Яблочный зефир. Зефир в домашних условиях из яблочного пюре Зефир из готового пюре фрутоняня

Яблочное пюре - 250 г
Яичный белок - 1 шт.
Вода - 150 г
Сахар - 350 г
Сахар - 50 г + агар-агар — 8 г

Приготовление:

1. Для приготовления зефира можно использовать детское пюре или можно сделать яблочное пюре самим. Понадобится около 6 средних яблок любого сорта. Помыть, удалить сердцевину и поставить запекаться в духовку при 200 С на 40-60 минут. На данном этапе яблоки можно посыпать корицей и ванилью по вкусу. Готовое пюре перетереть через сито, если оно получилось жидковатое, то уварить до более густой консистенции.
2. Остывшее яблочное пюре взбить с белком до светлой, пышной массы, похожей на меренгу.
3. Параллельно начинаем варить сахарный сироп. На огонь ставим 350 г сахара и 150 г воды. Ждем, когда сироп достигнет 80 С, и всыпаем 50 г сахара и 8 грамм агара,не торопясь. Сироп должен нагреться до 110С и только тогда вливаем его тонкой струйкой во взбивающееся пюре с белком.Взбивать до плотных пиков.
4. Отсадить зефир на пергамент с помощью кондитерского мешка и вашей любимой насадки, оставить при комнатной температуре стабилизироваться на сутки.
5. По вкусу и желанию соединить 2 половинки друг с другом и обвалять в сахарной пудре.

Приятного аппетита! Делитесь рецептами с друзьями в социальных сетях!

Здравствуйте, дорогие читатели, добро пожаловать на страничку моего сайта!

Для создания этого блюда Вам потребуется запастись терпением, чтобы не съесть его до окончательного приготовления, так как сушка зефира занимает не мало времени — от 8 часов, до полутора суток. Но результат стоит того, и Вы получите божественное лакомство, которое подобно дуновению «легкого ветерка», так переводится его название с французского, внезапно накроет Вас нежным вкусом и исчезнет, растаяв во рту, оставив после себя лишь воспоминания и приятное послевкусие.

Несмотря на то, что эта сладость содержит в себе немало сахара, она может считаться одним из малокалорийных десертов, так как в ней нет жиров, а содержащийся в зефире пектин помогает пищеварению и позволяет выводить не усвоенные продукты из организма и не откладывать их на наших боках.

Не буду томить Вас описанием всех свойств данного блюда и перейду к непосредственному его приготовлению…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

БЖУ: 1 /0 /63 .

Ккал: 241 .

ГИ: высокий.

ИИ: высокий.

Время приготовления: 60 мин.

Количество порций: 1200 г .

Ингредиенты блюда.

• Яблоки (пюре) — 250 г (4-5 шт).
• Сахар или сахарная пудра — 800 г (4 ст).
• Агар-агар — 8 г (3-4 ч.л).
• Ванилин по желанию — 1,5 г.
• Яйцо (белок) — 1 шт.
• Вода — 160 мл (3/4 ст).

Рецепт блюда.

Подготовим ингредиенты. Для создания зефира лучше брать кислые сорта яблок, так как в них содержится больше пектина.

Агар-агар должен быть хорошего качества, тогда наша сладость может высохнуть даже за час. Но если этот ингредиент обладает малой силой, то десерт будет плохо держать форму, а внутри останется подобным «каше».

Для начала необходимо залить агар-агар (4 ч.л) водой (160 мл) и оставить набухать до тех пор, пока он нам не понадобится.

Представленный на фото ингредиент наиболее распространен в гипермаркетах, но является не самым лучшим выбором. Приготовление зефира с использованием этой марки займет более суток.

Советую найти свой бренд данного ингредиента, тот, чей продукт будет хорошо стабилизировать десерт, не придавая ему постороннего запаха и привкуса.

Теперь займемся основным пектино-содержащим (отвечающим за густоту) продуктом нашего лакомства — яблоками. Их необходимо вымыть, очистить от кожуры и семян.

