كبد الأوز - خصائص ووصفة مفيدة. أطباق كبد الأوز الذواقة ما يمكن تحضيره من كبد الأوز

كبد الإوزهو فضلات تستخدم لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق. هناك إصدارات من هذا المنتج باهظة الثمن، حيث يتم تغذية الطيور بمنتجات مختارة فقط، على سبيل المثال، الجوز. يمكنك أيضًا العثور في المتجر على الكبد العادي الذي يتم الحصول عليه من الطيور المنزلية أو التي يتم تربيتها في المزرعة.

كيفية اختيار وتخزين؟

لجعل طبق كبد الأوز لذيذًا، من المهم اختياره بشكل صحيح لهذا الغرض اتبع هذه التوصيات:

يجب تخزين الكبد في الثلاجة، ولكن ليس أكثر من يومين. خلاف ذلك، فمن الأفضل تجميد المنتج، مما سيساعد على تمديد مدة الصلاحية إلى ثلاثة أشهر.

ميزات مفيدة

وتكمن فائدة كبد الإوز في وجود مواد مهمة للجسم فيه. يعتبر هذا المنتج منخفض السعرات الحرارية، لذلك يمكن تناوله من قبل الأشخاص الذين يراقبون وزنهم.يحتوي هذا المنتج الثانوي على كمية كبيرة من الحديد المهم لجسم الأنثى، كما أنه يحسن تكوين الدم وعملية تكوين الدم. يحتوي الكبد على الكولين المهم للدماغ، وعلى كمية كبيرة من الفيتامينات مثل A وE وH والمجموعة B، التي تعمل على تحسين عملية التمثيل الغذائي وعمل الجهاز العصبي. يحتوي هذا المنتج أيضًا على مركب معدني غني، على سبيل المثال، يحتوي الكبد على البوتاسيوم والفوسفور والسيلينيوم والكروم وغيرها من العناصر الدقيقة والكبيرة.

يتم تحديد الخصائص المفيدة لكبد الأوز من خلال تركيبته. على الرغم من أن الأسماك تعتبر رائدة في محتوى الفوسفور، إلا أن كبد الأوز يحتوي أيضًا على الكثير من هذا المعدن. في جسم الإنسان، هذا العنصر مسؤول عن العديد من العمليات، بما في ذلك تطبيع عملية التمثيل الغذائي واستعادة التوازن الحمضي القاعدي. الفوسفور مسؤول عن صحة الأسنان والعظام.لهذا السبب، من الضروري إدراج كبد الأوز في النظام الغذائي للأطفال. وإذا أصيب الجسم بنقص في هذه المادة، فإن ذلك يمكن أن يؤدي إلى أمراض مثل فقر الدم وفقدان الشهية.

كما أن وجود الكروم في كبد الأوز له أهمية كبيرة لجسم الإنسان. في الطب الحديث، يتم استخدام هذا العنصر لعلاج ومنع بعض أمراض القلب والأوعية الدموية. كما أن الكروم لا غنى عنه لمرضى السكري، فهو لا يساعد فقط على تحسين حركة الجلوكوز في الدم، بل يحسن أيضًا عملية التمثيل الغذائي، مما يؤدي إلى فقدان الوزن.

طبق كبد الأوز الأكثر شعبية هو كبد الأوز، وهو نفس كبد الأوز، ولكنه موسع عدة مرات. الدهون المتعددة غير المشبعة الموجودة في كبد الأوز المتضخم، عند دخولها إلى جسم الإنسان، تعمل على تحسين امتصاص الطعام وتقليل مستويات الكوليسترول في الدم، كما تساعد أيضًا على زيادة نشاط الدماغ. يحتوي كبد الإوز العادي أيضًا على هذه الخصائص المفيدة، ولكن بدرجة أقل.

في الوقت نفسه، من المهم أن نعرف أنه حتى المنتج الأكثر فائدة لا ينبغي إساءة استخدامه، وإلا فإنه لن يجلب أي فائدة للجسم، بل ويمكن أن يسبب ضررا.

يجب أن نتذكر أيضًا أنه إذا تم طهي كبد الأوز بشكل غير صحيح، فسوف يفقد معظم خصائصه المفيدة. لذلك، لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تقلى المخلفات، خاصة في الزيت النباتي أو الزبدة. أعظم فائدة للجسم تأتي من تناول الكبد المقلي أو المطهي.

استخدامها في الطبخ

يستخدم كبد الأوز في الطبخ لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق. يمكن إخضاعها لجميع أنواع المعالجة الحرارية تقريبًا، على سبيل المثال، الطبخ والقلي وما إلى ذلك. لكن طبق كبد الأوز الأكثر شهرة في العالم هو كبد الأوز.والذي بدوره يستخدم أيضًا في وصفات تحضير الدورات الثانية. يستخدم هذا المنتج الثانوي أيضًا في تحضير الفطائر، والتي تُستخدم في صنع السندويشات والوجبات الخفيفة الأخرى.

