كان ألكسندر بوشكين متذوقًا مشهورًا للوجبات الخفيفة والمشروبات الذواقة. كما دخل بطله يوجين أونيجين التاريخ الأدبي باعتباره ذواقة. في الرواية الشعرية، ذكر الشاعر أكثر من 30 طبقًا مختلفًا، الكثير منها لا يستطيع حتى كل أرستقراطي تحمله. دعونا نتذكر ما كان يحب تناوله الشخصيات الاجتماعية في أوائل القرن التاسع عشر، بما في ذلك المتأنق يوجين أونجين.

في بطرسبورغ

بعد المرحاض الصباحي والقراءة الكسولة للدعوات إلى الكرات والأمسيات، ذهب Onegin في نزهة على الأقدام. حوالي الساعة الرابعة بعد الظهر كان وقت الغداء. هذه المرة كانت تعتبر "أوروبية" لتناول طعام الغداء - في الشتاء في الساعة الرابعة كان الظلام قد حل بالفعل. نادرا ما يستأجر الشباب غير المتزوجين الذين يعيشون في المدينة طباخا - عبدا أو أجنبيا. ولذلك ذهبوا إلى المطاعم لتناول طعام الغداء.

من حيث تذوق الطعام، استرشد النبلاء بالمطبخ الأوروبي وخاصة الفرنسي - وهو رائد معترف به في أزياء الطهي. ليس من المستغرب أن يذهب Evgeny Onegin إلى مطعم Talon الفرنسي لتناول طعام الغداء.

المؤسسة موجودة بالفعل في سان بطرسبرج. اجتمع الغنادر في تلك الحقبة في مطعم الفرنسي بيير تالون في رقم 15 في شارع نيفسكي بروسبكت. قام طهاته بإطعام الشخصيات الاجتماعية حتى عام 1825.

غالبًا ما زار ألكسندر بوشكين نفسه هذا المكان العصري. لم يكن المطعم واحدًا من أكثر المطاعم شهرة فحسب، بل كان أيضًا واحدًا من أغلى المطاعم في سانت بطرسبرغ في بداية القرن التاسع عشر.

دخلت: وكان هناك الفلين في السقف،

خطأ المذنب يتدفق مع التيار.

هنا، بالطبع، كتب بوشكين عن الشمبانيا - المشروب المعتاد للأرستقراطية الروسية في تلك الحقبة. كان الشاعر يشير إلى الشمبانيا عام 1811. بعد صيف خانق وجاف في ذلك العام، جاء خريف ناعم ودافئ إلى أوروبا الوسطى. كان محصول العنب جيدًا بشكل غير عادي، وكان النبيذ المصنوع منه ممتازًا بكل بساطة. ثم، في أغسطس، ظهر مذنب كبير ومشرق في السماء، والذي لاحظه أيضًا سكان سانت بطرسبرغ.

جاءت الشمبانيا هذا العام مع فلين يضم مذنبًا. يقدر الخبراء النبيذ النادر تقديراً عالياً لمذاقه. بسبب الحرب بين روسيا وفرنسا عام 1813، تم استيراد 100 زجاجة شمبانيا فقط من محصول عام 1811 رسميًا إلى روسيا - بقيمة 600 روبل.

"أمامه لحم بقري مشوي..."

في 1819-1820، وصلت أزياء الطبق الإنجليزي من لحم البقر المشوي إلى روسيا. تم تحضيره من لحم البقر الجيد. وللتأكد من بقاء شرائح الفيليه طرية بالداخل، يتم حفظها في الحليب لعدة ساعات قبل طهيها. بعد ذلك، تقلى لمدة ثلاث دقائق على كل جانب في مقلاة، صب النبيذ الأبيض الجاف ويطهى لمدة 15 دقيقة أخرى.

يجب أن يظل وسط قطعة اللحم نصف نيء - وردي فاتح. كان الجزء العلوي من الطبق مغطى بقشرة بنية ذهبية لذيذة. عادة ما يؤكل لحم البقر المشوي باردًا. يُصفى عصير اللحم ويُقدم في وعاء مرق. تم تقديم البطاطس المقلية أو الخضار المخبوزة كطبق جانبي لحم البقر المشوي.

والكمأة ترف الشباب

المطبخ الفرنسي لديه أفضل الألوان...

الكمأة هي منتج آخر لا يستطيع تحمله سوى النبلاء الأثرياء. أطلق الشيف الفرنسي الشهير جان أنثيلمي بريلات سافارين على الفطر العطري الباهظ الثمن اسم "ألماس المطبخ".

وصفها فلاديمير نابوكوف، الذي كتب مجلدين من التعليقات على يوجين أونيجين، على النحو التالي: "لقد كانت هذه الفطر اللذيذة ذات قيمة عالية لدرجة أننا، في اللون الذي لا طعم له من الروائح الاصطناعية، بالكاد يمكننا أن نتخيلها." في عهد يوجين أونجين، تم جلب الكمأة إلى روسيا من فرنسا.

وينمو الفطر على عمق حوالي 20 سم تحت الأرض في بساتين البلوط والزان في فرنسا وإيطاليا وألمانيا وبعض الدول الأوروبية الأخرى. الآن، منذ 200 عام مضت، تبحث عنها الخنازير والكلاب المدربة بشكل خاص عن طريق الرائحة.

كيلوغرام من فطر الكمأة يكلف حوالي 1000 يورو. ومن غير المرجح أن تكون أرخص من قبل إذا أطلق عليها بوشكين اسم "ترف الشباب".

"فطيرة ستراسبورغ خالدة..."

أحب المتأنقون في عصر بوشكين فطيرة كبد أوزة ستراسبورغ - وهو طبق دهني ومكلف للغاية. غالبًا ما يضيف الطهاة نفس الكمأة اللذيذة إليها. في روسيا لم يطبخوا الفطيرة. كيف يمكن لمعاصري Onegin أن يأكلوه في سانت بطرسبرغ؟

تم إحضار الطبق هنا معلبًا - مباشرة من فرنسا. ولهذا السبب وصفها بوشكين بأنها "غير قابلة للفساد". تم اختراع تعليب الأطعمة لإطالة مدة صلاحيتها خلال الحروب النابليونية.

لمنع اختفاء الباتيه على الطريق، تم خبزه في العجين، ووضعه في وعاء عميق، مملوء بشحم الخنزير (الدهون) وإغلاقه بإحكام. من أجل الموثوقية، تم وضع قوالب الثلج بين صناديق الفطائر.

لم يتم إعداد فطيرة فوا على مدار السنة، ولكن فقط من أواخر سبتمبر إلى أوائل ديسمبر. تعتبر العجينة المحضرة في نهاية الموسم هي الأكثر روعة: لا تنكشف رائحة فطر الكمأة بالكامل إلا بعد الصقيع الأول.

"بين جبن ليمبورغ على قيد الحياة..."

