Как мариновать шашлык из баранины по-узбекски. Узбекский шашлык: правила и способы приготовления Рецепт узбекского шашлыка из говядины

Приготовление действительно вкусного шашлыка из баранины считается настоящим искусством. Кочевые народы издревле считали баранину незаменимой пищей в далёких походах помогающую обрести силу духа. В силу своей лёгкой усвояемости и незначительной калорийности и сейчас большинство людей предпочитают шашлык из баранины всем остальным.

Есть несколько секретов, которые стоит узнать, прежде чем приступать к приготовлению настоящего шашлыка. Просто пожаренное на костре мясо готовили ещё в древности, а правильный рецепт его приготовления стал известен всего лишь пару веков назад.

Как выбрать баранину для шашлыка

Не каждая баранина подходит для приготовления вкусного и ароматного шашлыка чтобы мясо было мягким. Ошибившись лишь один раз в своём выборе можно надолго отбить желание употреблять в пищу именно это мясо.

• Самый вкусный шашлык с тонким ароматом и полным отсутствием особого запаха готовят из ягнятины. Для этих целей выбирают особей не старше двух месяцев. Единственной проблемой является время, когда можно приобрести такое мясо. Ягнят необходимо отбирать в период с февраля по апрель.
• Мясо взрослой особи отлично подходит для шашлыка в любое время года. Достойная вырезка не должна содержать в себе более двадцати процентов жира. В противном случае вкус у шашлыка будет иметь специфический запах и привкус. При этом стоит учитывать, что полное отсутствие жира приведёт к сухости мяса. Стоит остановиться на среднем варианте.

• Особое внимание стоит обратить на цвет жира. Если он белый или светло-молочный, то это мясо хорошо подойдёт для приготовления. Мясо с жёлтым жиром покупать не стоит, так как вкусовые качества продукта, силу старости животного, будут испорчены.
• Важным моментом является внешний вид баранины и её плотность. Равномерный красный цвет мяса свидетельствует о его свежести. Бурый оттенок ясно даёт понять, что животное было старое, а его мясо жёсткое.
• Хорошая плотность, отсутствие прожилок, рыхлых мест и слизи говорит о здоровье, правильном вскармливании животного и свежести продукта.
• Если приглянувшаяся на вид баранина имеет неприятный запах, то от неё нужно отказаться. От хорошего мяса исходит приятный «парной» аромат.
• Выбирая наиболее подходящую часть барана, отдавать предпочтение стоит: корейке, задней ноге, хребтовой части, вырезке. От покупки лопатки нужно отказаться. Настоящим ценителям шашлыка из баранины стоит купить и курдючный жир. Небольшие кусочки, нанизанные на шампур между крупными кусками мяса, усилят вкус шашлыка и придадут ему сочности.

О том, что для приготовления шашлыка нужно использовать исключительно свежую баранину, говорить нет необходимости, так как это незыблемое правило.

Шашлык из баранины: классический рецепт

Для тех, кто хоть раз пробовал классический шашлык из баранины, он становится самым любимым. Потому что именно в этом рецепте я расскажу как приготовить самый вкусный маринад.

Для приготовления этого мясного блюда следует взять:

• 2 килограмма баранины;
• 1 килограмм репчатого лука;
• 300 миллиграмм красного сухого вина;
• 10 миллиграмм растительного масла;
• Перец и соль по вкусу.

1.Предварительно мясо стоит хорошо промыть и обсушить. Важно аккуратно избавиться от плёнок и сухожилий, если таковые имеются. Мясо порезать на одинаковые кусочки размером примерно 4х4см. Добавить необходимое количество соли и перца.

2.Очищенный лук нарезать кольцами и добавить к мясу. Хорошо размять, чтобы из лука выделилось достаточное количество сока.

3.В процессе добавить растительное масло и дальше перемешивать мясо.

4.Добавить вино комнатной температуры. Дать замаринованному мясу настояться.

5.В зависимости от качества баранины, время необходимое для мариновки мяса разниться. Для замаринованной ягнятины достаточно будет и 20 минут. Молодая баранина маринуется в среднем час. Мясу взрослого барана для того, чтобы промариноваться, потребуется не менее 2 часов.

