Раціональне харчування людини неможливе без овочів та плодів. Овочі – основне джерело вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, вуглеводів. Овочі сприяють збудженню апетиту, кращому засвоєнню їжі та дозволяють значно урізноманітнити харчування.

1.Закуски (салати, вінегрети, бутерброди) 2.Перші страви (овочевий суп, борщ, борщ, буряк та ін.) 3.Другі страви (картопля смажена або відварена, рагу, котлети) Овочі теж використовують для приготування гарнірів до рибних, м'ясних страв та соків. З овочів готують найрізноманітніші холодні та гарячі страви

Первинна обробка овочів Сортування (за розмірами) Миття Очищення (від шкірки) Важливо! Очищена картопля, залишена без води, швидко темніє, тому при очищенні картопля кладуть у посуд з водою. Промивання Нарізка Механічна кулінарна обробка овочів

1.Оглянути продукти. Видалити неякісні частини. 2.Вимити овочі. Овочі потрібно чистити безпосередньо перед варінням, інакше вони втрачають багато вітамінів. 3.Ретельно промити всю зелень і свіжі овочі, спочатку сирою водою, а потім кип'яченою. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо обробки продуктів для салатів.

4.Отварні продукти тримати окремо від сирих. Після теплової обробки продукти мають бути охолоджені. 5.Овочі варити в емальованому посуді. Це сприяє збереженню в них поживних речовин та вітамінів, особливо вітаміну С. 6. Нарізати продукти для салату та заправляти його соусом рекомендується безпосередньо перед подачею до столу.

6. Готові, але не заправлені салати можна зберігати не більше 12 год, а заправлені – не більше 6 годин. 7. Не можна тримати салати в металевому посуді. 8. При обробці овочів слід користуватися ножем із нержавіючої сталі, оскільки вітамін С від зіткнення із залізом руйнується. 9.Нарізку сирих і варених овочів треба проводити на різних обробних дошках. 10.При оформленні салатів використовувати лише їстівні прикраси.

1.В салатах використовувати та поєднувати будь-які сумісні за смаком продукти. 2.Овочі повинні бути однаково нарізаними. 3.Для кожного салату необхідна своя заправка. 4.Правильне використання солі (солити перед подачею на стіл). 5.При складанні меню слідкувати, щоб продукти не повторювалися. 6.Овочі для салатів можна приготувати заздалегідь (за 1-2 години до подачі на стіл). Правила приготування салатів

1.Варені продукти для салатів повинні бути м'якими, але не розвареними 2.На смак салати - гострі, солодкуваті; салати з квашеними і солоними овочами - кислуваті. 3.Колір та запах страв – властиві свіжим продуктам, з яких вони приготовані. Вимоги до якості салатів
1. Вивчити набір продуктів, що входять до його рецептури. 2.Якщо до складу входять варені продукти, їх треба підготувати заздалегідь, щоб вони встигли охолонути. 3. Потім обробляють сирі продукти-миють, чистять, нарізають. Частину продуктів готують для оформлення салату. Послідовність приготування салату

Методична розробка

уроку виробничого навчання:

«Приготування смажених страв із овочевої маси»

Дата проведення:

Місце проведення:

Професія: «Кухар, кондитер»

Розроблено: Майстер виробничого навчання

Канєва М.Г

відкритого уроку навчальної практики

майстри п/о Каневой М.Г

Професія 19.01.17 Кухар, Кондитер.

Дата:

Група 21, 1 курс.

ПМ.01.Приготування страв з овочів та грибів

Тема уроку №5Приготування смажених страв із овочевої маси.

Тип уроку:вивчення трудових прийомів та операцій

Вигляд уроку:урок - практикум

Методи навчання:словесний, наочно-демонстраційний, практичний

Місце проведення: їдальня

Цілі уроку:

. Навчальна мета:

Закріплення отриманих знань та умінь з підготовки різних видів сировини до теплової обробки;

Оволодіння новими прийомами роботи при приготуванні та подачі страв із смажених овочів;

Формування умінь при приготуванні різноманітних напівфабрикатів та страв із смажених овочів та грибів;

. Розвиваюча мета:

Розвиток умінь з приготування різноманітних страв та гарнірів зі смажених овочів;

Розвиток самостійності, спостережливості, працьовитості;

Розвиток умінь аналізувати та узагальнювати отриману інформацію;

Розвиток умінь працювати у команді, ефективно спілкуватися з одногрупниками, керівництвом.