يمكن استخدام كبد الأوز مثل كبد البقر والدجاج.

كيف لطهي كبد الأوز لذيذ؟

لتحضير طبق كبد الأوز اللذيذ، عليك أن تأخذ في الاعتبار ميزات هذا المنتج:

• لذلك، من الضروري أن نأخذ في الاعتبار أن الكبد حساس للغاية، لذلك يجب أن يكون وقت المعالجة الحرارية محدودا.
• وللتخلص من الرائحة الكريهة يمكن نقع الكبد في الماء مع الحليب لمدة ساعتين.
• من الضروري إضافة الملح إلى الأطباق مع هذا المنتج الفرعي في نهاية الطهي حتى لا يصبح قاسيًا.

من المستحيل إعداد طبق لذيذ من الكبد المجمد، لذلك ينصح العديد من الطهاة بإعطاء الأفضلية للمنتج الطازج. وهذا يجعل من السهل تقييم جودة ونضارة المخلفات.بعد اختيار الكبد، يمكنك البدء في إعداده.

في أغلب الأحيان، يتم إعداد بات من هذا المنتج، ولكن يمكنك العثور على وصفات للقلي والكبد المطهي. يوضح الجدول أدناه عدة طرق شائعة لتحضير مخلفاتها في المنزل.

يمكنك التحضير من المنتج ليس فقط ما تم وصفه أعلاه. المطبخ الفرنسي غني بالوصفات المختلفة لتتبيل وحشو وطهي كبد الأوز. يتناسب المكون بشكل جيد ليس فقط مع الخضار ولكن أيضًا مع الفواكه والتوت. هذه هي الطريقة التي يتم بها الحصول على كبد الأوز اللذيذ والعطاء إذا قمت بطهي الكبد بالعنب أو الويبرنوم، مما يجعل طعم الطبق النهائي غنيًا وحلوًا وحامضًا.الشيء الرئيسي هو عدم الإفراط في طهي الكبد، وإلا فإنه سيفقد مذاقه ويصبح قاسيًا ومطاطيًا. سيحدث نفس الشيء إذا تم طهي المنتج أكثر من اللازم.

ضرر على كبد الأوز وموانع الاستعمال

يمكن أن يسبب كبد الأوز ضررًا للأشخاص الذين يعانون من التعصب الفردي، لذلك ليس من المستغرب أن يتم بطلان استخدامه في حالة وجود رد فعل تحسسي. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار هذه الحقيقة: إذا تم إطعام الطائر طعاما منخفض الجودة، فقد يكون كبده مليئا بالمركبات الضارة المختلفة، والتي يمكن أن تثير تطور أمراض مختلفة في الجسم. يجب عدم الإفراط في استخدام كبد الأوز إذا كان لديك مستويات عالية من الكوليسترول.

وصف

كبد الأوز هو فضلات تستخدم لإعداد أطباق مختلفة. هناك إصدارات من هذا المنتج تكلف مبلغًا كبيرًا من المال، حيث يتم تغذية الطيور فقط بمنتجات عالية الجودة، على سبيل المثال، الجوز. يمكنك أيضًا العثور في المتجر على الكبد العادي الذي يتم الحصول عليه من الطيور المنزلية أو التي يتم تربيتها في المزرعة.

سعرات حرارية: 4118 سعرة حرارية.

قيمة الطاقة للمنتج كبد الأوز:

• البروتينات: 15.2 جم.
• الدهون: 39 جرام.
• الكربوهيدرات: 0 جرام.

كيفية الاختيار والتخزين

لجعل طبق كبد الأوز لذيذًا، من المهم اختياره بشكل صحيح، للقيام بذلك، اتبع هذه التوصيات:

يجب أن يكون الكبد ناعمًا ونظيفًا ولامعًا (انظر الصورة). يجب أن يكون المنتج عالي الجودة باللون البني. اللون البرتقالي هو علامة على إعادة التجميد. اللون الأخضر علامة على أن المرارة قد انفجرت وأن طعم الكبد لن يكون جيدًا.

إذا رأيت جلطات الدم والأضرار وبعض البقع، فعليك رفض الشراء. ومن علامات التلف أيضًا الاتساق الفضفاض.

إذا قمت بشراء كبد الأوز المعبأ بالفعل، فتأكد من أن العبوة سليمة. ومن المهم أيضًا العثور على التعليمات المتعلقة بفترة التخزين وشروطه، وكذلك البحث عن عنوان الشركة المصنعة.

يجب تخزين الكبد في الثلاجة، ولكن ليس لأكثر من يومين. خلاف ذلك، فمن الأفضل تجميد المنتج، مما سيساعد على زيادة مدة الصلاحية إلى 3 أشهر.