6.Предварительно стоит выбрать и посуду для маринада. Она должна быть стеклянной или эмалированной, чтобы избежать окисления продукта и последующего несварения желудка.

7.Если мясо уже замариновалось, его следует плотно нанизать на шампуры и разместить поверх мангала.

8.Для приготовления хорошо промаринованного мяса достаточно будет 15 минут. Нужно внимательно следить, чтобы оно не подгорело.

9.За 5 минут до приготовления стоит сбрызнуть его вином и несколько раз перевернуть. Это придаст мясу особую сочность и аромат.

Истинные ценители шашлыка предпочитают есть это блюдо с большим количеством разнообразной зелени, подбираемой по вкусу и маринованным луком.

Приятного аппетита!

Как приготовить шашлык из баранины по-узбекски: рецепт с фото

Шашлык по-узбекски подразумевает различные способы его приготовления. Классический рецепт на мангале можно разнообразить при помощи глиняного тандыра, казана или пароварки. Одним из наиболее вкусных и интересных вариантов являются рулетки из баранины, нанизанные на небольшие шампура сделанные из веточек розмарина. В домашних условиях его можно приготовить с использованием гриля, но ничто не передаст невероятные вкусовые качества блюд приготовленных на мангале.

Для того, чтобы приготовить правильный шашлык по-узбекски, необходимо подготовить сразу же несколько видов баранины: мясо с рёбер и хребта, филейную часть с пашиной и вырезку. Из приправ нужно взять зиру, острый красный перец, соль, розмарин. Масло из виноградных косточек в большей мере подходит для шашлыка, так как оно не пригорает и отлично держит температуру. Имея всё необходимое под рукой, можно с лёгкостью приступить к самому блюду.

Этапы приготовления:

1.При помощи острого ножа аккуратно срезать мясо с рёбер и хребта.

2.Срезанную баранину необходимо завернуть в рулеты. При этом пашина должна оказаться сверху, а мясо внутри. Подготовленную баранину порезать на небольшие рулеты толщиной не более 2-3 сантиметра.

3.Сделав маленький надрез сквозь рулет, вставить в него веточку неочищенного розмарина. Таким образом, каждый рулет скрепляется и приобретает форму.

4.Специи тщательно перемешать и посыпать ними рулеты с обеих сторон. Сбрызнув небольшим количеством виноградного масла оставить из мариноваться не менее чем на 30-40 минут.

5.Пропитанные маринадом кусочки поместить на решётку для мангала и поставить для дальнейшего приготовления на огонь. Важно следить за рулетами, чтобы они не пригорели. Для этого их нужно переворачивать практически ежеминутно. Достаточно 10 минут и вкуснейшее национальное блюдо готово.

Шашлык по-узбекски подавать вместе со свежими и запеченными овощами.

Научиться готовить настоящий шашлык из баранины довольно просто. В процессе приготовления стоит прибегать к некоторым хитростям и тогда, каждый раз блюдо будет играть новыми красками.

Запах шашлыка - неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе.
Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка - какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо.
А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке - именно мясо, его качество и способ нарезки.
Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир - так мясо получается сочнее.
Маринад же всегда - очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

на 5-6 порций:

Если вы готовите из баранины, то для этого рецепта берется реберная часть, если из говядины, то подойдет мякоть лопатки, грудинки, вырезка.

Баранина или говядина - 1-1,2 кг
Курдючный жир - 300-400 г
Лук репчатый - 250-300 г
Зира - 5 г
Кориандр - 5 г
Газированная вода - 100 мл
Соль - 25 г
Черный перец - 3 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Такой эффектный шашлык подаем обязательно на шампурах, слегка сбрызнув его виноградным уксусом.
В качестве гарнира подойдет любой овощной салат и свежая зелень.

Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)

Вырезка - это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

на 5-6 порций:

Говяжья вырезка - 1,2 кг
Курдючный жир - 150 г
Репчатый лук - 300 г
Зира - 5 г
Кориандр - 10 г
Соль - 15-20 г
Черный перец - 5 г

Если мясо оказалось суховатым, в маринад добавляем 100 мл воды и аккуратно перемешиваем, стараясь не мять мясо.
За 1-2 часа вода полностью впитается в мясо вместе с маринадом, что придаст ему сочность при жарке.
Перед нанизыванием на шампуры хорошо очищаем мясо от лука, иначе лук сгорит и придаст мясу горечь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир - 0,5×4 см.
Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.

