Sebze ve meyveler olmadan rasyonel insan beslenmesi mümkün değildir. Sebzeler vitaminlerin, minerallerin, organik asitlerin ve karbonhidratların ana kaynağıdır. Sebzeler iştahı artırmaya yardımcı olur, yiyeceklerin emilimini artırır ve diyetinizi önemli ölçüde çeşitlendirmenize olanak tanır.

1. Mezeler (salatalar, salata sosları, sandviçler) 2. İlk yemekler (sebze çorbası, lahana çorbası, pancar çorbası, pancar çorbası vb.) 3. İkinci yemekler (kızarmış veya haşlanmış patates, güveç, pirzola) Sebzeler ayrıca garnitür hazırlamak için de kullanılır balık yemekleri, et yemekleri ve meyve suları. Sebzelerden çok çeşitli soğuk ve sıcak yemekler hazırlanmaktadır.

Sebzelerin birincil işlenmesi Ayırma (büyüklüğe göre) Yıkama Soyma (soyma) Önemli! Susuz bırakılan soyulmuş patatesler hızla kararır, bu nedenle patatesleri soyarken suyla dolu bir kaseye koyun. Yıkama Dilimleme Sebzelerin mekanik olarak pişirilmesi

1.Ürünleri inceleyin. Arızalı parçaları çıkarın. 2.Sebzeleri yıkayın. Sebzelerin pişirmeden hemen önce soyulması gerekir, aksi takdirde çok fazla vitamin kaybederler. 3. Tüm yeşillikleri ve taze sebzeleri önce ham su, ardından kaynamış su ile iyice durulayın. Salata ürünlerinin işlenmesi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler.

4. Haşlanmış yiyecekleri çiğ olanlardan ayrı tutun. Isıl işlemden sonra ürünler soğutulmalıdır. 5. Sebzeleri emaye bir kapta kaynatın. Bu, içlerindeki besin maddelerinin ve vitaminlerin, özellikle de C vitamininin korunmasına yardımcı olur. 6. Servisten hemen önce yemeği salata için kesip sosla tatlandırmanız önerilir.

6. Hazır, ancak sossuz salatalar 12 saatten fazla, baharatlı salatalar ise 6 saatten fazla saklanamaz. 7. Salataları metal kaplarda saklayamazsınız. 8.Sebzeleri işlerken paslanmaz çelik bıçak kullanmalısınız çünkü C vitamini demirle temas ederek yok olur. 9.Çiğ ve pişmiş sebzelerin kesimi farklı kesme tahtalarında yapılmalıdır. 10.Salataları süslerken yalnızca yenilebilir süslemeler kullanın.

1. Salatalarda damak tadınıza uygun ürünleri kullanın ve kombinleyin. 2.Sebzeler eşit şekilde kesilmelidir. 3.Her salatanın kendine has sosu olması gerekir. 4. Doğru tuz kullanımı (servis öncesi tuz). 5. Menü oluştururken ürünlerin tekrarlanmamasına dikkat edin. 6. Salatalık sebzeler önceden hazırlanabilir (servis yapmadan 1-2 saat önce). Salata hazırlama kuralları

1. Salatalar için haşlanmış ürünler yumuşak olmalı ancak kaynatılmamalıdır 2. Tatmak için salatalar baharatlı, tatlı olmalıdır; salamura ve salamura sebzeli salatalar ekşidir. 3. Yemeklerin rengi ve kokusu, hazırlandıkları taze ürünlerin karakteristiğidir. Salata kalitesi için gereksinimler
1. Tarifinde yer alan ürün grubunu inceleyin. 2. Kompozisyon haşlanmış ürünler içeriyorsa, soğumaları için önceden hazırlanmalıdırlar. 3.Daha sonra ham ürünler işlenir - yıkanır, soyulur, kesilir. Ürünlerin bir kısmı salata dekorasyonu için hazırlanmaktadır. Salata hazırlama sırası

Metodolojik gelişim

endüstriyel eğitim dersi:

"Sebze kütlesinden kızarmış yemeklerin hazırlanması"

Tarihi:

Konum:

Meslek: “Aşçı, pastacı”

Geliştiren: Endüstriyel Eğitim Ustası

Kaneva M.G.

eğitim uygulamalarının açık dersi

usta p/o Kaneva M.G.

Meslek: 19.01.17 Aşçı, Şekerci.

tarih:

Grup 21, 1. yıl.

PM.01. Sebze ve mantarlardan yemek pişirmek

5 numaralı ders konusu Bitkisel kütleden kızarmış yemeklerin hazırlanması.

Ders türü: emek teknikleri ve işlemlerinin incelenmesi

Ders türü: ders - atölye

Öğretme teknikleri: sözlü, görsel gösteri, uygulamalı

Konum: yemek odası

Dersin Hedefleri:

. Öğrenme Hedefi:

Isıl işlem için çeşitli hammadde türlerinin hazırlanmasında edinilen bilgi ve becerilerin pekiştirilmesi;

Kızartılmış sebze yemeklerini hazırlarken ve servis ederken yeni tekniklere hakim olmak;

Kızartılmış sebze ve mantarlardan çeşitli yarı mamul ürünler ve yemeklerin hazırlanmasında becerilerin oluşturulması;

. Gelişim hedefi:

Kızartılmış sebzelerden çeşitli yemekler ve garnitürler hazırlama becerilerinin geliştirilmesi;

Bağımsızlığın gelişimi, gözlem, sıkı çalışma;

Alınan bilgileri analiz etme ve özetleme becerilerinin geliştirilmesi;

Bir takımda çalışma, sınıf arkadaşları ve yönetimle etkili iletişim kurma becerilerinin geliştirilmesi.

. Eğitim amacı:

Seçilen mesleğe karşı kişisel sorumluluk duygusunu ve bilinçli bir tutumu geliştirmek;

Mesleki yaratıcılığın gelişmesi için koşullar yaratmak, “Aşçı, şekerci” mesleğinin prestijini arttırmak.

. Metodolojik amaç:

Öğrencilerin bilişsel aktivite göstermeleri için koşullar yaratmak;

Etkileşimli öğretim yöntemlerini kullanma (gözlem, karşılaştırma, analiz, grup çalışması).

