Выбор читателей
Популярные статьи
Торт с необычным названием «Эстерхази» – широко известный десерт в стране Венгрии, который получил свое наименование благодаря венгерскому аристократу, Эстерхази Пала Антала, служившего в 1848-1849 года министром иностранных дел. В первый раз торт был приготовлен по заказу министра для его сына придворным никому не известным поваром. Денег на раскрутку шедевра у кондитера, согласно легенде, не было. Поэтому вся слава досталась министру Эстерхази. Божественным вкусом лакомства восхищаются сладкоежки всех стран. И, действительно, коржи из меренги и миндаля, соединенные заварным сливочным кремом, а сверху украшенные необычным изображением паутинки, не оставят равнодушным даже самого привередливого ценителя десертов.
Необходимо подготовить следующие составляющие торта:
Выпечка коржей.
Ядрышки орехов фундука или грецких, непрерывно осторожно помешивая, выдержать на сухой, хорошо разогретой сковороде. Остывшие орехи до консистенции муки измельчить в блендере (кофемолке). Рекомендуют применять погружную насадку блендера и глубокую кастрюлю, а чтобы крошки не разлетались укрыть сверху полотенцем. Настоявшиеся за ночь белки яиц взбить до пенистой массы, понемногу всыпая сахар (следует помнить, что мокрая посуда предотвращает хорошее взбивание белков). Продолжить взбивание до состояния устойчивых пиков. Получившуюся смесь смешать с орехами. На бумаге (пергаментной) нарисовать 6 коржей (диаметром 22 см каждый). На смазанный маслом бумажный корж нанести готовое тесто, аккуратно разровняв лопаткой (можно использовать силиконовые коврики, даже остывшие коржи снимаются с них очень легко). Чтобы получить идеальный корж, следует распределять тесто от центра к краям. На один корж понадобится примерно 4 с горкой столовых ложки.
Выпечь коржи при 1800 С 10 — 15 мин. Следует постоянно наблюдать за цветом коржей, чтобы они не стали слишком темными, иначе их вкус будет напоминать вкус подгоревшей карамели. Они должны быть золотистого оттенка и довольно плотными. По истечении времени выпекания следует перевернуть коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и сразу ее убрать. При необходимости подровнять края ножом, остудить. Готовые коржи очень ломкие и хрупкие, поэтому опытные кондитеры советуют всегда готовить запасной корж на случай, если один из них вдруг слегка сломается.
Приготовление крема.
Взбить сливочное слегка размягченное масло миксером (блендером) до получения пышной воздушной массы.
Смешать сахарную пудру с заранее отделенными желтками. К получившейся массе осторожно всыпать муку, а также сахар ванильный.
Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на слабый огонь. С момента его закипания осторожно добавить смесь из сахарной смеси и желтков. Коньяк необходимо добавить в последнюю очередь. Кипятить все на несильном огне, дождаться образования крема достаточно густой консистенции. В охлажденный крем постепенно вмешать половину приготовленного масла и муки миндальной, тщательно взбить.
Приготовление глазури.
Торт «Эстерхази» согласно классическому рецепту подразумевает глазурь как обычную сахарную помаду (фондант). Для этого нужно просеять сахарную пудру (один полный стакан) таким образом, чтобы получившаяся смесь получилась без комочков. Поместить пудру в небольшого размера миску. Потихоньку
долить теплую кипяченую воду (3 полных столовых ложки), постоянно, помешивая венчиком.
Как только весь сахар растворится, сахарная помадка будет полностью готова. Если приготовленная таким образом заливка недостаточно густа, следует очень осторожно добавить ещё немного теплой воды.
Для нанесения узора необходимо в сахарную помадку добавить какао-порошок.
Но чаще в описаниях выпекания торта Эстерхази встречается иной способ приготовления глазури для украшения десерта. За его основу предлагают взять как вареное сгущенное молоко, так и белый шоколад, смешанный с нежирными сливками.
Для приготовления глазури на основе шоколада, следует белый (можно пористый) шоколад растопить и добавить в него жирные сливки. Рисунок паутинки «нарисовать» предварительно растопленным темным шоколадом, смешанном со сливками.
Сборка десерта.
Остывшие коржи выкладывать друг на друга, промазывая каждый толстым слоем крема. Делать это лучше кондитерской лопаткой из металла или же ножом с удлиненным лезвием, чтобы слой получился более ровным. Ни в коем случае нельзя складывать коржи друга на друга, пока они не остынут и не подсохнут полностью.
Сверху и по бокам промазать аккуратно кремом, используя его немного меньше, чем при смазке коржей. Убрать торт на 1 час в холодильник.