Этот шашлык необходимо подавать только в горячем виде, сняв с шампуров.
Подойдет гарнир из любых овощей - жареный или отварной картофель, овощное рагу, салаты из зелени и овощей, фруктовые салаты.

Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)

Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент - не исключение. Парча кабоб - шашлык кусковой по-ташкентски - это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

на 4-5 порций:

Говяжья вырезка - 1 кг
Курдючный жир - 250-300 г
Лук репчатый - 200 г
Зира - 10 г
Кориандр - 15 г
Виноградный уксус - 20 мл
Кукурузная мука - 40-50 г
Соль - 20 г
Перец молотый красный - 5 г
Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.

Кукурузная мука образует на шашлыке аппетитную хрустящую корочку и придает ему особенный вкус.
При отсутствии таковой можно заменить ее на пшеничную, но эффект будет немного не тот.

Приятного аппетита!

Невозможно представить без солнечных лепешек, горячего плова и, конечно же, без вкуснейшего шашлыка (кабоба ). Дым, пропитанный ароматом поджаривающегося на углях мяса, разносится далеко от шашлычной, чарующе заманивая гурманов. Продавцу шашлычной даже не требуется зазывать клиентов громкими возгласами, аромат шашлыка сделает это сам и гораздо эффективнее. На шашлычных можно встретить вывески «Шашлык (кабоб)» или шашлык-кебаб. Это не пугающее название какого-то иного шашлыка, «кабоб» («кебаб») переводится с узбекского как «шашлык».

Абсолютно обоснованно можно предположить, что шашлык (кабоб) - это одно из первых блюд человека с тех пор, как он научился добывать огонь и использовать его в качестве обработки пищи, поэтому родину шашлыка назвать будет практически невозможно. Рецепты и способы, как приготовить шашлык , за всё это время настолько обогатились и приумножились, что в совокупности они составят многотомную кулинарную энциклопедию. Поэтому «самого правильного», «самого вкусного» и «самого настоящего» рецепта шашлыка , скорее всего, просто не существует, хотя узбекский шашлык - достойный претендент к этим эпитетам.

В узбекской кухне можно встретить шашлык из баранины , говядины , куриного мяса , печени (жигар кабоб ), шашлык может быть молотый, может быть небольшими кусочками или очень крупными кусками цельного мяса. Шашлык из свинины в Узбекистане готовят в крупных городах и только в европейских ресторанах, поскольку для мусульман грех не только есть свинину, но и прикасаться к ней.

Практически во всем мире шашлык (а также его аналоги - шашлыки на гриле и на деревянных шпажках) стал неотъемлемым спутником пикников , уикендов, обедов на природе и пр. И, действительно, выезд на природу, приготовление шашлыка и его торжественное поедание сделают отдых теплее, интереснее и вкуснее.

В классическом варианте узбекской кухни шашлык (кабоб) готовится на углях саксаула (пустынное дерево) - эти угли дают особый жар. Но сейчас чаще используют обычный древесный уголь. Его можно сделать и самим, главное выбрать правильную древесину, она не должна иметь специфичного запаха (ни в ком случае не хвойная).

Прежде чем нанизывать мясо на шампуры (металлическая шпажка для шашлыка), его нужно замариновать. Существует огромное количество способов, как замариновать шашлык (с уксусом и без уксуса, с луком и без лука, на киви, ананасе и др.). Более того, маринадов для шашлыка изобретено такое множество, что среди них найдутся и те, которые приспособили специально для детей, беременных и кормящих мам - в таких рецептах маринада используют, к примеру, простоквашу вместо уксуса, кладут по минимуму специй и маринуют мясо дольше, чем обычно. Самый лучший персональный рецепт приготовления шашлыка - тот, к которому привык и точно знаешь, как его приготовить, сколько времени выдерживать мясо в маринаде, чем брызгать во время жарения и прочие мелкие секреты.

