Invertný cukor na kašu: technológia. Roztopený cukor Prečo sa cukor nerozpustil v rastlinnom oleji?

Niekedy, ak chcete pripraviť zaujímavú sladkú omáčku na dezerty alebo jednoducho urobiť karamel, musíte rozpustiť cukor. Celý postup je jednoduchý a netrvá veľa času, ale existujú určité následky, napríklad pripálený riad alebo špinavý sporák, ktoré sú možné, ak nedodržiavate určité pravidlá na zahrievanie cukru. Poďme sa na ne pozrieť bližšie.

Celý proces nezaberie ani hodinu a nástroje a produkty, ktoré sú na to potrebné, sú len cukor a kastról.

Proces zahrievania cukru

Niekedy recept zahŕňa roztopenie cukru s niečím, a ak nie je napísané nič konkrétne, potom je lepšie najprv roztopiť cukor a potom pridať zvyšok prísad.

Ak chcete zohriať cukor, musíte byť neustále pri sporáku, takže budete musieť odložiť všetky cudzie záležitosti a urobiť len toto. A keďže cukor sa tiež zle topí, budete musieť vynaložiť určité úsilie a trpezlivosť, aby ste nakoniec dosiahli požadovanú konzistenciu.

Ak ste ešte nikdy necvičili rozpúšťanie cukru, vezmite si na tento účel panvicu alebo naberačku, ktorú vám nebude vadiť vyhodiť, ak sa niečo stane. Všimnite si, že predtým sa cukor zahrieval v hliníkových nádobách, ale teraz je celkom možné a pohodlné používať riad s nepriľnavým povlakom.

Začneme topiť. Na začiatok nalejte cukor na dno, vyrovnajte ho a položte na mierny oheň, nemiešajte okamžite, inak skryštalizuje. Až potom, čo sa väčšina roztopí, môžete miešať, ale skúsené ženy v domácnosti odporúčajú jednoducho kývať nádobou v rôznych smeroch. V tomto prípade je povrchové horenie minimalizované a cukor, ktorý sa neroztopil, to začne robiť. Ak sa vyhnete miešaniu, výsledný karamel bude priehľadný a čistý. Keď sa všetok cukor roztopí a dosiahnete požadovanú konzistenciu, musíte vypnúť oheň.

Po naliatí karamelu, mimochodom, ak vyrábate lízanky, nezabudnite formičky vymastiť olejom, v tomto prípade sa budúce karamelky a lízanky dajú z foriem bez problémov vybrať. Takže akonáhle ste vyliali rozpustený cukor, nalejte trochu mlieka do hrnca alebo naberačky a dajte na oheň. V tomto prípade sa prilepený cukor trochu roztopí a zmieša s mliekom, čo zabráni neskoršiemu zoškrabávaniu zo stien nádoby. Mlieko môže piť každý, stane sa nielen zdravým, ale aj sladkým, čo deti veľmi poteší.

Na prípravu karamelu, rôznych druhov omáčok a niektorých ďalších gastronomických lahôdok možno budete musieť roztopiť cukor. Samotný postup nie je náročný, ale jeho možné nepríjemné následky často kazia všetku radosť z varenia. Niekoľko jednoduchých krokov vám môže pomôcť vyhnúť sa potrebe umývať sporák a drhnúť panvicu.

Vyberte si svoj recept

Budete potrebovať

• kryštálový cukor;
• panvica s hrubým dnom.

Inštrukcie

Spôsob, akým budete cukor roztápať, si zvoľte podľa toho, na aký produkt ho potrebujete. V niektorých prípadoch možno budete potrebovať ďalšie prísady - smotanu, maslo, vodu. V recepte sa to často uvádza, ale nie vždy. Aby ste sa nemýlili, keď v recepte narazíte na slovné spojenie „roztopiť cukor“, skúste si s autorom ujasniť, čo tým myslel. Ak to nie je možné, dodržujte všeobecné pravidlo: najskôr roztopte cukor bez ďalších prísad. Potom pridajte pomarančový džús (na omáčku), maslo alebo smotanu a vodu. Ak cukor skryštalizuje, pokračujte v zahrievaní, kým sa úplne nerozpustí.