ميزات مفيدة

وتكمن فائدة كبد الإوز في وجود مواد مهمة للجسم. يعتبر هذا المنتج منخفض السعرات الحرارية، لذلك يمكن تناوله من قبل الأشخاص الذين يراقبون وزنهم. يحتوي هذا المنتج الثانوي على كمية كبيرة من الحديد المهم لجسم الأنثى، كما أنه يحسن تكوين الدم وعملية تكوين الدم. يحتوي الكبد على الكولين المهم للدماغ، وعلى كمية كبيرة من الفيتامينات مثل A وE وH والمجموعة B، التي تعمل على تحسين عملية التمثيل الغذائي وعمل الجهاز العصبي. يحتوي هذا المنتج أيضًا على مركب معدني غني، لذلك يحتوي الكبد على البوتاسيوم والفوسفور والسيلينيوم والكروم وغيرها من العناصر الدقيقة والكبيرة.

استخدامها في الطبخ

يستخدم كبد الأوز في الطبخ لإعداد أطباق مختلفة. يمكن أن تخضع لمختلف المعالجات الحرارية، على سبيل المثال، الطبخ، القلي، الخ. لكن طبق كبد الأوز الأكثر شهرة في العالم كله هو كبد الأوز، والذي بدوره يستخدم أيضًا في وصفات الأطباق الرئيسية. يستخدم هذا المنتج الثانوي أيضًا لتحضير الفطائر المستخدمة في السندويشات والوجبات الخفيفة. بشكل عام، يمكن استخدام كبد الأوز بطريقة مشابهة لكبد البقر والدجاج.

كيف لطهي كبد الأوز لذيذ

لإعداد طبق لذيذ من كبد الأوز، عليك أن تأخذ في الاعتبار ميزات هذا المنتج. ضع في اعتبارك أن الكبد حساس جدًا، لذا يجب أن يكون وقت المعالجة الحرارية محدودًا. وللتخلص من الرائحة الكريهة يمكن نقع الكبد في الماء مع الحليب لمدة ساعتين. يجب إضافة الملح إلى الأطباق في نهاية الطهي حتى لا يصبح قاسياً.

ضرر على كبد الأوز وموانع الاستعمال

يمكن أن يسبب كبد الأوز ضررًا للأشخاص الذين يعانون من التعصب الفردي. إذا تم تغذية الطائر بمواد ضارة، فقد يكون المنتج سامًا، مما قد يؤدي إلى تطور أمراض مختلفة في الجسم. يجب عدم الإفراط في استخدام كبد الأوز إذا كان لديك مستويات عالية من الكوليسترول.

هل كبد الأوز وكبد الأوز نفس الشيء؟

في البداية، كان مصطلح كبد الأوز يعني في الواقع كبد الأوز. علاوة على ذلك فإن الكبد ليس بسيطا بل مشوه ومتضخم بسبب سمنة الطائر. قياسا على علم التشريح البشري، يمكن القول أن تليف الكبد من مدمن الكحول المزمن هو أقرب التناظرية من فطائر فوا جرا.

ومع ذلك، بمجرد أن انتشرت شعبية طبق كبد الأوز الشهير إلى ما هو أبعد من حدود شمال فرنسا، لم يكن هناك ما يكفي من الأوز لتلبية الطلب. ومع ذلك، فإن الإوزة طائر متطلب إلى حد ما من حيث الظروف المعيشية. نعم، وينمو ببطء.

لكن الفرنسيين المغامرين اكتشفوا أن كبد البط المفرط في التغذية والمسمن لا يختلف عمليا في الذوق والجودة عن كبد الأوز. ونتيجة لذلك، فقد الأوز بسرعة احتكاره كمنتج للمواد الخام لكبد الأوز: اليوم يتم إنتاج أكثر من 90٪ من كبد الأوز في العالم من كبد البط. بعد التسمين المناسب للطائر، اتضح أنه دهني ولذيذ مثل الإوز.

بالمناسبة، تبين أن محتوى الدهون في كبد الأوز ليس عيبًا كبيرًا - عندما تسد الدهون الأخرى المعروفة شراييننا بالكوليسترول وتترسب على الجانبين، على العكس من ذلك، تشفي الدهون من كبد الأوز الجسم.

يعد كبد الأوز أحد أغلى المخلفات في العالم، والذي يُصنف بسبب مذاقه على أنه طعام شهي.

وصف

كبد الإوز هو فضلات يتم الحصول عليها عن طريق تقطيع جثة الإوزة. اعتمادًا على سلالة الدواجن وظروف نموها وجودة العلف، يتراوح وزن كبد الأوز من 300 إلى 700 جرام. تعتبر كبد إوز تولوز هي الأثقل: يزن الغندور 11-12 كجم والإوز 10 كجم ويمكن أن يصل وزن الكبد إلى 1 كجم. على سبيل المثال، في فرنسا، يعتبر كبد الأوز طعاما شهيا، وكان نظامهم الغذائي يتضمن خليطا من الجوز والدقيق أو دقيق الشعير مع التين. علاوة على ذلك، بالنسبة لطبق كبد الأوز الشهير (بالفرنسية فوايُترجم إلى "الكبد الدهني")، يتم اختيار كبد الأوز البدين، وتغذيته باستخدام تقنية خاصة حتى الإصابة بالكبد الدهني، عندما يزداد حجم الكبد عدة مرات (اقرأ وانظر لمزيد من التفاصيل).