Затем фрукты нужно сделать мягкими, то есть отварить или запечь. Я использую для этой цели пароварку и готовлю яблоки в течение 20 мин.

После того как фрукты стали мягкими, их необходимо перетереть в пюре. Для этого я использую сито, чтобы масса получилась нежной и воздушной, без твердых примесей.

Если у Вас нет времени на подготовку фруктов, можно купить готовое яблочное пюре, например, детское питание «фрутоняня», нам понадобится 250 г этого продукта.

Теперь смешиваем яблочное пюре (250 г) с сахаром (250 г) и ванилином (1,5 г). Необходимо, чтобы сыпучий продукт полностью растворился, для этой цели можно даже немного нагреть массу на медленном огне в сотейнике.

Готовую фруктовую смесь остужаем до комнатной температуры, а затем убираем на 5-10 мин в холодильник.

От яйца отделяем белок. Посуда, в которую мы помещаем его, должна быть обезжирена, а в нем не должно быть ни капли желтка, так как это тот же жир, и при его наличии белок не взобьется.

Теперь смешиваем остывшее пюре с белком. Начинаем взбивать ингредиенты миксером на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость, добиваемся получения пышной, белой густой массы.

Затем переходим к приготовлению второй составляющей зефира — сиропа. Для этого соединяем в сотейнике набухший агар-агар с сахаром (475 г) и ставим посуду нагреваться на среднем огне.

С момента появления пышной пены на поверхности, варим сироп еще в течение 4-5 мин, далее проверяем его на готовность (температура 110 С). Если зачерпнуть немного жидкости ложкой, а затем зажать капельку между двумя пальцами, то при их разведении должна образоваться тонкая нить, еще масса должна очень медленно стекать с ложки, как бы тянуться с нее.

Как только сироп приготовился, снова включаем миксер, погружаем его в миску с белками и тонкой струйкой по краю посуды вливаем сладкую смесь в воздушную массу, не допуская застывания сахарной жидкости.

Продолжаем взбивать зефирную основу до густой блестящей консистенции, которая хорошо держит форму и не растекается, у меня на это ушло около 10 мин.

Перекладываем содержимое миски в кондитерский мешок с насадкой необходимой формы (у меня закрытая звездочка) и отсаживаем зефир на противень, застеленный силиконовым ковриком или пекарской бумагой.

Оставляем наши половинки сохнуть при комнатной температуре, на этот процесс может понадобиться до 24 часов. Время стабилизации зефира зависит от качества агар-агара и окружающих условий. В отопительный сезон, когда в помещении сухо и тепло, потребуется меньше времени, чем в прохладном и влажном месте.

Готовый десерт посыпаем сахарной пудрой, чтобы убрать липкость с поверхности.

Пудру можно приготовить из сахара, измельчив его в кофемолке.

Соединяем половинки липкой нижней частью друг с другом, и наше лакомство готово.

Можно подавать его к столу.

Приятного чаепития!

Некоторое время назад я увлеклась зефиром, о чем, собственно, вам уже рассказывала, давая этого лакомства. Иногда мое увлечение выходит за все приличные рамки, и тогда я создаю этих воздушных красавцев толпами. Ясное дело, утилизировать три килограмма зефира не в состоянии даже в моей семье сладкоежек, поэтому я с огромным удовольствием начинаю раздавать результаты своих опытов знакомым и друзьям - благо, они у меня все хорошие, и в лицо никто не скажет, что я им уже надоела. Но я не об этом. Последний раз, угощая друзей, услышала вопрос, который ввел меня в ступор: "Ооо, какая красота! Это же зефир, рецепт с агар-агаром от Селезнева?" Эээ... ну, как бы да, зефир. И даже не агаре. Но вот кто такой Селезнев??? В общем, пришлось гуглить, потому что любопытство не дремлет, и должна же я знать, что в следующий раз отвечать, если меня снова озадачат подобным вопросом. В общем, я теперь умная, знаю, что это за дядька (ненадежный тип, на мой взгляд, кстати), и даже могу с гордостью представить вам новый зефир, рецепт с агар-агаром от Селезнева! Не могу сказать, что по вкусовым качествам он как-то существенно отличается от того, который я делала раньше, но то, что этот вариант чуть проще в работе, - это факт.

