Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание.

1.Закуски (салаты, винегреты, бутерброды) 2.Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.) 3.Вторые блюда (картофель жаренный или отварной, рагу, котлеты) Овощи тоже используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда

Первичная обработка овощей Сортировка (по размерам) Мытье Очистка (от кожуры) Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой. Промывание Нарезка Механическая кулинарная обработка овощей

1.Осмотреть продукты. Удалить некачественные части. 2.Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов. 3.Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов.

4.Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. 5.Овощи варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ и витаминов, особенно витамина С. 6.Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.

6.Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 часов. 7.Нельзя держать салаты в металлической посуде. 8.При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. 9.Нарезку сырых и вареных овощей надо про- изводить на разных разделочных досках. 10.При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.

1.В салатах использовать и сочетать любые совместимые по вкусу продукты. 2.Овощи должны быть одинаково нарезанными. 3.Для каждого салата необходима своя зап- равка. 4.Правильное использование соли (солить перед подачей на стол). 5.При составлении меню следить, чтобы про- дукты не повторялись. 6.Овощи для салатов можно приготовить за- ранее (за 1-2 часа до подачи на стол). Правила приготовления салатов

1.Вареные продукты для салатов должны быть мягкими, но не разваренными 2.По вкусу салаты – острые, сладковатые; салаты с квашенными и солены-ми овощами – кисловатые. 3.Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Требования, предъявляемые к качеству салатов
1.Изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. 2.Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть. 3.Затем обрабатывают сырые продукты–моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата. Последовательность приготовления салата

Методическая разработка

урока производственного обучения:

«Приготовление жареных блюд из овощной массы»

Дата проведения:

Место проведения:

Профессия : «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Канева М.Г

открытого урока учебной практики

мастера п/о Каневой М.Г

Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.

Дата :

Группа 21, 1 курс.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока № 5 Приготовление жаренных блюд из овощной массы.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций

Вид урока: урок - практикум

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический

Место проведения : столовая

Цели урока :

. Обучающая цель:

Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;

Формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;

. Развивающая цель :

Развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

Развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

Развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

Развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

. Воспитательная цель :

Воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

Создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».

. Методическая цель:

Создание условий для проявления познавательной активности студентов;

Использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).

Межпредметные связи:

МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Материально - техническое и методическое оснащение урока :

1. Дидактический материал:

1.1.План урока (ход и конспект урока)

1.2.Нормативные документы:

Сборник рецептур

1.3 Раздаточный материал и задания:

Карточка - взаимоконтроля (приложение 1),

Тестовые задания (приложение 2),

Инструкционно - технологическая карта (приложение 3),

Требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),

Таблицы недостатков блюд (приложение 5),

Критерии оценивания (приложение 6),

Схемы приготовления блюд (приложение 7),

2. Инструменты и оборудование:

Производственные столы,

Электрические плиты,

Жарочный шкаф,

Доски разделочные,

Кастрюли,

Сковороды,

Пестики,

Посуда для подачи.

Продукты согласно сборнику рецептур.

4. Техническое оснащение:

Мультимедийный проектор,

Ноутбук для показа презентации.

5. Учебно - справочная литература

После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Ход урока:

Список использованной литературы

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983 г. - 720 с.

Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 320 с.

Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.

Приложение 1

Карточка взаимоконтроля

Котлеты морковные

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Картофельные котлеты

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Котлеты свекольные

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Приложение 2

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа _________________ Дата ____________________________

Тестовое задание

1. Жарка основным способом - это:

а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;

б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;

в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

а). Овальной формы;

б). В виде кирпичика;

в). В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

а). Сортировка, мойка, очистка;

б). Очистка, нарезка, калибровка;

в). Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

а). Картофель в молоке;

б). Картофель жареный во фритюре;

в). Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;

б). В растворе лимонной кислоты;

в). Применяют способ сульфитации.

А; 2 - в; 3 - а; 4 - б; 5 - в.

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Приложение 3

Котлеты картофельные

Инвентарь и оборудование: Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты морковные

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты свекольные

Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Приложение 4

Требования охраны труда при работе в горячем цехе

1. Общие требования безопасности

В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.

Обучающиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.

Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).

При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:

порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой;

ожоги горячей жидкостью или паром;

поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.

При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).

Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.

При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

2. Требования безопасности перед началом роботы

Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

3 . Требования безопасности во время работы

3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.

Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.

При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы

Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.

Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

Выводы по опросу

Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.