Disiplinlerarası bağlantılar:

MDK.03.01 “Çorba ve sos hazırlama teknolojisi.”

OP.01 “Gıda üretiminde mikrobiyoloji, sanitasyon ve hijyenin temelleri.”

OP.02 “Gıda ürünleri emtia biliminin temelleri ile beslenme fizyolojisi.

OP.03 “İşyerinin teknik donanımı ve organizasyonu.”

Maddi, teknik ve metodolojik ders ekipmanları:

1. Didaktik materyal:

1.1.Ders planı (kurs ve ders taslağı)

1.2.Düzenleyici belgeler:

Tarif koleksiyonu

1.3 Bildiriler ve ödevler:

Kart - karşılıklı kontrol (Ek 1),

Test görevleri (Ek 2),

Öğretim ve teknoloji haritası (Ek 3),

Elektrikli soba, tartı ekipmanı ile çalışırken işgücü koruma gereklilikleri (Ek 4),

Besin eksiklik tabloları (Ek 5),

Değerlendirme kriterleri (Ek 6),

Pişirme planları (Ek 7),

2. Araçlar ve ekipmanlar:

Üretim masaları,

Elektrikli sobalar,

fırın,

Kesme tahtaları,

Tencere,

Kızartma tavaları,

pistiller,

Servis eşyaları.

Tarif koleksiyonuna göre ürünler.

4. Teknik ekipman:

Multimedya projektörü,

Sunum göstermek için dizüstü bilgisayar.

5. Eğitim ve referans literatürü

Uygulamalı eğitim dersinin ardından öğrenciler aşağıdaki mesleki ve genel yeterliliklere hakim olmalıdır:

bilgisayar 1.1 Geleneksel sebze ve mantar türlerinin birincil işlenmesini, kesilmesini ve şekillendirilmesini, baharat ve çeşnilerin hazırlanmasını gerçekleştirin

bilgisayar 1.2 Geleneksel sebze ve mantar türlerinden ana ve basit yemekleri ve yan yemekleri hazırlayın ve hazırlayın

tamam 1 Gelecekteki mesleğinizin özünü ve sosyal önemini anlayın, ona sürekli ilgi gösterin

TAMAM Yönetici tarafından belirlenen amaç ve hedefe ulaşma yöntemlerine göre kendi faaliyetlerinizi düzenleyin

Tamam 3İş durumunu analiz etmek, kendi faaliyetlerinin mevcut ve nihai izlemesini, değerlendirmesini ve düzeltilmesini gerçekleştirmek, işinin sonuçlarının sorumluluğunu almak

tamam 6 Bir takım halinde çalışın, meslektaşlarınızla, yönetimle ve müşterilerle etkili iletişim kurun

Dersler sırasında:

Kullanılmış literatür listesi

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Yemek pişirmek. M.: Akademi, 2013

Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. - M.: İktisat, 1983 - 720 s.

L. G. Shatun. Yemek pişirme: yeni başlayanlar için bir ders kitabı. prof. eğitim. - 3. baskı, silindi. - M.: Akademi, 2011. - 320 s.

Tatarskaya L.L. Aşçılar ve şekerlemeciler için laboratuvar ve pratik çalışma: yeni başlayanlar için bir ders kitabı. prof. eğitim. -M: Akademi, 2011

Matyukhina Z.P. Gıda mağazacılığı: Yeni başlayanlar için bir ders kitabı. prof. eğitim. Yayın merkezi "Akademi", 2007

Zolin V.P. Kamu catering işletmelerinin teknolojik donanımı: Başlangıç ​​​​için bir ders kitabı. prof. eğitim. Yayın merkezi "Akademi", 2005.

Ek 1

Karşılıklı kontrol kartı

Havuç pirzolası

Karşılıklı kontrol kartı

PM.01 “Sebze ve mantarlardan yemek pişirmek”

Konu: “Sebze kütlesinden kızarmış yemeklerin pişirilmesi.”

Patates pirzolası

Endüstriyel eğitim ustası Kaneva M.G.

Karşılıklı kontrol kartı

PM.01 “Sebze ve mantarlardan yemek pişirmek”

Konu: “Sebze kütlesinden kızarmış yemeklerin pişirilmesi.”

Pancar pirzola

Endüstriyel eğitim ustası Kaneva M.G.

Ek 2

AD SOYAD. sınava giren kişi _____________________________________________

Grup _________________ Tarih ____________________________

Ölçek

1. Kızartmanın ana yolu:

A). Ürünün az miktarda yağ ile 130-150oC'de kızartılması;

B). Ürünün kızartılması ve ardından fırında ısıtılması;

V). Ürünün 160-180 oC'de ısıtılmış yağda kızartılması.

2. Köftelerin şekli nasıl olmalı?:

A). Oval şekil;

B). Tuğla şeklinde;

V). Damla şeklinde.

3. Sebzeleri işlemenin doğru yolunu seçin:

A). Ayırma, yıkama, temizleme;

B). Temizleme, dilimleme, boyutlandırma;

V). Temizleme, dilimleme, yıkama.

4. Patatesleri şeritler halinde kesmenin mutfakta kullanımı:

A). Sütte patates;

B). Derin yağda kızartılmış patatesler;

V). Salatalar.

5. Soyulmuş patatesleri saklayın:

A). Kapalı alanlardaki kutularda 20-25 oC'de;

B). Sitrik asit çözeltisinde;

V). Sülfatlama yöntemi kullanılır.

A; 2 - inç; 3 A; 4 - b; 5 - c.

Doğru cevap ______________

Seviye _______________

Öğretmen __________ __________________________

(imza) (tam ad)

Ek 3

Patates pirzolası

Envanter ve ekipman: Terazi, üretim masası, bıçak, tava, spatula, kaşık, el. ocak, kızartma tavası, küçük yemek tabağı.