Nájdite si čas na roztopenie cukru. Faktom je, že tento postup si vyžaduje pozornosť, budete musieť panvicu pozorne sledovať. Cukor sa topí dosť neochotne a iba trpezlivosť a neustála kontrola vám umožnia získať požadovanú svetlohnedú, lepkavú hmotu.

Vyberte si jedlá, ktoré vám nebude vadiť vyhodiť, ak ste ešte nikdy neroztopili cukor. Existujú dva druhy kuchynského náčinia, v ktorých skúsené gazdinky najčastejšie pripravujú karamel: ide o hliníkové kuchyne alebo výrobky s hrubým dnom a antiadhéznym povlakom. Ak je to druhé moderný vynález, potom vaše staré mamy používali hliníkový riad, aby potešili svoje deti domácimi cukríkmi.

Na povrch nasypte cukor v rovnomernej vrstve. Zapnite stredný oheň a pozorne sledujte, ako sa piesok začína topiť. Nemiešajte, inak skryštalizuje. Keď sa väčšina zmesi stane tekutou, môžete ju začať trochu miešať, ale je lepšie len nakloniť panvicu zo strany na stranu, aby sa budúci karamel nepripálil. Ak je to možné, vyhnite sa týmto akciám – takto získate najčistejší a najpriehľadnejší karamel. Keď je váš cukor tekutý a zlatistý, vypnite oheň.

Po vysypaní rozpusteného cukru pridajte mlieko do hrnca a na ohni ho trochu zohrejte, aby ste nemuseli škrabať steny panvice. Mlieko rozpúšťa zvyšky mrazeného karamelu a to mu dodáva príjemnú sladkastú chuť. Každé dieťa bude s radosťou piť toto karamelové mlieko.

Mätovo zelené cukríky na paličkách, karamel v tvare Kremľa - koľko úžasných sladkostí z detstva si pamätáte, keď plánujete uvariť niečo zo spáleného cukru! Z tohto karamelu si doma vyrobíte cukríky akéhokoľvek tvaru, ale aj ozdoby na zákusky, torty a iné cukrárske pochúťky.

Druhy cukrového sirupu

Ako variť cukor na cukríky a iné sladkosti tohto typu? Aby vaša pochúťka dopadla tak, ako má, musíte poznať niekoľko dôležitých technologických jemností. Po prvé, sirup počas procesu prípravy prechádza niekoľkými fázami, z ktorých každá má svoje vlastné parametre. Doma sa test robí na základe farby, konzistencie a chuti. Preto, ak ste sa práve naučili variť cukor a učíte sa, ako to urobiť, musíte venovať pozornosť hrúbke výslednej nite, tvrdosti sladkej gule, ako aj farbe - karamelovej alebo spálenej.

Fázy tavenia cukru: "obalenie"

Ak chcete vyrobiť karamel sami, musíte jasne sledovať fázy topenia cukru. Prvý sa nazýva „obálka“. Voda a piesok sa privedú na (100 stupňov) a udržiavajú sa v tomto stave nejaký čas, kým sa nevytvorí sirup. Teplo by nemalo byť silné, inak sirup rýchlo zhustne. Ak do sirupu ponoríte lyžicu a hneď ju vyberiete, sladkosť ho zahalí do tenkého filmu. Tu je návod, ako variť cukor na črevá alebo savarény.

Tenká karamelová niť

Ak panvicu nezoberiete zo sporáka, čoskoro začne druhá fáza – kryštalizácia sirupu. Bod varu by sa už mal dostať na 105 stupňov. Tekutina v panvici začne hustnúť. Ak do nej ponoríte lyžicu a opatrne ju vytiahnete, sirup sa natiahne na tenké nitky, vôbec nie silné. Tí, ktorí sa chcú naučiť variť cukor na výrobu kandizovaného ovocia, sa tu musia zastaviť.