يجب أن تكون المخلفات ذات الجودة العالية ذات لون بني موحد، ونظيفة، وناعمة، ولامعة. يعتبر الكبد ذو اللون البرتقالي علامة على التجميد المتكرر، وتشير البقع الخضراء الداكنة إلى أن المرارة تنفجر عند قطع جثة الإوزة، وسيكون مثل هذا الكبد بلا طعم. يجب أيضًا عدم شراء الكبد مع جلطات الدم والأضرار، فضلا عن الاتساق فضفاضة - قد يكون المنتج مدلل. كقاعدة عامة، يتم تسليم كبد الأوز إلى سلاسل البيع بالتجزئة في شكل معبأ، لذلك عند الشراء، يجب عليك الانتباه إلى سلامة العبوة وتاريخ انتهاء الصلاحية. يتم تخزين المنتج المجمد في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أشهر، ويتم إذابة تجميده - لا يزيد عن يومين.

طلب

يمكن تقديم الأطباق المصنوعة من كبد الأوز، مثل تلك المصنوعة من كبد الأوز، إما بشكل منفصل أو مع أطباق جانبية وصلصات مختلفة. كطبق جانبي يمكنك استخدام البطاطا المسلوقة أو المهروسة، المقلية أو الحبوب أو المعكرونة. على سبيل المثال، يمكنك ببساطة قلي الكبد المفروم في الزيت مع البصل أو طهيه على نار هادئة.

كبد الاوز المقلي

للمناسبات الخاصة، كبد الأوز المطبوخ في صلصة النبيذ مع الخوخ أو كبد الأوز المقلي مع التفاح مناسب. خيار رائع هو طهي كبد الأوز في القدور مع البطاطس أو الفطر. وبالطبع طبق كبد الأوز الكلاسيكي - بات. هناك العديد من الوصفات للفطائر محلية الصنع. ولكن في أغلب الأحيان لإعداده، يتم قلي كبد الأوز مع البصل، ويضاف النبيذ شبه الحلو، ويترك ليتبخر، ثم يتم طحن الكبد في الخلاط، وإضافة الكريمة وجوزة الطيب والتوابل الأخرى. قطعة من الخبز الأبيض أو الخبز المحمص المقرمش مع هذا الطبق ستكون بمثابة وجبة إفطار أو وجبة خفيفة ممتازة. وبالنظر إلى أن الكبد المسلوق يمتص الدهون جيدا أثناء المعالجة الإضافية، فإنه يستخدم أيضا بنشاط لإعداد الفطائر المعلبة والنقانق. عند استخدام كبد الأوز لإعداد أطباق مختلفة، تجدر الإشارة إلى أن هذا المنتج حساس للغاية ويتطلب الحد الأدنى من المعالجة الحرارية. سيكون من الجيد نقع الكبد في الحليب مسبقًا للتخلص من الرائحة المحددة. يجب تمليح أطباق كبد الأوز في نهاية الطهي.

تكوين وخصائص

على الرغم من أن كبد الأوز دهني للغاية، إلا أن له فوائد عديدة. يحتوي تركيبه الكيميائي على الكولين والفيتامينات A وB1 وB2 وB5 وB6 وB9 وE وH وPP، بالإضافة إلى قائمة واسعة من المعادن: السيلينيوم والزنك والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس والمنغنيز والحديد، الكلور والكبريت واليود والكروم والفلور والفوسفور والصوديوم. نظرا لمحتوى الحديد العالي، فإن كبد الأوز سيكون مفيدا لأولئك الذين يعانون من فقر الدم.

موانع

التعصب الفردي، الوزن الزائد. لا ينصح خبراء التغذية بإساءة استخدام الإوزة إذا كان لديك مستويات عالية من الكوليسترول.

حقيقة مثيرة للاهتمام

كان الطبق الذي يشبه إلى حد كبير عجينة الأوز الحديثة معروفًا في مصر القديمة.

محتوى السعرات الحرارية والقيمة الغذائية لكبد الأوز

محتوى السعرات الحرارية في كبد الأوز هو 412 سعرة حرارية.

القيمة الغذائية لكبد الأوز: بروتينات - 15.2 جم، دهون - 39 جم، كربوهيدرات - 0 جم.

