməsi.

Kıyılmış ətlərin hazırlanması üçün iri müəssisələrdə ətçəkənlər, kəsicilər və fərdi ötürücülü qiymə mikserləri kiçik emalatxanalarda dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal sürücülər quraşdırılır; Kiçik müəssisələr masa üstü ətçəkən maşınlardan istifadə edirlər. Onlar ətin sümükdən ayrıldığı və yarımfabrikatların hazırlandığı eyni masanın üzərinə qoyulur.

Yarımfabrikatların hazırlanması üçün iş yerində süfrə tərəziləri, orta ölçülü bıçaqlar, ətçəkənlər üçün kəsmə taxtaları və barmaqlıqlar, havan və havan, çörək bişirmək üçün qablar, yarımfabrikatlar üçün qablar olmalıdır.

Kotletlərin mexanikləşdirilmiş formalaşdırılması üçün iş yerində kotlet hazırlayan maşın quraşdırılmışdır, onun sağında hazır kotlet kütləsi olan mobil vanna, solda isə kotletlərin qəbulu və çörək qabına qoyulması üçün masa yerləşir. həmçinin mobil rəf. Kıyılmış ət məhsullarının əl ilə dozalanması və formalaşdırılması üçün iş yeri - şnitzel, kotlet, küftə və s. yumru yarımfabrikatların kəsilməsi ilə eyni tipli adi və ya ixtisaslaşdırılmış istehsal masasında təşkil edilir.

Hazır yarımfabrikat ət məhsullarını saxlamaq üçün sexdə soyuducu şkaflar təmin edilməlidir.

Ətin emalı və yarımfabrikat qiymə məhsullarının formalaşdırılması zamanı aşpazın iş yerinin təxmini görünüşü Şəkil 1-də göstərilmişdir.

Sexdə avadanlığın miqdarı və onun avadanlıqla təchiz edilməsi zərurəti bir növbədə emal olunan xammalın miqdarı ilə müəyyən edilir. Tələb olunan işçi sayı təxminən 20 kq/saat istehsal normalarına əsasən hesablanır. Bir növbədə tələb olunan işçi sayına əsasən, iş masalarının uzunluğu artıq göstərildiyi kimi müəyyən edilir.

Yarımfabrikatlardan yeməklər hazırlamaq üçün soyuq sexə və paylama otağına yaxın bir yerdə yerləşdirilməli olan isti bir mağaza təmin etmək lazımdır, çünki o, onlara bağlıdır.

İsti bir mağazada iş yerlərinin ən mükəmməl təşkili üçün modul avadanlıq ən yaxşı hesab olunur. Onun divarlar boyunca xətti düzülüşü texnoloji proses əməliyyatlarının zəruri ardıcıllığını təmin edir ki, bu da istehsal sahəsinə və aşpazların əmək xərclərinə qənaət edir.

Buxarları və yanma məhsullarını, həmçinin yağ filtrlərini çıxarmaq üçün istilik avadanlığının üstündə ventilyasiya nasosları quraşdırılmalıdır.

Avadanlıq müəssisənin gücündən və gözlənilən hazır məhsul buraxılışından asılı olaraq sənaye tərəfindən istehsal olunan tələb olunan sayda standart modullardan yığıla bilər. Elektrik və ya qaz sobaları, sobalar, şişləri olan kabab sobası, kartof qızartmaq üçün fritöz, istənilən temperaturu saxlamaq üçün termostatlı elektrik qızartma qabları və yemək qazanları verilə bilər.

Həcmi və təyinatına görə qabların düzgün seçilməsi də vacibdir. Qablar aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: oksidləşdirici olmayan metaldan hazırlanmalı, düz dibi, hamar divarları, möhkəm bərkidilmiş tutacaqları və qabı göstərən işarələr olmalıdır. Yemək bişirmək üçün müxtəlif tutumlu tavalar, sote etmək, bişirmək və ovlamaq üçün - silindrik və konusvari qazanlar, qızartmaq üçün - mangal və qızartma qabları təmin etmək lazımdır.

Bundan əlavə, müxtəlif çömçələr, spatulalar, sous qaşıqları, skimmerlər, çəngəllər və digər kiçik avadanlıqlarla kifayət qədər təchiz olunmalıdır.

Yeməklərə xidmət etmək üçün masanın qızdırılması və istiləşmə şkafı və souslar üçün yemək qızdırıcısı olan paylama stendləri quraşdırmaq rahatdır.

İstehsal masaları rəflər, rəflər, quraşdırılmış hamamlarla təchiz edilməli, taxılların yuyulması üçün mobil hamam verilə bilər.

