Технологическая карта блюда " поджарка ". Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения Технологическая схема блюда поджарка любительская

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

Темой письменной экзаменационной работы является: «Свинина жареная мелким куском». В данной работе основной целью является изучение технология приготовления блюда из свинины, товароведческой характеристики.

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

Изучение технологии приготовления блюда;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

Изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.

Общественное питание - производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе.

Данная письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар». Цель работы - показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности.

Исторические сведения

Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.

Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.

Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, незнакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, гриллировать (обжигать), но только не жарить. Второй важный признак жарения - наличие посуды и огонь, нагревающий эту посуду. Отсюда посуда - важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней - чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной, эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя.

Посуда эта различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом количестве масла.

Товароведная хара ктеристика. Свинина

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Основную массу (75-85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями. Миозин наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 45% всех входящих в него белков.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 -95 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных 40%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Ферменты это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных только распад этих веществ.

Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

На ПОП, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами.

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Для приготовления поджарки используют корейку или тазобедренную часть. Нарезают брусочками массой 10-15г.

Лук репчатый.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

В нем содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фиолетовая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. В блюдо мы используем лук нарезанный мелким кубиком (крошкой). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3мм, затем поперек режут на кубики.

Картофель.

По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводиться большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется под действием ферментов.

Растительное масло.

Растительное масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал, нерафинированного, гидратированного-898. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А(каротина), витамина Е(токоферола). Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем холестирина.

Жир животный.

Твердый пищевой жир, состоящий из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью (96,5 %).

Петрушка листовая.

Описание технологического процесса

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Сборник рецептур (1983 г.) определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

Кулинарная механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов (Приложении № 2).

Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8 С 1-3 сут. или при 20-25 С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовым и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.Заднюю честь разрезают на две тазобедренные части и

производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, шпик (у жирной туши), грудинку, шейную часть, корейку и тазобедренную часть.

Лук репчатый .

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают.

Картофель.

Сортировка, калибровка, мойка, чистка, дочистка, мойка, нарезка.

Тепловая обработка полуфабрикатов

Для приготовления блюда «Поджарка из свинины» № 599 будет вид тепловой обработки жарка основным способом (Приложение № 3).

Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при которой на поверхности образуется за счет изменения органических веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктами и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150 С на жарочной поверхности сковороды до образовании на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производят до полу -или полной готовности.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре)(Приложении № 4). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией (Приложение № 6).

Пассерование обжаривание продуктов при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки (Приложение № 5).

Подбор гарнира и соуса

Гарнир для своего блюда «Поджарка из свинины № 599» я выбрала «Картофель, жареный во фритюре № 762» потому, что считаю его наиболее подходящим к этому блюду как по внешнему виду так и по вкусовым качествам. Так же используется одинаковый способ тепловой обработки жарка. Только при приготовлении гарнира мы будем использовать жарку во фритюре.

Организация рабочего места для приготовления блюд

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

При работе в мясном цехе. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования (Приложение №1) необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов окрывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Требования к инвентарю .

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, ОС - овощи сырые, и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 - 50° С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Охрана труда на рабочем месте

На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно- гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.

Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви. Продолжительность рабочего времени для подростков от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день.

Все работники предприятия обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись (инструктажи по т/б регистрируются в спец. журналах). Проведение инструктажа возлагается на администрацию.

Виды инструктажа:

1.Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он знакомит с основными положениями техники безопасности, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия.

2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производительной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками правил т/б не реже 1 раза в 3 месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, установки нового оборудования, после несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил т/б на рабочем месте. На работников, не соблюдающих правила т/б налагаются административные взыскания.

Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил техники безопасности. Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током. К индивидуальным средствам относят резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т.п. К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.

Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии.

Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8

Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС).Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.

Санитарные требования, предъявляемые к сырью, рабочему месту, готовому блюду

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого - навалом.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней.

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников

1. Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара входит: колпак, халат или куртка, фартук, прихватка, спецобувь. Не допускается рваная, грязная спецодежда, без пуговиц. Рукава должны быть подвёрнуты до локтя. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы зеркальца, часы, кольца и другие предметы. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой. Перед посещением санитарных узлов спецодежду необходимо снимать!!!

1. Руки моют с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Повар должен иметь производственный маникюр.

2. Привести в порядок рабочее место.

3. Не загромождать рабочее место и проходы пустой тарой, грязной кухонной посудой и инвентарём.

4. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.

5. При осмотре оборудования проверить:

а) наличие заземления, резиновых ковриков

б) исправность оборудования

в) наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов

При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до полного их устранения к работе не приступать.

Не производить самому ремонт оборудования!!!

Во время работы:

1. Своевременно удалять мусор с пола, вытирать жирные пятна и пролитые жидкости. Осколки убирать щёткой и веником - не руками!

2. Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.

3. Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю равновесия и падения.

4. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой; в обрабатываемом сырье. Не переносить и не передавать нож остриём вперёд.

5. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь или работа на котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.

6. Не оставляйте работающее оборудование без надзора!

7. Рубильники и пусковые кнопки «пуск», «стоп» включать только сухими руками.

8. Не облокачиваться и не садиться на оборудование!

9. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные котлы (бачки) наполнять на 3/4 объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты (на пол).

По окончании работы:

Уборка рабочего места.

Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части.

Санитарную одежду хранить отдельно от верхней.

Личная гигиена повара:

У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук (пищевое отравление стафилококком).

Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные книжки хранятся у мастера ПО или медицинского работника.

При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт. При поражении электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц, поэтому он не может сам освободиться от источника тока. В первую очередь необходимо отключить рубильник (перерубить провод топором с деревянной ручкой). При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание или массаж сердца. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт, одежду расстегнуть, открыть форточки или вынести пострадавшего на свежий воздух. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо доставить в больницу.

Заключение

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Реализация блюда в торговый зал производиться только после определения продажной стоимости блюда.

Приложение

Приложение № 1

Технологическая карта. Поджарка. Рецептура № 599 Сборник рецептур 1983г.2 к.

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
Свинина (тазобедренная часть)
Масса жареного мяса
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассированного лука
Томатное пюре
Масса пассированного лука и томата
Гарнир № 762

Технология приготовления «Поджарка из свинины № 599»

Мясо нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем пассируем мелко нашинкованный репчатый лук. Добавляют его в обжаривающееся мясо, а так же томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. Выкладывают на блюдо. Готовим гарнир «Картофель жареный во фритюре № 762». Гарнируем. Перед подачей украшаем петрушкой. Температура подачи блюда 65-70 С.

Приложение № 2

Картофель, жареный во фритюре. Рецептура № 762 Сборник рецептур 1983г_2к.

Технология приготовления:

Нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. Кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Блюдо готовиться по мере спроса.

Библиографический список:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария. - М.,2002.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.,1982.

Подобные документы

Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.

курсовая работа , добавлен 13.03.2015


Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.

курсовая работа , добавлен 25.03.2019


Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.

курсовая работа , добавлен 08.10.2008


Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.

курсовая работа , добавлен 26.06.2011


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Особенности обработки мяса и мясопродуктов. Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера.

Глава 7

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

Прежде чем показать порядок определения норм вложения сырья, следует иметь ввиду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно-булочные из­делия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округ­ляются до одного грамма. Исключение составляют сода, аммо­ний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производит­ся до десятичных долей грамма.

Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной сборником ре­цептур блюд. Исключение составляют предприятия, работаю­щие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в каль­куляцию по массе нетто.

Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, ис­пользуемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вто­рых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они преду­смотрены технологией их приготовления, по нормам вложения сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.

Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформле­ние блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к раз­делам и подразделам сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли - 4 г, зелени (лук, пет­рушка, укроп) - 4 г нетто, по мере надобности перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.

В школьных и диетических столовых из специй в калькуля­цию стоимости блюда включается только лавровый лист.

Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) - порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья опре­деляем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что пред­приятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. на свинине мясной. В этом случае норма вло­жения этого вида сырья для предприятия I категории определя­ется по массе нетто (147 г ■ 100 порций / 1000 г -14,7 кг). Осталь­ные компоненты сырьевого набора включаются по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (табл. 7.2).

Таблица 7.2

Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий

Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе II наценочной категории, входящего в состав гостинич­ного комплекса (табл. 7.3).

Таблица 7.3

Организация: Предприятие:

Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Еда, как одно из главнейших условий существования человека. Технология приготовления различных блюд из мяса. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи. Технологический процесс приготовления блюда: "Свиная грудинка с пряными травами".

контрольная работа , добавлен 24.08.2010


Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.

курсовая работа , добавлен 14.11.2009


Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

курсовая работа , добавлен 18.01.2015


Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010

Презентация:по экзаменационной письменной
работе.
«Бефстроганов», «Поджарка», «Шашлык из
говядины».
Выполнил: учащийся группы №13 Котов Никита
Преподаватель:Карнаухова З.Г.

2.Актуальность темы

Блюда из мяса являются актуальными для отрасли
«общественное питание», потому что:
Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их
составе имеются почти все необходимые для организма
человека питательные вещества. Из мяса можно
приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся
высокими вкусовыми качествами. Мясо содержит большое
количество водорастворимых витаминов группы В:
тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота,
холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо,
натрий и т.д.).

К основным товарным видам мяса относятся…

…и так далее.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности,
которая характеризуется определенными структурно –
механическими и органолептическими показателями и
безвредностью, применяют различные способы тепловой
кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

3.Цель работы

Изучение технологии приготовления блюд из мяса и
разработка предложений, по совершенствованию
технологии и организации производства блюд данной
группы.