Öğretim ve teknolojik harita

Konu: Sebze kütlesinden kızarmış yemeklerin pişirilmesi

Havuç pirzolası

Öğretim ve teknolojik harita

Konu: Sebze kütlesinden kızarmış yemeklerin pişirilmesi

Pancar pirzola

Envanter ve ekipmanlar: Terazi, elek, üretim masası, bıçak, tava, spatula, kaşık, elektrik. ocak, kızartma tavası, küçük yemek tabağı.

Ek 4

Sıcak bir atölyede çalışırken işgücü koruma gereksinimleri

1. Genel güvenlik gereklilikleri

Uygun eğitim, iş güvenliği eğitimi almış, tıbbi muayeneden geçmiş ve sağlık koşulları nedeniyle herhangi bir kontrendikasyonu olmayan en az 18 yaşında kişilerin mutfak işi yapmasına izin verilir.

Mutfak işlerinde (görevlerinde) görevlendirilen öğrencilerin, mutfakta çalışacakları yardımcı işleri (patates soyma, bulaşık yıkama) yapma konusunda eğitim almaları gerekmektedir.

Yardımcı işlerle ilgili cevher güvenliğine ilişkin talimatlar kantin başkanı tarafından (dergiye giriş yapılarak) gerçekleştirilir.

Servis personeli tarafından mutfak işleri yapılırken aşağıdaki tehlikeli zararlı üretim faktörlerine maruz kalmak mümkündür:

dikkatsiz kullanım nedeniyle parmakların bıçakla kesilmesi;

kıyma makinesiyle çalışırken parmakların yaralanması;

sıcak sıvı veya buhardan kaynaklanan yanıklar;

Elektrikli sobalar ve diğer elektrikli aletleri kullanırken elektrik çarpması.

Mutfak işi yaparken aşağıdaki özel kıyafetler kullanılmalıdır: pamuklu bornoz, önlük ve başörtüsü (şapka).

Mutfak çalışanlarının yangın güvenliği kurallarına uymaları ve birincil yangın söndürme ekipmanlarının yerlerini bilmeleri gerekmektedir. Yemek pişirme alanlarında yangın söndürücüler bulunmalıdır.

Bir kaza olması durumunda, mağdur veya kazaya tanık olan kişi, bu durumu kurum yönetimine bildirecek olan (kantin şefi, görevli memur) derhal bildirimde bulunmalıdır. Ekipman arızalanırsa çalışmayı durdurun ve durumu bildirin (kantin müdürüne, görevliye).

Çalışma sırasında özel kıyafet giyme, bireysel ve toplu koruyucu ekipman kullanma kurallarına uyun, kişisel hijyen kurallarına uyun ve işyerini temiz tutun.

2. Çalışmaya başlamadan önce güvenlik gereksinimleri

Tulum giyin, saçınızı başörtüsü (şapka) altına sokun.

Mutfak ekipmanlarının servis edilebilirliğini ve işaretlerinin varlığını kontrol edin.

Emaye pişirme kabının bütünlüğünü, emayede talaş olup olmadığını ve ayrıca sofra takımında çatlak ve talaş olup olmadığını kontrol edin.

Elektrikli sobanın ve diğer elektrikli cihazların gövdesinin uygun şekilde topraklandığından ve bunların yakınında zeminde dielektrik matların bulunduğundan emin olun.

3 . Çalışma sırasında güvenlik gereksinimleri

3.1. Elektrikli ocağı ve diğer elektrikli cihazları açmadan önce dielektrik bir matın üzerinde durun. Masaüstü elektrikli ocağın fişini prize takmadan önce, elektrik kablosunun ve fişinin çalışır durumda olup olmadığını kontrol edin ve ocağı yanmaz bir stand üzerine yerleştirin. Açık spiralli elektrikli ocak kullanmayın.

Sebzeleri soyarken dikkatli olun. Patatesleri yivli bir bıçakla soyun.

Sebzeleri ve diğer ürünleri iyi bilenmiş bıçaklarla kesme tahtası üzerinde işaretlerine uygun olarak kesin.

Kıyma makinesiyle çalışırken et ve diğer ürünleri kıyma makinesine elinizle değil, özel tahta havan tokmaklarıyla itin.

Kaynama sırasında yemeğin içindekilerin sıcak kabın kapağının kenarından taşmamasına dikkat edin; bir havluyla alıp yanınızdan uzağa açın.

4. Acil durumlarda güvenlik gereklilikleridurumlar

Mutfak ekipmanı arızalanırsa veya kesme bıçakları körelirse çalışmayı durdurun ve öğretmene veya ustabaşına haber verin.

Sıvı veya yağ döküldüğünde derhal yerden kaldırın.

Sofra takımı kırılırsa, yerden parçaları elinizle çıkarmayın, bunun yerine bir süpürge veya fırça ve faraş kullanın.

5. İşin tamamlanmasından sonra güvenlik gereklilikleri

Elektrikli ocağı ve diğer elektrikli aletleri kapatın; fişini prizden çekerken kablosunu çekmeyin.

Çalışma masalarını, tabakları ve mutfak gereçlerini iyice yıkayın.

Atıkları ve temizlik atıklarını belirlenmiş bir yere götürün.

Odanın ıslak temizliğini yapın, egzoz havalandırmasını kapatın, tulumunuzu çıkarın ve ellerinizi sabunla iyice yıkayın.

Anketten çıkan sonuçlar

İşyeri organizasyonunun gösterilmesi, operasyonların gösterilmesi, tipik hataların analizi ve bunları ortadan kaldırmanın yolları ile başlangıç ​​becerilerinin adım adım pekiştirilmesi.

Ek 5

Patates pirzolalarının dezavantajları tablosu

Havuç pirzolalarının dezavantajları tablosu

Pancar pirzolalarının dezavantajları tablosu

ÇARŞAF

Ek 8

Teknoloji sistemi “patates pirzolası” hazırlamak»

Teknoloji sistemi “Havuç pirzolası” hazırlanıyor»

Teknoloji sistemi “Pancar pirzolası” hazırlanıyor»

Güvenlik gereksinimleri. * Elektrikli ekipmanları çalıştırmaya başlamadan önce neler yapılmalıdır? * Ekipmanın sıhhi ve teknik durumuna ilişkin gereksinimler nelerdir? * Yere sıvı veya yağ dökülürse ne yapmalısınız? * Pişirme kaplarını nasıl taşıyabilir ve çıkarabilirsiniz? * Besinleri kızartırken ne gibi önlemler alınmalıdır? *Elektrikli sobalar ekonomik olarak nasıl kullanılır? * Elektrikli ekipmanların topraklaması nasıl kontrol edilir?