. Виховна мета:

Виховання почуття особистої відповідальності та свідомого ставлення до обраної професії;

Створення умов розвитку професійної творчості, підвищення престижності професії «Кухар, кондитер».

. Методична мета:

створення умов для прояву пізнавальної активності студентів;

Використання інтерактивних методів навчання (спостереження, порівняння, аналіз, робота у групах).

Міжпредметні зв'язки:

МДК.03.01 «Технологія приготування супів та соусів».

ОП.01 «Основи мікробіології, санітарії та гігієни у харчовому виробництві».

ОП.02 Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів.

ОП.03 «Технічне оснащення та організація робочого місця».

Матеріально - технічне та методичне оснащення уроку:

1. Дидактичний матеріал:

1.1.План уроку (хід та конспект уроку)

1.2.Нормативні документи:

Збірник рецептур

1.3 Роздатковий матеріал та завдання:

Картка - взаємоконтролю (додаток 1),

Тестові завдання (додаток 2),

Інструкційно-технологічна карта (додаток 3),

Вимоги охорони праці під час роботи з електричною плитою, ваговимірювальним обладнанням (додаток 4),

Таблиці недоліків страв (додаток 5),

Критерії оцінювання (додаток 6),

Схеми приготування страв (додаток 7),

2. Інструменти та обладнання:

Виробничі столи,

Електричні плити

Гаряча шафа,

Дошки обробні,

Каструлі,

Сковороди,

Пістики,

Посуд для подачі.

Продукти згідно з збіркою рецептур.

4. Технічне оснащення:

Мультимедійний проектор,

Ноутбук для показу презентації.

5. Навчально-довідкова література

Після проведення уроку навчальної практики учні мають освоїти такі професійні та загальні компетенції:

ПК 1.1Проводити первинну обробку, нарізку та формування традиційних видів овочів та грибів, підготовку прянощів та приправ.

ПК 1.2Готувати та оформлювати основні та прості страви та гарніри з традиційних видів овочів та грибів

ОК 1Розуміти сутність та соціальну значимість своєї майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес

ОКОрганізовувати власну діяльність, виходячи з мети та способів її досягнення, визначених керівником

ОК 3Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний та підсумковий контроль, оцінку та корекцію власної діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи

ОК 6Працювати у команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами

Хід уроку:

Список використаної літератури

Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. кулінарія. М: Академія, 2013

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М: Економіка, 1983 р. - 720 с.

Л. Р. Шатун. Кулінарія: підручник на поч. проф. освіти. - 3-тє вид., Стер. – К.: Академія, 2011. – 320 с.

Татарська Л. Л. Лабораторно – практичні роботи для кухарів та кондитерів: підручник для поч. проф. освіти. -М: Академія, 2011 р.

Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти. Видавничий центр "Академія", 2007 р.

Золін В. П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування: Підручник для поч. проф. освіти. Видавничий центр "Академія", 2005.

Додаток 1

Картка взаємоконтролю

Котлети морквяні

Картка взаємоконтролю

ПМ.01 «Готування страв з овочів та грибів»

Тема: «Готування смажених страв із овочевої маси».

Картопляні котлети

Майстер виробничого навчання Канєва М.Г

Картка взаємоконтролю

ПМ.01 «Готування страв з овочів та грибів»

Тема: «Готування смажених страв із овочевої маси».

Котлети бурякові

Майстер виробничого навчання Канєва М.Г

Додаток 2

П.І.Б. тестованого ______________________________________

Група _________________ Дата ____________________________

Тестове завдання

1. Жарка основним способом – це:

а). Смаження продукту з невеликою кількістю жиру при t 130-150oС;

б). Спека продукту з наступним прогріванням у духовці;

в). Смаження продукту у розігрітому жирі при t 160-180 oС.

2. Яку форму повинні мати котлети?

а). Овальної форми;

б). У вигляді цеглинки;

в). У вигляді крапельки.

3. Виберіть правильний спосіб обробки овочів:

а). Сортування, миття, очищення;

б). Очищення, нарізування, калібрування;

в). Очищення, нарізка, миття.

4. Кулінарне використання нарізки картоплі соломкою:

а). Картопля в молоці;

б). Картопля смажена у фритюрі;

в). Салати.

5. Зберігають очищену картоплю:

а). У ящиках у приміщенні з t 20-25 oС;

б). у розчині лимонної кислоти;

в). Застосовують спосіб сульфітації.