العنصر التالي في قائمة مطعم Talon هو الجبن الشهير من دوقية ليمبورغ البلجيكية. يتميز جبن حليب البقر الطري هذا بنكهة منعشة وقوام رقيق. ولهذا سماه الشاعر "حيا". بسبب الرائحة النفاذة، لم يتم تناول جبن ليمبورغ قبل الخروج أو في موعد غرامي.

وعادة ما يتم تقديمه مع النبيذ الأحمر الجاف، مما يسلط الضوء على بهاراته. بالإضافة إلى جبن ليمبورغ الكاوي ولكن اللذيذ، كانت الجبن البارميزان وستيلتون وتشيستر ونيوشاتيل والهولندية والسويسرية وغيرها من الجبن شائعة في روسيا.

"والأناناس الذهبي"

كانت الفواكه الغريبة طريقة أخرى لإنفاق الأموال بأسلوب وتألق. وقد أعجب المسافرون الأجانب بشكل خاص بأن الأرستقراطيين الروس كانوا يشترون الفاكهة في الشتاء، عندما كانت باهظة الثمن بشكل خاص.

في عهد بوشكين، كان لدى العديد من عقارات موسكو دفيئات خاصة بها، حيث كانت تزرع أشجار الفاكهة. كتبت كاتبة المذكرات كاثرين ويلمونت، التي جاءت من إنجلترا إلى روسيا لزيارة أحد أقاربها:

"الدفيئات الزراعية حاجة ملحة هنا. يوجد عدد كبير منهم في موسكو ويصلون إلى أحجام كبيرة جدًا.<…>وكان في كل صف مائة نخلة في حوض، ونبتت أشجار أخرى في أحواض الدفيئة.

لم تكن هناك مثل هذه الدفيئات الزراعية في سانت بطرسبرغ، لذلك تم جلب الأناناس والبطيخ والخوخ والبرتقال والبطيخ إما من موسكو أو من الخارج. الأناناس، على سبيل المثال، تم بيعها مقابل 5 روبل للقطعة الواحدة.

العطش يطلب المزيد من النظارات

نسكب الدهن الساخن فوق الفطائر...

لم يكن يوجين أونيجين، الذي تذوق لحم البقر المشوي النادر، والجبن البلجيكي، وفطيرة كبد الأوز، والفواكه، وغسلها كلها بالشمبانيا، ممتلئًا. بعد ذلك، تم تقديم شرحات على الطاولة.

جاءت كلمة "كستلاتة" إلى اللغة الروسية من الفرنسية. تتم ترجمة كوتليت على أنها "ضلع". إذا قمنا اليوم بإعداد هذا الطبق من اللحم المفروم، ففي أوقات Onegin كانت شرحات اللحم مصنوعة من لحم الخنزير وضلوع لحم العجل.

وفقًا للوصفة الواردة في "أحدث كتاب طبخ كامل" لعام 1828، يوصى بنقعها لمدة ساعة تقريبًا مع حبوب الفلفل والفطر والبصل والبقدونس والثوم والزبدة الدافئة، ثم رشها بفتات الخبز وقليها على نار خفيفة. حرارة.

شرائح لحم البقر وفطيرة ستراسبورغ

صب زجاجة من الشمبانيا ...

هنا تذكر ألكسندر بوشكين فطيرة كبد الأوز للمرة الثانية وذكر شريحة لحم البقر - الطبق الوطني الإنجليزي، الذي أصبح ضيفًا متكررًا على طاولات النبلاء الروس الشباب. قام الطهاة بإعداده من شرائح لحم البقر.

يُقطع اللحم إلى مكعبات كبيرة ويُقلى على نار عالية بدون ملح أو توابل. ثم زينوا الطبق بالكرفس والبقدونس والشبت. يقدم في طبق كبير مع قطعة من الزبدة المبردة في الأعلى.

خلال رحلته، تذوق Evgeny Onegin الطبق المميز للمؤسسة - المحار - في مطعم Odessa Oton الأنيق.

ما هو المحار؟ يأتي! يا فرح!

الشباب الشره يطير

ابتلاع من قذائف البحر

الناسك سمينون وعلى قيد الحياة ،

يرش بخفة مع الليمون.

الضوضاء والجدل - النبيذ الخفيف

جلبت من الأقبية

على الطاولة بواسطة أوتو المفيد؛

الساعات تطير، والنتيجة رهيبة

وفي الوقت نفسه، ينمو بشكل غير مرئي.

قام الصيادون بتسليم المحار الطازج إلى السكان الأثرياء في أوديسا وسانت بطرسبرغ. ليس من المستغرب أن يكتب بوشكين عن "مشروع القانون الرهيب" الذي كان ينمو بشكل غير مرئي. لم تكن هذه المتعة رخيصة: مقابل مائة محار دفعوا 50 وأحيانًا 100 روبل. وكما وصف الشاعر فإنها تؤكل طازجة مع رشها بعصير الليمون. تم تقديم النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار.

موسكو ترحب بأونجين

مع صخبك المتغطرس ،

ويغوي مع عذاراه،

يقدم حساء سمك الستيرليت...

على عكس سانت بطرسبرغ بأطباقها الإنجليزية والبلجيكية والفرنسية، فضل أونيجين في موسكو المطبخ الروسي بتشكيلة غنية من الحساء. حساء السمك الستيرليت هو طبق روسي تقليدي. بالإضافة إلى الأسماك الطازجة والمنظفة، تمت إضافة الخضروات والفودكا إلى الحساء. تم طهي حساء السمك في مرق الدجاج الصافي، وأضيف الكرفس للنكهة.

في القرن التاسع عشر، بالإضافة إلى حساء السمك، كان حساء الملفوف شائعًا بين الحساء الساخن، وبوتفينيا بين الحساء البارد. أعجب العديد من المسافرين الذين زاروا روسيا بمذاق حساء الملفوف الروسي.

"إذا كان لديك ضيوف غير متوقعين،
أرسل الفتاة إلى القبو من أجل لحم البقر"
(إي. مالوخوفيتس، 1901)

الجنيهات، Zolotniks، الأخطبوطات، Shtofs، Tops، Arshins - هل أنت مستعد للانغماس الكامل في التاريخ؟ كان من المفترض أن تجعل النقش هذه المهمة أسهل قليلاً، مما يخلق المزاج اللازم. تخيل ربة منزل نموذجية من القرن قبل الماضي، تتصفح مجموعة من الوصفات المشهورة آنذاك: حساء البربوط، لحم الخنزير الصغير، أرجل لحم العجل مع الصلصة، الحمام المشوي، رغيف السميد. بديع؟ كانت تفضيلات الطهي في تلك السنوات مختلفة تمامًا عن تلك الموجودة اليوم. أوه، أسلافنا عرفوا كيف يدللون أنفسهم بمأكولات لذيذة. لا يمكننا أن نشعر بالحنين إلا من خلال دراسة النسخ المعاد طبعها من المنشورات القديمة. أم أن هناك بديل؟ ماذا لو كان وصف المكونات غير العادية وتقنيات الطهي المنسية يدفع شخصًا ما إلى إنجاز اقتصادي - محاولة لإعادة إنشاء بعض الأطباق الروسية القديمة في مطبخ حديث؟ دعونا نتحقق ونرى ما إذا كان يعمل!