يعتبر Foie Gras - فطيرة كبد الأوز ورمزًا لأناقة تذوق الطعام - من اختراع الطهاة الفرنسيين، لأنه سمة من سمات الفخامة وطبق عيد الميلاد التقليدي في فرنسا. وفي الواقع، لم يرث الفرنسيون وصفة هذا الطبق اللذيذ إلا من الرومان الذين تعلموها من اليهود، وهم بدورهم من المصريين. منذ حوالي 4000 عام، لاحظ المصريون أن الأوز والبط الذي يهاجر شمالًا عبر وادي النيل ويتوقف للراحة ويتغذى على التين الذي يكثر في هذه الأراضي قبل رحلته الطويلة، له كبد ألذ من الإوز المنزلي. ولتحقيق نفس التأثير مع الدواجن، بدأ المصريون بإطعام الأوز والبط بالتين، وكانوا يفعلون ذلك بالقوة. وللحصول على أكباد كبيرة وعصيرية وناعمة ودهنية، كان على الطيور أن تأكل كميات كبيرة من التين على مدار عدة أسابيع. وقد اعتمد هذه التكنولوجيا اليهود الذين عاشوا في مصر آنذاك. ولما كان دينهم يمنعهم من أكل شحم الخنزير والزبدة للقلي، فقد قاموا بتربية الإوز بهذه الطريقة من أجل دهنهم، وليس من أجل الكبد. حتى القرن التاسع عشر، كان كبد الأوز يعتبر غير موافق للشريعة اليهودية، وكان مزارعو الدواجن اليهود يبيعونه بشكل مربح. انتقلت تكنولوجيا تغذية الدواجن من اليهود إلى الرومان، وأصبحت فطيرة كبد الأوز واحدة من الأطباق المفضلة في العالم القديم.

يتمتع كبد الأوز المصنوع من كبد الأوز (oie) بطعم كريمي أكثر دقة واتساق أكثر ليونة من كبد البط (الكانارد)، الذي يتميز برائحة المسك الواضحة والطعم المميز. كانت المناقشات حول من هو أفضل كبد لكبد الأوز مستمرة منذ زمن بليني. اليوم، يتم إعطاء الأفضلية لكبد البط، لأن إنتاجه أكثر اقتصادا. يتم إنتاج حوالي 90٪ من كبد الأوز اليوم من كبد البط.

تعني كلمة Foie Gras حرفيًا "الكبد الدهني" باللغة الفرنسية. قليل من الناس يعرفون أن كلمة "كبد" باللغة الفرنسية (واللغات الرومانسية الأخرى) مشتقة من الكلمة اللاتينية التي تعني التين. تم اختصار الاسم اللاتيني للطبق، "Jecur Ficatum" (الكبد المشتق من التين)، إلى "Ficatum"، والذي أصبح "foie" بالفرنسية. يمكننا أن نقول أن اسم فطائر فوا جرا اليوم لا يبرر نفسه، لأنه بدلا من التين يتم تغذية الطيور بالذرة المسلوقة وحتى خليط من مكملات الصويا والفيتامينات.

تعود الوصفات الأولى لبات الأوزة إلى القرنين الرابع والخامس. لا تقدم هذه الوصفات وصفًا تفصيليًا لعملية تحضير الأطعمة الشهية بأكملها، إذ ظهرت الوصفات التفصيلية فقط في كتب الطبخ الفرنسية في القرنين السابع عشر والثامن عشر. ولهذا السبب تعتبر فرنسا مسقط رأس فطائر فوا جرا. في فرنسا في القرن التاسع عشر، أصبح كبد الأوز طبقًا عصريًا بين طبقة النبلاء، وظهرت العديد من الاختلافات في تحضير هذا الطبق. تلتزم بعض المطاعم بالوصفات المميزة منذ أكثر من 100 عام. توجد في جنوب غرب فرنسا والألزاس عبادة حقيقية لكبد الأوز. حتى أنهم يقومون في الألزاس بتربية سلالة خاصة من الأوز - ستراسبورغ، التي تنتج كبدًا يصل وزنه إلى 1200 جرام. من بين البط، يعتبر أفضل سلالة لكبد الأوز هو المولد (هجين من بط بكين وموسكو). تشتهر مناطق مختلفة من فرنسا بأنواع مختلفة من فطائر فوا جرا. في تولوز يصنعون كبد الأوز المنتفخ ذو اللون العاجي. في ستارسبورج - وردي وصلب. يتناسب كبد الأوز من بوردو بشكل جيد مع الأطباق الساخنة؛ من بيريجورد - إلى البرد. تعد فرنسا أكبر منتج ومستهلك لكبدة الأوز في العالم. بالإضافة إلى فرنسا، يتم إنتاج فطائر فوا جرا في المجر وإسبانيا وبلجيكا والولايات المتحدة الأمريكية وبولندا. في إسرائيل، يتدخل نشطاء حقوق الحيوان في إنتاج كبد الأوز: هذا الطبق محظور هناك. كما أنه من غير القانوني إنتاج وتناول كبد الأوز في الأرجنتين والنرويج وسويسرا.