Приложение 5

Таблица недостатков картофельных котлет

Таблица недостатков котлет морковных

Таблица недостатков котлет свекольных

ВЕДОМОСТЬ

Приложение 8

Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных »

Технологическая схема приготовления «Котлет морковных »

Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных »

Требования по технике безопасности. * Что необходимо сделать, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования? * Какие требования предъявляются к санитарно- техническому состоянию оборудования? * Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость или жир? * Как можно передвигать, снимать наплитную посуду? * Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов? * Как экономно пользоваться электроплитами? * Как проверить заземление электрооборудования?

1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия: 1) производят первичную обработку яиц, овощей: картофеля, репчатого лука; 2) нарезают картофель для жарения – соломкой, шинкуют репчатый лук – соломкой. 3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощей и овощных масс. Выполняют следующие действия: Жареный картофель:1) промыть нарезанный картофель в холодной воде; 2)обсушить; 3)выкладываем на раскаленную с жиром сковороду 4) жарим до образования румяной корочки. Картофельные котлеты:1) ставят варить яйца и картофель, залив их горячей водой на 1-2 см сверху. 2) пассируют лук, нашинкованный соломкой. 3) сливают отвар из готового картофеля; 4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут); 5) протирают готовый картофель через протирочную машину. Последовательность технологических операций:

4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия: 1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С; 2) добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу; 3) порционируют картофельную массу по весу; 4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом; 5) панируют в муке; 6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставя в холодильный шкаф до тепловой обработки. В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассированный репчатый лук г (нетто), увеличив выход блюда.

5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз. Выполняют следующие действия: 1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции; 2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш; 3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассируйте с жиром. Яйцо очистите, мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. 4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запланируйте в сухарях.

6. Приготовление полуфабриката картофельных крокетов. Выполняют следующие действия: 1) картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите, протрите в горячем виде. 2) для панировки муку слегка подсушите, черствый белый хлеб протрите и просейте через сито. 3) яйца промойте, отделите белки от желтков, белки взбейте в пышную пену. 4) в охлажденный до 70 С протертый картофель добавьте желтки,1/3 муки от общего количества, сливочное масло, перемешайте. 5) из теплой картофельной массы сформуйте шарики, цилиндры или груши, запланируйте в муке, взбитом яйце, белой сухарной панировке.

Выберите из расположенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для приготовления жареного картофеля, зраз и котлет картофельных. - С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных? - Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных? Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофеля жареного, зраз и котлет картофельных.

Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет? - Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим? - Для чего перед соединением с сырым яйцом массу охлаждают до 40 С? - Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться теплой? Закрепление материала вводного инструктажа.

1. Составить алгоритм приготовления запеченных блюд из картофельной массы; 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», с. повторить с,тема «Приготовление запеченных блюд из картофельной массы» 3. Подготовить выступление на тему: «Запеченные блюда из картофельной массы в современной кулинарии». Домашнее задание:

Блюда и гарниры из овощей

Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150–200 г., самостоятельных – не менее 200–250 г.

Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.

Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.

Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готовности.

Если варка осуществляется o в воде, то ее подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10 г. соли на 1 л воды и покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар картофеля после 15–20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.

Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель – только горячим.

Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника, гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни, при острых инфекционных заболеваниях, когда требуется протирка овощей, чтобы придать необходимую форму кулинарному изделию, в полученное пюре вводится манная крупа, и массу проваривают.

Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.

Таким образом готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. – Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.

Если по показаниям следует получить гомогенную массу, то их пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и хорошо вымешивают. Массе придают необходимую форму и запекают или жарят. Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.

Значение овощей в питании человека

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, – это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30–40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20–40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5–10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55–60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке;

закладка продуктов в холодную воду;

увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов . Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

1 из 11

Презентация на тему: Жареные овощи

№ слайда 1

Описание слайда:

Жареные овощи Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140-150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

№ слайда 2

Описание слайда:

№ слайда 3

Описание слайда:

Жира берут в 4-5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 180-190° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

№ слайда 4

Описание слайда:

Картофель, жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180-190° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

№ слайда 5

Описание слайда:

Картофель вздутый (суфле) Картофель нарезают кружочками толщиной 3-4мм, промывают и обсушивают. Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120-130° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180-190°С, и жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

№ слайда 6

Описание слайда:

Кабачки жареные с отварным картофелем Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.

№ слайда 7

Описание слайда:

Котлеты морковные Морковь шинкуют соломкой или пропускают через овощерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40-50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу.При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

№ слайда 8

Описание слайда:

Котлеты картофельные Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук - 10-15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

№ слайда 9

Описание слайда:

Крокеты картофельные Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Описание слайда:

Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных.Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…, во фритюре-…, в жарочном шкафу-…?Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?