جگر غاز - خواص مفید و دستور العمل. غذاهای لذیذ جگر غاز چه می توان از جگر غاز تهیه کرد

کبد غازکله پاچه ای است که برای تهیه انواع غذاها استفاده می شود. نسخه هایی از این محصول وجود دارد که بسیار گران هستند، زیرا پرندگان فقط از محصولات انتخاب شده، به عنوان مثال، بلوط تغذیه می شوند. در فروشگاه می توانید جگر معمولی را نیز پیدا کنید که از پرندگان اهلی یا پرورش یافته در مزرعه تهیه می شود.

چگونه انتخاب و ذخیره کنیم؟

برای خوشمزه کردن غذای جگر غاز، مهم است که آن را به درستی انتخاب کنید، برای این کار این توصیه ها را دنبال کنید:

جگر را باید در یخچال نگهداری کرد، اما حداکثر چند روز. در غیر این صورت، بهتر است محصول را فریز کنید، که به افزایش عمر مفید آن تا سه ماه کمک می کند.

ویژگی های مفید

فایده جگر غاز وجود موادی در آن است که برای بدن مهم است. این محصول کم کالری محسوب می شود، بنابراین افرادی که مراقب وزن خود هستند می توانند آن را مصرف کنند.این محصول فرعی حاوی مقدار زیادی آهن است که برای بدن زن مهم است و همچنین ترکیب خون و روند خون سازی را بهبود می بخشد. کبد حاوی کولین است که برای مغز مهم است و مقدار زیادی ویتامین به عنوان مثال A، E، H و گروه B که متابولیسم و ​​عملکرد سیستم عصبی را بهبود می بخشد. این محصول همچنین دارای مجموعه معدنی غنی است، به عنوان مثال، جگر حاوی پتاسیم، فسفر، سلنیوم، کروم و سایر عناصر میکرو و ماکرو است.

خواص مفید جگر غاز با ترکیب آن مشخص می شود. علیرغم اینکه ماهی از نظر محتوای فسفر پیشرو در نظر گرفته می شود، جگر غاز نیز حاوی مقدار زیادی از این ماده معدنی است. در بدن انسان، این عنصر مسئول بسیاری از فرآیندها از جمله عادی سازی متابولیسم و ​​بازگرداندن تعادل اسید و باز است. فسفر مسئول سلامت دندان ها و استخوان ها است.به همین دلیل لازم است جگر غاز در برنامه غذایی کودکان گنجانده شود. اگر بدن دچار کمبود این ماده شود، می تواند منجر به بیماری هایی مانند کم خونی و بی اشتهایی شود.

وجود کروم در جگر غاز نیز برای بدن انسان اهمیت زیادی دارد. در طب مدرن از این عنصر برای درمان و پیشگیری از برخی بیماری های قلبی عروقی استفاده می شود. کروم برای دیابت نیز ضروری است، زیرا نه تنها به بهبود حرکت گلوکز در خون کمک می کند، بلکه متابولیسم را نیز بهبود می بخشد که منجر به کاهش وزن می شود.

محبوب ترین غذای جگر غاز فوی گراس است که همان جگر غاز است، اما چندین بار منبسط شده است. چربی های اشباع نشده موجود در کبد غاز بیش از حد رشد کرده، هنگام ورود به بدن انسان، جذب غذا را بهبود می بخشد و سطح کلسترول خون را کاهش می دهد و همچنین به افزایش فعالیت مغز کمک می کند. جگر غاز معمولی نیز این خواص مفید را دارد، اما به میزان کمتر.

در عین حال، لازم است بدانید که حتی از مفیدترین محصول نیز نباید سوء استفاده کرد، در غیر این صورت هیچ سودی برای بدن ندارد و حتی ممکن است باعث آسیب شود.

همچنین باید به خاطر داشت که اگر جگر غاز به درستی پخته نشود، بیشتر خواص مفید خود را از دست می دهد. بنابراین به هیچ عنوان کله پاچه را به خصوص در روغن نباتی یا کره سرخ نکنید. بیشترین فایده برای بدن از خوردن جگر سرخ شده یا خورشتی حاصل می شود.

در آشپزی استفاده کنید

از جگر غاز در آشپزی برای تهیه انواع غذاها استفاده می شود. تقریباً می توان آن را تحت انواع عملیات حرارتی قرار داد، به عنوان مثال، خورش، سرخ کردن و غیره. اما معروف ترین غذای جگر غاز در جهان فوی گراس است.که به نوبه خود در دستور پخت غذای دوم نیز استفاده می شود. از این محصول جانبی برای تهیه خمیر نیز استفاده می شود که برای تهیه ساندویچ و سایر تنقلات استفاده می شود.

جگر غاز را می توان مانند جگر گاو و مرغ استفاده کرد.

