Детям чтобы сделать гарнир к. Глава VII. Блюда и гарниры из овощей. Картофельные веера с сыром

Чем старше становится наш малыш, тем больше продуктов мы смело можем вводить в его рацион, однако по-прежнему существует ряд ограничений. Детское меню с 1 года должно быть разнообразным, полезным и вкусным, но и до взрослого ему далеко, так как организм малыша еще не окреп. Из этой статьи мы узнаем, как правильно подбирать рацион для ребятишек от 1,5 лет, чтобы они кушали и с пользой, и с удовольствием.

Что же должно быть на тарелке маленького непоседы после года? Разберем самые важные принципы питания для детей этого возраста.

Принципы питания

4-х разовое питание

Ребенок этого возраста должен питаться 4 раза в день – это позволит ему сформировать верные пищевые привычки и соблюдать распорядок дня.

В завтрак малыш должен получать 25% всего дневного рациона, в обед – 35%, в ужин – 25%, а в полдник – 15%. Такое распределение приучит его и в дальнейшем питаться правильно.

Структура пищи

Теперь, когда зубов у ребенка уже значительно больше, протирать или измельчать в блендере еду не обязательно, будет достаточно размять ее вилкой или потереть на крупной терке.

Мягкие продукты, такие как бананы, ягоды, мягкий хлеб можно давать целиком, порезав на дольки.

Мясо теперь можно предлагать не только в виде пюре или суфле, но котлет, тефтелей и фрикаделек.

Термообработка

Жареные блюда в рационе по-прежнему недопустимы. Не важно, о чем идет речь, мясе, крупах или овощах, мы готовим их на пару.

Итак, рассмотрим на конкретных примерах, как должны выглядеть завтрак, обед, полдник и ужин для детей в 1,5 года.

Завтрак

Как мы помним, он должен быть достаточно калорийным, белково-углеводным. Оптимальным будет приготовление каши на молоке или воде.

В детском меню от 1,5 лет могут быть овсянка, пшеничная каша, гречка и пшенка. Именно они наиболее полезны. Что касается риса, то его лучше готовит пореже, так как нешлифованный, то есть коричневый для ЖКТ малыша еще груб, а белый менее полезен.

Предлагаем вам несколько примерных вариантов завтрака.

Вариант I — каша

Пшенная

Приготовим молочную пшенную кашу. Порция должна составлять примерно 150 – 170 мл.

Чтобы приготовить наиболее полезную кашу, ее надо как можно меньше варить, а для этого достаточно всего лишь замочить крупу на несколько часов или на ночь. Самой плотной и трудно развариваемой является именно пшенная, поэтому ее имеет смысл замочить с вечера.

• Заливаем 2 ст.л. крупы и оставляем на ночь.
• Утром крупу промываем, заливаем чистой водой так, чтобы она покрыла пшенку меньше, чем на полпальца, солим и ставим на огонь.
• Как только каша закипит, подливаем 2 ст.л. молока, добавляем 1 ч.л. сахара и варим еще 5-7 минут.
• Готовую кашу выключаем, даем постоять под крышкой 5 – 10 минут и подаем. В порцию можно добавить 1 ч.л. сливочного масла.

Вместо сахара в качестве подсластителя можно использовать джем или варенье, а вот меда лучше пока все же избегать – это слишком аллергенный продукт.

Овсяная

Ее детям от 1,5 лет готовим только из обычных хлопьев «Геркулес». Никаких растворимых каш, так как пользы в них уже не остается, только лишние сахара и консерванты. Но если хочется приготовить ее как можно быстрее, также замачиваем 2 ст.л. хлопьев.

Заливаем их в ковшике крутым кипятком так, чтобы вода была вровень с крупой, подсаливаем и накрываем крышкой. Держим около получаса, вливаем 3-4 ст.л. молока и ставим на огонь. Доводим до кипения, все, кашу можно выключать она готова!

Также заправляем ее маслом и либо добавляем 1 ч.л. сахара, либо варенья.

Кроме того, в овсянку хорошо добавлять фрукты. Делать это лучше за 5 минут до окончания варки, а если крупа была замочена, то сразу после того, как каша закипит.

Детский творожок

Выбираем продукт средней жирности, 9 или 15%. Деревенский творог детям 1,5 лет диетологи есть категорически не рекомендуют из-за слишком высокого содержания жира в нем.

Порция должна составлять примерно 100 – 150 г. Можно использовать детский покупной творожок. В него при желании добавляем свежие фрукты: режем на дольки яблоко, грушу или банан и перемешиваем.