Вот несколько самых востребованных рецептов маринада для шашлыка :

.	Уксус, зелень, лавровый лист, нарезанный кольцами лук, соль и перец по вкусу. В таком маринаде достаточно подержать мясо около 2 часов.
.	1 киви - очистить от кожуры и протереть до однородной массы; 1 ст. растительного масла; специи (кориандр, зира, лавровый лист, черный перец и пр.); небольшой пучок зелени. Все перемешать, добавить подготовленные кусочки мяса. Выдержать в маринаде не более 3-х часов.
.	1 ст. сухого белого вина, 1 ст. растительного масла, 1 крупная морковь, 3 луковицы (среднего размера), 2 зубчика чеснока, сок лимона. Мариновать мясо в таком маринаде следует 3-4 часа.
.	300 г лука - нарезать кольцами, перемешать с солью; половинка крупного лимона - выжать сок; 1ст. воды - смешать с лимонным соком; специи. Все тщательно перемешать и оставить мясо на 5 и более часов.
.	Майонез, нарезанный кольцами лук, простокваша, специи по вкусу. В такой маринад лучше заложить мясо вечером и оставить на всю ночь.

Если мясо жесткое, то перед тем, как замариновать, можно смазать его горчицей и подержать полчаса, после чего удалить горчицу и опустить в приготовленный маринад.

При нанизывании кусочков мяса на шампуры, узбекские повара обычно чередуют мясо с кусочками курдючного сала , поэтому узбекский шашлык всегда получается очень сочным. Сало на углях покрывается хрустящей корочкой, а внутри практически тает, поэтому, только надкусив хрустящую корочку, Вы сразу почувствуете самую изюминку необычайно вкусного сала. Такой шашлык следует вкушать только в гармонии с горячей воздушной лепешкой, маринованным луком и горячим зеленым чаем.

Для приготовления шашлыка используют мангал , на котором размещают либо решетку-гриль , либо шампуры с нанизанными кусочками маринованного мяса. Работу по разжиганию углей лучше предоставить профессионалу. В некоторых рецептах рекомендуют сбрызгивать готовящийся шашлык сильно разбавленным уксусным растровом. Делать это нужно нечасто и аккуратно, стараясь брызгать только на мясо. Будет вкусно, если перед тем, как снять готовые палочки шашлыка с мангала, сверху буквально на пару минут положить лепешку. Она пропитается ароматом дыма и шашлыка, станет горячей, хрустящей и изумительно вкусной.

Обязательно посетите шашлычную в Узбекистане , здесь Вы сможете оценить самые яркие и вкусные краски узбекской кухни .

Фотографии узбекского шашлыка:

Сентябрь - время, когда каждая поездка на пикник может оказаться последней. Пойдут дожди - и всё - плакали шашлыки. Так что к каждому выезду на природу следует подходить предельно ответственно. Удивить друзей и обрадовать свой желудок вы сможете благодаря традиционным узбекским шашлыкам.

Как приготовить настоящий узбекский шашлык нам показал шеф-повар ресторана «Урюк» Дилмурат Исраилов.

Дилмурат приготовил два шашлыка, один - классический, а другой - богатырский. Маринад для обоих блюд одинаков, а вот насаживаются на шампуры и выглядят они по-разному.

Мясо

Для шашлыка берется задняя нога барана и самая лучшая ее часть - задняя, мягкая и сочная. Мы разделываем мясо сразу на несколько блюд: здесь найдется подходящий кусок для плова, для шашлыков, для лагмана и для манты. Обрезки мяса пойдут на кебаб, мы их мелко порубим и сделаем с луком на шампурах.

Мясо лучше выбирать самое молодое, оно должно быть насыщенного красного цвета, но не темное, а жирок - белый.

Мы срезаем все жилки и жир, но это в России, а у себя дома, в Ташкенте, я бы конечно жир оставил. Но русским, не нравится, когда жирно.

Нож

Нож для разделки мяса нужен не длинный, очень острый и довольно гибкий, чтобы он мог качественно обходить хрящи и срезать жир с наименьшими потерями мяса. Широкий и большой нож не подойдет. Он хоть и выглядит внушительно, но плохо маневрирует.