چگونه جگر غاز را خوشمزه بپزیم؟

برای تهیه یک غذای خوشمزه جگر غاز باید ویژگی های این محصول را در نظر بگیرید:

• بنابراین، باید در نظر داشت که کبد بسیار ظریف است، بنابراین زمان عملیات حرارتی باید محدود شود.
• برای خلاص شدن از شر بوی نامطبوع، می توان جگر را به مدت چند ساعت در آب همراه با شیر خیس کرد.
• لازم است در اواخر پخت به غذاهای با این فرعی نمک اضافه کنید تا سفت نشود.

شما نمی توانید یک غذای خوشمزه از جگر یخ زده تهیه کنید، بنابراین بسیاری از سرآشپزها توصیه می کنند که یک محصول تازه را ترجیح دهید. این امر ارزیابی کیفیت و تازگی کله پاچه را آسان تر می کند.با انتخاب جگر، می توانید شروع به تهیه آن کنید.

اغلب از این محصول رب تهیه می شود، اما می توانید دستور العمل هایی برای سرخ کردن و خورش جگر نیز پیدا کنید. جدول زیر چندین روش محبوب برای تهیه کله پاچه در خانه را نشان می دهد.

شما می توانید از محصول نه تنها آنچه در بالا توضیح داده شد تهیه کنید. غذاهای فرانسوی سرشار از دستور العمل های مختلف برای ترشی کردن، پر کردن و خورش جگر غاز است. این ماده نه تنها با سبزیجات، بلکه با میوه ها و انواع توت ها نیز خوب است. اگر جگر را با انگور یا ویبرونوم بپزید، فوی گرای خوشمزه و لطیف به دست می آید که طعم غذای آماده را غنی و ترش و شیرین می کند.نکته اصلی این است که جگر را زیاد نپزید، در غیر این صورت طعم خود را از دست می دهد و سفت و لاستیکی می شود. اگر محصول بیش از حد پخته شود، همین اتفاق می افتد.

مضرات برای کبد غاز و موارد منع مصرف

جگر غاز می تواند به افراد مبتلا به عدم تحمل فردی آسیب برساند، بنابراین جای تعجب نیست که استفاده از آن در صورت وجود واکنش آلرژیک منع مصرف دارد. علاوه بر این، باید این واقعیت را در نظر گرفت: اگر پرنده با غذای کم کیفیت تغذیه شود، کبد آن ممکن است پر از ترکیبات مضر مختلف باشد که می تواند باعث ایجاد بیماری های مختلف در بدن شود. اگر سطح کلسترول بالایی دارید، نباید از جگر غاز زیاده روی کنید.

شرح

جگر غاز کله پاچه ای است که برای تهیه غذاهای مختلف از آن استفاده می شود. نسخه هایی از این محصول وجود دارد که هزینه زیادی دارد، زیرا پرندگان فقط از محصولات با کیفیت بالا، به عنوان مثال، بلوط تغذیه می شوند. در فروشگاه می توانید جگر معمولی را نیز پیدا کنید که از پرندگان اهلی یا پرورش یافته در مزرعه تهیه می شود.

کالری: 4118 کیلو کالری

ارزش انرژی محصول جگر غاز:

• پروتئین: 15.2 گرم.
• چربی: 39 گرم
• کربوهیدرات: 0 گرم

نحوه انتخاب و ذخیره سازی

برای خوش طعم کردن غذای جگر غاز، مهم است که آن را به درستی انتخاب کنید؛ برای انجام این کار، توصیه های زیر را دنبال کنید:

کبد باید صاف، تمیز و براق باشد (عکس را ببینید). یک محصول با کیفیت باید قهوه ای رنگ باشد. رنگ نارنجی نشانه یخ زدگی مجدد است. رنگ سبز نشانه ترکیدن کیسه صفرا است و کبد مزه خوبی نخواهد داشت.

اگر لخته خون، آسیب و مقداری لکه دیدید، باید از خرید خودداری کنید. همچنین یک نشانه فساد یک قوام شل است.

اگر جگر غاز را از قبل بسته بندی شده خریداری می کنید، مطمئن شوید که بسته بندی آن سالم است. همچنین یافتن دستورالعمل های مربوط به مدت و شرایط نگهداری و همچنین جستجوی آدرس سازنده بسیار مهم است.

جگر را باید در یخچال نگهداری کرد، اما نه بیشتر از یکی دو روز. در غیر این صورت، بهتر است محصول را فریز کنید که به افزایش ماندگاری تا 3 ماه کمک می کند.