А; 2 - в; 3 - а; 4 - б; 5 – ст.

Правильних відповідей ______________

Оцінка _______________

Викладач __________ __________________________

(Підпис) (П.І.Б.)

Додаток 3

Котлети картопляні

Інвентар та обладнання: Терези, виробничий стіл, ніж, каструля, лопатка, ложка, ел. плита, сковорода, дрібні столові пластини.

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування смажених страв із овочевої маси

Котлети морквяні

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування смажених страв із овочевої маси

Котлети бурякові

Інвентар та обладнання: Терези, сито, виробничий стіл, ніж, каструлі, лопатка, ложка, ел. плита, сковорода, дрібні столові пластини.

Додаток 4

Вимоги охорони праці під час роботи у гарячому цеху

1. Загальні вимоги безпеки

У виконанні кулінарних робіт допускаються особи віком не молодше 18 років, які пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд та не мають протипоказання за станом здоров'я.

Учні, що призначаються на кухонні роботи (чергові), повинні пройти інструктаж з виконання допоміжних робіт (чиста картоплі, миття посуду) для роботи на кухні.

Інструктаж з охорони руди пов'язаний із допоміжними роботами, проводить завідувачка їдальні (із записом у журналі).

При виконанні кулінарних робіт обслуговуючим персоналом, можлива дія наступних небезпечних шкідливих виробничих факторів:

порізи пальців рук ножем при неакуратному поводженні з ним;

травмування пальців рук під час роботи з м'ясорубкою;

опіки гарячою рідиною чи парою;

ураження електричним струмом при користуванні електроплитками та іншими електричними приладами.

При виконанні кулінарних робіт повинен використовуватися наступний спецодяг: халат бавовняний, фартух та косинка (ковпак).

Кухонні працівники зобов'язані дотримуватись правил пожежної безпеки, знати місця розташування первинних засобів пожежогасіння. У приміщеннях для виконання кулінарних робіт мають бути вогнегасники.

У разі нещасного випадку постраждалі або очевидець нещасного випадку зобов'язаний негайно повідомити (зав. їдальні, чергового), які повідомляють про це адміністрацію установи. При несправності обладнання припинити роботу та повідомити про це (зав. їдальні, чергового).

У процесі роботи дотримуватись правил носіння спецодягу, користування індивідуальними та колективними засобами захисту, дотримуватись правил особистої гігієни, утримувати в чистоті робоче місце.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

Одягти спецодяг, прибрати волосся під косинку (ковпак).

Перевірити справність кухонного інвентарю та його маркування.

Перевірити цілісність емальованого посуду, відсутність сколів емалі, а також відсутність тріщин та сколів столового посуду.

Переконатись у надійності заземлення корпусу електроплити, інших електричних приладів, наявності діелектричних килимків на підлозі біля них.

3 . Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Перед включенням електроплити та інших електричних приладів стати на діелектричний килимок. Перед включенням настільної електроплитки до мережі перевірити справність шнура живлення та вилки, встановити плитку на вогнетривку підставку. Не користуватися електроплиткою із відкритою спіраллю.

Дотримуватись обережності при чищенні овочів. Картоплю чистити жолобковим ножем.

Овочі та інші продукти нарізати добре наточеними ножами на обробних дошках відповідно до їх маркування.

При роботі з м'ясорубкою м'ясо та інші продукти проштовхувати в м'ясорубку не руками, а спеціальними дерев'яними маточками.

Слідкуйте, щоб при закипанні вміст посуду не виплескувався через край кришки гарячого посуду брати рушником і відкривати від себе.

4. Вимоги безпеки в аварійнихситуаціях

При несправності кухонного інвентарю, затупленні обробних ножів, роботу припинити та повідомити викладачеві, майстру.

При розливі рідин, жиру негайно забрати її з підлоги.

Якщо розбився столовий посуд, уламки його не прибирати з підлоги руками, а користуватися віником або щіткою і совком.

5. Вимоги безпеки після закінчення роботи

Вимкнути електроплиту та інші електричні прилади, при вимкненні з розетки не смикати за шнур.

Ретельно вимити робочі столи, посуд та кухонний інвентар.

Винести сміття7 відходи та очищення у відведене місце.

Провести вологе прибирання приміщення, вимкнути витяжну вентиляцію, зняти спецодяг та ретельно вимити руки з милом.