Poleva

Ďalšou fázou je tvorba glazúry. Bod varu dosahuje 110 stupňov. Cukrové nite sú hrubšie a pevnejšie. Ak do sirupu ponoríte lyžicu, bude rovnomerne obalená svetlou, sladkou hmotou. Tu je návod, ako správne variť cukor do bodu, kedy je výrobok vhodný na glazúru pečiva alebo ovocia.

"Sladká perla"

Pre ešte hustejšiu pochúťku pokračujte vo zvyšovaní teploty varu. Teraz by malo byť +112°C. Okrem tvrdých, hustých, šumivých nití je povrch sirupu pokrytý malými bublinkami. Nenechajte si ujsť túto chvíľu, ak vás zaujíma, ako uvariť domáci cukor na marshmallows. A ak je oheň silnejší, teplota sa zvýši na +115°C, bubliny sa zväčšia a stvrdnú. Namáčaním gaštanov do tejto tekutiny získate známy francúzsky dezert. Zahriatím sirupu na +125°C s ním môžete variť maslový krém, nugát a mnoho ďalších chutných vecí!

Karamelizácia

A teraz sa dostávame k dôležitému bodu, a to k popisu, ako vyrobiť karamel z cukru. Teplota by sa mala pohybovať okolo 135°C. Ak chcete skontrolovať, či sirup dosiahol požadovanú hustotu, naberte kvapku do lyžice a kvapnite do studenej vody. Ak si guľa zachovala svoj tvar, potom je príprava správna a všetko je pripravené na karamel. Je vhodný aj na výrobu sladkých „gimp“ a iných cukrových ozdôb. Sirup sa zmení na karamel, keď v ňom nezostane prakticky žiadna voda (od +155°C).

Farba cukrových výrobkov

Všetky cukrové výrobky opísané vyššie majú výraznú striebornú farbu a bohatú iskru. Od +145°C a viac sa odtieň sirupu mení – od slamovožltej po zlatistú a následne hnedú s rôznym stupňom sýtosti. Keďže je to už skôr spálený cukor, nepoužíva sa ako dezert, ale ako prísada do zmrzliny, smotany atď.

Nádoby a náčinie

Teraz viete, ako vyrobiť karamel z cukru na cukríky. Ďalšia otázka znie: "S čím to mám robiť?" Na prípravu sirupu potrebujete hrubostennú panvicu, aby sa cukor rýchlo nepripálil. Nádoby by mali mať pohodlné rukoväte. Produkt by sa mal miešať drevenou alebo silikónovou lyžicou alebo špachtľou bez dôkladného miešania. Na meranie teploty použite špeciálny teplomer na varenie.

Lízanky z detstva

A teraz vlastne o tom, ako vyrobiť cukrovinky - „kohúty“. Po prvé, na výrobu pochúťky budete potrebovať špeciálne formy. Skladajú sa z dvoch polovíc, ktoré je potrebné pevne spojiť a upevniť. Najprv obe časti zvnútra dôkladne namažte rastlinným olejom. Cukrový sirup povarte pri teplote +155°C a potom opatrne, aby sa nepripálil, nalejte karamel cez otvory na to určené do foriem. Vložte tyčinky a nechajte cukríky vychladnúť. Po pol hodine otvorte nádoby - vaše cukríky sú pripravené. Toto je všeobecný popis procesu varenia „kohútov“ z cukru. A podrobný návod krok za krokom vyzerá takto: vezmite asi 700 g cukru, 250 ml vody, asi 200 g glukózy, trochu citrónovej šťavy. Ak plánujete použiť farbivo, odložte si ho. Zmiešajte všetky ingrediencie v hrnci a dajte na oheň. Obsah necháme zovrieť. Pridajte farbivo a prevarte sirup na požadovanú konzistenciu a teplotu. Zoberte malú kefu: môžete ju použiť na odstránenie sirupu zo stien. Keď začne proces karamelizácie, vezmite si formičky a odlejte nádherné cukríky! Takže viete, ako variť „kohúty“ z cukru!