Поверхность готового десерта залить глазурью. Для нанесения узора темную глазурь перелить в пергаментный корнетик или в пакетик и нарисовать на торте круговой узор, двигаясь по спирали начиная с центра и до краев. Шпажкой (зубочисткой) провести, чередуя линии к краю от центра и наоборот. В результате получится знаменитая паутинка торта Эстерхази.
Бока торта украсить подсушенными в духовке при 180 С в течение 5 минут миндальными лепестками. Готовый десерт убрать в холодильник и оставить на пару часов, чтобы крем с глазурью застыли.
Торт Эстерхази советуют съедать в день приготовления, чтобы хрустящие коржи не стали слишком мягкими.
Приятного чаепития!
190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.
На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).
Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.
Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.
Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.
Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!
Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало(Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.
Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).
Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.
Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.
Нагреть молоко в сотейнике.
В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.
Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.
Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.
Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.
Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.
Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.
Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)
Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.
Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)
Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.
Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).
Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния. У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.
Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.
Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…
… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.
Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)
По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.
Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.
По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!
Приятного аппетита!
Вкусный торт с масляно-заварным кремом
На недавний день рождения мужа я готовила торт, который он накануне и попросил - Эстерхази. Как и всегда, у популярных рецептов, как у торта Эстерхази нет какого либо классического рецепта, могут быть варианты. Но обычно это основа из выпеченных коржей на основе ореховой меренги, а крем масляный с добавлением заварного крема и вареной сгущенки. Орехи можно использовать по своему вкусу и наличию, изначально готовили с миндалем, я положительно отношусь к миндалю, но мне хотелось чего-то более выразительного, поэтому я выбрала более выразительный фундук)) Можно также готовить с грецкими орехами, будет тоже отлично, и довольно бюджетно. Какие бы орехи вы не выбрали, они обязательно должны быть свежие, качественные. Крем готовится не сложно, все остальное тоже, детально все опишу в рецепте.
И теперь конечно о результате, торт получился очень и очень вкусный, по структуре мягкий, пропитанный, слегка тягучий, по вкусу ванильно-карамельно-сливочный с восхитительным оттенком жареного фундука! Это торт не нежно-муссово-бисквитный, который тает во рту, нет, этот торт совсем другой, более основательный, сытный, с масляным кремом, но он просто восхитительный. Очень вкусно, я очень довольна, все гости тоже оценили!
P .S. Кстати, хоть торт и похож на по ингредиентам, по вкусу он совершенно другой))
Подготовим орехи.
Я предпочитаю покупать фундук не жареным, и самостоятельно поджаривать в духовке. Дело в том, что жареные орехи гораздо хуже хранятся, поэтому большая вероятность попасть в магазине на прогорклый и некачественный продукт. Советую, взять с запасом 250 г фундука (или других орехов по вашему выбору).
Фундук разложить на противне, поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
Готовить 5-8 минут (я готовила 8 минут). Будьте очень внимательны, орехи могут быстро сгореть. Когда шкурка хорошо потрескалась и потемнела, значит, они готовы.
Орехи остудить и очистить от шелухи. Проверьте, нет ли некачественных темных экземпляров.
Орехи мелко измельчить, добавить муку и щепотку соли.
Белки тщательно взбить до пиков, постепенно подсыпая сахар. Достаточно взбито, это тогда, когда при переворачивании миски белки не выпадают.
Добавить измельченные орехи, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.
Необходимо выпечь 8 коржей, для этого на пекарской бумаге обвести тарелку диаметром 20 см, затем лист перевернуть на другую сторону. Должно быть четыре листа, на каждом по два круга. Советую это сделать заранее.
Разложить тесто, и разровнять в тонкие круги.
Выпекать в предварительно разогретой до 160 градусов духовке примерно 15-25 минут.
Я выпекала все в два захода, сразу по четыре коржа, поменяв в середине выпекания местами верхний и нижний.
Готовые коржи оставить хотя бы на пару часов для упрочнения структуры, затем перевернув, аккуратно отделить от них бумагу.
Готовим крем.
Желтки, сахар, ванильный сахар, муку положить в емкость, добавить немного молока, хорошо размешать.
Остальное молоко в кастрюльке с толстым дном подогреть до горячего состояния. Влить его к желтковой массе, при одновременном перемешивании, затем перелить обратно в кастрюльку.
Варить до легкого загустения, все время помешивая лопаткой или венчиком.
Полностью остудить.
Взбить сливочное масло до заметного осветления. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и мягким (достаньте его из холодильника заранее).
Затем, постепенно добавить заварной крем, каждый раз взбивая до однородности.
Добавить сгущенное молоко, взбить.