ویژگی های مفید

فواید جگر غاز در وجود موادی است که برای بدن مهم هستند. این محصول کم کالری محسوب می شود، بنابراین افرادی که مراقب وزن خود هستند می توانند آن را مصرف کنند. این محصول فرعی حاوی مقدار زیادی آهن است که برای بدن زن مهم است و همچنین ترکیب خون و روند خون سازی را بهبود می بخشد. کبد حاوی کولین است که برای مغز مهم است و مقدار زیادی ویتامین به عنوان مثال A، E، H و گروه B که متابولیسم و ​​عملکرد سیستم عصبی را بهبود می بخشد. این محصول همچنین دارای مجموعه معدنی غنی است، بنابراین کبد حاوی پتاسیم، فسفر، سلنیوم، کروم و سایر عناصر میکرو و ماکرو است.

در آشپزی استفاده کنید

از جگر غاز در آشپزی برای تهیه غذاهای مختلف استفاده می شود. می توان آن را تحت عملیات حرارتی مختلفی قرار داد، به عنوان مثال، خورش، سرخ کردن و غیره. اما معروف ترین غذای جگر غاز در کل جهان فوی گراس است که به نوبه خود در دستور پخت غذای اصلی نیز استفاده می شود. از این محصول جانبی برای تهیه پاته هایی که برای ساندویچ و تنقلات استفاده می شود نیز استفاده می شود. به طور کلی می توان از جگر غاز به روشی مشابه جگر گاو و مرغ استفاده کرد.

طرز پخت خوشمزه جگر غاز

برای تهیه یک غذای خوشمزه جگر غاز باید ویژگی های این محصول را در نظر بگیرید. به خاطر داشته باشید که کبد بسیار ظریف است، بنابراین زمان عملیات حرارتی باید محدود شود. برای خلاص شدن از شر بوی نامطبوع، می توان جگر را به مدت چند ساعت در آب همراه با شیر خیس کرد. نمک را باید در آخر پخت به ظرف ها اضافه کرد تا سفت نشود.

مضرات برای کبد غاز و موارد منع مصرف

جگر غاز می تواند به افراد مبتلا به عدم تحمل فردی آسیب برساند. اگر پرنده با مواد مضر تغذیه شود، ممکن است محصول سمی باشد که می تواند باعث ایجاد بیماری های مختلف در بدن شود. اگر سطح کلسترول بالایی دارید، نباید از جگر غاز زیاده روی کنید.

آیا فوی گراس و جگر غاز یکی هستند؟

در ابتدا، اصطلاح فوی گراس در واقع به معنای جگر غاز بود. علاوه بر این، کبد ساده نیست، بلکه به دلیل چاقی پرنده تغییر شکل داده و بزرگ شده است. در قیاس با آناتومی انسان، می توان گفت که کبد سیروزیک الکلی مزمن نزدیک ترین آنالوگ فوی گراس است.

با این حال، به محض اینکه محبوبیت غذای معروف فوا گراس بسیار فراتر از مرزهای شمال فرانسه گسترش یافت، غازهای کافی برای برآورده کردن تقاضا وجود نداشت. با این حال، غاز از نظر شرایط زندگی یک پرنده نسبتاً خواستار است. بله، و به آرامی رشد می کند.

اما فرانسوی‌های مبتکر دریافتند که جگر اردک‌های پرتغذیه و پروار شده عملاً از نظر طعم و کیفیت با غازها تفاوتی ندارد. در نتیجه، غازها به سرعت انحصار خود را به عنوان تولید کننده مواد خام برای فوی گراس از دست دادند: امروزه بیش از 90 درصد فوای گرا در جهان از جگر اردک تولید می شود. پس از پرواربندی مناسب پرنده، به اندازه غاز چرب و خوش طعم می شود.

به هر حال ، معلوم می شود که محتوای چربی فوی گراس آنقدرها هم عیب بزرگی نیست - وقتی سایر چربی های شناخته شده شریان های ما را با کلسترول مسدود می کنند و در طرفین رسوب می کنند ، برعکس ، چربی های فوی گراس بدن را بهبود می بخشد.

جگر غاز یکی از گران ترین کله پاچه های دنیاست که به دلیل طعم و مزه آن در دسته خوراکی های لذیذ قرار می گیرد.

شرح

جگر غاز کله پاچه ای است که از بریدن لاشه غاز به دست می آید. بسته به نژاد طیور، شرایط رشد آنها و کیفیت خوراک، وزن جگر غاز از 300 تا 700 گرم متغیر است. جگر غازهای تولوز سنگین ترین در نظر گرفته می شود: گاندرها 11-12 کیلوگرم وزن دارند، غازها - 10 کیلوگرم وزن دارند و وزن جگر آنها می تواند به 1 کیلوگرم برسد. به عنوان مثال، در فرانسه جگر غازها به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود؛ رژیم غذایی آنها شامل مخلوطی از گردو و آرد یا آرد جو با انجیر بود. علاوه بر این، برای خمیر معروف فوی گراس (فرانسوی فوا گراسترجمه شده به عنوان "کبد چرب")، کبد چاق ترین غازها انتخاب می شود، با استفاده از یک فناوری خاص تغذیه می شود تا هپاتوز چرب، زمانی که اندازه کبد چندین بار افزایش می یابد (برای جزئیات بیشتر بخوانید و ببینید).