Висновки щодо опитування

Поетапне закріплення початкових навичок з показом організації робочого місця, демонстрацією операцій, розбором типових помилок та їх усунення.

Додаток 5

Таблиця недоліків картопляних котлет

Таблиця недоліків котлет морквяних

Таблиця недоліків котлет бурякових

Відомість

Додаток 8

Технологічна схема приготування «Котлет картопляних»

Технологічна схема приготування «Котлет морквяних»

Технологічна схема приготування «Котлет бурякових»

Вимоги щодо техніки безпеки. * Що необхідно зробити, перш ніж приступити до експлуатації електроустаткування? * Які вимоги пред'являються до санітарно-технічного стану обладнання? * Що необхідно зробити, якщо на підлогу пролита рідина чи жир? * Як можна пересувати, знімати наплитний посуд? * Які дії потрібно вжити при смаженні продуктів? * Як економно користуватися електроплитами? * Як перевірити заземлення електроустаткування?

1. Організація робочого місця. 2. Підготовка товарів. Виконують такі дії: 1) виробляють первинну обробку яєць, овочів: картоплі, цибулі; 2) нарізають картоплю для смаження - соломкою, шаткують цибулю - соломкою. 3. Теплова обробка продуктів при приготуванні страв з овочів та овочевих мас. Виконують такі дії: Смажену картоплю: 1) промити нарізану картоплю в холодній воді; 2) обсушити; 3) викладаємо на розпечену з жиром сковороду 4) смажимо до утворення рум'яної скоринки. Картопляні котлети: 1) ставлять варити яйця та картопля, заливши їх гарячою водою на 1-2 см зверху. 2) пасирують цибулю, нашатковану соломкою. 3) зливають відвар із готової картоплі; 4) обсушують картоплю (ставлять у казані на плиту на кілька хвилин); 5) протирають готову картоплю через протирочну машину. Послідовність технологічних операцій:

4. Приготування напівфабрикату картопляних котлет. Виконують такі дії: 1) охолоджують протерту картоплю до 50 ... 40 С; 2) додають сирі яйця в протерту картоплю, добре вимішують отриману масу; 3) порціонують картопляну масу за вагою; 4) формують напівфабрикати картопляних котлет овальної форми з одним загостреним кінцем; 5) панірують у борошні; 6) готові напівфабрикати картопляних котлет укладають на лоток, ставлячи в холодильну шафу до теплової обробки. У картопляну масу для приготування котлет можна додати пасеровану цибулю г (нетто), збільшивши вихід страви.

5. Приготування напівфабрикату картопляних зразків. Виконують такі дії: 1) картопляну масу готують так само, як для котлет, обробляють на порції; 2) надають форму коржика, на середину кладуть фарш; 3) для фаршу: цибулю, нарізану соломкою, пасируйте з жиром. Яйце очистіть, дрібно порубайте, з'єднайте з|із| пасерованою цибулею, додайте|добавляйте| сіль|соль|, перець і перемішайте. Замість яєць можна покласти варені дрібнорублені гриби або моркву, нарізану соломкою та припущену з маргарином. 4) з'єднайте краї, надайте довгасту форму цегли з овальними краями, заплануйте в сухарях.

6. Приготування напівфабрикату картопляних крокетів. Виконують наступні дії: 1) картопля обробіть, відваріть у киплячій підсоленій воді, відкиньте на друшляк, обсушіть, протріть у гарячому вигляді. 2) для панування борошно трохи підсушіть, черствий білий хліб протріть і просійте через сито. 3) яйця промийте, відокремте білки від жовтків, білки збийте в пишну піну. 4) в охолоджену до 70 С протерту картоплю додайте жовтки, 1/3 борошна від загальної кількості, вершкове масло, перемішайте. 5) з теплої картопляної маси сформуйте кульки, циліндри або груші, заплануйте в борошні, збитому яйці, білій сухарній паніровці.

Виберіть із розміщених на столі інструментів та пристроїв ті, які вам знадобляться для приготування смаженої картоплі, зраз і котлет картопляних. - За допомогою яких машин та механізмів може бути прискорений та полегшений процес масового приготування на виробництві зразок та котлет картопляних? - Яких прийомів безпеки слід дотримуватись при приготуванні зраз і котлет картопляних? Закріплення правил організації роботи та техніки безпеки при приготуванні картоплі смаженої, зразок та котлет картопляних.