Я использовала собственноручно сваренную банку сгущенки, вы можете взять уже готовую вареную, если уверены в ее качестве.
Вот такой крем получается. Попробуйте по вкусу, можете добавить по вкусу чуть больше сгущенки или сахарной пудры.
Собирать торт промазывая коржи кремом.
Вот так получается.
Поставить торт в холодильник на пропитку, на ночь.
Для покрытия растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке. При растапливании белый шоколад у меня стал желтым)) что решительно не подходит для белого верха, поэтому я постепенно добавила 6 ст. л. сливок 20%, тогда масса снова стала белой. Добавить набухший желатин, чтобы он растворился. Остудить.
Полить торт.
Сверху растопленным черным шоколадом из корнетика нарисовать спираль.
Затем сделать 8 движений зубочисткой от центра к краю, и потом между ними посредине в обратную сторону тоже 8 раз. Получается что-то типа паутинки. У меня, к сожалению, белая масса быстро застыла, пока я топила черный шоколад, и в итоге рисунок получился не насколько похож на паутинку, как хотелось бы((
Поэтому я подчеркиваю что нужно это делать сразу, не мешкая, то есть полить белой заливкой, сразу же спираль из шоколада, и сразу же рисовать линии, то есть у вас все необходимое должно быть под рукой.
Бока украсить миндальными лепестками.
Вот такой разрез у торта.
Я дополнительно сверху украсила сахарными бусинками.
Перед подачей из холодильника обязательно дайте торту согреться при комнатной температуре примерно 20-30 минут, так полнее раскроется вкус, и структура будет нежнее.
Торт Эстерхази имеет не только оригинальный внешний вид, но и отменный вкус. Очень вкусно!
Приготовление
Приготовьте коржи.
Отрежьте 7 листов пергаментной бумаги размером с противень для выпечки (30х40 см) и нарисуйте на каждом листе круг, диаметром 24 см, так, чтобы круги просвечивали, если перевернуть бумагу.
Разогрейте духовку до 170˚C.
Приготовьте французскую меренгу. Поместите белки в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку для взбивания и включите комбайн на низкую скорость. Как только белки вспенятся, не выключая комбайн, постепенно «тонкой струйкой» добавьте сахар (300 грамм) и увеличьте скорость комбайна до максимума. Взбивайте 7-8 минут до стадии жестких пиков (меренга отлично держит форму на венчике, пики острые, не опадающие).
В готовую меренгу добавьте ореховую муку и осторожно перемешайте лопаткой до однородности.
Переверните первый лист пергамента нарисованным кругом вниз (иначе след от карандаша прилипнет к коржу!), положите в центр 125 грамм теста (это удобно делать на плоских электронных весах), переложите пергамент с тестом на ровную поверхность: стол или доску. Равномерно распределите тесто лопаткой в пределах нарисованного круга. Старайтесь, чтобы слой теста был одинаковым по высоте. Переложите пергамент с тестом на противень и поставьте его в духовку на 15-20 минут. Пока первый корж выпекается, распределите оставшееся тесто на 6 кругов. Внимательно следите за коржом, так как к концу выпекания он может быстро перепечься и потемнеть. Готовый корж - золотисто-румяного оттенка без следов подгорания. Выньте готовый корж из духовки на решетку пергаментом вверх и сразу поставьте печься следующий. С готового коржа осторожно снимите пергамент и оставьте его остывать. По аналогии допеките остальные коржи.
Чтобы торт был ровным, в идеале использовать формовочное кольцо диаметром 23-24 см. Убедитесь, что все коржи влезают в формовочное кольцо. Если нет - слегка обрежьте края по кругу. Выберите самый ровный с обратной стороны корж и отложите его (это будет верхний корж, на который наноситься глазурь).
Приготовьте кондитерский крем.
В небольшом сотейнике соедините молоко и сахар и поставьте на средний огонь периодически помешивая. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко.
Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте желтки с крахмалом и разотрите до консистенции однородной пасты. Как только молоко с сахаром нагреется почти до кипения, снимите с огня и медленно, тонкой струйкой, влейте около 1/3 горячего молока к желткам с крахмалом при этом постоянно мешая смесь, чтобы желтки не «свернулись». Затем перелейте молоко с желтками в сотейник с оставшимся молоком при постоянном помешивании и поставьте на средний огонь. Тщательно мешая, чтобы не пригорело и не было комочков, доведите смесь до кипения и нагревайте еще около 2-х минут. Смесь загустеет и исчезнет вкус крахмала.
Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Если не использовали ваниль, а используете ванильный экстракт - вмешайте его.
Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать до комнатной температуры. Кондитерский крем можно сделать за несколько дней до сборки торта. Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться до 4-х дней. Перед использованием достаньте крем из холодильника за 2-3 часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
Для сборки торта.
Приготовьте крем.
Поместите сливочное масло комнатной температуры в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку лопатка взбивайте масло 3-4 минуты на высокой скорости. Периодически останавливайте взбивание, и соскребайте масло со стенок чаши. Добавьте фундучную пасту, продолжайте взбивать. Затем добавьте кондитерский крем (комнатной температуры) и кирш. Хорошо взбейте до однородности.
Положите формовочное кольцо на сервировочное блюдо. Вложите в него первый корж. Выложите на корж 150 грамм крема (я предварительно взвешиваю необходимое количество крема на небольшой тарелочке). Равномерно распределите крем по всей поверхности коржа. Положите следующий корж. Затем крем. И так до конца. Положите последний самый ровный корж. Не смазывайте его кремом. По желанию слегка замажьте неровности. Уберите торт в прохладное место на 1-2 часа. Остатки крема оставьте для обмазки боков.
Приготовьте глазурь.
В небольшой миске смешайте сахарную пудру, воду, кирш и кукурузный сироп до однородности. Глазурь должна получиться текучей консистенции, если зачерпнуть глазурь - она будет ниспадать с ложки лентой и медленно растекаться по поверхности. Если глазурь получилась жидкая - добавьте сахарной пудры, если слишком густая - добавьте немного воды (добавляйте понемногу, по половине чайной ложки, тщательно размешивая и проверяя консистенцию перед следующим добавлением).
В отдельной миске смешайте 1 столовую ложку какао и 1 столовую ложку белой глазури, тщательно перемешайте, понемногу добавляйте глазурь к какао, чтобы добиться такой же текучей консистенции (можно добавить немного воды). Важно, чтобы белая и темная глазурь были одинаковой консистенции, тогда они красиво будут смотреться на торте, не будут растекаться, правильно инкорпорируются друг в друга. Переложите темную глазурь в маленький кондитерский мешок с круглой насадкой 1 мм или сделайте корнетик из кондитерской бумаги с узким носиком.
Удалите формовочное кольцо. Обмажьте оставшимся кремом бока торта. Вылейте 3/4 белой глазури на торт и аккуратно распределите ее по коржу лопаткой. При необходимости подлейте еще. Начиная от центра выдавите темную глазурь по спирали до краев торта. Не нажимайте на мешок или корнетик слишком сильно - линия может пойти не ровно. Соизмеряйте силу нажатия и скорость движения руки. Затем с помощью зубочистки или ножа прочертите линии поочередно из центра к краю, затем от края к центру, затем опять от центра к краю и так далее до конца.
Обсыпьте торт с боков миндальными лепестками.
Подавайте торт слегка охлажденным, вынув его из холодильника за 15-20 минут до подачи.
Привет, друзья-товарищи!
Ну что, вот и настал дубабрь. Пора всерьез задуматься над новогодним застольем.
Мое первое для вас предложение — торт со странным для нашего уха названием — Эстерхази.
Уверена, что далеко не все знакомы с этим знаменитым тортом Австро-венгерской империи.
Торт Эстерхази — это тонкие ореховые коржи и масляный крем, типа Шарлот. Что-то наподобие нашего , но более деликатный что ли. В отличие от Киевского, в Эстерхази нет какао, и коржи в нем не хрустящие, а мягкие и нежные, даже нежнее крема.
Надо сказать, что достоверный рецепт Эстерхази неизвестен даже самим венграм. Разные кондитеры готовят его по-разному, и в исторических источниках классические рецепты разнятся.
Могу сказать только, что в венгерском «ГОСТе» зафиксирован рецепт коржей на грецких орехах, масляный крем и глазурь из фонданта, с традиционно паутинкой.
В честь кого назван этот торт тоже точно никто не знает. Известно только, что в княжеском роду Эстерхази был кто-то, кто очень любил торт с ореховыми коржами и масляным кремом.
Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.
Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.
Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».
Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».
Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.
Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую .
У меня из этих пропорций получилось 5 коржей 22 см. Если хотите торт повыше, сделайте 6 штук диаметром 20 см.
Статьи по теме: | |
Как приготовить мясо в духовке по-французски под грибной шапкой Шапка для мяса яично сырная
Вряд ли хотя бы одна хозяюшка станет отрицать, что однажды она... Печенье из творога: Рецепты очень вкусного печенья в домашних условиях
Приветствую, дорогие читатели моего блога. Сегодня я хочу поговорить о... Болгарский перец маринованный быстрого приготовления
Болгарский перец – универсальный овощ, который не только используется... |