تسمى عملية إطعام الطيور بالقوة "بالتزقيمية". وعلى الرغم من أن هذه الممارسة تعتبر غير أخلاقية ومحظورة في بعض البلدان، إلا أن المزارعين وعشاق فطائر الأوز يقولون إن الإطعام القسري لا يسبب أي إزعاج للطيور. والإوز والبط لا يمضغون طعامهم، بل يطحنونه في بطونهم باستخدام الحصى الصغيرة، التي يبتلعونها. مع التغذية الاصطناعية، يتم إعطاء الطعام مرتين في اليوم بكميات كبيرة. لا يؤثر تضخم الكبد بأي شكل من الأشكال على صحة الأوز والبط ولا علاقة له بتليف الكبد. في ظل الظروف الطبيعية، تفرط الطيور المائية المهاجرة أيضًا في تناول الطعام بكثرة قبل الرحلات الطويلة، وليس من قبيل الصدفة أن يستخدم كبد هذه الطيور في كبد الأوز، وليس الدجاج، على سبيل المثال. بالمقارنة مع العديد من الحيوانات الأليفة، تبدو حياة الأوز والبط التي يتم تربيتها من أجل فطائر فوا جرا وكأنها قصة خيالية: لعدة أشهر يرعون في المروج ويتحركون كثيرًا ويعيشون فقط في حظائر صغيرة خلال الأسابيع 2-3 الماضية. بعد التغذية الخاصة يزداد كبد الطيور 10-15 مرة. إذا تم إطلاق الطيور في البرية بعد الفقس، فسوف تعود أكبادها إلى وضعها الطبيعي في غضون أسابيع قليلة.

إن فطائر فوا جرا ليست مجرد متعة تذوق الطعام، ولكنها أيضًا طبق صحي للغاية. كبد الطيور المائية غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة، التي تخفض مستويات الكوليسترول في الدم وتوفر التغذية الصحية للخلايا. تحتوي دهون البط على أحماض دهنية مشبعة أقل مرتين من الزبدة، وأحماض دهنية غير مشبعة أكثر بمرتين. تتجلى فوائد فطائر فوا جرا في حقيقة أنه في المناطق التي يحظى فيها هذا الطبق بشعبية خاصة، يكون مستوى أمراض القلب والأوعية الدموية منخفضًا جدًا ويكون متوسط ​​العمر المتوقع مرتفعًا.

ينظم القانون إنتاج كبد الأوز في فرنسا. أفضل منتج هو كبد الأوز أو البط الكامل بدون إضافات (كبد الأوز بالكامل). ويمكن بيعها نيئة أو مطبوخة أو نصف مطبوخة. تتكون قطع فطائر فوا جرا من الكبد المطحون وقطع الكبد الكاملة التي يجب أن لا يقل محتواها عن 30٪. تتكون كتلة كبد الأوز (bloc de foie gras) من الكبد المطحون، ويجب أن لا يقل محتوى كبد الأوز عن 50%.
يمكن إضافة الكمأة والكونياك وغيرها من المنتجات إلى فطائر فوا جرا. يتم استخدام كبد الأوز في صنع الموس أو الباتيه أو البارفيه أو الجالانتين أو الترين أو الميدالية - وهي منتجات ذات طرق طهي مختلفة ومحتوى كبد مختلف. على سبيل المثال، لتحضير الموس، يُخفق الكبد بالكريمة وبياض البيض والكحول؛ تيرين عبارة عن فطيرة مخبوزة ذات بنية خشنة تعتمد على عدة أنواع من الكبد. كقاعدة عامة، تتم إضافة لحم الخنزير أو كبد البقر إلى فطائر فوا والموسى. يستخدم الطهاة الفرنسيون كبد الأوز لإعداد أطباق مذهلة: يسحبون الترين للحصول على رغوة قليلة الدسم؛ يتم تجميدها وتشكيلها على شكل بارفيه على شكل حلوى مليئة باللوز والفواكه المجففة ونشارة البرتقال.

لتحضير كبد الأوز عالي الجودة، يلزم وجود كبد طازج. يجب أن يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة ويقلى بزيت الزيتون أو الزبدة. يجب أن تحتفظ قطع الكبد ببنية حريرية دقيقة تحت قشرة مقرمشة. تبدو هذه الطريقة بسيطة، لكنها في الواقع تتطلب مهارة، لأن الأطعمة الشهية يجب ألا تذوب في المقلاة أو تكون دهنية للغاية. يتم تقديم كبد الأوز الساخن الطازج كطبق رئيسي مع المربى أو الفاكهة أو الفطر أو الكستناء. يتم دمج هذا الطبق مع صلصات التوت والفواكه الحلوة ومربى البرتقال والمكسرات والتوابل (البهارات والشمر والقرفة والقرنفل). من الأفضل تجربة كبد الأوز المطبوخ جيدًا في بداية الغداء، عندما تكون براعم التذوق أكثر حساسية.