Які правила слід дотримуватись для збереження поживних речовин у процесі приготування зразок та котлет? - Чому в процесі приготування картопляної маси картопля протирають (товчуть) гарячою? – Для чого перед з'єднанням із сирим яйцем масу охолоджують до 40 С? - Чому при формуванні виробів картопляна маса має залишатися теплою? Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

1. Скласти алгоритм приготування запечених страв із картопляної маси; 2. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія: Учеб.для поч. проф. освіти.- М.: ІРПО; Вид. центр "Академія", с. повторити тему «Готування запечених страв з картопляної маси» 3. Підготувати виступ на тему: «Запечені страви з картопляної маси в сучасній кулінарії». Домашнє завдання:

Страви та гарніри з овочів

З овочів готують гарніри до м'ясних та рибних виробів, а також самостійні страви. Маса гарнірів має бути близько 150–200 р., самостійних – щонайменше 200–250 р.

Первинну обробку овочів здійснюють з дотриманням усіх правил санітарії, що висуваються до рослинної харчової сировини. Видаляють зіпсоване, загнило листя, стебла або частини коренів і коренеплодів, шкірку, промивають багаторазово в проточній холодній воді.

Сушені овочі також промивають у холодній воді, заливають на 1-2 години для набухання і варять у тій же воді, щоб не загубилися мінеральні речовини. Зелені овочі бажано піддавати тепловій обробці відразу після первинної, заморожені овочі кладуть у окріп, не розморожуючи.

Найкращим видом теплової обробки овочів вважається варіння на пару, що забезпечує збереження всіх біологічно активних речовин. Для цього над окропом (в каструлі або котлі) поміщають грати з овочами, в якій варять їх до готовності.

Якщо варіння здійснюється o у воді, то його підсолюють (це не відноситься до буряків та сушеного зеленого горошку) з розрахунку 10 г солі на 1 л води і покривають овочі водою не більше 1 см. Відвар картоплі після 15-20 хв кипіння зливають, а саму картопля доварюють на пару.

Якщо зварені овочі призначені для отримання протертих страв, їх пропускають через м'ясорубку з частою решіткою або протирають через решето, сито, інший пристрій, що сприяє гомогенізації продукту. Як правило, варені овочі протирають напівостиглими, картопля - тільки гарячою.

Запікання овочів здійснюється після їх обробки будь-яким тепловим способом: варінням, гасінням, смаженням. Підготовлені овочі нарізають і, додавши їм необхідної форми, запікають до готовності в сметані або білому (молочному) сметанному соусі.

При виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічних захворюваннях кишечника, гепатитах, холециститах, жовчнокам'яній хворобі, при гострих інфекційних захворюваннях, коли потрібно протирання овочів, щоб надати необхідну форму кулінарному виробу, в отримане пюре вводиться ману.

Так готують овочеві запіканки, котлети, суфле. Якщо необхідно приготувати фаршировану страву, для розм'якшення харчових волокон овочі також піддаються тепловому впливу. Фарш одержують із протушкованих овочів, залитих молочним або сметанним соусом. Цим фаршем заповнюють овочі та запікають у духовці.

Таким чином готують фаршировані огірки, кабачки, ріпу, перець, буряк, баклажани, помідори, голубці, капустяний рулет, морквяні зрази. – Для приготування котлет, оладок, зразів, запіканок, рулету тощо. підготовлені овочі та коріння ріжуть на кубики, припускають у воді чи молоці до готовності.

Якщо за показаннями слід отримати гомогенну масу, їх пропускають через м'ясорубку, знову доводять до кипіння, додають манну крупу, варять 10 хв, дають трохи охолонути, додають яйце, сіль і добре вимішують. Масі надають необхідної форми і запікають або смажать. Сирий картоплю перед смаженням ріжуть, промивають на друшляку водою, дають воді стекти і тільки потім смажать.

Значення овочів у харчуванні людини

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною та малокорисною. Головна гідність овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв та гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться за своїми перевагами. Так наприклад, картопля багатий крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - провітамін А (каротином), буряк – цукром. Жиру в овочах дуже мало, лише від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій, що містяться в овочах.

Часник та цибуля мають переважно смакове значення і широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін та деякі інші, багаті на фітонциди – особливі бактерицидні речовини, що знищують хвороботворні мікроби. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Кухар повинен дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, що є в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах одразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, високоякісними овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря та неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, борщ, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйонах, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, що розварюються швидше, кладуть тільки тоді, коли овочі, що вимагають більш тривалої теплової обробки, вже майже готові.