Если же ребенок хорошо ест творог, но при этом избегает кашу, или наоборот, приготовим оригинальный завтрак, совместив оба ингредиента.

Творожник с овсяными хлопьями

Для начала размелем в блендере или кофемолке 3-4 ст.л. овсяных хлопьев. Этого количества хватит на несколько порций.

Возьмем 100 г творога, прибавим к нему 1 ст.л. получившейся овсяной муки, подслащиваем на свое усмотрение сахаром или джемом, перемешиваем и подаем! Из такой творожной массы можно сформировать ежика или любую другую знакомую малышу фигурку.

Также в творожник хорошо добавить ¼ банана – его можно просто порезать или другие сезонные фрукты. Помним, что для детей от 1,5 лет яблоки и груши нужно тереть на терке.

Вариант III – омлет

Так как жареную еду малышам этого возраста мы еще не предлагаем, приготовим тот же омлет, что и для взрослых, но другим способом.

1. Смешиваем в тарелке 1 яйцо с 3 ст.л. молока, солим.
2. Затем берем небольшую банку с крышкой, смазываем стенки растительным маслом, наливаем в нее яичную смесь и ставим в кастрюлю с холодной водой. Уровень должен соответствовать высоте омлета.
3. Ставим на огонь и закрываем кастрюлю крышкой. Варим омлет после закипания 20 минут, выключаем, даем подостыть, не открывая и вынимаем. Для этого банку нужно встряхнуть, тогда омлет выскользнет сам.

Если малыш полюбит это блюдо, можно начать разнообразить его вкус, добавляя тертые овощи: кабачок – буквально 1 ст.л на этот объем, брокколи или цветную капусту.

В дополнение к такому завтраку можно предложить ломтик хлеба с маслом. С 1,5 лет ребенок уже может получать до 15 – 20 г этого продукта в сутки. Лучшим вариантом станет бутерброд с белым хлебом или батоном, так как ржаные сорта перевариваются намного сложнее и могут вызвать вздутие.

Обед

На обед должен приходиться наибольший объем пищи, как мы помним, поэтому для начала можно предложить ребенку салат. Порция должна быть чисто символической, чтобы не перебить аппетит перед основным блюдом, но свежие овощи улучшают перистальтику и положительно влияют на организм в целом, поэтому пренебрегать салатом тоже не стоит.

Ну а если ребенок не охотник до первых блюд, он тем более станет достойной альтернативой супу.

Салат

Летом готовим из сезонных овощей – помидоры, огурцы, болгарские перцы. Все мелко режем или трем на терке. Порция должна быть около 1,5 ст.л., заправляем ее ½ ч.л. растительного масла или нежирной сметаны.

Зимой и осенью делаем салаты из отварной свеклы, пекинской капусты (очень мелко нарезаем) и моркови. Белокочанную лучше оставить до 2-х лет – ее волокна слишком грубые.

Первое блюдо

Детское меню с 1 года предполагает приготовление супов, как на овощных, так и на мясных бульонах, так что можем смело выбирать то, что по вкусу ребенку. Главное условие – если первое овощное, второе обязательно должно содержать животный белок.

Вариант 1 – свекольник с рисом

Благодаря входящим в состав овощам совмещает в себе и качества салата.

• Для приготовления 2-х порций берем кусочек куриного филе 60 – 70 г. Заливаем его 2 стакана фильтрованной воды и ставим на огонь.
• Тем временем трем на терке 30 г сырой свеклы (брусочек 3 на 2 см), очищаем от кожицы ½ среднего помидора и вместе с ¼ болгарского перца мелко режем.
• Как только курица закипит, солим ее по вкусу и, подождав 10 минут, отправляем в бульон овощи. Туда же кладем ½ ст.л белого риса. Варим до готовности крупы.
• Мясо нарезаем на маленькие кусочки и подаем, заправив 1 ч.л нежирной сметаны или таким же количеством оливкового масла.

Вариант 2 – рыбный суп с цветной капустой

Выбираем филе на свое усмотрение: пангасиус, тилапия или морской язык. Нам понадобится 60 – 70 г. Заливаем 2 стакана воды и ставим на огонь.

1 крупное соцветие цветной капусты (50 г) хорошо промываем и мелко режем. Также нарезаем ¼ небольшой луковки и столько же болгарского перца.

Как только рыба закипит, отправляем овощи к ней и подсаливаем. Варим до готовности цветной капусты.

При желании в этот суп можно добавить ½ ст.л. вермишели «Паутинка», так он станет сытнее, но помним, что чаще 2-3 раз в неделю ребенку 1,5 лет макаронные изделия не стоит давать.