هناك طريقة أخرى تتمثل في نقع الكبد في الكونياك مع البهارات لمدة 10-12 ساعة، وبعد ذلك تضاف إليها الكمأة وماديرا وتطحن لفترة طويلة حتى يتم الحصول على كتلة طرية، وتوضع في حمام مائي في الفرن لمدة 50 دقيقة. -60 دقيقة. يتم تقديم كبد الأوز المحضر بهذه الطريقة كمقبلات أو فاتح للشهية، باردًا ولكن ليس مثلجًا جدًا. يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة وتوضع (غير مدهونة) على الخبز أو التوست البارد أو شرائح التفاح أو الخس باستخدام أرفع سكين ممكن، والتي يجب شطفها ومسحها بعد تقطيع كل قطعة للحفاظ على شكلها. من الأفضل إخراج كبد الأوز من الثلاجة قبل التقديم بـ 15-20 دقيقة وتقطيعه في اللحظة الأخيرة. إذا كانت كبد الأوز طرية جدًا، يتم تقطيعها بسلك تقطيع الزبدة (قيثارة).

في المتاجر الفرنسية، يمكنك العثور على كبد الأوز بجميع أنواعه: من الخام إلى المعلب. يسمح الكبد الخام (Foie gras Cru) بالكثير من إبداعات الطهي، ولكنه لا يتطلب أي تأخير في الطهي. فطائر فوا جرا شبه الجاهزة (فطائر فوا جرا مي كويت) هي منتج شبه نهائي خضع للحد الأدنى من المعالجة ويتطلب أيضًا إعدادًا فوريًا. فطائر فوا جرا شبه المعلبة (فطائر فوا جرا شبه محفوظة) هي منتج مبستر، جاهز للأكل، مع إمكانية تخزينه لعدة أشهر في الثلاجة. يعتبر كبد الأوز المعلب (فطائر الأوز المعلبة) منتجًا معقمًا في علب معدنية، بعيدًا عن الوصفة الأصلية، ولكنه يتحمل التخزين جيدًا.

تتطلب هذه الأطعمة الشهية الرائعة مثل فطائر فوا جرا اختيارًا دقيقًا للنبيذ. النبيذ الشاب والحامض والخفيف جدًا سوف يفسد انطباع كبد الأوز. إضافة جديرة بالاهتمام هي نبيذ Armagnac وSauternes والنبيذ الأبيض المسكر Chateau d'Yquem أو Mont-Baziillac وBergerac وLupiac وSaint-Croix-du-Mont والنبيذ الأحمر الناضج مع باقة غنية أو شمبانيا.

تكمن الصعوبة الرئيسية في تحضير كبد الأوز في روسيا في العثور على كبد طائر مسمن خصيصًا. من الناحية المثالية، يتطلب هذا الطبق كبد بط كبير يزن حوالي 400-500 جرام أو كبد أوزة يزن حوالي كيلوغرام. يمكن أن يختلف لون الكبد الخام من الكريم إلى البرتقالي حسب ما يتغذى عليه الطائر. للتأكد من أن الكبدة طازجة اضغطي عليها بإصبعك. وإذا بقي أثر فالكبد طازج وذو جودة عالية. الخطوة الصعبة التالية هي تنظيف الكبد من الأفلام والأوردة. يوصى بالقيام بذلك بالكبد الدافئ باستخدام سكين غير حاد جدًا حتى لا يتلف الهيكل. عند إعداد فطائر فوا جرا حسب الوصفات الفرنسية، انتبه إلى نوع الكبد المستخدم. يتطلب كبد الأوز والبط طرق طهي مختلفة.

مكونات:
حاسب شخصي 1. كبد الأوز (600-700 جم)،
عصير 1 برتقالة،
10 عنب
الملح والفلفل حسب الذوق.

تحضير:
نقطع الكبد إلى شرائح بسمك 1-1.5 سم ويضاف الملح والفلفل. تسخين مقلاة، ورشها بالملح، ودهنها بزيت الزيتون والسمن. ضعي قطع الكبد واقلبها بعد 5 ثوانٍ 4-5 مرات ثم ضعيها على الأطباق. يُقشر العنب ويُوضع في مقلاة ويُسكب عصير البرتقال ويُسخن مع التحريك لمدة 30 ثانية تقريبًا. تُسكب صلصة العنب والبرتقال فوق فطائر الأوز وتُزين بالريحان والبقدونس أو النعناع.

مكونات:
حاسب شخصي 1. كبد البط (حوالي 400 جرام) ،
1 زجاجة من Sauternes،
الفلفل المطحون الطازج والملح حسب الرغبة.

تحضير:
في اليوم السابق للطهي، نظف الكبد من الأفلام والقنوات، وأضف الملح والفلفل، ثم ضعه في وعاء، واسكبه في النبيذ، وأغلقه بإحكام ثم ضعه في الثلاجة طوال الليل.