لنبدأ، كما هو متوقع، بالمقبلات الباردة. وتشمل هذه الأسماك واللحوم الشهية والخضروات النيئة والمخللة والمقبلات والتارتليت. كان من الصعب اختيار واحدة فقط من بين عدد لا يصدق من الوصفات. جاء القرار بشكل طبيعي - سنذكر فقط تلك الأطباق التي كانت نموذجية تمامًا للسنوات الماضية، ولكنها اختفت من صفحات مجموعات الطهي في الوقت الحاضر.

طرطات دماغ الثور

مكونات:

- دماغ الثور - واحد

- جبنة سويسرية مبشورة - 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق

- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.

- فطر بورسيني - 3-4 قطع.

- بصل - 1 قطعة.

- مرق - 1 كوب

- كريمة - نصف كوب

- زبدة - 4 ملاعق كبيرة. ملاعق

- دقيق - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق

- الخل - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق

- ورق الغار - 3-4 قطع.

- ملح، فلفل أسود، فلفل حريف

عملية الطبخ:

بعد تنظيف دماغ الثور من الأفلام، اشطفه وضعه في الماء المغلي المملح. يُسكب الخل ويُضاف ورق الغار والبصل المفروم. نترك المرق على النار لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة.

تتذكر نصف المكونات بصعوبة، وتبحث عن الكلمات الصحيحة في القواميس. وفي الوقت نفسه، تم استخدامها جميعها بنشاط في إعداد الأطباق التقليدية.

بعد إخراجه من الماء والتبريد، يقطع الدماغ إلى مكعبات ويقلى بالزبدة مع الفطر. يُمزج الملح والفلفل مع الصلصة المحضرة على النحو التالي: يُخلط الدقيق مع الزبدة ويُسكب مع المرق والكريمة ويُرش بالجبن ويُترك على النار حتى الغليان ثم يُوضع جانباً ويُتبل بالصفار والفلفل الحار.

بعد تحضير العجينة المنتفخة، افردي العجينة المنتفخة إلى سمك ربع إصبع ثم قطعيها إلى دوائر بالحجم المرغوب. دهن قالب التارت بالسمن ورشه بالدقيق ثم وضع العجينة بحيث تغطي الأطراف. تحشى قوالب العجين باللحم المفروم وتغطى بالجبن. يرش كل شيء بالزيت ويوضع في الفرن لمدة خمسة عشر دقيقة. بمجرد تلوينها، قم بإزالتها وإزالتها من القوالب باستخدام شوكة، ثم تبرد وتقدم.

كبد البربوط المتبل

بعد غلي كبد البربوط في ماء مملح، ضعيها في مرطبان واملأها بخل ضعيف جدًا مغلي مع كمية صغيرة من الفلفل الإنجليزي - هذا المستحضر يجعلها لذيذة جدًا، لكن الكبد ستكون هشة (كلما قل الخل، كان ألذ). ولكن كلما زاد تفكك الكبد).

بعد ذلك ننتقل إلى الدورات الأولى. لن تجد أي نوع من الحساء في قائمة الوصفات التي تعود إلى مائتي عام مضت: مع حساء السمان، والخواض، وفضلات الأوز، والرائحة، والراف، والموريل، والكمثرى الترابية. تتذكر نصف المكونات بصعوبة، وتبحث عن الكلمات الصحيحة في القواميس. وفي الوقت نفسه، تم استخدامها جميعها بنشاط في إعداد الأطباق التقليدية. وبطبيعة الحال، فإن المنتجات اللازمة لم تكن متاحة للجميع، ولكن للكثيرين. بعد كل شيء، فإن معظم التوصيات المذكورة مأخوذة من كتاب "هدية لربات البيوت الشابات، أو وسيلة لتقليل نفقات الأسرة"، الذي جمعته إيلينا إيفانوفنا مولوخوفيتس، وهو كلاسيكي من أدب الطهي. خلال حياة المؤلف، تم نشر أكثر من ثلاثمائة ألف نسخة من المجموعة. مجرد التفكير في الأرقام! وكان الكتاب على الطاولة في العديد من المنازل. ومع ذلك، على الرغم من شعبيته، كثيرا ما تعرض المؤلف لانتقادات بسبب موقفه المزدري تجاه الطبقات الاجتماعية الدنيا. بالإضافة إلى المقتطف الوارد في النقش، كانت هناك رسومات حية مثل: "استخدم اللحم من العظام كلحم مفروم أو أعطه للخدم..." أو "رأس الثور مناسب للهلام فقط للطبقة الفقيرة. " ومع ذلك، ونظراً لمستوى المعيشة الحالي، لم يعد يُنظر إلى هذه التوصيات على أنها مهينة. كل شيء يتغير…

لكن دعنا نعود إلى الموضوع الرئيسي - الدورات الأولى. نقدم انتباهكم إلى أفضل ثلاثة أنواع من الحساء!

حساء ستيرليت مع الشمبانيا

مكونات:

- 2-3 رطل من سمك الراف والجثم والسمك الأبيض (أو دجاجة واحدة)

- 3 جنيه استرليني

- نصف كيلو من الكافيار المضغوط أو 2-3 بياض بيض

- نصف كيلو جذور بيضاء

- 1-2 بصل

- ½ ليمونة

- نصف زجاجة شمبانيا أو سوتيرنيس

- باقة من الخضرة، والبصل الأخضر

- 3 حبات فلفل إنجليزي، 1 ورقة غار

عملية الطبخ:

يُسلق السمك الصغير أو الدجاج الصغير مع الجذور البيضاء والبهارات والملح على نار خفيفة (لمدة ساعتين). صفي المرق من خلال منخل.

قشر الستيرليت وقطعه إلى أجزاء وامسحه حتى يجف بمنشفة. اسلقي مرق السمك المصفى ثم ضعي السمك المحضر فيه. عندما يغلي ويطفو الستيرليت إلى الأعلى، يوضع جانباً على نار خفيفة ويطهى لمدة ربع ساعة أخرى. ضعي روابط السمك بعناية في كوب الحساء، وأضيفي الشبت واسكبيه فوق حساء السمك المصفى. قم بتخفيف حساء السمك مع الشمبانيا Clicquot أو أضف Sauternes المتميز المسلوق بشكل منفصل. تُقدم شرائح الليمون والبصل الأخضر بشكل منفصل.