Посуд, в якому варять овочі, повинен бути щільно закритий кришкою протягом усього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при його підігріванні вітаміни руйнуються.

Зміна харчових продуктів при тепловій обробці

Білки

При температурі 70°С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто. із гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.

Білки, що у продуктах як розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну лежить на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до 7%.

Перевищення температури та часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон та погіршенню консистенції виробів, особливо приготованих із печінки, серця та морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами та амінокислотами з утворенням меланоїдів, які надають скоринці темного кольору, специфічного аромату та смаку.

М'ясопродукти при варінні та смаженні внаслідок ущільнення білків, плавлення жиру та переходу у навколишнє середовище вологи та розчинних речовин втрачають до 30–40% маси. Найменші втрати властиві панованим виробам з котлетної маси, так як випресована білками волога утримується наповнювачем (хлібом), а шар панування перешкоджає її випаровуванню з поверхні, що обсмажується.

Жири

При нагріванні жир із продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпад жирних кислот. Так, втрати лінолевої та арахідонової кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частина його емульгує та окислюється. Під дією кислот, що містяться в бульйоні, і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємного смаку і запаху. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а жир, що накопичується на поверхні, треба періодично видаляти.

Глибокі зміни жиру відбуваються під час смаження. Якщо температура сковороди перевищує 180 С, то жир розпадається з утворенням диму, різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на 5–10 °С нижче температури димоутворення.

При смаженні основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру більше 100 С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при смаженні зволожених продуктів (сира картопля, м'ясо та ін.). ). Загальні втрати жиру менші у панірувальних виробів.

Найбільші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаженні у фритюрі. В результаті гідролізу, окислення та полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, що надають жиру неприємного запаху і прогорклого смаку. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні виробів, що обсмажуються. Крім того, жир забруднюється частинками продукту, що потрапляє в нього.

Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту, що потрапляють туди, не згорають. Для запобігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панують у сухарях.

Вуглеводи

При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55–60 °С і прискорюється з підвищенням температури до 100 °С.

При випіканні виробів з тіста крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, що виділяється білками, що згорнулися, клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься у сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстеризується при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.

Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крохмалевмісні продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів.

Теплова обробка сприяє переходу протопектину, що скріплює рослинні клітини між собою, до пектину. При цьому продукти набувають ніжної консистенції і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину на пектин впливають такі фактори:

властивості продуктів: в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряки, крупи);

температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину на пектин;

реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових не можна допускати їх закисання.

Клітковина - основний структурний компонент стін рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористіше.

Вітаміни

Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці добре зберігаються. Так, пасерування моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря. Водорозчинні вітаміни групи В є стійкими при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному та нейтральному середовищі руйнуються на 20–30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну та піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Висока безпека з короткочасною тепловою обробкою та незначною кількістю витікаючого соку. Найбільш стійкий до нагрівання вітаміну РР. Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі фактори:

варіння продуктів при відкритій кришці;

закладання продуктів у холодну воду;

збільшення термінів теплової обробки та тривале зберігання їжі у гарячому стані на марміті;

збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, протирання).

Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаженні картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом.

Мінеральні речовини.Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв та соусів.

Фарбувальні речовини.Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням бурофарбованих речовин. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви та томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурого кольору, тому для збереження його яскравого кольору створюють кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевим на сіру внаслідок зміни гемоглобіну.

Максимальні втрати харчових речовин спостерігаються при варінні основним способом порівняно з іншими видами теплової обробки продуктів . Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих та відварених продуктів, гасіння) також сприяє втраті поживних речовин.

1 із 11

Презентація на тему:Смажені овочі

№ слайду 1

Опис слайду:

Смажені овочі Смажать овочі основним способом і у фритюрі. Перед смаженням овочі нарізають. Кабачки, гарбуз, помідори, баклажани після нарізки панують у борошні. Смажать овочі основним способом із будь-якими жирами. Підготовлені овочі кладуть на сковорідку або деко з жиром, розігрітим до 140-150 ° С, і смажать до готовності та утворення підсмаженої скоринки.

№ слайду 2

Опис слайду:

№ слайду 3

Опис слайду:

Жиру беруть у 4-5 разів більше, ніж овочів. Посуд заповнюють жиром наполовину, так як він може сильно пінитися, нагрівають його до 180-190 ° С і занурюють підготовлені овочі. Час смаження у фритюрі 2-8 хв. Смажені овочі використовують як самостійну страву та як гарнір.