Второе блюдо

Не стоит часто выбирать картошку – в ней слишком много крахмала, лучше приучать малыша к рагу из других овощей. В этом возрасте ему уже можно есть кабачки, брокколи, морковь, лук, брюссельскую капусту, томаты и болгарские перцы – будет из чего выбрать!

Также готовим гарниры из круп.

Вариант 1 — овощное рагу с рисом и яйцом

На 2 порции нам понадобятся: 100 г кабачка, 30 г моркови, 20 г лука, 30 г болгарского перца и 60-70 г брокколи. Все мелко нарезаем и выкладываем в небольшую кастрюльку. Туда же добавляем ½ ст.л. риса, солим и заливаем 1/3 стакна молока.

Тушим до готовности крупы и под конец приготовления вливаем взбитое отдельно сырое куриное яйцо. Несколько раз перемешиваем рагу, чтобы яйцо быстрее приготовилось, выключаем и подаем.

В этом блюде, как видите, сочетается и растительная и белковая составляющая.

Вариант 2 – суфле из печени с овощами

Для приготовления суфле нам понадобится печень индейки или куриная – они более нежные и мягкие на вкус, чем говяжья.

Отправляем в блендер 200 г печени, мякиш от одного ломтика белого хлеба, 50 мл молока и 1 яйцо. Все хорошо взбиваем до однородности. Подсаливаем, снова перемешиваем и раскладываем по силиконовым формочкам, заполняя их на 2/3.

Выпекаем суфле или в мультварке на режиме «готовка на пару», в микроволновке (2-3 минуты) или в духовке. Для этого ставим формы в противень, наполненный водой до половины и готовим при 180°С 20 минут.

Подаем с овощным рагу из предыдущего рецепта, но без риса и яйца.

Компот

Дети в полтора года очень любят компот из сухофруктов. Делаем его почти несладким, так как вкус и так будет весьма насыщенным.

• На литр напитка нам понадобится по 50 г кураги, чернослива и изюма.
• Все тщательно промываем в дуршлаге, заливаем 1 л фильтрованной воды и ставим на огонь.
• Варим полчаса после закипания, подсыпаем пару чайных ложек сахара и готовим еще 10 минут, пробуем на сахар, если не хватает, добавляем еще чуть-чуть и выключаем.

Подаем остывшим.

Полдник

В промежуточный прием пищи предлагаем малышу что-нибудь легкое, вроде фруктов – 1-2 дольки яблока, сушек или несладкого печенья.

От кондитерских изделий вроде пирожных и шоколадных печений лучше воздержаться, так как в 1,5 года они могут вызвать аллергию.

А можно приготовить замечательную морковную запеканку, ее оценят и старшие дети, так что делаем побольше.

1. 200 г моркови трем на мелкой или крупной терке и тушим с добавлением 2 ч.л. сливочного масла на медленном огне вместе с 20 г манной крупы, следя, чтобы они не зарумянивались, а просто готовились.
2. При необходимости добавляем воду.
3. Даем остыть и вбиваем 1 яйцо.
4. Перемешиваем, выкладываем 80 – 100 г творога.
5. Сахарим по вкусу, снова мешаем.
6. Выкладываем смесь на смазанную сковороду, противень или заполняем ею силиконовые формы и отправляем выпекаться на 25 – 30 минут при 180°С.

Готовую запеканку подаем со сметаной и джемом.

Ужин

Для ужина порция в детском меню в 1,5 года должна быть небольшой, но достаточно калорийной.

Вариант 1 – рыбный плов

Выбираем рыбное филе исходя из вкусов ребенка, помня, что оно не должно быть жирным и костлявым.

• ½ средней моркови трем на терке, ½ луковицы мелко рубим.
• В небольшой глубокой сковороде или кастрюле прогреваем 2 ч.л. оливкового масла и выкладываем к нему овощи, солим.
• Держим их, помешиваем 5 – 7 минут.

Пока они готовятся, нарезаем на кусочки 100 г рыбного филе. Отправляем к овощам, перемешиваем. 50 г круглого риса хорошо промываем и также выкладываем на сковороду. Заливаем водой на палец и закрываем.

Готовим на медленном огне до полной готовности риса. При необходимости подливаем воду.

Подаем, посыпав зеленью.

Вариант 2 — котлеты из индейки с гречкой

• 200 г филе режем на кубики и складываем в чашу блендера вместе с 2 перепелиными яйцами (или ½ куриного), 1 ст.л. панировочных сухарей и 1/3 рубленой луковицы.
• Все измельчаем, при необходимости добавляем немного молока, солим.
• Даем фаршу настояться 15 – 20 минут и формируем котлетки.