کله پاچه با کیفیت بالا باید قهوه ای یکنواخت، تمیز، صاف و براق باشد. جگر نارنجی رنگ نشانه یخ زدن مکرر است؛ لکه های سبز تیره نشان می دهد که کیسه صفرا هنگام بریدن لاشه غاز ترکیده است؛ چنین کبدی بی مزه خواهد بود. همچنین نباید کبد را با لخته شدن خون و آسیب و همچنین قوام شل خریداری کنید - ممکن است محصول خراب شود. به عنوان یک قاعده، جگر غاز به صورت بسته بندی شده به زنجیره های خرده فروشی عرضه می شود، بنابراین در هنگام خرید باید به یکپارچگی بسته بندی و تاریخ انقضا توجه کنید. محصول منجمد تا 3 ماه در یخچال نگهداری می شود، یخ زدایی شده - حداکثر دو روز.

کاربرد

غذاهای تهیه شده از جگر غاز، مانند غذاهایی که از جگر غاز تهیه می شوند، می توانند به صورت جداگانه یا با مخلفات و سس های مختلف سرو شوند. به عنوان غذای جانبی می توانید از سیب زمینی آب پز یا پوره، سرخ شده یا غلات یا پاستا استفاده کنید. به عنوان مثال، می توانید به سادگی جگر خرد شده را به همراه پیاز یا خورش در روغن سرخ کنید.

جگر غاز سرخ شده

برای مواقع خاص جگر غاز خورشتی در سس شراب با آلو یا جگر غاز سرخ شده با سیب مناسب است. یک گزینه عالی این است که جگر غاز را در قابلمه، با سیب زمینی یا قارچ بپزید. و، البته، غذای کلاسیک جگر غاز - رب. دستور العمل های زیادی برای خمیرهای خانگی وجود دارد. اما اغلب برای تهیه آن، جگر غاز را با پیاز سرخ می کنند، شراب نیمه شیرین اضافه می کنند، اجازه می دهند تبخیر شود و سپس جگر را در مخلوط کن آسیاب می کنند و خامه، جوز هندی و سایر ادویه ها را اضافه می کنند. یک تکه نان سفید یا نان تست ترد با این رب به عنوان یک صبحانه یا میان وعده عالی خواهد بود. با توجه به اینکه جگر آب پز در طول فرآوری بیشتر چربی را به خوبی جذب می کند، به طور فعال برای تهیه رب و سوسیس کنسرو شده نیز استفاده می شود. هنگام استفاده از جگر غاز برای تهیه غذاهای مختلف، لازم به یادآوری است که این محصول بسیار ظریف است و به حداقل عملیات حرارتی نیاز دارد. برای از بین بردن بوی خاص، بهتر است جگر را از قبل در شیر خیس کنید. غذاهای جگر غاز باید در پایان پخت نمک زده شوند.

ترکیب و خواص

با وجود اینکه جگر غاز بسیار چرب است، فواید زیادی دارد. ترکیب شیمیایی آن حاوی کولین، ویتامین‌های A، B1، B2، B5، B6، B9، E، H و PP و همچنین فهرست گسترده‌ای از مواد معدنی است: سلنیوم، روی، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، مس و منگنز، آهن، کلر و گوگرد، ید، کروم، فلوئور، فسفر و سدیم. جگر غاز به دلیل داشتن آهن زیاد برای کسانی که از کم خونی رنج می برند مفید خواهد بود.

موارد منع مصرف

عدم تحمل فردی، اضافه وزن. اگر سطح کلسترول بالایی دارید، متخصصان تغذیه استفاده از غاز را توصیه نمی کنند.

حقیقت جالب

غذای بسیار شبیه به خمیر غاز مدرن در مصر باستان شناخته شده بود.

محتوای کالری و ارزش غذایی جگر غاز

محتوای کالری جگر غاز 412 کیلو کالری است.

ارزش غذایی جگر غاز: پروتئین - 15.2 گرم، چربی - 39 گرم، کربوهیدرات - 0 گرم.