1. İşyerinin organizasyonu. 2. Ürünlerin hazırlanması. Aşağıdaki işlemleri gerçekleştirin: 1) yumurtaların, sebzelerin birincil işlemlerini gerçekleştirin: patates, soğan; 2) kızartmak için patatesleri şeritler halinde kesin, soğanları şeritler halinde doğrayın. 3. Sebzelerden ve sebze kütlelerinden yemekler hazırlarken ürünlerin ısıl işlemi. Şu adımları izleyin: Patates kızartması: 1) doğranmış patatesleri soğuk suyla durulayın; 2) kuru; 3) yağla sıcak bir tavaya koyun 4) altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Patates pirzolası: 1) Yumurtaları ve patatesleri kaynatın, üzerlerine 1-2 cm yukarıdan sıcak su dökün. 2) şeritler halinde doğranmış soğanı soteleyin. 3) suyu bitmiş patateslerden boşaltın; 4) patatesleri kurutun (birkaç dakika ocakta bir kazanın içine koyun); 5) bitmiş patatesleri bir ovalama makinesinden geçirin. Teknolojik işlemlerin sırası:

4. Yarı mamul patates pirzolalarının hazırlanması. Aşağıdaki adımları gerçekleştirin: 1) patates püresini 50...40 C'ye soğutun; 2) patates püresine çiğ yumurta ekleyin, elde edilen kütleyi iyice yoğurun; 3) patates kütlesini ağırlıkça porsiyonlara ayırın; 4) bir sivri uçlu yarı mamul oval şekilli patates pirzolaları oluşturulur; 5) unla kaplanmış; 6) Hazır yarı mamul patates pirzolaları bir tepsiye konur, pişene kadar buzdolabına konur. Köfte hazırlamak için patates karışımına sotelenmiş soğan g (net) ekleyerek yemeğin verimini artırabilirsiniz.

5. Yarı mamul patates zrazının hazırlanması. Aşağıdaki adımları gerçekleştirin: 1) patates kütlesini, porsiyonlar halinde kesilmiş pirzolalarla aynı şekilde hazırlayın; 2) düz bir kek şekli verin, kıymayı ortasına koyun; 3) kıyma için: soğanı şeritler halinde kesin, yağla soteleyin. Yumurtayı soyun, ince ince doğrayın, sotelenmiş soğanla birleştirin, tuz, karabiber ekleyin ve karıştırın. Yumurta yerine haşlanmış ince doğranmış mantarları veya havuçları koyabilir, şeritler halinde kesip margarinle haşlayabilirsiniz. 4) kenarları birleştirin, oval kenarlı dikdörtgen bir tuğla şekli verin, ekmek kırıntılarına planlayın.

6. Yarı mamul patates kroketlerinin hazırlanması. Aşağıdaki adımları uygulayın: 1) Patatesleri işleyin, kaynar tuzlu suda kaynatın, bir kevgir içinde süzün, kurutun ve sıcakken silin. 2) ekmek yapmak için unu hafifçe kurutun, bayat beyaz ekmeği silin ve bir elek ile eleyin. 3) yumurtaları yıkayın, beyazları sarılardan ayırın, beyazları kabarık bir köpük haline getirin. 4) sarıları, toplam unun 1/3'ünü, tereyağını ekleyin ve 70 C'ye soğutulmuş patates püresine karıştırın. 5) ılık patates kütlesinden toplar, silindirler veya armutlar oluşturun, un, çırpılmış yumurta ve beyaz ekmek kırıntılarıyla kaplayın.

Kızarmış patates, zraz ve patates pirzola hazırlamak için ihtiyaç duyacağınız alet ve ekipmanları masanın üzerinde seçin. - Zraz ve patates pirzola üretiminde toplu hazırlık süreci hangi makine ve mekanizmaların yardımıyla hızlandırılabilir ve kolaylaştırılabilir? - Zraz ve patates pirzolası hazırlanırken hangi güvenlik uygulamalarına uyulmalıdır? Patates kızartması, zraz ve patates pirzola hazırlarken iş organizasyonu kurallarının ve güvenlik önlemlerinin pekiştirilmesi.

Zraz ve pirzola hazırlanırken besin maddelerini korumak için hangi kurallara uyulmalıdır? - Patates kütlesinin hazırlanması sırasında patatesler neden sıcak olarak ovalanır (dövülür)? - Kütle çiğ yumurtayla birleşmeden önce neden 40 C'ye soğutuluyor? - Ürünleri kalıplarken patates kütlesi neden sıcak kalmalıdır? Giriş brifing materyalinin güçlendirilmesi.

1. Patates kütlesinden pişmiş yemekler hazırlamak için bir algoritma oluşturun; 2. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Yemek Pişirme: Yeni başlayanlar için ders kitabı prof. eğitim.- M.:IRPO; Ed. Merkez "Akademi", s. "Patates kütlesinden pişmiş yemeklerin pişirilmesi" konusuyla tekrarlayın 3. "Modern yemek pişirmede patates kütlesinden pişmiş yemekler" konulu bir sunum hazırlayın. Ev ödevi:

Sebze yemekleri ve garnitürler

Sebzeler, et ve balık ürünlerine yönelik garnitürlerin yanı sıra bağımsız yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır. Garnitürlerin ağırlığı yaklaşık 150-200 gr, bağımsız olanlar ise en az 200-250 gr olmalıdır.

Sebzelerin birincil işlenmesi, bitkisel gıda hammaddeleri için geçerli olan tüm sanitasyon kurallarına uygun olarak gerçekleştirilir. Bozulmuş, çürümüş yaprakları, sapları veya kök kısımlarını ve kök bitkilerini çıkarın, soyun ve akan soğuk suda tekrar tekrar yıkayın.