Агар-агар - растительный заменитель желатина, получаемый из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Черном и Белом морях.

Делается все так же элементарно и доступно, сейчас все покажу. Единственная сложность - вам понадобится сироп глюкозы. Господин Селезнев в своем видеорецепте вещает какую-то чушь о том, что купить ее можно в любой аптеке. Не слушайте! Медицинская глюкоза - это раствор для капельниц, она жидкая. Сироп глюкозы - вязкий, густой, тягучий и очень липкий (только представьте, что будет, если вы попробуете его пустить по "системе" в вену). То, что вам нужно, без проблем продается в Интернет-магазинах, предлагающих товары для кондитеров. В общем, может, Селезнев и светило, но бред об аптеках, пожалуйста, забудьте. Кулинарная глюкоза нужна, чтобы предотвратить засахаривание изделия, она продлевает "срок ее жизни" и не дает сахару схватиться кристаллами.

Ингредиенты для зефира, рецепт с агар-агаром от Селезнева:

250 г яблочного пюре;

250 г сахара;

1 ч. л. ванильного сахара;

сахарная пудра для посыпки.

Ингредиенты для сиропа:

300 г сахара;

150 г глюкозного сиропа;

10 г агара;

160 мл воды.

В общем, смотрела я ролик трижды, а потом, воспользовавшись только пропорциями, сделала по-своему - и вам советую так, как у меня. В рецепте, предлагаемом Серезневым, в основе зефира - яблочное пюре, это классика. Мне классика скучновата уже, я давно беру самые разные ягоды, которые есть в доме или под рукой - клубнику, смородину, чернику, абрикосы. Сегодня была вишня! Свеженькая, с дерева. Чтобы получить 250 г пюре, я обычно беру 300 г ягод - часть уварится, часть останется на ножах блендера и стенках кастрюли. В остатке будет как раз то, что надо.

Удаляю косточки, выкладываю в кастрюлю и ставлю на небольшой огонь - прогреваться.

Когда ягоды начнут пускать сок, пюрирую и еще немного прогреваю. До кипения не довожу.

Отмеряю нужное количество сахара для фруктового или ягодного пюре.

Взвешиваю нужное количество пюре.

Смешиваю с сахаром.

Спустя 5-10 минут добавляю 2 (не один, как у Селезнева, а 2 - от небольших яиц) белка, причем, добавляю сразу (в оригинале - сначала половину, потом, когда массы взобьется, вторую половину) и включаю стационарный миксер на средней скорости.

Параллельно начинаю готовить сироп. Отмеряю агар. Еще одна странная вещь, которую выдал этот самый Селезнев, - оставить агар для набухания на сколько-то там минут. Агар не растворяется в холодной воде вообще. И не набухает. Это порошок, который соединится с жидкостью только при температуре выше 90 градусов, поэтому просто отмеряю нужное количество.

И просто заливаю его водой.

Ставлю на плиту, огонь чуть меньше среднего. Прогреваю, не доводя до кипения - со дна начинают подниматься мелкие пузырьки. Снимаю с плиты. Добавляю сахар и сироп глюкозы.

Вот, какой он густой. Ни разу не медицинский.

Ставим сироп на плиту, заодно увеличиваем скорость миксера.

Вот, что надо получить в итоге. Масса будет пышной, густой, объемной.

Примерно к этому времени сироп начнет пузыриться.

Потом немного опадет - его надо уварить до температуры 110 градусов. Когда сироп готов, он будет тянуться ниточкой. У меня так и не получилось толком сфотографировать, но общее представление все же есть.