Foie Gras - خمیر جگر غاز و نمادی از شیک بودن غذا - اختراع سرآشپزهای فرانسوی در نظر گرفته می شود، زیرا ویژگی تجمل و یک غذای سنتی کریسمس در فرانسه است. در واقع فرانسوی‌ها دستور پخت این غذای خوشمزه را فقط از رومی‌ها به ارث برده‌اند که آن را از یهودیان آموخته‌اند و آنها نیز به نوبه خود از مصری‌ها. حدود 4000 سال پیش، مصری ها متوجه شدند که غازها و اردک هایی که از طریق دره نیل به سمت شمال مهاجرت می کنند، توقف می کنند و از انجیرهایی که در این سرزمین ها به وفور وجود دارد، قبل از پرواز طولانی آنها تغذیه می کنند، جگر خوشمزه تری نسبت به غازهای اهلی داشتند. مصریان برای دستیابی به همین اثر در مورد طیور شروع به تغذیه غازها و اردک ها با انجیر کردند و این کار را به زور انجام دادند. برای به دست آوردن کبدهای بزرگ، آبدار، نرم و چرب، پرندگان مجبور بودند مقادیر زیادی انجیر را طی چند هفته بخورند. این فناوری توسط یهودیانی که در آن زمان در مصر زندگی می کردند، پذیرفته شد. از آنجایی که دین آنها را از خوردن چربی گوشت خوک و کره برای سرخ کردن منع می کرد، غازها را به این روش برای چربی خود پرورش می دادند، اما نه برای جگر. تا قرن نوزدهم جگر غاز غیر کوشر در نظر گرفته می شد و مرغداران یهودی آن را به طور سودآور می فروختند. تکنولوژی تغذیه طیور از یهودیان به رومیان منتقل شد و خمیر جگر غاز به یکی از غذاهای مورد علاقه دنیای باستان تبدیل شد.

فوی گرای تهیه شده از جگر غاز (oie) طعم خامه ای تصفیه شده و قوام نرم تری نسبت به جگر اردک (کانارد) دارد که دارای عطر مشکی و طعم مشخصی است. از زمان پلینی بحث در مورد کبد چه کسی برای فوا گراس بهتر است ادامه داشته است. امروزه اولویت به جگر اردک داده می شود، زیرا تولید آن مقرون به صرفه تر است. حدود 90 درصد فوای گرا امروزه از جگر اردک تولید می شود.

فوی گراس در زبان فرانسوی به معنای واقعی کبد چرب است. تعداد کمی از مردم می دانند که کلمه "کبد" در فرانسوی (و سایر زبان های رومی) از کلمه لاتین برای انجیر گرفته شده است. نام لاتین این غذا "Jecur Ficatum" (جگر مشتق شده از انجیر) به "Ficatum" کوتاه شد که در فرانسه به "foie" تبدیل شد. می توان گفت که امروزه نام فوی گراس خود را توجیه نمی کند، زیرا به جای انجیر، به پرندگان ذرت آب پز و حتی مخلوط سویا و مکمل های ویتامینی داده می شود.

اولین دستور پخت خمیر غاز به قرن 4 و 5 باز می گردد. این دستور العمل ها شرح مفصلی از کل فرآیند تهیه غذای لذیذ ارائه نمی دهند؛ دستور العمل های دقیق فقط در کتاب های آشپزی فرانسوی قرن 17 و 18 ظاهر شد. به همین دلیل است که فرانسه را زادگاه فوا گراس می دانند. در قرن نوزدهم فرانسه، فوی گراس به یک غذای مد روز در میان اشراف تبدیل شد و انواع مختلفی از تهیه این غذا ظاهر شد. برخی از رستوران ها بیش از 100 سال است که به دستور العمل های امضا شده پایبند بوده اند. در جنوب غربی فرانسه و آلزاس یک فرقه واقعی از فوای گراس وجود دارد. در آلزاس آنها حتی نژاد خاصی از غازها را پرورش می دهند - استراسبورگ که جگر با وزن 1200 گرم تولید می کند. در بین اردک ها، بهترین نژاد برای فوی گراس، مولارد (ترکیبی از اردک های پکن و مسکو) در نظر گرفته می شود. مناطق مختلف فرانسه به انواع مختلف فوا گراس معروف هستند. در تولوز، فوی گراس پف کرده و عاج رنگ درست می کنند. در استارزبورگ - صورتی و سخت. فوای گرا از بوردو به خوبی با غذاهای گرم می آید. از Périgord - تا سردها. فرانسه بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده فوی گراس در جهان است. علاوه بر فرانسه، فوی گراس در مجارستان، اسپانیا، بلژیک، ایالات متحده آمریکا و لهستان تولید می شود. در اسرائیل، فعالان حقوق حیوانات در تولید فوی گراس دخالت می کنند: این غذا در آنجا ممنوع است. همچنین در آرژانتین، نروژ و سوئیس تولید و خوردن فوی گراس غیرقانونی است.