A ešte pár dobrôt

Pomocou rôznych foriem môžete experimentovaním s potravinárskym farbivom vyrobiť rôzne cukríky. A pre získanie zaujímavejších chuťových a aromatických vlastností pridajte do sirupu nielen citrón, ale aj inú bohatú šťavu – citrusovú či ovocnú, ale aj vanilín, mletú škoricu a pod.. Ak nemáte plesne, ale domáci sladkosti Ak naozaj chcete, potom si zoberte misky alebo iné misky v tvare pologule. Pomastíme ich olejom a tenkým prúdom polejeme sirupom a necháme vychladnúť. Výsledkom sú cukrové sklíčka, ktoré môžete jednoducho jesť, alebo ich môžete premeniť na originálne prvky stolovej dekorácie - misky, ak ich otočíte hore nohami.

Karamelové orechy

Tento úžasný dezert poteší tých, ktorí majú chuť na sladké v každom veku. Má originálnu chuť a príjemne spestrí váš sladký stôl. Vhodné sú akékoľvek orechy – lúpané mandle, arašidy, lieskové orechy, vlašské orechy. V druhom z nich opatrne rozdeľte jadierka na polovice. Keď sa karamel (rozloženie výrobkov môže považovať za rovnaké ako v prípade „kohútov“) zohreje na 155 ° C, umiestnite každý orech na pletaciu ihlu a ponorte do horúceho sirupu. Rýchlo vyberte a položte na vymastený plech a odstráňte ihlicu. Keď karamelový povlak stuhne, môžete si vziať cukríky a s potešením ich jesť.

Cukríkové farby

Len kúsky sa ukážu ako veľmi chutné.Vezmite 300 g, 100 g vody, 70 g glukózy. Sirup varte na 155 stupňov. Na stôl rozložte listy dobre naolejovaného papiera a pomocou lyžice na ne nalejte kaše sirupu náhodných tvarov. Počkajte, kým stuhne. Potom ju opatrne zlúpnite a užite si ju na zdravie!

Bezpečnostné opatrenia

Pri práci s cukrovým sirupom musíte prijať opatrenia. Pri zahriatí môže veľmi vrieť a prskať, preto dávajte pozor na ruky. Počas miešania držte panvicu za rukoväť, najmä ju nakláňajte smerom k sebe. Tiež opatrne nalejte do foriem.

Príprava karamelu doma je veľmi zábavná činnosť. Môžete si vyrobiť ozdoby na torty z karamelu, vyrezať rôzne tvary - skvelé na sviatky a ako darček - originálne a chutné. Recept na karamel nie je vôbec zložitý, existujú však niektoré drobné jemnosti.

Potrebujete hrniec s hrubým dnom - inak sa pripáli.

Karamel pripravíme podľa receptu: 1 hrnček cukru + 1/4 hrnčeka vody (dosť, aby bol cukor len mierne navlhčený) + 1/2 lyžičky octu. Neviem presne povedať, čo tu robí ocot, ale pridáva sa tam (podľa starých receptov). S najväčšou pravdepodobnosťou - aby sa zabránilo kryštalizácii cukru.

Potom všetko varíme na miernom ohni, kým nevyskúšame „tvrdú guľu“ (sirup kvapneme do vody, chceme, aby bola ako žuvačka – nerozpadáva sa, ale lepí a naťahuje sa). Je lepšie nedovariť ako prevariť, inak skončíte so spáleným cukrom - nie je to pre každého a nie každý to má rád.

Ak idete vyrezávať z karamelu, tak nádobu, v ktorej sa všetko varilo, dáme po uvarení do panvice s horúcou vodou, aby karamel pomalšie tuhol a mali ste čas si z neho niečo vyrobiť.

Požadovanú časť karamelu odoberieme lyžičkou a niekoľkokrát ju rozotrieme rôznymi smermi, potom sa stane „perleťovou“ a potom ju vytvarujeme ako z mastichy. Ak niektorá časť zamrzla vopred, môže sa zahriať na ohni - zmäkne a potom môžete znova vyrezávať.