حساء الأوز الدموي

مكونات:

- ½ أوزة ودم أوزة

- 1 ملعقة سمنة أوزة

- كبد الإوز

- 2 بيضة

- 2-3 بصل

- 1 ملعقة كبيرة. خبز الجاودار المبشور

- ½ خبز فرنسي

- 5-10 حبات من الكمثرى والتفاح المجفف (أو مخلل الشمندر)

- 5 حبات من كل من الفلفل الإنجليزي والأسود

- 1-2 قطعة. ورقة الغار

- ملح، جوزة الطيب

عملية الطبخ:

يُطهى حساء أحشاء الأوز بإضافة البصل والفلفل الأسود وورق الغار وسكب كوبين من محلول ملحي الشمندر في المرق (أو إضافة الكمثرى والتفاح المجفف). يُطهى حتى يصبح اللحم جاهزًا ويُصفى.

خذ دمًا من أوزة كاملة، واطحنه في وعاء مع كوب من الخبز المبشور، ثم خففه مع التحريك بالمرق المصفى. يُصفّى ويُوضع على الموقد ويُسخن مع التحريك باستمرار حتى يسخن ولكن لا يغلي.

يقدم الحساء مع حشوة الرقبة بالطريقة التالية: إزالة العظم من الرقبة (يبقى جلد واحد)، ثم غلي كبد الإوز وتقطيعه مع شحم الأوز والخبز الفرنسي المنقوع والفلفل والبصل. يضاف البيض والملح وجوزة الطيب إلى اللحم المفروم. وبعد ذلك يتم حشو الرقبة وربطها من الطرفين وإسقاطها في مرق مغلي. يتم تقطيع المنتج النهائي إلى أجزاء ووضعه على الأطباق.

حساء الحمام مع جراد البحر

ننظف حمامين صغيرين ونضعهما في قدر ونضيف الملح ونغطيهما بالماء البارد. اتركها تغلي مع إضافة حبتين من البصل وأوراق الغار والأعشاب المفرومة.

تُحشى أعناق جراد البحر وجراد البحر بالحمام المفروم ، وتُطحن القشور من القطع الظهرية في مدافع الهاون وتُقلى بالزيت مع الدقيق ، وتُسكب فوق المرق - تُغلى كل شيء ، ويُضاف الروم ، ويُصفى. ضع لحم الحمام وجراد البحر والرقبة في الحساء.

ما الذي حظي باهتمام أكبر؟ الأسماك واللحوم والدواجن؟ من المستحيل معرفة ذلك على الفور، لأن ربات البيوت الروسيات جربن "كل ما يتحرك".

حصلت على شهية؟ تفضل! الدورات الثانية هي حيث يذهب خيالك إلى البرية. غالبًا ما يكون هذا القسم هو الأكثر ضخامة في أي مجموعة طهي. الكتب من القرن التاسع عشر ليست استثناء. ما الذي حظي باهتمام أكبر؟ الأسماك واللحوم والدواجن؟ من المستحيل معرفة ذلك على الفور، لأن ربات البيوت الروسيات جربن "كل ما يتحرك". ومع ذلك، فإن المنتجات الأخرى أيضا لم تمر مرور الكرام. ولكن أول الأشياء أولا.

على سبيل المثال، ما الذي تشتريه ربة المنزل الحديثة عندما تخطط لطهي لحم مشوي؟ لحم البقر ولحم الخنزير؟ ماذا عن... عنزة برية؟

الماعز البري المشوي

مكونات:

- ¼ مؤخرة الماعز البري

- شحم الخنزير

- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الدقيق

- 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من مربى الكشمش الأسود

- ½ ملعقة صغيرة خردل

- 2 كوب مرق

- ½ كوب من النبيذ الأبيض (أو ¼ كوب من ماديرا)

- ربع كيلو زبدة

عملية الطبخ:

ننقع الظهر في الماء، ثم ننقعه، ونتركه طوال الليل. نظفي قطعة من اللحم وحشوها بالدهن واقليها على البصق أو في الفرن، ثم اسكبي فوقها العصير المنطلق. أضف المرق أو الماء لمنع الشواء من الإفراط في الطهي. يجب أن يستغرق طهي ما يتراوح بين خمسة إلى ثمانية أرطال من اللحم ساعة ونصف.

انقل الماعز إلى طبق، وفي المقلاة حيث تم قليها، أضف الدقيق والمربى والخردل واسكب المرق والنبيذ. تُسلق الصلصة وتُصفى من خلال منخل وتُحرّك وتُقدم مع اللحم. "بويفراد"، كما يطلق على الصلصة، تتناسب أيضًا مع لحم الغزلان.

حسنًا، مع الماعز يبدو الأمر واضحًا. ولكن ما مدى سرعة تذكرك لشكل طيور الحطاب والصفارات؟ عالق؟ ها! لكن طهاة القرن قبل الماضي كانت لديهم فكرة رائعة عنها... كطبق عشاء. إليك ما كتبوه عن هذه الطيور في مجموعات الوصفات:

صفير أو طائر الحطب مع الخبز المحمص

الصافرات، مثل طيور الديكة الخشبية والطيور الشحرور، لا يتم تقطيع أحشاءها، ولكنها تقلى بأرجلها ورؤوسها.

انزع الريش من اثني عشر إلى خمسة عشر صفارة واغسله وملحه واقليه في مقلاة بثلاث ملاعق كبيرة من الزيت. عندما تصبح جاهزة، ضعيها على الخبز المحمص الأبيض المحمص ثم ضعيها على طبق.

يتذكر! للصفارات كبد كبير يمكن إخراجه وتقطيعه جيدًا وقليه معهم. في هذه الحالة يجب طي الطيور من المنتصف وتزيينها بالخبز المحمص المغطى بالكبد المفروم.

ما الأسماء! مربى حقيقي! أريد طهي الطعام وتجربته على الفور.

يمكننا أن نقتبس إلى ما لا نهاية من الوصفات غير العادية في هذا القسم، ولكن بعد ذلك لن يكون هناك مكان للحلوى. ومن الأفضل أن نواصل هذا الموضوع في وقت آخر، ولكن الآن دعونا ننتقل إلى الحلويات.

جيلي ردة الذرة، آيس كريم البرتقال، المجنونيت أو الياسمين، الشمبانيا وكريمة كاسترد شاتو لافيت، بلانكمانج بالفستق... ط ط ط، ما هي الأسماء! مربى حقيقي! أريد طهي الطعام وتجربته على الفور. ولكن هناك خيارات أطباق أكثر إثارة للاهتمام:

كعكة الجوز المحمصة

مكونات:

- 1 رطل مكسرات

- 1 رطل سكر

- 12 بروتين

- ¾ كوب كريمة ثقيلة

- ¼ و. الصحراء

- ربع بوصة فانيليا

عملية الطبخ:

قشر المكسرات من القشرة، واحرقها بالماء المغلي، واشعلها وقشرها، وامسحها بمنشفة سميكة. يُطحن السكر مع المكسرات جيدًا قدر الإمكان. يخفق البياض حتى يصبح رغويًا ويخلط مع خليط السكر والجوز. ننقلها إلى قوالب معدنية أو ورقية مسطحة بنفس الحجم ونضعها في فرن مسخن مسبقاً. عندما تخبز، أخرجها، تبرد، ضع طبقة فوق الأخرى، ثم دهنها بالكريمة.