4.Задачи

Изучить технологию производства блюд из мяса.
Проанализировать организацию их производства,
подобрать необходимое оборудование, инвентарь и
посуду.
Произвести расчёт сырья для приготовления 10 порций
блюда.
Внести предложения по сохранению ценных питательных
веществ при кулинарной обработке мяса.

«Бефстроганов»

Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на
хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью,
перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо
перемешивают.

Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым
луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус
«Южный» и доводят до кипения.

Оформление и отпуск. Требования к качеству.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или
порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью
петрушки, отдельно в баранчике подают картофель,
жаренный из вареного. При приготовлении блюда в
большом количестве отпускают на тарелке. В качестве
гарнира используют картофель отварной, жареный, фри,
макаронные изделия и разнообразные каши. Рядом, на
тарелке, можно украсить овощами (свежими огурцами,
помидорами, зеленью и т.д.). Внешний вид: мясо нарезано
брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир
расположен сбоку. Консистенция: мяса - сочная, мягкая;
соуса – однородная. Цвет: мяса - светло-серый;
свойственный овощам и соусу.

10.

Наименование
Говядина (вырезка)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Вес пассированного лука
Мука пшеничная
Сметана
Соус «Южный»
Вес жареной говядины
Вес соуса
Гарниры № 378, 385
На 1 порцию
Брутто
Нетто
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
Выход:
200
300
На 10 порций
Брутто
Нетто
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000

11. «Поджарка»

Приготавливают из говядины, свинины, телятины.
Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с
жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают
до готовности, добавляют шинкованный пассерованный
репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин.

12. Оформление и отпуск. Требования к качеству.

Поджарка. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно
подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.
При приготовлении блюда в большом количестве гарнир
кладут рядом с мясом. Внешний вид: кусочки мясной
мякоти определенной массы и размера, поверхность не
заветренная. Консистенция: мышечная ткань упругая, без
сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей. Мяса
– сочная. Вкус: свойственный продуктам, входящим в
блюдом.

13.

Наименование
Говядина (толстый, тонкий
край)
или свинина (окорок,
корейка)
Лук репчатый
Вес пассированного лука
Томат-пюре
Сало топленое
Масса жареного мяса
Масса соуса
Гарниры № 368, 377, 381,
383
Выход:
На 1 порцию
брутто
нетто
107
79
На 10 порций
брутто
нетто
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150

14. «Шашлык из говядины»

Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать
вырезку и хорошо бы предварительно замочить мясо в
газированной воде - так шашлык из говядины получится
мягким. Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4
кусочка на порцию), посыпают солью, перцем,
сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый
репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на
4-6 часов мариноваться. После чего обжаривают со всех
сторон.

15. Оформление и отпуск. Требования к качеству.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку
кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис,
на неё – шашлык, сверху укладывают кольца жареного во
фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают
соус «Южный». Внешний вид: форма должна быть
правильная, ровные хорошо прожаренные куски
.Консистенция: мясо сочное, не сухое. Вкус:
свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах:
свойственный продуктам, входящим в блюдо.

16.

Наименование
Говядина (вырезка)
Сало топленое
Уксус 3-х %
Лук репчатый
Масса жареного шашлыка
Гарнир № 373
Лук репчатый
Соус «Южный»
Выход:
На 1 порцию
брутто
нетто
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
На 10 порций
брутто
нетто
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850

17. Основные виды технологического оборудования, инвентаря и посуды.

18. Заключение:

Данная тема очень актуальна, так как в настоящее время
блюда из мяса и мясных продуктов очень популярны. Их
широко используют на всех типах ПОП. Из мяса готовят
блюда различными способами тепловой обработки: варки,
припускания, жарения, запекания.
В результате проделанной работы, я освоил технологию
приготовления блюд, в соответствии с заданием на ВКР и с
требованиями традиционной кулинарии. Технологическая карта

Поджарка

Рецепт № 277

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

107

79

Свинина (корейка, тазобедренная часть)

87

74

Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)

110

79

Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)

120

79

Жареное мясо

50

Лук Репчатый свежий

24

20

7

7

Пассерованный лук

10

Томатное пюре

10

10

Пассерованный лук и томат

15

Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)

150

Выход:

215

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).

Гарнир: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технологическая карта

Капуста тушеная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 343

Капуста белокочанная свежая или

Квашеная*

1433

1429

1146

1000

Жир животный топленый пищевой

35

35

Морковь

25

20

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

60

60

Уксус 3%-ный**

30

30

Мука пшеничная

12

12

Сахар

30

30

Перец черный горошком

0.2

0.2

Лавровый лист

0.1

0.1

Выход

1000

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.