2. Sexdə əməyin təşkili.

İri müəssisələrdə sexin işinə emalatxana müdiri, kiçik və orta müəssisələrdə isə aşpaz ustası rəhbərlik edir.

Sex rəisi işi komanda üzvləri arasında bölüşdürür, lazım olan xammalın miqdarını, yarımfabrikatların növlərini və onların buraxılma müddətini müəyyən edir.

Tapşırıqlar verilərkən aşpazların ixtisası və təcrübəsi nəzərə alınmalıdır.

Yarımfabrikatların dilimlənməsi, quş əti və ov ətinin ədviyyatı, porsiyalı yarımfabrikatların hazırlanması daha yüksək ixtisaslı aşpazlara həvalə olunur.

Usta (və ya sex müdiri) texnoloji prosesin qaydalarına riayət olunmasına, yarımfabrikatların buraxılmasına, avadanlıqların, alətlərin və inventarların istismara yararlılığına və düzgün istifadəsinə nəzarət etməyə borcludur. O, həmçinin emalatxananın sanitar vəziyyətinə, işçilər tərəfindən əmək intizamına və daxili nizam-intizam qaydalarına riayət edilməsinə görə məsuliyyət daşıyır.

Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş tədarükü ilə istehsaldan əvvəlki müəssisələr xammalın ilkin emalı ilə tədarük sexlərinin təşkilinə ehtiyac yoxdur.

Bununla belə, bir çox yarımfabrikat isti sexə daxil olmamışdan əvvəl əlavə emal tələb edir. İcra üçün əvvəlcədən məşqəməliyyatlar: doğranmış kotlet ətinin hazırlanması; kıyılmış ət ədviyyatı; kotletlərin, küftələrin qəliblənməsi və çörəklənməsi və digər əməliyyatlar - yarımfabrikatların tamamlanması üçün emalatxana təşkil edilə bilər. Belə bir emalatxananın təşkili böyük və orta miqyasda məqsədəuyğundur əvvəlcədən məşq müəssisələr. Kiçikdə əvvəlcədən məşq Müəssisələr bu məqsədlə soyuq sexdə xüsusi işçilər ayırırlar.

İsti bir sexdə işi təşkil edərkən ən vacib şərtlər kifayət qədər işıqlandırmanın olması, aşpazların ixtisas üzrə düzgün bölüşdürülməsi, emalatxanada avadanlıqların düzgün seçilməsi və yerləşdirilməsidir.

3. Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyi

Ət və balıq emalatxanasında işləyərkən aşağıdakı qaydalara əməl edilməlidir:

Ətçəkən maşını təhlükəsizlik halqası olmadan idarə etmək qadağandır; Əti yalnız taxta pestle maşına itələyə bilərsiniz;

üzərində işləmək qadağandır kəsici nasaz bir mikro açarla;

Əvəzedici maşınları universal sürücüyə çıxarmaq və ya birləşdirmək yalnız tamamilə söndürüldükdə mümkündür;

İşdən əvvəl universal sürücü arabası vintlər ilə sabitlənməlidir;

quş əti və sakatat bişirmək üçün egzoz başlığı olan xüsusi boşqablardan istifadə etmək lazımdır;

Balıqları əllərinizlə hamamdan çıxarmaq qadağandır; bu məqsədlə tel çömçələrdən istifadə edilməlidir;

ətin sümükdən təmizlənməsi ilə məşğul olan işçilər. qoruyucu zəncir poçtu taxmalıdır;

istehsal masalarının yanında zəmində ayaq barmaqlıqlarını quraşdırmaq lazımdır;

bıçaqlar yaxşı bərkidilmiş tutacaqlara malik olmalı və müəyyən yerdə saxlanmalıdır;

istehsal hamamları və masaların yuvarlaq küncləri olmalıdır.

İş zamanı tullantıları operativ şəkildə çıxarmaq və emal etmək, emalatxananın və hər bir iş yerinin sanitar vəziyyətinə nəzarət etmək, işi bitirdikdən sonra bütün dəzgahları yaxşıca yaxalamaq və silmək, kəsici kreslonu qaynar su ilə yandırıb duzla örtmək lazımdır.

Ət asmaq üçün qarmaqlar yerdən 2 m-dən çox olmayan məsafədə yerləşdirilməlidir.

İsti sexdə işləyərkən işçilər mexaniki və istilik avadanlığının istismar qaydalarını öyrənməli və istehsalat rəhbərindən əməli göstərişlər almalıdırlar. İstismar təlimatları avadanlıq yerlərində yerləşdirilməlidir.