تحضير الكريمة على النحو التالي: اخلطي الكريمة والسكر والفانيليا واغليها حتى تبدأ الكتلة بالتخلف عن المقلاة. ثم اسكبيها فوق الطبقة السفلية، ثم الطبقة الثانية من المكسرات، وزعي الكريمة وسلسها بالسكين، ثم غطي الكعكة بالدائرة العلوية المغطاة أيضًا بكتلة كريمية سريعة الجفاف.

كعكة الغداء البرسيمون

مكونات:

– البرسيمون – 5 قطع

- ماء

- سكر - ½ 1 كوب

— ليمون — 1 جهاز كمبيوتر.

- 3 بيضات

- ربع عود فانيليا

- نصف كوب دقيق دجاج

- 1 كوب قشدة حامضة

يمكن لهذه الوصفات أن تتنافس بنجاح مع جميع أنواع المأكولات الشرقية والهندية والأمريكية وغيرها من المأكولات الغريبة من حيث الفعالية.

عملية الطبخ:

ضعي حبات الكاكي في قدر، وأضيفي الماء لتغطية الفاكهة، وأضيفي كوبًا واحدًا من السكر، واعصري عصير الليمون وأضيفي القشر. نغطي الطبق بغطاء ونضعه على النار ونطهو من لحظة الغليان لمدة نصف ساعة. ثم نختار الثمار من الشراب ونتركها تبرد ونزيل القشرة والبذور. ضعي البرسيمون في قدر، واسكبي خليط القشدة الحامضة المحضر على النحو التالي: يخفق البيض مع نصف كوب من السكر والفانيليا، ويضاف الدقيق والقشدة الحامضة، ويخلط كل شيء.

ضعي الفواكه في الصلصة في فرن متوسط الحرارة لمدة 20 دقيقة. عندما تتلون، رشيها بالسكر البودرة واسكبيها فوق هريسة المشمش.

... هذه هي الفطائر التي صنعتها ربات بيوتنا على مواقدهن في القرن التاسع عشر! يمكنك أن ترى بنفسك أن هذه الوصفات يمكن أن تتنافس بنجاح مع جميع أنواع المأكولات الشرقية والهندية والأمريكية وغيرها من المأكولات الغريبة من حيث الفعالية! وهم بالتأكيد متقدمون عليهم من حيث اللذة! لذلك تناول الطعام لصحتك! إذا جاز التعبير، ساعدوا أنفسكم أيها الناس الطيبون!

كان الحساء طبقًا لا غنى عنه على مائدة العشاء. حسنًا، الحساء الرئيسي في روسيا، آنذاك والآن، هو حساء الملفوف. خذ الملفوف ولحم البقر ولحم الخنزير وحفنة من دقيق الشوفان والبصل واملأها كلها بالماء واطهيها حتى تغلي تمامًا. ثم ننخل القليل من الدقيق مع زبدة البقر في نفس ملاط الدخن في كوب خاص ونضعه في الأشتي ثم نبيضه بالكريمة الحامضة. . عند التقديم، رشي بعض الفلفل على الطاولة وأضيفي البصل المفروم وفتات الخبز. Shchi في روسيا هو أكثر من مجرد حساء. أخذ المسافرون معهم حساء الملفوف المجمد في حلبات التزلج على الطريق. الجنود الروس في الحملات الأجنبية، الذين يفتقرون إلى الملفوف، طبخوا حساء الملفوف من ورق العنب. وحساء الكرنب الحامض - وهو مشروب يشبه الكفاس - كان يستخدم لعلاج نزلات البرد منذ قرنين من الزمان. خلال العشاء الرسمي، تم تقديم الحساء من قبل المشاة. وفي الحوزة، على طاولة المنزل، سكبت المضيفة نفسها الحساء.

تم تقديم الفطائر أو الكوليبياكي مع حساء الملفوف الطازج. يقتصر الغداء في الحوزة عادةً على أربع أطباق. وأعقب الحساء طبق بارد من الاختيار. حافلة تحت الملفوف ولحم الخنزير المسلوق تحت البصل ولحم البقر مع الكفاس والقشدة الحامضة والفجل. خلال الاستراحة الثانية، غالبا ما يتم تقديم أطباق السمك. . تم تضمين الأسماك المقلية والمطهية على البخار والمملحة والمدخنة والمعالجة في القائمة اليومية للنبلاء الروسي. لحسن الحظ، قامت الأنهار والبحار الروسية بتزويد الطاولات النبيلة بكثرة بسمك السلمون وسمك الحفش وسمك السلمون والبيلوغا والستيرليت. غالبًا ما يتم تضمين جراد البحر المسلوق كطبق جانبي لأطباق السمك. لم يعتبر الكافيار طعامًا شهيًا خاصًا. الشيء الرئيسي في الأسماك هو نضارتها. كما جادل الذواقة الحقيقيون في القرن التاسع عشر، يجب طهي الأسماك عندما يأكل الضيوف الحساء بالفعل. أعطى الكونت ستروجانوف العشاء لرجل مضياف مشهور آخر، ناريشكين. كيف حدث الحريق. فقط ناريشكين لم يكن في حيرة من أمره وصرخ: أنقذوا الستيرليت والبيلوغا.

تتكون الدورة الثالثة من الأطباق الساخنة: البط مع الفطر، ورأس العجل مع الخوخ والزبيب، والزلابية الروسية الصغيرة، والعقول مع البازلاء الخضراء. خلال العطلة الرابعة، تم تقديم الطرائد المقلية بشكل رئيسي: الديوك الرومية، البط، الأوز، طيهوج البندق، الحجل. للتزيين: خيار مخلل، زيتون، ليمون مخلل، تفاح. . ومع ذلك، إلى جانب اللعبة، يمكن أيضًا أن يظهر على الطاولة سمك الحفش المقلي مع سنيتكي وجانب من لحم الضأن مع عصيدة الحنطة السوداء. فقط استمع، يبدو مثل الشعر. وكيف يمكنك أن ترفض المضيفة التي تضع قطعة أخرى على طبقك، وأخرى وأخرى...