Готовить их можно в пароварке, мультиварке (режим «на пару») или в духовке – детское меню от 1,5 лет этого не запрещает. Подаем с гречкой.

Вот видите, как вкусным и интересным может быть питание вашего малыша! Детское меню с 1 года очень разнообразно. Готовьте и радуйте карапуза новыми вкусами!

В питании детей овощи используют для приготовления самостоя-тельных блюд и гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчатка и пектиновые вещества улучшают процесс пищеварения. В блюда из овощей входят также вещества, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами (фитонциды и дубильные вещества).

В процессе тепловой обработки изменяются внешний вид, цвет, вкус, консистенция, масса и структура овощей, понижается их пищевая ценность за счет частичной потери ряда веществ, повышается усвояемость.

В связи с этим соблюдение технологии и режимов приготовления овощных блюд в детском питании имеет особо важное значение для сохранения их пищевой ценности и внешнего вида. Вещества, содержащиеся в овощах, при тепловой обработке подвергаются следующим изменениям:

1. Водорастворимый витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается. Для его сохранения овощи при варке закладывают в кипящую воду, так как при этом разлагаются ферменты, ускоряющие окисление витамина. Используемая посуда должна быть из неокисляющегося металла (лучше всего из нержавеющей стали) нужного объема. Ее обязательно закрывают крышкой, чтобы не поступал кислород воздуха, способствующий окислительным процессам. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных для них сроков (табл. 6), разваривать. Овощные блюда и гарниры следует готовить по мере спроса, длительно хранить их в горячем виде не рекомендуется. Витамин С лучше сохраняется в овощах при варке на пару и жарке, чем при варке в воде.

Другие витамины при тепловой обработке мало изменяются, водорастворимые - переходят в отвар.

2. Минеральные вещества также частично теряются, переходя в отвар. Чтобы их сохранить при варке, в воду сначала добавляют соль, затем закладывают очищенные овощи. При варке неочищенных овощей, варке на пару и припускании потери минеральных веществ значительно сокращаются.

3. Крахмал при нагревании до температуры 55-70° С связывает воду, содержащуюся в овощах, и клейстеризуется. При дальнейшем нагревании до температуры выше 110° С, в процессе жарки крахмал распадается с образованием декстринов, окрашенных в светло-кремовый цвет. Этим объясняется появление румяной корочки на овощах при жарке и запекании, чему способствует также процесс карамелизации сахара, содержащегося в овощах (при нагревании сахар распадается, образуя продукты темно-коричнегово цвета).

Клетки сырых овощей соединяются веществом - протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимый пектин, благодаря чему нарушается межклеточная связь, размягчается ткань овощей. Этот процесс замедляется в присутствии кислоты. Устойчивость протопектина в различных овощах не одинакова. От этого зависит и время их готовности при тепловой обработке.

4. Цвет различных овощей определяется содержащимися в них красящими веществами - пигментами. В зеленых овощах при тепловой обработке хлорофилл, соединяясь с кислотами клеточного сока, превращается в вещество бурого цвета. Поэтому зеленый горошек, капусту, шпинат, стручки фасоли варят, закладывая в сильно кипящую воду, не закрывая крышкой, чтобы с паром удалились летучие кислоты и цвет овощей не изменился.

При тепловой обработке свеклы добавляют лимонную кислоту, так как пигмент антоциан, придающий красный цвет, хорошо сохраняется в кислой среде.

Картофель, капуста и другие овощи бело-кремового цвета, содержащие красящие вещества флавоны, в процессе варки (гидролиз) становятся желтыми. При использовании железной посуды овощи темнеют, так как флавоны, соединяясь с железом, окрашиваются в темный цвет.

Пигменты каратиноиды (каротин, ликопин и др.) оранжевого, желтого и красного цвета, содержащиеся в моркови, тыкве, перце, помидорах, устойчивы к тепловой обработке, сохраняют цвет, растворяются только в жире. Поэтому в процессе пассерования моркови жир окрашивается в оранжевый цвет.

5. Растворимые белки при варке переходят в отвар, свертываются, всплывая на поверхности в виде пены. (Овощные отвары, содержащие ценные вещества, используют для приготовления супов и соусов).

6. В результате потери питательных веществ и влаги при тепловой обработке масса овощей уменьшается, в зависимости от их вида, степени измельчения, способа тепловой обработки (см. табл. 6).

По тепловой обработке овощные блюда и гарниры делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, тушеные, запеченные.

Для детей младшего возраста овощные блюда приготавливают путем варки на пару.