Нож должен быть очень острый, и его нужно постоянно подтачивать, чтобы не терял остроту.

Лук

Его нужно не очень много. Луковицу нарубите очень мелко, чтобы она дала сок. (По меткому выражению нашего оператора, «надо разложить луковицу на атомы» - прим. ред. )

Пряности и соль

Классические пряности среднеазиатской кухни: черный перец, зира, семена кинзы. Все очень ароматное, идеально подчеркивающее вкус баранины.

Соль берется крупная, каменная.

Обязательно вымешивать

Вымешивается шашлык несколько раз, руками. Сначала когда посолили и добавили воды - соль должна раствориться, а вода начать впитываться в мясо, это получается в результате перемешивания. Потом вымешиваем шашлык уже вместе с луком и пряностями. В мясе должна появиться характерная клейкость, в результате этих манипуляций.

Потом добавляем масло и вымешиваем опять. Масло мы добавляем, чтобы на мясе образовывалась корочка, и оно было сочнее. Если бы мы оставили жир, то масло было бы не нужно.

Как жарить

Жарится узбекский шашлык очень быстро. 4 минуты. Иногда бывает 5, это зависит от степени нагрева углей. Переворачиваем раз в минуту, и все готово очень быстро.

Дрова для шашлыка берем березовые, угли желательно покрупнее, они дольше держат температуру, а если от капающего жира угли вспыхивают, то их нужно не заливать водой, а тушить щипцами или же отодвигать в угол мангала.

Узбекча кабоб. Шашлык из филе баранины

Филе задней ноги барана

Бараний курдюк

Подсолнечное масло

Черный перец, зира, кинза

Рецепт Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Удалить все жилки, пленки и жир.

Шаг 2. Нарезать мясо небольшими продолговатыми кусочками.

Шаг 3. Нарезать бараний курдюк такими же кусочками, как и мясо.

Шаг 4. Очень мелко нарубить лук.

Шаг 5. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук и пряности.

Шаг 6. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла, и оставить мариноваться на 2 часа.

Шаг 7. Насадить на шампур: 2 кусочка мяса чередуются с одним кусочком сала.

Шаг 8. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая шампуры. Подавать с овощами и луком.

Уч панджа. Шашлык из баранины на трех шампурах

Для этого шашлыка нужно взять бараньи ребрышки (мы взяли уже приготовленные, но маринад для них точно такой же, как и для мяса + немного паприки), а также нежное мясо задней ноги молодого барашка, лук и пряности.

Готовится он сложнее, чем обычный шашлык, мясо придется нарезать на тонкие пластины и отбить. Кстати, отбивается оно с одной стороны, аккуратно, так чтобы не порвать мясо. Сильно не бейте, но если чувствуете рукой утолщения, то нужно отбивать чуть интенсивнее, чтобы мясо было ровным.

Собирать на шампуры этот шашлык тоже не так просто, как обычный, но дело стоит того - он получается эффектным и интересным.

Филе задней ноги барана

Бараньи ребрышки

Бараний курдюк

Подсолнечное масло

Черный перец, зира, кинза

Рецепт Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Срезать все жилки и жир, удалить пленки.

Шаг 2. Нарезать мясо на тонкие пластины, толщиной 3-4 мм.

Шаг 3. Отбить мясо с одной стороны и нарезать на ленты, шириной 1,5-2 см.

Шаг 4. Курдюк нарезать на тонкие полоски.

Шаг 5. Очень мелко нарубить лук.

Шаг 6. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук, черный перец, зиру и кинзу.

Шаг 7. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла. Оставить мариноваться на 2 часа.

Шаг 8. Положить на доску баранье ребрышко. Уложить рядом полоски мяса, подворачивая их по размеру ребра и постепенно расширяя, чтобы получался веер.

Шаг 9. Перемежать мясо полосами сала. Так собрать одну порцию.

Шаг 10. Потом аккуратно насадить на три шампура. Сначала пропустить через мясо средний шампур, потом два по бокам, скрещивая их.

Шаг 11. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая. После этого разрезать мясо на три части, не разрезая ребро. Дожарить еще пару минут. Подавать с овощами и луком.