Kurutulmuş sebzeler de soğuk suda yıkanır, şişmesi için 1-2 saat kadar suya dökülür ve minerallerin kaybolmaması için aynı suda kaynatılır. Yeşil sebzelerin ilk pişirmeden hemen sonra ısıtılması tavsiye edilir; dondurulmuş sebzeler çözülmeden kaynar suya konur.

Sebzeler için en iyi ısıl işlem türü, biyolojik olarak aktif tüm maddelerin korunmasını sağlayan buharda pişirmedir. Bunu yapmak için, sebzeli bir ızgarayı kaynayan bir sıvının üzerine (bir tencerede veya kazanda) yerleştirin ve içinde yumuşayana kadar pişirin.

Pişirme suda yapılıyorsa, 1 litre suya 10 gr tuz oranında tuz ekleyin (bu pancar ve kurutulmuş yeşil bezelye için geçerli değildir) ve sebzeleri 1 cm'den fazla suyla kaplayın. 15-20 dakika kaynatıldıktan sonra patates suyu boşaltılır ve patatesler buharda pişirilir.

Pişmiş sebzelerin püre haline getirilmesi amaçlanıyorsa, ince bir ızgarayla bir kıyma makinesinden geçirilir veya bir elek, elek veya ürünü homojenleştirmeye yardımcı olan başka bir cihazla ovalanır. Kural olarak, haşlanmış sebzeler yarı soğutulmuş olarak ovulur, patatesler ise sadece sıcaktır.

Sebzelerin pişirilmesi, herhangi bir termal yöntemle işlendikten sonra gerçekleştirilir: kaynatma, pilav, kızartma. Hazırlanan sebzeler kesilir ve istenilen şekil verilerek ekşi krema veya beyaz (sütlü) ekşi krema sosunda yumuşayana kadar pişirilir.

Mide ve duodenumun peptik ülserleri, kronik bağırsak hastalıkları, hepatit, kolesistit, kolelitiazis, akut bulaşıcı hastalıklar için, mutfak ürününe istenilen şekli vermek için sebzelerin püre haline getirilmesi gerektiğinde, elde edilen püreye irmik eklenir ve kütle kaynatılır.

Sebze güveçleri, pirzolalar ve sufleler bu şekilde hazırlanır. Doldurulmuş bir yemek hazırlamanız gerekiyorsa, diyet lifini yumuşatmak için sebzeler de ısıya maruz bırakılır. Kıyma, süt veya ekşi krema sosuyla ıslatılmış haşlanmış sebzelerden yapılır. Bu kıyma sebzelerin içine doldurularak fırında pişirilir.

Salatalık dolması, kabak, şalgam, biber, pancar, patlıcan, domates, lahana sarması, lahana sarması, havuç çılgınlığı bu şekilde hazırlanır. – Pirzola, krep, zraz, güveç, rulo vb. hazırlamak için. Hazırlanan sebzeler ve kökler küpler halinde kesilerek su veya sütte yumuşayana kadar kaynatılır.

Endikasyonlara göre homojen bir kütle elde edilmesi gerekiyorsa kıyma makinesinden geçirilir, tekrar kaynatılır, irmik eklenir, 10 dakika kaynatılır, biraz soğumaya bırakılır, yumurta, tuz ilave edilerek iyice yoğrulur. Kütleye istenilen şekil verilir ve pişirilir veya kızartılır. Kızartmadan önce çiğ patatesler kesilir, bir kevgir içinde suyla yıkanır, süzülmesine izin verilir ve ancak daha sonra kızartılır.

Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi

Sebzelerin beslenmedeki önemi çok büyüktür çünkü bunlar, vitaminler, karbonhidratlar, organik asitler, mineral tuzlar ve çeşitli tatlandırıcı maddeler açısından değerli bir kaynaktır; bunlar olmadan yiyeceklerin tadı kalmaz ve pek işe yaramaz hale gelir. Sebzelerin temel avantajı, insan vücudu tarafından kolayca sindirilebilen çeşitli sağlıklı ve lezzetli yemekler, garnitürler ve atıştırmalıklar hazırlamak için kullanılabilmesi ve ayrıca sebzelerle birlikte tüketilen diğer yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunabilmesidir. .

Sebzeler diyetin önde gelen yerlerinden birini işgal ediyor ve catering işletmeleri tüketicilere mümkün olan en geniş mükemmel, lezzetli yemek ve sebzelerden yapılan garnitür seçeneklerini sunmakla yükümlüdür. Bireysel sebze türleri, yararları açısından büyük farklılıklar gösterir. Örneğin, patates nişasta bakımından zengin, Beyaz lahana - C vitamini, havuç – provitamin A (karoten), pancar - şeker. Sebzelerde çok az yağ bulunur, yalnızca %0,1 ile 0,5 arasındadır. Mineral maddeler arasında sebzelerde bulunan potasyum, fosfor, kalsiyum, demir, magnezyum ve sodyuma dikkat çekiyoruz.

Sarımsak ve soğan Ağırlıklı olarak tat değerine sahiptirler ve yemek pişirmede çok yaygın olarak kullanılırlar. Yaban turpu ve diğerleri gibi bu sebzeler, patojen mikropları yok eden özel bakteri yok edici maddeler olan fitokitler açısından zengindir. Bu nedenle sebze yemekleri ve garnitürlerin hazırlanmasında monoton değil, çeşitli sebze çeşitlerinin kullanılması gerekir.

Aşçı sebzelerde bulunan besin ve vitaminleri mümkün olduğunca korumaya özen göstermelidir. Vitaminler en iyi şekilde hasat edildikten hemen sonra taze, çiğ sebzelerde korunur. Bu nedenle çiğ sebzelerden yapılan her türlü salata çok faydalıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan. Konserve endüstrisinin başarıları, yalnızca sebze tüketimindeki mevsimsel dalgalanmaları keskin bir şekilde azaltmayı mümkün kılmakla kalmıyor, aynı zamanda kamu catering işletmelerine yılın herhangi bir zamanında seçilmiş, en kaliteli sebzeleri tedarik etmeyi de mümkün kılıyor ve bu sebzeler, tüm besin değerlerini ve lezzetlerini neredeyse tamamen koruyacak şekilde korunurlar.