Atelyedəki döşəmə düz, çıxıntısız və sürüşkən olmamalıdır.

Atelyedə temperatur 26 dərəcədən çox olmamalıdır.

Hər hansı bir avadanlığın sökülməsi, təmizlənməsi və yağlanması yalnız maşınlar tamamilə dayandırıldıqda və elektrik enerjisi, buxar və qaz mənbələrindən ayrıldıqda həyata keçirilə bilər.

Elektrik avadanlıqları torpaqlanmalıdır.

İş yerlərinin yaxınlığındakı keçidlər qab-qacaq və qablarla səpilməməlidir.

Stasionar qazma qazanlarının qapaqlarının yalnız 5 dəqiqədən sonra açılmasına icazə verilir. buxarın və ya elektrik enerjisinin verilməsi dayandırıldıqdan sonra; Açmazdan əvvəl turbin klapanını qaldırın və buxar olmadığından əmin olun. Soba üstü qazanların qapaqlarını özünüzə doğru açın.

Çəkisi 20 kq-dan çox olan hazır məhsullar arabalarda daşınmalıdır.

Sobaları tez alışan mayelərlə (kerosin, benzin) qızdırmaq qadağandır.

Fritözdə qızardarkən məhsullar qurudulmalı və sizdən uzaqda yağda yerləşdirilməlidir.

Seminarda dərman dəsti olan ilk yardım dəsti olmalıdır.

Əmək qabiliyyətinin itirilməsi ilə bağlı bədbəxt hadisələr baş verdikdə, formada akt tərtib edilməlidir.

III Bölmə.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı.

Buteykis N.G. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Şneyder B.L. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili və iqtisadiyyatının əsasları M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirmə texnologiyası. M., 1972.

iaşə texnoloqunun kitabçası. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşpaz üçün praktik bələdçi. M., 1982.

Aşpaz üçün dərslik. M., 1965.

Hal-hazırda “kotlet” sözü qiymə ətindən hazırlanmış xörəklə əlaqələndirilir. Amma həmişə belə olmayıb. Əvvəlcə kotlet sümüyün üzərindəki ət parçasından, quşun qabırğa və ya bud hissəsindən, hətta balıq filesindən hazırlanırdı. Rusiyada kotletlər Avropaya nisbətən daha gec ortaya çıxdı. Belə ki, İtaliyada dana ətindən “Milan kotletləri” istehsal edir, onları çörək qırıntılarına yuvarlayır və çoxlu yağda qızardırdılar. Avstriyada Wiener şnitzeli adlanan oxşar bir şey etdilər.

İndi kotletlər əsasən kıyılmış ətdən hazırlanır, ona doğranmış soğan, ədviyyat və yumurta əlavə olunur. Sonra toplar düzəldirlər, çörək qırıntılarına yuvarlayırlar və qızılı rəngə qədər qızardırlar. Ortasına ərinmiş pendir qoyub toyuq kotletləri hazırlamaq asandır. Bu yeməyi qeyri-adi şirəli və orijinal edir.

Kotletlər demək olar ki, müxtəlif məhsullardan hazırlana bilər, ona görə də ənənəvi kotletlər mal əti, donuz əti, hər ikisinin qarışığı, quzu və digərləri daxil olmaqla, qiymə şəklində müxtəlif növ ətə əsaslanır. Onlar həm tərəvəz, həm də balıq kotletləri hazırlayırlar, məsələn, balıq topları yaşıl soğan və göyərti əlavə olunur, bu da kotletləri qeyri-adi aromatik və dadlı edir. Kotletlər həmçinin düyü, kartof, göbələk, yerkökü, kələm və digər tərəvəzlərdən hazırlanır. Müxtəlif növ tərəvəzləri qarışdıra və ya meyvələr, alma ilə ağ kələm kotletləri əlavə edə bilərsiniz. Doğranmış kotletlər başqa ölkələrdə hazırlanan küftə və kroketlərə bənzəyir. Hamısı yalnız ölçüsü və qızartmadan əvvəl məhsulun necə yuvarlandığı ilə fərqlənir.

Doğranmış kotletlərlə yanaşı, sümükdə Kiyev kotletləri kimi tanınan təbii kotletlər də var. Belə kotletlər ən çox donuz, qabırğa və ya beldən hazırlanır. Təbii kotletləri hazırlamaq çətin deyil, hətta doğranmış kotletlərdən daha az vaxt tələb olunur. Onlar soyuduqdan sonra dərhal xidmət etməzdən əvvəl hazırlanır, onların dadı itirilir; Sümük üzərində kotlet bişirmək bir qədər təbii ət parçasını mal əti və ya donuz ətindən qovurmağa bənzəyir, lakin sümüyə yaxın ət həmişə daha şirəli və daha yumşaq olur.