Ak potrebujete tekutý karamel, tak do vzniknutej hmoty pridajte trochu masla a vody (keď sa cukor roztopí a varí asi 10 minút) a ak potrebujete hustý karamel, tak ho nalejte do vymastených foriem a nechajte vychladnúť. Karamel si môžete vyrobiť aj s prídavkom kyseliny citrónovej, orechov, kakaa alebo čokolády.

Existujú špeciálne zariadenia na tvarovanie karamelu. Je ťažké ich nájsť na predaj v Rusku, ale sú k dispozícii v zahraničí.

Pri zahriatí sa kryštálový cukor (možno použiť aj hnedý) roztopí a pri 170°C získa zlatistú a následne tmavohnedú farbu. Čím je farba tmavšia, tým je vôňa intenzívnejšia. Niektoré recepty odporúčajú pridať vodu na výrobu karamelu, ale nie je to potrebné - Cukor sa dá roztopiť úplne bez vody.

Ak chcete pripraviť karamel, vložte cukor do hrnca a umiestnite ho na stredné teplo. Nemiešajte, kým sa väčšina cukru neroztopí. Keď sa cukor roztopí, miešajte, kým nedosiahne požadovanú farbu (je to rýchle, len 1-4 minúty). Pozorne sledujte cukor - karamel rýchlo stmavne a môže sa pripáliť .

Karamelizovaný cukor možno použiť na potiahnutie foriem na karamelový puding, výrobu karamelových orechov a na ochutenie peny alebo zmrzliny. No, ako už bolo povedané, vyrezávajte rôzne ozdoby z karamelu.

Ako sa vyhnúť kryštalizácii

Zahrejte cukor na miernom ohni bez miešania kým sa úplne nerozpustí. Sirup priveďte do varu, až keď sa cukor už rozpustí. a po uvarení nemiešame.

Môžete vytlačiť trochu citrónovej šťavy. Alebo - ako je uvedené vyššie - môžete zrejme pridať trochu octu, samozrejme najlepšie domáceho jablčného octu.

Namočte štetec na pečivo do horúcej vody a kryštály otierajte zo stien panvice, kým sa nerozpustia v sirupe.

Dávajte pozor, aby ste sa nedotkli horúceho karamelu - môže spôsobiť vážne popáleniny.

Karamel - cukor roztopíme BEZ VODY

Toto je už náš recept, podľa ktorého v poslednej dobe varíme, iné recepty už nepoužívame:

Príprava karamelu bez vody.

Do naberačky nasypeme 2 hrnčeky cukru (BEZ VODY). miešajte bez prerušenia(ohrievame na elektrickom sporáku, na troch rubľoch zo 4 polôh sporáka, pretože na dosť vysokej teplote). Keď začne byť tekutý, znížte ho na dva stupne bez prerušenia miešania (v žiadnom prípade neprestávajte miešať, inak sa okamžite pripáli). Keď sa úplne roztopí, znížte na jednotu a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Dávajte pozor, aby z neho nevychádzal dym a nespálili ho. Môžete ho dokonca vybrať a ďalej miešať, aby sa neprehriali.

Keď je všetko roztopené, nalejte do silikónovej formy. Pozor, VEĽMI horúce!

Vytvrdne do tvrdosti, stane sa ako sklo, vôbec nie lepkavé, ale úplne pevné. Potom ho nalámeme na kúsky a zjeme ako cukrík. CHUTNÉ! Môžete ho rozpustiť vo vode, pripraviť sirup, bude chutiť trochu ako Pepsi-Cola. Tento sirup sa dá urobiť hustým (veľa spáleného cukru rozpustite v malom množstve vody), výborný do kávy, perníka a pod.

Pred naliatím do silikónovej formy môžete do karamelu pridať korenie, zamiešať a potom naliať do formy a nechať stuhnúť.

Lahodná sladkosť na báze karamelu

Pomaly zahrejte jeden pohár cukru, kým sa nestane tekutým, pridajte pol litra mlieka a varte 10 minút za stáleho miešania, potom pridajte 2 lyžice medu, 100 g masla, 2 lyžice vanilkového cukru a varte na miernom ohni. miešania, toľko času, aby hmota zhustla.