Aşçı, sebzelerin uzun süreli ısıl işlemi, atmosferik oksijenle temas ve uygunsuz depolama nedeniyle C vitamininin yok edildiğini bilmelidir. Et, balık veya mantar et sularında sebze çorbaları, lahana çorbası ve pancar çorbası pişirildiğinde sebzeler hazır kaynar et sularına konur ve daha hızlı pişen sebzeler ancak daha uzun ısıl işlem gerektiren sebzeler neredeyse hazır olduğunda eklenir.

Sebzelerin pişirildiği kap, tüm pişirme süresi boyunca bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır - bu, sebzelerin atmosferik oksijenle temas etmesini zorlaştırır. Sebzeler servis edilmeden çok önce pişirilmemelidir, çünkü hazırlanan sebze yemeği uzun süre, hatta kısık ateşte bile saklandığında veya ısıtıldığında vitaminler yok olur.

Isıl işlem sırasında gıda ürünlerinde meydana gelen değişiklikler

Sincaplar

70 C sıcaklıkta proteinlerin pıhtılaşması (pıhtılaşması) meydana gelir. Suyu tutma (şişme) yeteneklerini kaybederler, yani. hidrofilikten hidrofobik hale gelirler ve et, balık ve kümes hayvanlarının ağırlığı azalır. Protein moleküllerinin üçüncül ve ikincil yapısı kısmen tahrip edilir, bazı proteinler, gastrointestinal sistemin proteazları tarafından daha iyi parçalanmalarını kolaylaştıran polipeptit zincirlerine dönüştürülür.

Ürünlerde çözelti halinde bulunan proteinler, pişirildiğinde pullar halinde pıhtılaşarak et suyunun yüzeyinde köpük oluşturur. Bağ dokusundaki kollajen ve elastin, glutine (jelatin) dönüştürülür. Isıl işlem sırasında toplam protein kaybı %2 ile %7 arasında değişmektedir.

Sıcaklığın ve işlem süresinin aşılması, kas liflerinin sıkışmasına ve özellikle karaciğer, kalp ve deniz ürünlerinden hazırlanan ürünlerin kıvamının bozulmasına katkıda bulunur. Güçlü ısıtma ile ürünün yüzeyinde nişasta yok edilir ve şekerler ile amino asitler arasında kabuğa koyu bir renk, özel bir aroma ve tat veren melanoidlerin oluşumuyla reaksiyonlar meydana gelir.

Et ürünleri kaynatılırken ve kızartılırken proteinlerin sıkışması, yağın erimesi, nem ve çözünebilir maddelerin çevreye aktarılması sonucu kütlelerinin %30-40'ını kaybeder. Proteinler tarafından bastırılan nem dolgu maddesi (ekmek) tarafından tutulduğundan ve ekmek tabakası kızartılmış yüzeyden buharlaşmasını önlediğinden, en düşük kayıplar pirzola kütlesinden yapılan panelenmiş ürünler için tipiktir.

Yağlar

Isıtıldığında gıdadaki yağ işlenir. Yağ asitlerinin parçalanması nedeniyle besin değeri azalır. Böylece linoleik ve araşidonik asitlerin kaybı %20-40 olur. Pişirme sırasında yağın% 40'a kadarı et suyuna girer, bir kısmı emülsifiye olur ve oksitlenir. Et suyunda bulunan asitlerin ve tuzların etkisi altında emülsifiye edilmiş yağ, kolayca gliserol ve yağ asitlerine ayrışır, bu da et suyunu bulanık hale getirir ve ona hoş olmayan bir tat ve koku verir. Bu bakımdan et suyu orta derecede kaynatılmalı ve yüzeyde biriken yağlar periyodik olarak uzaklaştırılmalıdır.

Kızartma sırasında yağda büyük değişiklikler meydana gelir. Kızartma tavasının sıcaklığı 180 C'yi aşarsa, duman oluşumuyla yağlar parçalanır ve yemeğin tadı keskin bir şekilde bozulur. Yiyecekler dumanlanma noktasının 5-10 C altında bir sıcaklıkta kızartılmalıdır.

Kızartma yaparken yağ kaybetmenin ana yolu yağı sıçratmaktır. Bunun nedeni, yağ 100 C'nin üzerine ısıtıldığında suyun hızlı buharlaşmasıdır. Sıçratma sırasındaki yağ kaybına atık denir ve çok fazla su içeren yağlarda (margarin) ve ayrıca nemli gıdaların kızartılmasında önemlidir. (çiğ patates, et vb.). Panelenmiş ürünlerde genel yağ kaybı daha azdır.

Yağlarda en önemli kimyasal değişiklikler derin kızartma sırasında meydana gelir. Hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon sonucunda zararlı bileşikler birikerek yağa hoş olmayan bir koku ve ekşimiş bir tat verir. Yağların termal oksidasyonunun toksik ürünleri (aldehitler ve ketonlar) kızartılmış ürünlerin yüzeyinde adsorbe edilir. Ayrıca yağ, içine giren ürün parçacıklarıyla kirlenir.

Yağda istenmeyen değişiklikleri önlemek için alt kısmında yağın sıcaklığının çok daha düşük olduğu soğuk bölge denilen fritözler kullanılır ve oraya düşen ürün parçacıkları yanmaz. Derin yağları bozulmadan korumak için bir dizi teknolojik yöntem kullanılır: derin yağ periyodik olarak filtrelenir, eller ve ekipmanlar bitkisel yağla yağlanır, derin kızartmaya yönelik ürünler ekmek kırıntılarında panelenmez.

Karbonhidratlar

Nişasta az miktarda su ile ısıtıldığında jelatinleşir, bu 55-60 C sıcaklıkta başlar ve sıcaklık arttıkça 100 C'ye kadar hızlanır. Patates pişirildiğinde patatesin içerdiği nemden dolayı nişastanın jelatinleşmesi meydana gelir. kendisi.