فرآیند تغذیه اجباری پرندگان را «گاواژ» می نامند. اگرچه این عمل در برخی کشورها غیراخلاقی و ممنوع تلقی می شود، اما کشاورزان و علاقه مندان به فوی گراس می گویند تغذیه اجباری هیچ ناراحتی برای پرندگان ایجاد نمی کند. غازها و اردک ها غذای خود را نمی جوند، بلکه آن را با سنگریزه های کوچکی که می بلعند در شکم خود خرد می کنند. با تغذیه مصنوعی، غذا دو بار در روز در مقادیر زیاد تجویز می شود. بزرگ شدن کبد به هیچ وجه بر سلامت غازها و اردک ها تأثیری ندارد و ربطی به سیروز ندارد. در شرایط طبیعی، پرندگان آبزی مهاجر نیز قبل از سفرهای طولانی به شدت پرخوری می‌کنند؛ تصادفی نیست که از جگر این پرندگان برای تهیه فوای گراس استفاده می‌شود، نه جوجه‌ها. در مقایسه با بسیاری از حیوانات اهلی، زندگی غازها و اردک هایی که برای فوی گراس پرورش می یابند مانند یک افسانه به نظر می رسد: آنها برای چندین ماه در مراتع چرا می کنند، زیاد حرکت می کنند و فقط در 2-3 هفته گذشته در آغل های کوچک زندگی می کنند. پس از تغذیه ویژه، کبد پرندگان 10-15 برابر افزایش می یابد. اگر پرندگان پس از جوجه ریزی در طبیعت رها شوند، کبد آنها در عرض چند هفته به حالت عادی باز می گردد.

فوی گراس نه تنها یک غذای لذت بخش است، بلکه یک غذای بسیار سالم است. جگر پرندگان آبزی سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است که سطح کلسترول خون را کاهش داده و تغذیه سالمی را برای سلول ها فراهم می کند. اسیدهای چرب اشباع شده در چربی اردک 2 برابر کمتر از کره و 2 برابر بیشتر اسیدهای چرب غیراشباع وجود دارد. مزایای فوی گراس این واقعیت است که در مناطقی که این غذا محبوبیت خاصی دارد، سطح بیماری های قلبی عروقی بسیار پایین و امید به زندگی بالاست.

تولید فوا گراس در فرانسه توسط قانون تنظیم می شود. بهترین محصول جگر غاز کامل یا جگر اردک بدون مواد افزودنی (فوی گراس انتیر) است. می توان آن را به صورت خام، پخته یا نیمه پخته فروخت. فوای گره با قطعات شامل جگر آسیاب شده و تکه های کامل جگر است که محتوای آن باید حداقل 30٪ باشد. یک بلوک فوی گراس (بلوک د فوی گراس) از جگر آسیاب شده تشکیل شده است و محتوای جگر غاز باید حداقل 50 درصد باشد.
ترافل، کنیاک و سایر محصولات را می توان به فوی گراس اضافه کرد. فوی گراس برای تهیه موس، پاته، پارفی، گالانتین، ترین یا مدالیون - محصولاتی با روش‌های پخت متفاوت و محتوای جگر متفاوت استفاده می‌شود. به عنوان مثال، برای تهیه موس، جگر را با خامه، سفیده تخم مرغ و الکل می زنند. ترین یک خمیر پخته با ساختار درشت بر پایه چندین نوع جگر است. به عنوان یک قاعده، جگر خوک یا گوشت گاو به خمیر و موس فوی گراس اضافه می شود. سرآشپزهای فرانسوی از فوای گراس برای تهیه غذاهای شگفت انگیز استفاده می کنند. منجمد شده و به شکل آب نبات های پر شده با بادام، میوه های خشک و خرده های پرتقال به شکل پارفی در می آید.

برای تهیه فوی گراس با درجه بالاتر، تازه ترین جگر مورد نیاز است. باید به ورقه های نازک بریده شود و در روغن زیتون یا کره سرخ شود. قطعات جگر باید ساختار ظریف ابریشمی را در زیر پوسته ترد حفظ کنند. این روش ساده به نظر می رسد، اما در واقع نیاز به مهارت دارد، زیرا این غذا نباید در تابه ذوب شود یا خیلی چرب باشد. فوی گراس داغ و تازه تهیه شده به عنوان غذای اصلی با مربا، میوه، قارچ یا شاه بلوط سرو می شود. این غذا با سس های توت شیرین و میوه، مارمالاد، آجیل و ادویه ها (فلفل دلمه ای، رازیانه، دارچین، میخک) ترکیب می شود. بهتر است در همان ابتدای ناهار، زمانی که جوانه‌های چشایی حساس‌تر هستند، فوی‌گرای خوب پخته شده را امتحان کنید.