في واقع الأمر، ربما لم يكن هناك عشاء في الحوزة. وفي بعض الأحيان، لا تنتهي عملية تناول الطعام إلا في وقت متأخر من المساء. وأعقب العشاء الحلوى. تم تقديم نوعين من الكعك على المائدة: رطب وجاف. تشمل الكعك الرطب: كومبوت، جيلي بارد بالكريمة، سوفليه التوت، البسكويت والآيس كريم. سميت هذه الأطباق بالكعك الرطب لأنها كانت تؤكل بالملاعق. وفقا لذلك تم أخذ الكعك الجاف باليد. هذه هي المعجنات النفخة، أعشاب من الفصيلة الخبازية، الفطائر، المعكرونات. . وكيف يمكنك مقاومة إغراءات تذوق الطعام هذه؟ على الرغم من أن الشراهة هي إحدى خطايا الكتاب المقدس، إلا أن ملاك الأراضي الروس انغمسوا فيها بكل سرور. وكان هناك شره وأسطوري ببساطة. يمكن للكاتب الخرافي إيفان أندريفيتش كريلوف أن يبتلع ما يصل إلى 30 فطيرة بالكافيار في جلسة واحدة، ويأكل ثلاث أطباق من المعكرونة في وقت واحد، وقد دمر حوالي 80 من المحار في المرة الواحدة، على الرغم من أن الأطباء ادعىوا أن معدة الإنسان لم تكن قادرة على قبول أكثر من 50. في الآلاف والآلاف من العقارات الروسية، انتهى اليوم بشاي المساء. . شرب الشاي باللغة الروسية يعني شربه مع الطعام والحلويات، وبالطبع، مع أكثر الأطعمة الشهية المفضلة في روسيا - المربى. يصل عدد أصناف المربى في أقبية العقارات في بعض الأحيان إلى العشرات. أثناء تناول شاي المساء، عليك أن تفكر في الاستعدادات. بعد كل شيء، عندما يأتي فصل الشتاء، سيتعين على السادة الانتقال إلى المدينة، وسوف يأخذون معهم قافلة كاملة من المواد الغذائية المختلفة، وسوف يأخذون معهم كل ما تكون ممتلكاتهم غنية، بحيث يكون هناك ما يكفي من الطعام حتى التالي.

لم يعتبر الكافيار طعامًا شهيًا خاصًا. الشيء الرئيسي في الأسماك هو نضارتها. كما جادل الذواقة الحقيقيون في القرن التاسع عشر، يجب طهي الأسماك عندما يأكل الضيوف الحساء بالفعل. أعطى الكونت ستروجانوف العشاء لرجل مضياف مشهور آخر، ناريشكين. كيف حدث الحريق. فقط ناريشكين لم يكن في حيرة من أمره وصرخ: أنقذوا الستيرليت والبيلوغا. تتكون الدورة الثالثة من الأطباق الساخنة: البط مع الفطر، ورأس العجل مع الخوخ والزبيب، والزلابية الروسية الصغيرة، والعقول مع البازلاء الخضراء. خلال العطلة الرابعة، تم تقديم الطرائد المقلية بشكل رئيسي: الديوك الرومية، البط، الأوز، طيهوج البندق، الحجل. للتزيين: خيار مخلل، زيتون، ليمون مخلل، تفاح. . ومع ذلك، إلى جانب اللعبة، يمكن أيضًا أن يظهر على الطاولة سمك الحفش المقلي مع سنيتكي وجانب من لحم الضأن مع عصيدة الحنطة السوداء. فقط استمع، يبدو مثل الشعر. وكيف يمكنك أن ترفض المضيفة التي تضع قطعة أخرى على طبقك، وأخرى وأخرى...

في واقع الأمر، ربما لم يكن هناك عشاء في الحوزة. وفي بعض الأحيان، لا تنتهي عملية تناول الطعام إلا في وقت متأخر من المساء. وأعقب العشاء الحلوى. تم تقديم نوعين من الكعك على المائدة: رطب وجاف. تشمل الكعك الرطب: كومبوت، جيلي بارد بالكريمة، سوفليه التوت، البسكويت والآيس كريم. سميت هذه الأطباق بالكعك الرطب لأنها كانت تؤكل بالملاعق. وفقا لذلك تم أخذ الكعك الجاف باليد. هذه هي المعجنات النفخة، أعشاب من الفصيلة الخبازية، الفطائر، المعكرونات. . وكيف يمكنك مقاومة إغراءات تذوق الطعام هذه؟ على الرغم من أن الشراهة هي إحدى خطايا الكتاب المقدس، إلا أن ملاك الأراضي الروس انغمسوا فيها بكل سرور. وكان هناك شره وأسطوري ببساطة. يمكن للكاتب الخرافي إيفان أندريفيتش كريلوف أن يبتلع ما يصل إلى 30 فطيرة بالكافيار في جلسة واحدة، ويأكل ثلاث أطباق من المعكرونة في وقت واحد، وقد دمر حوالي 80 من المحار في المرة الواحدة، على الرغم من أن الأطباء ادعىوا أن معدة الإنسان لم تكن قادرة على قبول أكثر من 50. استقبل السقف جميع الضيوف. في الآلاف والآلاف من العقارات الروسية، انتهى اليوم بشاي المساء. . شرب الشاي باللغة الروسية يعني شربه مع الطعام والحلويات، وبالطبع، مع أكثر الأطعمة الشهية المفضلة في روسيا - المربى. يصل عدد أصناف المربى في أقبية العقارات في بعض الأحيان إلى العشرات. أثناء تناول شاي المساء، عليك أن تفكر في الاستعدادات. بعد كل شيء، عندما يأتي فصل الشتاء، سيتعين على السادة الانتقال إلى المدينة، وسوف يأخذون معهم قافلة كاملة من المواد الغذائية المختلفة، وسوف يأخذون معهم كل ما تكون ممتلكاتهم غنية، بحيث يكون هناك ما يكفي من الطعام حتى اليوم المقبل.

منشورات في قسم التقاليد

تقديم الطعام في الإمبراطورية الروسية

في الوقت الحاضر، أصبح الذهاب إلى مطعم أو مقهى أمراً شائعاً، ولكن كيف ظهرت ثقافة تقديم الطعام في روسيا؟ نتذكر أين تناول النبلاء العشاء وتناول العشاء، وأين تناول العشاء الأشخاص ذوو الدخل المتواضع، والذين أداروا مؤسسات الشرب قبل الثورة وما هي الأطباق الموجودة في قائمتهم.

الحانات

نيكولاي كريموف. حانة جديدة. 1909. معرض الدولة تريتياكوف

بوريس كوستودييف. حانة موسكو 1916. معرض الدولة تريتياكوف

بيوتر كونشالوفسكي. في الحانة. 1925. متحف الدولة الروسية

في التسلسل الهرمي لتقديم الطعام العام قبل الثورة، كانت المؤسسات ذات الدرجة الأدنى تعتبر حانات وحانات تقدم المأكولات الروسية، ولكن لم يكن هذا هو الحال دائمًا. في البداية، لم تكن مخصصة لـ "الأشخاص المتوسطين" على الإطلاق، ولكن للسادة الأثرياء، وغالبًا ما يكونون أجانب ليس لديهم مطبخ خاص بهم. واحدة من أولى هذه المؤسسات، التي بنيت عام 1720 في سانت بطرسبرغ في ميدان ترينيتي، كانت تسمى "بيت الحانة". أصبحت مشهورة لأن القيصر بيتر الأول، الذي أحب شرب كوب أو اثنين من فودكا اليانسون، كان منتظمًا هنا. كان أصحاب الحانات المحلية الأولى من الأجانب، وكان المطبخ فيها عادة أجنبيا - تميز اختيار الأطباق والمشروبات الكحولية بالتنوع والرقي.