Вот его-то и вливаем по чуть-чуть во фруктово-белковую массу, миксер при этом продолжать пахать на средних оборотах. Когда масса чуть остынет, выключаем миксер и проверяем: если с венчика ничего не падает, а на поверхности остается устойчивый рельефный след, готово.

Всю эту красоту прячем в кондитерский мешок, к которому уже прикреплена насадка типа "корона". Кстати, от насадки во многом зависит форма зефира: если вы хотите неземной красоты, раскошеливайтесь на специальную насадку. Если вас устроит рабоче-крестьянский вариант типа моего, пользуйтесь тем, что есть под рукой.

На лист пергаментной бумаги отсаживаем зефирки.

И оставляем подсыхать при комнатной температуре. Вот тут господин Селезнев тоже что-то намудрил - через 15 минут вы по-прежнему получите липкость и влажность, в руки такую зефирину взять не выйдет.

А вот спустя примерно сутки (зависит от температуры и влажности воздуха в помещении) на зефире образуется корочка. Если, конечно, какие-нибудь мыши в виде трех мелких девиц не слопают зефир в процессе подсыхания.

Присыпаем все это счастье сахарной пудрой через ситечко. Склеиваем попарно и угощаемся.

Как быстро приготовить домашний зефир February 13th, 2018

Итак, на рецепт из 1 белка нам потребуется:

75 г густого пюре из яблок
75 г пюре из смородины
120-150 г сахарного песка
1 яичный белок (35-40 г, заранее достать из холодильника, чтобы слегка согрелся)
7-8 г агар-агара
230 г сахарного песка
75 г воды
сахарная пудра

Замечу, что иногда ягодный зефир я делаю исключительно из ягодного пюре, но по текстуре мне больше нравится смешанный. Без яблок, ягодный зефир не имеет такой упругости и очень быстро становится похожим на рассыпчатую пастилу. А в зефире все-таки хочется чувствовать более плотную и упругую текстуру. Можете попробовать два разных варианта и сравнить. Вкусы у всех разные.
И второе: корректируйте тот сахар, что добавляется к пюре, обращайте внимание на этикетки, если в готовом пюре уже есть дополнительный сахар (бывает, его добавляют для улучшения хранения), берите по минимальному количеству. В пюре из смородины, которое использовала я, есть чуть-чуть сахара, поэтому сахара у меня было по-минимуму.

Как приготовить...

1. Подготовить все необходимое для отсадки зефира:

пергаментную бумагу,
лопатки,
кулинарный мешок с насадкой (если нет, можно взять крепкий пакет и отрезать кончик, диаметром 1-1,5 см),
большой стакан или кувшин.

2. Слегка прогреть пюре в микроволновке, выложить в миску для взбивания, всыпать сахар, все перемешать и оставлять постоять, чтобы сахар растворился, а смесь остыла. Затем добавить белок и оставить.

3. Тем временем в ковше распустить в воде агар-агар, дать постоять минут 5, затем довести до кипения. Как только смесь запузырится, всыпать другую часть сахара (230 г), помешивая, снова довести все до кипения, и как только появится обильная пена, уменьшить огонь и продолжить варить сироп до образования нитей (минут 5-7). Дать сиропу слегка остыть. Сразу начать взбивать пюре с белком. (Если миксер слабый и на это требуется время, лучше поставить взбиваться на среднюю скорость еще до начала приготовления сиропа или параллельно (это важно: чтобы сироп был еще горячим к моменту соединения с белком). Как только ягодно-белковая масса взобьется до мягких пиков, станет воздушной и достаточно стойкой, медленно влить в нее горячий сироп и продолжить взбивать до тех пор, пока она не охладится примерно до 40-50 градусов (если нет градусника, можно ориентироваться на температуру чаши, она должна быть не горячей, чуть теплой). При температуре ниже 40 градусов смесь будет сложнее отсадить и будет больше воздуха, что осложнит равномерную отсадку.

4. Переложить еще теплую массу в кондитерский мешок и сразу отсадить на пергаментную бумагу.