№ слайда 4

Опис слайду:

Картопля, смажена у фритюрі, Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 180-190 ° С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки та готовності. Час смаження залежить від температури жиру та форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, так як вона відмокає і жир сильно спінюється. Картопля, нарізана брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картопля фрі. Картоплю, нарізану соломкою, називають пай. Використовують його як самостійну страву і як гарнір. При відпустці картоплю кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають гілочками зелені петрушки.

№ слайду 5

Опис слайду:

Картопля здута (суфле) Картоплю нарізають кружальцями завтовшки 3-4мм, промивають і обсушують. Підготовлену картоплю спочатку занурюють у жир, нагріту до 120-130 ° С, і злегка обсмажують, так щоб не утворилася рум'яна скоринка, при цьому на поверхні утворюється щільна плівка за рахунок клейстеризації крохмалю. Потім картоплю перекладають у жир, нагріту до 180-190 ° С, і смажать. Картопля здувається, оскільки волога всередині шматочків перетворюється на пару. Обсмажену картоплю виймають шумівкою, посипають сіллю, струшують. Використовують як самостійну страву та як гарнір.

№ слайду 6

Опис слайду:

Кабачки смажені з відвареною картоплею Очищені від шкірки та зерен кабачки нарізають кружальцями завтовшки 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцію, панірують у борошні, змішаній із сіллю, кладуть на розігріте деко з жиром і обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки з двох сторін, доводять до готовності в духовці. При відпуску кабачки кладуть на тарілку або порційну сковорідку, поруч укладають відварену картопля , Поливають сметаною або соусом молочним, сметанним, сметанним з томатом, посипають зеленню. Кабачки смажені можна відпускати без картоплі, у разі норма закладки кабачків збільшується. Іноді кабачки смажені використовують як гарнір. Їх нарізають скибочками чи кубиками.

№ слайду 7

Опис слайду:

Котлети морквяні Моркву шаткують соломкою або пропускають через овочерізку, складають у глибокий посуд, додають воду, бульйон або молоко і вершкове масло, припускають майже до готовності. Потім всипають манну крупу при помішуванні, проварюють. Отриману масу охолоджують до 40-50°, додають сирі яйця, сіль і протертий сир, все добре перемішують. Можна приготувати котлети без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус, манну кашу. Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях, надають форму котлет. Перед відпусткою котлети кладуть на розігріте деко з жиром, обсмажують з двох сторін і досмажують у духовці. При відпустці котлети кладуть по 2 шт. на порцію на тарілку чи порційну страву, поливають вершковим маслом. Окремо в соуснику подають сметану, молочний соус або сметанний.

№ слайду 8

Опис слайду:

Котлети картопляні Спочатку готують картопляну масу. Для цього очищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячим, потім охолоджують до 40-50 ° С, вводять сирі яйця і добре перемішують. В масу можна додати пасеровану цибулю - 10-15 г, відповідно у велич вихід страви. Отриману масу обробляють на порції, панують у сухарях, або борошні і надають форму котлет. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріте деко з жиром, обсмажують з двох сторін і досмажують у шафі для смаження. При відпустці кладуть по 2 прим. на тарілку чи порційне блюдо, поливають вершковим маслом чи підливають соус сметанний, цибульний, грибний, томатний. Сметану подають окремо.

№ слайду 9

Опис слайду:

Крокети картопляні Гаряча варена картопля протирають, додають 1/3 борошна, покладеної за рецептурою, сирі яєчні жовтки, вершкове масло і перемішують. Отриману масу обробляють у вигляді кульок, груш, циліндрів (по 3-4 на порцію), панують у борошні, змочують у яєчному білку та панують у сухарях. Смажать крокети у великій кількості жиру (у фритюрі). У масу крокетів можна додати гриби. При відпустці крокети укладають на порційну страву або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, поливають вершковим маслом. Окремо в соуснику подають томатний соус, грибний, червоний з цибулею і корнішонами, цибульний. Крокети можна використовувати як гарнір, у цьому випадку їх роблять меншого розміру.

Опис слайду:

Перерахуйте асортимент страв з овочевих мас. Укласти технологічну послідовність приготування котлет морквяних. Чому картопля солять наприкінці смаження, а не на початку?