كانت الحانات الأولى عبارة عن مطاعم كاملة، ولكن في ظل خلفاء بيتر الأول أصبحت مؤسسات أكثر ديمقراطية. مُنع أصحابها من بيع الفودكا والبيرة وتركيب طاولات البلياردو في القاعات. وبدأ أصحابها في طهي طعام أبسط وتقديم النبيذ الأرخص للضيوف. تم استبدال المطبخ الأجنبي بالمطبخ الروسي، ولم يُطلق على الخدم اسم "النوادل"، بل "عمال الأرضية". تدفق سائقو سيارات الأجرة والعمال وصغار الحرفيين - الأشخاص ذوو الدخل المنخفض - إلى الحانات. لم تغلق العديد من الحانات أبوابها حتى الساعة السابعة صباحًا، مما اجتذب حشدًا لا يمكن وصفه بأنه لائق. لم تكن مؤسسات تقديم الطعام نظيفة بشكل خاص، وكانت دائمًا صاخبة، وغالبًا ما كان الزبائن الذين يفرطون في تناول الطعام يتسببون في الشجار. ومع ذلك، ليس فقط عامة الناس، ولكن أيضا الأرستقراطيين ما زالوا يذهبون إلى الحانات. وقد انجذب الأخيرون إلى فرصة مراقبة "الحياة البسيطة".

مطاعم

أول مطعم في روسيا هو "يار". 1910. الصورة: oldmos.ru

أول مطعم في روسيا هو "يار". قاعة كبيرة. 1910. الصورة: yamoskva.com

أول مطعم في روسيا هو "يار". مشهد. 1910. الصورة: yamoskva.com

بدأ افتتاح المطاعم - أو أصحاب المطاعم، كما كان يُطلق عليها في البداية - في بداية القرن التاسع عشر. كانت تعتبر مؤسسات من الدرجة العالية. في السنوات الأولى، كانت المطاعم تعمل حصريًا في الفنادق، لكنها أصبحت فيما بعد مستقلة. حتى سبعينيات القرن التاسع عشر، فتحها الأجانب فقط في روسيا: كان هناك طلب على كل شيء غربي في البلاد. في أغلب الأحيان، كان أصحاب المطاعم فرنسيين. لذلك، لم تشمل القائمة حساء الملفوف الروسي والفطائر، ولكن الأطباق الفرنسية الوطنية.

التقى الغنادر والشخصيات الاجتماعية في مطاعم باهظة الثمن: كانت زيارة المؤسسات العصرية عنصرًا إلزاميًا في الروتين اليومي لممثل نموذجي للشباب الذهبي. في النصف الأول من القرن التاسع عشر، تناولوا العشاء في وقت متأخر - حوالي الساعة الرابعة بعد الظهر، وفقًا للتقاليد الأوروبية. ولهذا السبب لم تفتح المطاعم حتى الساعة الثالثة بعد الظهر. منذ حدوث احتفالات عنيفة بانتظام هنا، لم تأتي السيدات المحترمات إلى هنا. بدأت النساء في زيارة المطاعم فقط في منتصف القرن التاسع عشر، ولكن لم يكن ذلك بمفردهن أبدًا.

وعلى النقيض من الحانات، لم يكن العاملون في المطاعم يشتغلون بالطوابق، بل بالنوادل المتعاونين الذين كانوا يطلق عليهم اسم "الناس". كان يجب أن يتوافق مظهرهم مع المستوى العالي للمؤسسة - فقد خدموا في معاطف سوداء وقمصان نشوية وقفازات بيضاء ناصعة. تم الترحيب بالزوار ومرافقتهم إلى طاولتهم من قبل رئيس النادل الذي كان يرتدي بدلة ذيول أو بطاقة عمل مع بنطال مخطط. كان يتحكم في النوادل مثل قائد الأوركسترا - عند علامته قاموا بتغيير الأطباق وملء الكؤوس بالنبيذ.

سعياً وراء العملاء، حاول أصحاب المطاعم التفوق على منافسيهم في الديكور الداخلي: فقد قاموا بتصميم حدائق شتوية، وتزيين القاعات بالنباتات الغريبة والنافورات والشرفات والجدران ذات المرايا. كانت القائمة أيضًا مندهشة بتنوعها وتطورها: في المطاعم يمكنك تذوق أغلى المشروبات الكحولية وأندر أنواع النبيذ الأجنبي، وتم تسليم الفواكه من البلدان الاستوائية، وتم جلب منتجات الحلويات من بلجيكا وسويسرا، وتم جلب كبد الأوز والكمأ من فرنسا .

المقاهي، محلات الحلويات، محلات الشاي

مقهى "مقهى وولف وبيرانجر". القرن التاسع عشر الصورة: opeterburge.ru

مقهى "شراكة A.I. أبريكوسوف وأولاده". القرن التاسع عشر الصورة: pralinespb.ru

الجزء الداخلي من بيت شاي بيرلوف. القرن التاسع عشر. الصورة: moscowsteps.com

بفضل بيتر الأول، تحولت القهوة في روسيا بسرعة إلى مشروب شعبي ورخيص، لذلك كانت المقاهي المحلية مختلفة تماما عن نظيراتها الأجنبية. في القرن التاسع عشر، كانوا يمثلون في أغلب الأحيان مؤسسات رخيصة لجمهور متواضع. كتب فيساريون بيلنسكي عن شغف الناس بالقهوة: "يختلف الناس البسطاء في سانت بطرسبرغ إلى حد ما عن سكان موسكو: بالإضافة إلى البولوجار (مشروب كحولي يعتمد على الجاودار أو الشعير أو القمح. - ملاحظة من Kultura.RF) والشاي، فإنهم يحبون أيضًا القهوة والسيجار، والتي حتى رجال الضواحي يستمتعون؛ والجنس العادل لعامة الناس في سانت بطرسبرغ، في شخص الطهاة وأنواع مختلفة من الخادمات، لا يعتبرون الشاي والفودكا ضرورة على الإطلاق، ولا يمكنهم العيش بدون قهوة على الإطلاق..

ظهرت المقاهي الأولى في منتصف القرن الثامن عشر في سانت بطرسبرغ. بالإضافة إلى القهوة، تضمنت قائمة طعامهم بالتأكيد المربيات والآيس كريم والشوكولاتة والفواكه وعصير الليمون والكعك. في الوقت نفسه، وفقًا لـ "لوائح نيكولاييف بشأن مؤسسات الحانات" لعام 1835، تم حظر تقديم الأطباق الساخنة والمشروبات الكحولية في المقاهي، وكان من المستحيل أيضًا تركيب طاولات البلياردو.