5. Оставить зефир сушиться и стабилизироваться - на 8-12 часов (ночь). Найти похожие ПОЛОВИНКИ, соединить и обвалять их в сахарной пудре.

Если вы любите специфические нотки в сладостях, рекомендую добавить веточку розмарина или мяты в сироп, извлечь ее перед тем, как будете вливать сироп к белковой смеси.

Подробный мастер-класс по зефиру у меня уже был однажды в блоге

Предложи кому испробовать воздушный зефир, ну никто не откажется.

Даже не любители сладкого ценят сахаристое кондитерское изделие, которое получается путем взбивания фруктово-ягодной пюреобразной массы с белком куриного яйца и сахарным песком.

В промышленных масштабах для формообразования и увеличения длительности хранения десерта добавляют целый ряд наполнителей: желатиновую массу, пектин или же агаровый . Да еще кучу всяких там составов, которые ну никак не улучшают здоровье, особенно у деток.

И не сказать, что такой уж и вредный этот покупной зефир. Все же домашний зефир из яблочного куда приятней душе и вкуснее домашним.

Вместо кристаллического желатина мы станем использовать агар, который довольно таки популярен в кулинарии. Теперь поясним, что же это такое.

Агар-агар – растительный заменитель желатина, и выпускается в виде пластинок, желтовато-белого порошка и в иных разновидностях.

Состоит продукт из смеси полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемых методом экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в водах Тихого океана, Белом и Черном море.

Агар намного сильнее желатина в деле желеобразования. Даже более того, состав многократно термообратим. То есть из жидкого состава смесь превращается в плотное изделие, и, наоборот, при этом многократно. Мы знаем полезные свойства желатина, а вот агар-агар так же богат кальцием, йодом и железом. Изделия, в составе которых присутствует ингредиент, способствуют выводу из организма человека токсины и шлаки, улучшают деятельность желчного пузыря и печени, укрепляют связочные ткани и хрящи. В розничной продаже так же встречается продукт, где в составе агар.

Если рассматривать агар, как заменитель кристаллического желатина, то стоит использовать соотношение 1:4, и этого достаточно для приготовления , студней и зефира.

Ингредиенты для 60 штук половинок

4 штуки больших яблок для пюре

250-300 грамм песка сахарного

1 белок куриного яйца

1 пакетик экстракта ванили или же ванильного сахара

Для приготовления сиропа:

475-500 грамм песка сахарного

160 грамм остуженной воды

30 грамм кристаллического желатина или же 8 грамм агара (это около 4 ч. ложечек без горочки)

пудра сахарная для посыпки десерта

Инвентарь

духовой шкаф

варочная поверхность

противень

пергаментная бумага

столовая ложка

корнетик

Как приготовить домашний зефир из яблок

Первым делом, замачиваем агар в определенном количестве воды, как указано в рецептуре использования продукта. Ингредиент можно использовать в любом виде производства.

Яблоки хорошо промываем, удаляем сердцевинки и укладываем в удобную посудину для запекания в духовом шкафу. Приблизительное время запекания приравнивается к количеству половинок. Нам будет достаточно протомить яблочки около 7 минут и не более.

С использованием столовой ложки выскребаем мякоть из фрукта. Извлеченную мякоть взбиваем в блендере до образования пюре или же с помощью миксера. Если нет возможности воспользоваться ни одним из предложенных приспособлений, то просто протрите массу через сито.

Когда наша масса уже достаточно взбита, сразу перекладываем ее в с любой удобной насадкой, которым станем отсаживать зефирки.

В этом деле надо поторопиться, поскольку продукция с агаром застывает уже при показателе 40° температуры.

Подготовим большой противень, ведь у нас получиться несколько десятков зефира.

Отсаженные зефирки оставляем при комнатной температуре застывать, примерно, на ночь. В течение данного промежутка времени агар стабилизирует состав зефира, и на нем станет видна образовавшаяся корочка из сахара, которую мы присыпаем пудрой из сахара.

И отправляемся лакомиться вкуснятиной, запивая сладость .