Zmes položte na vymastený pergamenový papier a počkajte, kým mierne vychladne, potom nožom nakrájajte na štvorce alebo kosoštvorce.

Pripravený karamel

Pre tých, ktorí neradi experimentujú: dobrý karamel nájdete v predaji. Napríklad:

Sirupy Monin vyrába rovnomenná francúzska značka, ktorá je známa ako popredný výrobca alkoholických a nealkoholických sirupov na svete. Oni majú Nechýba ani karamelový sirup.

Kotanyi má vo svojich mlynoch vynikajúci karamel s rôznymi príchuťami: vanilka, pomaranč a mnoho ďalších odrôd. Ideálne na muffiny, kávu, čaj, kašu, takmer čokoľvek.

Candy caramel Malvik "Mini-M" je chutná a prírodná pochúťka, ktorú si môžete vychutnať takmer donekonečna. Pre tých, ktorí chcú vyskúšať všetko naraz, bol špeciálne vytvorený tento sortiment, v ktorom si každý nájde svoju obľúbenú chuť.

Zmes bude mať pri varení dosť výraznú arómu, takže je lepšie, ak je miestnosť dobre vetraná. Na vyprážanie budete potrebovať hlbokú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom.

Ingrediencie:

Cukor
voda

Ako pripraviť lízanku:

Vložte cukor do nádoby na vyprážanie, pridajte rovnakú časť vody a umiestnite na vysokú teplotu, pričom hmotu neustále miešajte (inak sa okamžite spáli a pevne sa prilepí na dno panvice).

Počas procesu varenia sirup postupne zmení farbu na zlatohnedú, v tomto okamihu ho môžete stiahnuť z ohňa a naliať do foriem alebo na papier na pečenie.

Ako formy môžete použiť bežné polievkové lyžice. Spálený cukor, preložený do porciovaných nádob, sa ihneď zaleje studenou vodou.

Karamel

Ingrediencie:
cukor
voda
pár kvapiek citrónovej šťavy
maslo alebo slnečnicový olej

Ako vyrobiť karamel:

Princíp varenia je rovnaký: cukor sa zahrieva v malom hrnci s minimálnym množstvom vody, po uvarení sa pridá citrónová šťava a trochu oleja.

Uistite sa, že zmes neustále miešajte, aby ste sa vyhli prilepeniu na dno a zápachu spáleniny.

Po uvedení hmoty do požadovanej konzistencie a odstránení z ohňa sa do nej ponorí dlhá drevená palica, okolo nej sa omotá malé množstvo pochúťky a naleje sa na ňu studená voda.

Sherbet

Ingrediencie:
cukor
mlieko
kúsky orechov

Ako pripraviť šerbet:

Pri príprave „vyprážaného cukru“ na mliečnom základe by sa malo udržiavať veľmi nízke teplo a malo by sa zintenzívniť miešanie, pretože cukor sa bude snažiť zhorieť zospodu a mlieko sa bude snažiť vrieť zhora.

Do zmesi pridáme orechy (najlepšie po odstavení z ohňa). Táto hmota sa nemusí naliať do foriem: ukáže sa, že je dosť krehká a krehká.

V súčasnosti sa stalo pomerne populárnym pridávať do improvizovaného cukrového karamelu kupované potravinárske farby a príchute. Dodávajú karamelkám originalitu, najmä ak pripravíte spálený cukor rôznych farieb na niekoľkých panviciach súčasne a nalejete ho do foriem, pričom na nich kreslíte rôzne vzory. Stále však stojí za to pamätať, že hlavným kúzlom takýchto sladkostí je ich prirodzenosť a použitie mnohých umelých prísad len pokazí produkt.

Výsledné produkty sú dosť tvrdé - je lepšie sa ich nepokúšať žuť: môžete si poškodiť zubnú sklovinu alebo sa zraniť ostrým kúskom cukríka, ktorý sa odlomí. V tomto smere však nie sú o nič nebezpečnejšie ako ich kúpené náprotivky. Mnohým sa navyše páči špecifická aróma spáleného cukru, no umelá príchuť s takouto vôňou ešte nikdy nevznikla.