Hamur ürünlerini pişirirken nişasta, pıhtılaşmış gluten proteinlerinin açığa çıkardığı nem nedeniyle jelatinleşir. Benzer bir süreç, önceden suda şişirilmiş baklagillerin pişirilmesinde de meydana gelir. Kuru ürünlerde (tahıllar, makarna) bulunan nişasta, ortamdaki nemin emilmesi nedeniyle pişirme sırasında jelatinleşir ve ürünün kütlesi artar.

Ham nişasta insan vücudunda sindirilemez, bu nedenle nişasta içeren tüm gıdalar ısıl işlemden geçirildikten sonra yenir. Nişasta su olmadan 110 C'nin üzerine ısıtıldığında nişasta suda çözünen dekstrinlere parçalanır. Dekstrinizasyon, unlu mamullerin yüzeyinde kabuk oluşumu sırasında, unun kızarması, tahılların kızartılması ve makarnanın pişirilmesi sırasında meydana gelir.

Isıl işlem, bitki hücrelerini bir arada tutan protopektinin pektine geçişini destekler. Aynı zamanda ürünler hassas bir kıvam kazanır ve daha iyi emilir. Protopektinin pektine dönüşüm oranı aşağıdaki faktörlerden etkilenir:

ürünlerin özellikleri: bazılarında protopektin daha az stabildir (patates, meyveler), diğerlerinde ise daha stabildir (baklagiller, pancar, tahıllar);

pişirme sıcaklığı: ne kadar yüksek olursa, protopektinin pektine dönüşümü o kadar hızlı gerçekleşir;

ortamın reaksiyonu: asidik ortam bu süreci yavaşlatır, bu nedenle çorba pişirirken lahana turşusu veya diğer asitli yiyeceklerin arkasına patates konulmamalı, baklagiller ıslatılırken ekşimesine izin verilmemelidir.

Bitki hücre duvarlarının ana yapısal bileşeni olan lif, ısıl işlem sırasında biraz değişir: şişer ve daha gözenekli hale gelir.

Vitaminler

Yağda çözünen vitaminler (A, D, E, K) ısıl işlem sırasında iyi korunur. Böylece havuçları sotelemek vitamin değerini düşürmez, aksine yağlarda çözünen karoten daha kolay A vitaminine dönüştürülür. Karotenin bu stabilitesi, sotelenmiş sebzelerin uzun süre yağda saklanmasına olanak tanır. atmosferik oksijene maruz kalma nedeniyle vitaminler kısmen yok edilir. Suda çözünen B vitaminleri asidik ortamda ısıtıldığında stabildir, alkali ve nötr ortamda ise %20-30 oranında yok edilir ve bir kısmı kaynatma haline dönüşür. Tiamin ve piridoksinin en büyük kayıpları kombine ısıtma (söndürme vb.) sırasında meydana gelir. Kısa süreli ısıl işlem ve az miktarda sızan meyve suyu ile yüksek koruma. PP Vitamini ısıya en dayanıklı olanıdır. C vitamini, aşağıdaki faktörlerle kolaylaştırılan atmosferik oksijen tarafından oksidasyonu nedeniyle ısıl işlem sırasında en ciddi şekilde tahrip edilir:

kapak açıkken yemek pişirmek;

yiyecekleri soğuk suya koymak;

ısıl işlem süresinin arttırılması ve yiyeceklerin sıcak halde bir yiyecek ısıtıcısında uzun süreli saklanması;

Ürünün oksijenle temas yüzeyinin arttırılması (taşlama, sürtme).

Asidik ortam C vitamininin korunmasına yardımcı olur. Pişirildiğinde kısmen kaynatma haline dönüşür. Patatesleri derin yağda kızartırken, C vitamini ana şekilde kızartmaya göre daha az yok edilir.

Mineraller. Minerallerin (potasyum, sodyum, fosfor, demir, bakır, çinko vb.) Maksimum kaybı (% 25-60) kaynatma işlemine geçişleri nedeniyle büyük miktarlarda su kaynatıldığında meydana gelir. Bu nedenle ilk yemekleri ve sosları hazırlamak için organik sebzelerden elde edilen kaynatma maddeleri kullanılır.

Boyalar. Asitlerin etkisi altında pişirildiğinde yeşil sebzelerin klorofili yok edilerek kahverengi renkli maddeler oluşur. Erik, kiraz, siyah kuş üzümü içindeki antosiyaninlerin yanı sıra havuç ve domatesteki karoten ısıl işleme dayanıklıdır. Pancar pigmentleri kahverengi bir renk alır, böylece parlak rengini korumak için asidik bir ortam ve artan kaynatma konsantrasyonu yaratılır. Hemoglobindeki değişiklikler nedeniyle etin rengi parlak pembeden griye değişir.

Diğer türlere kıyasla ana yöntem kullanılarak pişirme sırasında maksimum besin kaybı gözlenir ürünlerin ısıl işlemi . Teknolojinin artan karmaşıklığı (öğütme, çiğ ve haşlanmış gıdaları ezme, güveçte pişirme) aynı zamanda besin maddelerinin kaybına da katkıda bulunur.

1/11

Konuyla ilgili sunum: Kızarmış sebzeler

1 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Kızartılmış sebzeler Sebzeler temel yöntemle kızartılır ve derin yağda kızartılır. Kızartmadan önce sebzeler doğranır. Dilimlendikten sonra kabak, kabak, domates ve patlıcanlar una bulanır. Sebzeler herhangi bir yağla temel yöntemle kızartılır. Hazırlanan sebzeler, 140-150 ° C'ye ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilir ve pişip çıtır çıtır olana kadar kızartılır.