Hər hansı bir yeməyin dadına qaynama, qızartma, bişirmə, ağartma və brakonyerlik daxil olmaqla istilik müalicəsinin növü təsir göstərir. Eyni sözləri kotletlər haqqında da demək olar. Buxarda bişmiş kotletləri qızardılmış ilə müqayisə etsəniz, müxtəlif dadlar əldə edə bilərsiniz. Hər kəs qızardılmış qidaların qaynadılmış və buxarda hazırlanmış yeməklərdən daha zərərli olduğunu başa düşür, amma sağlamlığınız imkan verirsə, o zaman qızardılmış yeməklər yeyə bilərsiniz, əsas odur ki, onlardan sui-istifadə etməyin. Bundan əlavə, kərə yağı ilə və ya yağsız, sous və ya digər əlavələrlə hazırlanan məhsul çox fərqli bir dada malikdir. Hər hansı bir sous bir yeməyi kökündən dəyişdirə bilər, onu tanınmaz hala gətirir.

Kıyılmış kütləni hazırlamaq üçün boyundan, cinahdan, kəsimdən, eləcə də ətin kəsilməsi və sümüklərinin ayrılması zamanı alınan ətlərdən istifadə edin. II kateqoriyalı ətdən istifadə edilirsə, şirəli və yaxşılaşdırılmış dad üçün ona donuz yağı (çiy) əlavə edilir. Kəsilmiş ət parçalara kəsilir, donuz yağı ilə birləşdirilir, ikiqat tor ilə bir dəfə ətçəkən maşından keçirilir və bir tor ilə - iki dəfə, su və ya süd, duz, istiot əlavə edin və hər şeyi yaxşı qarışdırın. Yağlı ətdən qiymə hazırlayarkən piydən istifadə edilmir, ətin miqdarı artırılır. 1 kq doğranmış kütlə üçün götürün (xalis çəki q): ət - 800, donuz - 120, su və ya süd - 70.

Doğranmış kütlədən aşağıdakı yarımfabrikatlar hazırlanır.

Doğranmış biftek- pastırma kiçik kublara kəsilir, doğranmış kütlə ilə birləşdirilir, hissələrə bölünür və məhsullara 2 sm qalınlığında yastı-dairəvi forma verilir. porsiya başına.

Doğranmış fileto- doğranmış kütlə hissələrə bölünür və silindr halına salınır. 1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Doğranmış langet- doğranmış kütlə hissələrə bölünür, məhsullara 1-1,5 sm qalınlığında düzlənmiş yuvarlaq bir forma verilir. porsiya başına.

Təbii doğranmış kotletlər- kütlə quzu ətindən hazırlanır, sonra hissələrə bölünür, məhsullara oval forma verilir, bir sümük daxil edilir, lezona batırılır və çörək qırıntılarında bişirilir.

Təbii doğranmış şnitzel- doğranmış kütlə hissələrə bölünür, məhsullara 1 sm qalınlığında oval-uzunsov forma verilir, lezonda nəmləndirilir və üyüdülmüş çörək qırıntılarında bişirilir.

Doğranmış ət biftek- kütlə hissələrə asılır, oval forma verilir, lezonda nəmləndirilir və üyüdülmüş çörək qırıntılarında bişirilir.

Küftə- ət tikələrə kəsilir, ətçəkən maşından keçirilir, qızardılmış soğan, çiy yumurta, üyüdülmüş istiot və duz ilə birləşdirilir, su əlavə olunur və hər şey yaxşıca qarışdırılır, sonra 7-10 q top şəklində hissələrə kəsilir. .

Lula kabab quzu kıymasından hazırlanır. Quzu kotlet əti tikə-tikə doğranır, çiy soğan, quzu piyi (quyruq yağı) ilə birləşdirilir, 2-3 dəfə ətçəkən maşından keçirilir, duz və üyüdülmüş istiot əlavə edilir və yaxşı qarışdırılır. Limon turşusu əlavə edə bilərsiniz. Sonra marinat etmək üçün 2-3 saat soyuducuya qoyun. Bundan sonra, onu hissələrə bölün, kiçik kolbasa şəklində düzəldin, bir şişə yapışdırın və bir anda 2-3 ədəd istifadə edin. porsiya başına

§ 8. Kotlet kütləsinin və ondan yarımfabrikatların hazırlanması

Kotlet kütləsini hazırlamaq üçün mal əti - boyun ətindən, cinahdan və bəzəklərdən, donuz ətindən - cəmdəkləri kəsərkən əldə edilən bəzəklərdən və daha az hallarda quzu ətindən - boyun pulpasından, bəzəklərdən istifadə edin. Kotlet kütləsi keyfiyyətli olduğu halda, yaxşı bəslənmiş heyvanların yağ tərkibi 10% -ə qədər olan ətdən istifadə etmək daha yaxşıdır. Əgər ət yağsızdırsa, onda donuz əti və ya təbii donuz yağı (5-10%) əlavə edin.