روش دیگر این است که جگر را در کنیاک با ادویه جات ترشی جات به مدت 10 تا 12 ساعت مرینیت کنید، پس از آن ترافل و مادیرا را به آن اضافه کرده و برای مدت طولانی آسیاب کنید تا یک توده نرم به دست آید، که در حمام آب در فر به مدت 50 دقیقه قرار می گیرد. -60 دقیقه. فوی گرای تهیه شده به این شکل به عنوان پیش غذا یا سرو، سرد اما نه خیلی یخی سرو می شود. به برش های نازک بریده می شود و با استفاده از نازک ترین چاقوی ممکن روی نان، نان تست سرد، برش های سیب یا کاهو قرار می گیرد (نه پخش می شود) که برای حفظ شکل آن، باید بعد از برش هر تکه آبکشی و پاک شود. بهتر است 15 الی 20 دقیقه قبل از سرو، فویا را از یخچال خارج کرده و در آخرین لحظه برش دهید. اگر فوا گراس خیلی نرم باشد، آن را با سیم برش کره (لیره) برش می زنند.

در فروشگاه‌های فرانسوی می‌توانید فوی‌گرا را در انواع مختلف پیدا کنید: از خام گرفته تا کنسرو شده. جگر خام (Foie gras cru) به خلاقیت آشپزی زیادی اجازه می دهد، اما نیازی به تاخیر در پخت ندارد. فوی گراس نیمه تمام (foie gras mi-cuit) یک محصول نیمه تمام است که حداقل فرآوری را پشت سر گذاشته و همچنین نیاز به آماده سازی فوری دارد. فوی گراس نیمه کنسرو شده (فواگراه نیمه کنسرو شده) محصولی پاستوریزه آماده مصرف با قابلیت نگهداری چند ماهه در یخچال می باشد. فوی گراس کنسرو شده (foie gras en conserve) یک محصول استریل شده در قوطی های فلزی است که از دستور اصلی فاصله دارد، اما به خوبی در برابر ذخیره سازی مقاومت می کند.

چنین ظرافت نفیس مانند فوای گراس مستلزم انتخاب دقیق شراب است. شراب های جوان، ترش و خیلی سبک، تصور فوی گراس را از بین می برند. یک افزودنی ارزشمند می تواند شراب های Armagnac، Sauternes، شراب های لیکور سفید Chateau d'Yquem یا Mont-Baziillac، Bergerac نیمه خشک، Lupiac، Sainte-Croix-du-Mont، شراب های قرمز بالغ با یک دسته گل یا شامپاین غنی باشد.

مشکل اصلی در تهیه فوی گراس در روسیه یافتن جگر پرنده ای است که به طور خاص چاق شده است. در حالت ایده آل، این غذا به جگر اردک بزرگ با وزن حدود 400-500 گرم یا جگر غاز با وزن حدود یک کیلوگرم نیاز دارد. رنگ جگر خام بسته به نوع تغذیه پرنده می تواند از کرم به گاومیش متفاوت باشد. برای اطمینان از تازه بودن جگر، آن را با انگشت خود فشار دهید. اگر اثری باقی بماند، کبد تازه و با کیفیت است. مرحله دشوار بعدی، پاکسازی کبد از فیلم ها و رگ ها است. توصیه می شود این کار را با کبد گرم با استفاده از یک چاقوی نه چندان تیز انجام دهید تا به ساختار آسیب نرسانید. هنگام تهیه فوی گراس طبق دستور العمل های فرانسوی، توجه داشته باشید که از کدام جگر استفاده می شود. جگر غاز و اردک به روش های مختلف پخت نیاز دارد.

عناصر:
1 کامپیوتر. جگر غاز (600-700 گرم)،
آب 1 پرتقال،
10 عدد انگور،
نمک و فلفل برای چشیدن.

آماده سازی:
جگر را به ضخامت 1-1.5 سانتی متر برش دهید، نمک و فلفل را اضافه کنید. ماهیتابه را گرم کنید و نمک بپاشید و روغن زیتون و گوشت خوک را چرب کنید. تکه های جگر را بگذارید، بعد از 5 ثانیه 4-5 بار برگردانید و روی بشقاب ها قرار دهید. انگورها را پوست بگیرید، در ماهیتابه بریزید، آب پرتقال را در آن بریزید و حرارت دهید و حدود 30 ثانیه هم بزنید. سس انگور-پرتقال را روی فوی گراس بریزید و با ریحان، جعفری یا نعنا تزیین کنید.

عناصر:
1 کامپیوتر. جگر اردک (حدود 400 گرم)،
1 بطری ساترنس،
فلفل تازه آسیاب شده، نمک به مزه.

آماده سازی:
یک روز قبل از پخت و پز، کبد را از فیلم ها و کانال ها تمیز کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید، در یک کاسه قرار دهید، در شراب بریزید، محکم ببندید و یک شب در یخچال بگذارید.

فر را از قبل گرم کنید، در این زمان جگر را در یک ظرف پخت شفاف قرار دهید، با یک کاردک محکم فشار دهید و با یک درب بپوشانید. آب داغ را روی یک ورقه پخت بریزید و با کاغذ بپوشانید تا هنگام جوشیدن آب پاشیده نشود. تابه را روی یک ورقه پخت قرار دهید تا یک سوم آن در آب فرو برود. پس از حدود 35 دقیقه، زمانی که کبد چربی کافی آزاد کرد، ماهیتابه را بردارید و در آب یخ قرار دهید تا به سرعت خنک شود تا اطمینان حاصل شود که کبد ساختار محکم خود را حفظ می کند. ظروف سرد را در یخچال بگذارید و 48 ساعت بگذارید.