2 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

3 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Sebzelerden 4-5 kat daha fazla yağ alırlar. Çok köpürebileceği için tabaklar yarıya kadar yağla doldurulur, 180-190 ° C'ye ısıtılır ve hazırlanan sebzeler batırılır. Derin kızartma süresi 2-8 dakika. Kızartılmış sebzeler bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

4 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Derin yağda kızartılmış patatesler Patatesler küp, şerit, dilim, küp, top, talaş halinde kesilir, yıkanır ve iyice kurutulur. Hazırlanan patatesleri 180-190°C'ye ısıtılmış yağa koyun ve altın rengi kahverengi olana ve pişene kadar kızartın. Kızartma süresi yağın sıcaklığına ve kesimin şekline bağlıdır. Bitmiş patatesleri çıkarın, yağın süzülmesine izin verin, ince tuz serpin ve çalkalayın. Patatesleri kızartmadan önce tuzlayamazsınız çünkü patatesler ıslanacak ve yağlar güçlü bir şekilde köpürecektir. Küp, dilim, küp, top şeklinde kesilip yağda kızartılan patateslere patates kızartması denir. Şeritler halinde kesilmiş patateslere pai denir. Bağımsız bir yemek olarak ve garnitür olarak kullanırlar. Ayrılırken patatesler kağıt peçeteyle bir tabağa konulur ve maydanoz dallarıyla süslenir.

5 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Şişirilmiş patates (sufle) Patatesler 3-4 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir, yıkanır ve kurutulur. Hazırlanan patatesler önce 120-130 ° C'ye ısıtılmış yağa batırılır ve hafifçe kızartılarak altın kahverengi bir kabuk oluşmaz, aynı zamanda nişastanın jelatinleşmesi nedeniyle yüzeyde yoğun bir film oluşur. Daha sonra patatesler 180-190°C'ye ısıtılan yağa aktarılarak kızartılır. Parçalardaki nem buhara dönüştükçe patatesler şişer. Kızaran patatesleri oluklu bir kaşıkla çıkarın, üzerine tuz serpin ve sallayın. Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

6 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Haşlanmış patates ile kızartılmış kabak Soyulmuş kabak ve taneler, her biri 2-3 parça olmak üzere 0,5-1 cm kalınlığında daireler halinde kesilir. porsiyon başına, tuzla karıştırılmış unla panelenmiş, yağla ısıtılmış bir fırın tepsisine yerleştirilip her iki tarafı da altın rengi oluncaya kadar ana şekilde kızartılır, çıkarken kabakları bir tabağa veya porsiyonlu tavaya koyun. yanına haşlanmış patatesleri koyun, ekşi krema veya süt sosu, ekşi krema, domatesli ekşi krema dökün, otlar serpin. Kızartılmış kabak patatessiz de satılabilir; bu durumda kabak ilave etme oranı artar. Bazen kızarmış kabak garnitür olarak kullanılır. Dilimler veya küpler halinde kesilirler.

7 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Havuç pirzolası: Havuçları şeritler halinde doğrayın veya sebze doğrayıcıdan geçirin, derin bir kaseye koyun, su, et suyu veya süt ve tereyağını ekleyip neredeyse pişene kadar pişirin. Daha sonra karıştırarak irmiği ekleyin ve kaynatın. Elde edilen kütle 40-50° C'ye soğutulur, çiğ yumurta, tuz ve püre haline getirilmiş süzme peynir eklenir, her şey iyice karıştırılır. Süzme peynirsiz pirzola yapabilir ve irmiği kalın süt sosu veya irmik lapası ile değiştirebilirsiniz. Ortaya çıkan kütle porsiyonlara bölünür, ekmek kırıntılarına bulanır ve pirzola şeklinde şekillendirilir. Ayrılmadan önce pirzolalar yağla ısıtılmış bir fırın tepsisine yerleştirilir, her iki tarafı da kızartılır ve fırında pişme işlemi tamamlanır. bir tabağa veya servis tabağına servis başına tereyağı dökün. Ayrı olarak ekşi krema, süt veya ekşi krema sosu bir sos teknesinde servis edilir.

8 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Patates pirzolası İlk önce patates kütlesini hazırlayın. Bunun için soyulmuş patatesler kaynatılır, kurutulur, sıcak olarak ovalanır, ardından 40-50 ° C'ye soğutulur, çiğ yumurta ilave edilir ve iyice karıştırılır. Kütleye sotelenmiş soğan ekleyebilirsiniz - buna göre 10-15 gr, yemeğin verimi daha fazla olacaktır. Ortaya çıkan kütle porsiyonlar halinde kesilir, ekmek kırıntıları veya unla kaplanır ve pirzola şeklinde şekillendirilir. Hazırlanan yarı mamul ürün, yağ ile ısıtılmış bir fırın tepsisine yerleştirilir, her iki tarafı da kızartılır ve fırında pişirme işlemi tamamlanır. Ayrılırken 2 adet koyun. bir tabağa veya porsiyonlu tabağa tereyağını dökün veya ekşi krema, soğan, mantar, domates sosu ekleyin. Ekşi krema ayrı olarak servis edilir.

9 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Patates kroket Sıcak haşlanmış patatesleri silin, tarifte belirtilen unun 1/3'ünü, çiğ yumurta sarısını, tereyağını ekleyin ve karıştırın. Elde edilen kütle toplar, armutlar, silindirler (porsiyon başına 3-4) halinde kesilir, unla kaplanır, yumurta akı ile nemlendirilir ve ekmek kırıntılarıyla kaplanır. Kroketler bol miktarda yağda kızartılır (derin yağda kızartılır). Kroket karışımına mantar ekleyebilirsiniz. Ayrılırken kroketler bir servis tabağına veya tabağa konulur, maydanoz dallarıyla süslenir ve üzerine tereyağı serpilir. Sos teknesinde domates, mantar, soğanlı ve kornişonlu kırmızı sos ve soğan sosu ayrı ayrı servis ediliyor. Kroketler garnitür olarak kullanılabilir, bu durumda daha küçük yapılırlar.

Slayt açıklaması:

Sebze kütlelerinden yemek çeşitlerini listeleyin. Havuç pirzolalarının hazırlanması için teknolojik bir sıra oluşturun. Kızartma yöntemine bağlı olarak patates kızartma sıcaklığını belirtin: ana -..., derin yağda kızartılmış -..., fırında -.. .? Neden patatesleri kızartmak için soğuk değil de yağla ısıtılmış bir tavaya koyuyoruz? Patatesler neden kızartmanın başında değil de sonunda tuzlanıyor?