افتتح أحد أشهر المقاهي المحلية، مقهى Wolf and Béranger في سانت بطرسبرغ، أبوابه في ثمانينيات القرن الثامن عشر. كانت ميزتها الرئيسية هي ديكورها المصنوع على الطراز الصيني. ما جعل المؤسسة مشهورة ليس فقط ديكورها الغريب، ولكن أيضًا غرفة القراءة التي تحتوي على أحدث الصحافة المحلية والأجنبية. في متجر المعجنات هذا في 27 يناير 1837، التقى ألكسندر بوشكين مع كونستانتين دانزاس الثاني، الذي ذهب معه إلى مبارزة قاتلة مع جورج دانتس. شرب ميخائيل ليرمونتوف وأليكسي بليشيف ونيكولاي تشيرنيشفسكي والعديد من الكتاب الآخرين القهوة هنا.

قدمت الموضة لكل شيء أجنبي للمستهلكين الروس النوجا والمرزباني والآيس كريم والشوكولاتة والحلويات والبسكويت - بدأ الطلب عليها ينمو بسرعة على حساب خبز الزنجبيل الروسي الأصلي والخبز وخبز الزنجبيل. لذلك، في نهاية القرن الثامن عشر، ظهرت محلات الحلويات المتخصصة حصريا في الحلويات. وسرعان ما حلوا محل "محلات الحلوى" التي تبيع الحلويات للطلبات الخارجية. في محلات الحلويات، لا يمكن طلب المعجنات والكعك والإكلاير في المنزل فحسب، بل يمكن تناولها أيضًا على الطاولة.

عادة ما يتم فتح محلات الحلويات من قبل الأجانب، وخاصة السويسريين. اعتمدت العديد من المؤسسات على العملاء الأثرياء: حافظ أصحابها على أسعار مرتفعة وتم التأمين عليهم ضد أعمال الشغب، والتي غالبًا ما كان سببها عامة الناس. كانت محلات الحلويات عادة ما تعمل بها النساء، وهو أمر غير معتاد في ذلك العصر. في أغلب الأحيان، تم تعيين الأجانب كموظفين: فرنسيين أو ألمان أو إيطاليين.

غالبًا ما تحولت محلات الحلويات إلى أماكن تجمع فيها المثقفون المبدعون - أثناء تناول فنجان من القهوة والكعك ناقشوا الاتجاهات الأدبية ومسودات الأعمال المستقبلية وخطط نشر المجلات. وهكذا، في القرن التاسع عشر، كان محل الحلويات الخاص بالحمال لاريد مشهورًا، وكان من بين رواده النظاميين ألكسندر غريبويدوف، وفاسيلي جوكوفسكي، وألكسندر بوشكين، وإيفان تورجينيف.

ظهرت المقاهي في روسيا في وقت متأخر جدًا - ولم يتم افتتاح أول مؤسسة من هذا النوع إلا في عام 1882. ولكن بعد ذلك أصبحت ظاهرة منتشرة في كل مكان - فقد فتحت على طول الطرق السريعة، في محطات البريد ومحطات السكك الحديدية، بجوار الأسواق والمسارح. لتناول الشاي عرضوا الخبز الطازج والزبدة والقشدة والسكر. تم تزيين الساموفار، المصقول حتى يلمع، بالكعك الساخن والخبز، وكانت سلال الخوص تحتوي دائمًا على البسكويت والمجففات.

مطابخ ومقاصف

غرفة طعام القادة الحمر، ثلاثينيات القرن العشرين. الصورة: Farforovoekafe.ru

غرفة الطعام فون ديرفيزوف. القرن التاسع عشر الصورة: Fictionbook.ru

مقصف مصنع الشعب. القرن التاسع عشر الصورة: libryansk.ru

في بداية القرن الثامن عشر، ظهرت طاولات المطبخ الأولى، أو "طاولات الكوهميستر"، في سانت بطرسبرغ. تم تصميم هذه المؤسسات للعامة ذوي الدخل المتواضع - الحرفيين، والمسؤولين الصغار، والتجار الفقراء. كانت وجبة الغداء المكونة من ثلاثة إلى أربعة أطباق في المطبخ رخيصة جدًا - حوالي 35-45 كوبيل. بالنسبة للزوار الذين يتناولون العشاء باستمرار في مثل هذه المؤسسات، كان شراء تذاكر الغداء أكثر ربحية - حيث أعطت تذكرة بقيمة 10 روبل خصمًا للروبل.

اعتمادًا على جنسية مالك هذه المؤسسة، تم تقديم الأطباق البولندية والألمانية والتتارية والقوقازية للزوار. لكن الأكثر شعبية كانت دور الطهي اليونانية، والتي، مع ذلك، لم يكن لقائمة طعامها أي علاقة بالمطبخ اليوناني. لقد قدموا مجموعة متنوعة من الحساء الروسي والأطباق الرئيسية والمعجنات.

اكتسبت محلات المطبخ شعبية ليس فقط بسبب رخص أسعار المواد الغذائية نسبيًا، ولكن أيضًا لأنها كانت موجودة دائمًا في وسط المدينة وتعمل من الصباح إلى الليل. ومع ذلك، كان للمطابخ عيب واحد ملحوظ - لأنها غالبا ما تكون موجودة في الطوابق السفلية، وكانت قذرة وخانقة.

تبيع جميع محلات المطبخ تقريبًا وجبات جاهزة للمنزل. تم توزيع الوجبات الجاهزة على الطلاب والمستأجرين والعزاب: لم يكن لديهم ما يكفي من المال لإدارة مطبخهم والطهي، لكنهم فضلوا تناول الطعام في المنزل. في العديد من المطابخ، لا يمكنك تناول الغداء أو العشاء فحسب، بل يمكنك أيضًا الاحتفال بالاحتفال: ذكرى سنوية، أو تعميد، أو حفل زفاف. بعضهم متخصص في العشاء الجنائزي - وكان يقع بجوار المقابر.

في نهاية القرن التاسع عشر، تم استبدال المطابخ بالمقاصف التي تقدم للعملاء وجبات الإفطار والغداء والعشاء حسب الطلب. كانت المقاصف الأولى خيرية عمليا - الطعام، بالطبع، لم يتم توزيعه مجانا، لكنه كان رخيصا جدا. كانت القائمة هنا رتيبة، ولكن تم فرض متطلبات صحية عالية على إعداد الأطباق. وكانت المقاصف مفتوحة يوميا من الساعة 12 إلى الساعة 16 ظهرا. وكانت جدرانها مزينة بالمطبوعات الشعبية الرخيصة، وكانت طاولاتها مغطاة بالقماش الزيتي. كان الديكور الداخلي يذكرنا بحانة: تم عرض الأطباق المختلفة التي كانت موجودة في قائمة اليوم على المنضدة من أجل الوضوح. كان من المعتاد تناول المقبلات الباردة مباشرة على المنضدة، ولكن تم تناول الأطباق الساخنة حصريًا على الطاولة. كان الخبز المجاني في سلال على جميع الفتحات، ويمكنك الحصول على الماء الساخن مجانًا. حصل الزوار الذين لديهم اشتراك شهري في غرفة الطعام على خزانة شخصية يحتفظون فيها بمنديل أو صحيفة أو كتاب لقراءته أثناء تناول الطعام، وأحيانًا أدوات المائدة الخاصة بهم.