عناصر:
جگر غاز یا اردک،
شراب بندری،
0.5 قاشق چایخوری صحرا،
نمک و فلفل برای چشیدن.

آماده سازی:
جگر تمیز شده را نمک و فلفل بزنید، آن را در یک شیشه در بسته قرار دهید، آن را با شراب پورت پر کنید، شکر را اضافه کنید و به مدت 30 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد استریل کنید. ظرف بلافاصله پس از سرد شدن اما پس از 2 تا 3 دقیقه آماده مصرف است. ماه‌ها، فوا گراس طعم لطیف‌تری پیدا می‌کند.

عناصر:
600-700 گرم جگر غاز،
500 میلی لیتر شیر،
100 گرم قارچ پورسینی،
600-700 گرم فیله گوشت خوک،
50 گرم گوشت خوک،
کنیاک یا مادیرا،
ادویه جات ترشی جات (فلفل، جوز هندی، برگ بو).

آماده سازی:
جگر را به مدت 2 ساعت در شیر خیس کنید و تمیز کنید و با تکه های قارچ پر کنید و در کنیاک یا مادیرا بریزید و بگذارید 3 ساعت بماند.

فیله گوشت خوک را دو بار از چرخ گوشت رد کنید، نمک، ادویه جات ترشی جات و شرابی را که جگر در آن ترشی شده بود اضافه کنید. روی ظرف پخت را با گوشت چرخ کرده بپوشانید، جگر را در وسط قرار دهید، روی آن را با گوشت چرخ کرده بپوشانید و برش های نازک گوشت خوک و برگ بو را روی آن قرار دهید. در حمام آب به میزان 30 دقیقه به ازای هر کیلوگرم ظرف بپزید. فوی گرای تمام شده را خنک کرده و به مدت 48 ساعت در یخچال بگذارید.

عناصر:

• جگر غاز 200 گرم
• انواع توت ها (منجمد یا تازه) 100 گرم
• تخم مرغ 1 عدد
• سیب زمینی پخته 2 عدد.
• پیاز کوچک 1 عدد.
• شکر 2 قاشق غذاخوری قاشق ها
• روغن سبزیجات
• نشاسته سیب زمینی 1/3 قاشق چایخوری
• ادویه ها
• برگ آرگولا برای تزئین

طرز تهیه جگر غاز در سس شیرین و ترش

پیاز را پوست گرفته و به صورت مکعبی خرد کنید و در ماهیتابه سرخ کنید تا نرم شود. سیب زمینی های پخته شده را پوست بگیرید و به صورت پوره در آورید. پیازهای سرخ شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید و تخم مرغ را با همزن بزنید.

همه چیز را خوب مخلوط کنید. با ادویه جات طعم دار کنید و این "گوشت چرخ کرده" را از سیب زمینی های تمام شده تهیه کنید.

مخلوط توت را در تابه قرار دهید. من تمشک، توت سیاه و توت سیاه را انتخاب کردم، اما شما می توانید از هر توت دیگری که دوست دارید استفاده کنید. توت ها را با شکر بپوشانید.

نصف لیوان آب جوشیده اضافه کنید و روی آتش بگذارید. اجازه دهید توت ها برای چند دقیقه در شربت بجوشد، نشاسته را اضافه کنید، هم بزنید و از روی حرارت بردارید. سس تقریبا آماده است.

حالا یک صافی خوب بردارید و شربت و توت ها را داخل آن چرخ کنید. در نتیجه سسی با رنگ فوق العاده زیبا با طعم ترش و شیرین به دست می آوریم که طعم جگر غاز لطیف و کتلت سیب زمینی را به زیبایی برجسته می کند.

سس تمام شده را فعلا کنار بگذارید و شروع به تهیه کتلت های سیب زمینی کنید. با قاشق، گوشت چرخ کرده سیب زمینی را روی روغن داغ قرار دهید و دو طرف آن را به مدت یک دقیقه سرخ کنید. کتلت های تمام شده را روی دستمال بگذارید و اجازه دهید چربی اضافی جذب شود.

جگر غاز را به ورقه های کوچک برش دهید. در روغن داغ به مدت چند دقیقه از دو طرف سرخ کنید. نه برای زمانی طولانی. کافی است که فوای گراس رنگ قهوه ای طلایی ظریفی به خود بگیرد.

سس را در بشقاب بریزید، جگر و کتلت سیب زمینی آماده شده را قرار دهید. با برگ های آروگولا و توت های تازه تزئین کنید.