Ət vətərlərdən, qançırlar və qaba birləşdirici toxumalardan təmizlənir, parçalara kəsilir və ətçəkən maşından keçirilir. Ən azı 1-ci dərəcəli undan hazırlanmış bayat buğda çörəyi soyuq suda və ya süddə isladılır. Doğranmış ət islanmış çörəklə birləşdirilir, duz və üyüdülmüş istiot əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır, ətçəkəndən keçirilir və döyülür. Eyni zamanda, kütlə hava ilə zənginləşir, daha homojen olur və məhsullar tüklü olur. Bununla belə, uzun müddət döymək tövsiyə edilmir, çünki yağ ayrılır və məhsullar daha az sulu və dadlı olur.

1 kq ət üçün (xalis çəki q): buğda çörəyi - 250, su və ya süd - 300, duz - 20, yer bibəri - 1.

Kotlet kütləsindən aşağıdakı yarımfabrikatlar alınır.

Doğranmış kotletlər- kotlet kütləsi 57 q-lıq hissələrə asılır, qırmızı çörəkdə bişirilir və bir ucu uclu (2-2,5 sm qalınlığında, 10 - 12 sm, enində 5 sm) oval-yastı forma verilir. 1-2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Doğranmış küftələr- kotlet kütləsi 57 qr hissələrə asılır, çörək bişirilir və yastı yuvarlaq forma verilir (qalınlığı 2-2,5 sm, diametri 6 sm). 2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Kotlet və küftə soğan və ya sarımsaq (5-8 q çiy soğan və ya 0,5-0,8 q sarımsaq) əlavə etməklə hazırlana bilər. Bu vəziyyətdə məhsullar dərhal istilik müalicəsinə məruz qalır, çünki kotlet kütləsi boz rəngə çevrilir və məhsulların quruluşu və keyfiyyəti pisləşir.

Doğranmış şnitzel- kotlet kütləsi hissələrə bölünür, çörəklənir və 1 sm qalınlığında oval yastı forma verilir. porsiya başına.

Doğranmış zrazy- kotlet kütləsi daha az çörəklə hazırlanır, hissələrə bölünür, 1 sm qalınlığında dairə şəklində formalaşdırılır, ortasına qiymə qoyulur, dairələrin kənarları birləşdirilir, qırmızı çörəklə çörəklənir və oval ilə kərpic halına salınır. kənarları. 1-2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Kıyılmış ət üçün qaynadılmış doğranmış yumurta, cəfəri ilə birləşdirilən qızardılmış soğanı götürün, duz, yer bibəri əlavə edin və qarışdırın. Kiçik parçalara kəsilmiş omletlə də doldura bilərsiniz.

Küftə- kotlet kütləsi az çörəklə hazırlanır, qızardılmış soğan əlavə edilir, sonra porsiyaya bölünür, top şəklində verilir və unla çörək bişirilir. 2-4 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Roll- kotlet kütləsini hazırlamaq üçün çörəkdən az istifadə edin. Kütlə nəmlənmiş salfet və ya cuna üzərinə 1,5-2 sm qalınlığında düzbucaqlı şəklində düzülür və ortasına uzunluğu boyunca qiymə qoyulur. Kütləvi salfetdən istifadə edərək birləşdirilir ki, kütlənin bir kənarı bir az digərinin üstündə olsun, bir çörək şəklinə salınır və salfetdən yağlanmış çörək qabına köçürülür, tikişlə aşağı salınır. Rulonun səthi dondurma ilə yağlanır, çörək qırıntıları ilə səpilir və istilik müalicəsi zamanı çatlar əmələ gəlməməsi üçün ponksiyonlar edilir.

Kıyılmış ət üçün, yağda ədviyyatlı qaynadılmış makaron və ya qaynadılmış doğranmış yumurta və ya qızardılmış soğandan istifadə edin.

Haşlanmış yumurtaları qızardılmış soğanla birləşdirə bilərsiniz.