سخني الفرن، في هذا الوقت ضعي الكبد في طبق خبز شفاف، واضغطي عليه بإحكام باستخدام ملعقة وغطيه بغطاء. يُسكب الماء الساخن على صينية الخبز ويُغطى بالورق لمنع تناثر الماء عند الغليان. ضع المقلاة على صينية خبز بحيث يكون ثلثها مغمورًا بالماء. بعد حوالي 35 دقيقة، عندما يفرز الكبد كمية كافية من الدهون، أخرج المقلاة وضعها في الماء المثلج لتبرد بسرعة لضمان احتفاظ الكبد ببنيته الثابتة. ضعي الأطباق الباردة في الثلاجة واتركيها لمدة 48 ساعة.

مكونات:
كبد الأوز أو البط ،
ميناء النبيذ،
0.5 ملعقة صغيرة الصحراء,
الملح والفلفل حسب الذوق.

تحضير:
يتبل الكبد النظيف بالملح والفلفل ويوضع في وعاء محكم الإغلاق ويملأ بالنبيذ ويضاف السكر ويعقم لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. الطبق جاهز للأكل مباشرة بعد التبريد ولكن بعد 2-3 بعد أشهر، يكتسب كبد الأوز طعمًا أكثر حساسية.

مكونات:
600-700 جرام من كبد الأوز
500 مل حليب،
100 جرام فطر بورسيني،
600-700 غرام فيليه لحم الخنزير،
50 غرام شحم الخنزير،
كونياك أو ماديرا ،
التوابل (الفلفل، جوزة الطيب، ورق الغار).

تحضير:
انقع الكبد في الحليب لمدة ساعتين ثم نظفه وحشوه بقطع الفطر واسكبه في الكونياك أو ماديرا واتركه لمدة 3 ساعات.

مرر شرائح لحم الخنزير عبر مفرمة اللحم مرتين وأضف الملح والبهارات والنبيذ الذي تم نقع الكبد فيه. يُبطن طبق الخبز باللحم المفروم، ثم توضع الكبد في المنتصف، ثم يُغطى باللحم المفروم، ثم تُوضع فوقها شرائح رقيقة من الدهن وورق الغار. تُخبز في حمام مائي بمعدل 30 دقيقة لكل كيلوغرام من الطبق. قم بتبريد كبد الأوز الجاهز واتركه في الثلاجة لمدة 48 ساعة.

مكونات:

• كبد الاوز 200 جرام
• التوت المختلط (المجمد أو الطازج) 100 جم
• بيضة 1 قطعة.
• بطاطا مخبوزة 2 قطعة.
• بصل صغير 1 قطعة.
• سكر 2 ملعقة كبيرة. ملاعق
• زيت نباتي
• نشا البطاطس 1/3 ملعقة صغيرة
• بهارات
• أوراق الجرجير للتزيين

كيفية طبخ كبد الأوز في الصلصة الحلوة والحامضة

يُقشر البصل ويُقطع إلى مكعبات ويُقلى في مقلاة حتى ينضج. قشري البطاطس المخبوزة وحوّليها إلى هريس. يُضاف البصل المقلي إلى البطاطس المهروسة ويُخفق في البيضة.

امزج كل شيء جيدًا. نتبل بالبهارات حسب الرغبة ونحصل على هذا "اللحم المفروم" من البطاطس الجاهزة.

ضعي خليط التوت في المقلاة. اخترت التوت، والتوت الأسود، والكشمش الأسود، ولكن يمكنك استخدام أي أنواع توت أخرى تفضلها. تغطية التوت بالسكر.

أضف نصف كوب من الماء المغلي وأشعل النار فيه. دع التوت يغلي في الشراب لبضع دقائق، ثم يضاف النشا ويقلب ثم يرفع عن النار. الصلصة جاهزة تقريبًا.

الآن خذ مصفاة ناعمة واطحن الشراب والتوت من خلالها. نتيجة لذلك، سوف نحصل على صلصة ذات لون جميل بشكل لا يصدق مع طعم حلو وحامض، والذي سيسلط الضوء بشكل أنيق للغاية على طعم كبد الأوز اللطيف وشرحات البطاطس.

ضع الصلصة النهائية جانبًا في الوقت الحالي وابدأ في تحضير شرحات البطاطس. باستخدام ملعقة، ضعي "البطاطا المفرومة" على الزيت الساخن واقليها على الجانبين لمدة دقيقة واحدة. ضع شرحات جاهزة على منديل واترك الدهون الزائدة تمتص.

نقطع كبد الأوز إلى شرائح صغيرة. تقلى في الزيت الساخن لعدة دقائق على كلا الجانبين. ليس لوقت طويل. يكفي أن تحصل كبد الأوز على لون بني ذهبي دقيق.

نسكب الصلصة على طبق ونضع شرائح الكبد والبطاطس المحضرة. تزيين بأوراق الجرجير والتوت الطازج.