§ 25. Отварные блюда и гарниры

В отварном виде используют картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого горошка и фасоль.

Овощи варят в воде или на пару, в кожице или очищенными. Лучший способ - варка на пару в паровых коробках или кастрюлях с сетчатыми вкладышами, при которой потеря пищевых веществ бывает минимальной. Так можно варить картофель, тыкву, кабачки, обладающие нестойким протопектином.

Чаще овощи варят основным способом, закладывают в кипящую подсоленную воду, так, чтобы они были покрыты водой на 1-2 см (излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ). На 1 л воды берут 5-10 г соли. Для приготовления блюд из моркови, свеклы, зеленого горошка соль не кладут, так как она ухудшает вкус этих овощей и увеличивает время их варки. Свежезамороженные овощи, например зеленый горошек, закладывают в кипящую воду не размораживая, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Картофель отварной. Обработанный крупный картофель разрезают на две или четыре части, мелкий оставляют в целом виде, укладывают в котел, заливают горячей водой, добавляют соль и варят при небольшом кипении 15-30 мин, закрыв посуду крышкой. Затем отвар сливают, а посуду с готовым картофелем ставят на огонь и, встряхивая, нагревают 1-2 мин для его обсушивания.

Для лучшего сохранения качества и пищевой ценности картофель варят перед подачей, не подвергая его длительному хранению. Отварной картофель используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, овощей, а также подают как самостоятельное блюдо, особенно молодой картофель.

Картофель укладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно положить свежие или соленые огурцы, помидоры, жареный лук, салат из капусты или моркови. Подают с соусами - красным, грибным, сметанным, томатным.

(Картофель 210, масло сливочное 5, зелень петрушки 5. Выход 150 * )

Картофель в молоке. Картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей подсоленной водой и варят до полуготовности. Сливают воду, добавляют горячее молоко, варят до готовности, вводят разведенную молоком холодную мучную пассеровку и, помешивая, доводят до кипения.

Подают на тарелке. Картофель можно полить маслом, посыпать зеленью, использовать как гарнир к мясным блюдам.

(Картофель 160, молоко 40, мука пшеничная 3, масло сливочное 5. Выход 155. )

Картофельное пюре. Обработанный картофель закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячей водой на 1-1,5 см выше уровня продукта, добавляют соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при небольшом нагреве до готовности. Затем отвар сливают, картофель обсушивают и пропускают через протирочную машину. Небольшое количество протирают через сито. Протертый картофель соединяют с горячим молоком, чтобы масса не темнела, и растопленным сливочным маслом, хорошо перемешивают и, прогревая, взбивают до образования пышной белой массы.

Следует помнить, что отварной картофель нужно протирать в горячем виде при температуре не ниже 80° С, так как при остывании картофельные клетки, содержащие оклейстеризованный крахмал, легко разрушаются и выделяют клейстер, который делает пюре тягучим, темным и невкусным.

Картофельное пюре укладывают на тарелку, ложкой наносят рисунок, поливают маслом, посыпают зеленью. Используют как гарнир к блюдам из рыбы и мяса. Пюре как самостоятельное блюдо подают с теми же дополнительными продуктами и соусами, что и картофель отварной.

Для приготовления этого блюда можно использовать также полуфабрикат сухого картофельного пюре, изготовленного в виде крупки, хлопьев, гранул. Полуфабрикат нужно соединить с горячей жидкостью (1:4). При температуре 95-100° С за 3-5 мин крупка набухает, превращаясь в пюре.

(На 1000 г картофельного пюре: картофель 1100, молоко 300, масло сливочное 30. )

Картофельное пюре розовое. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают до готовности в воде или молоке. Картофель варят и соединяют с припущенной морковью. Затем это блюдо приготавливают так же, как картофельное пюре. Используют его чаще всего как гарнир. При подаче поливают сливочным маслом.

Для приготовления розового картофельного пюре картофеля берут в 3-4 раза больше, чем моркови.

Свекла отварная со сметаной. Свеклу промывают и варят в кожице 1-1,5 ч, охлаждают, очищают и нарезают средними кубиками. Подготовленную свеклу складывают в сотейник, добавляют соль, сметану или сметанный соус, перемешивают и доводят до кипения. Свеклу в сметане используют в качестве гарнира к мясным блюдам, она может входить в состав сложного гарнира.

Капуста отварная. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на соцветия. Воду подсаливают, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 12-15 мин. Чтобы сохранить цвет капусты, посуду не закрывают крышкой.

Отварную капусту вынимают из отвара шумовкой, перекладывают в тарелки, поливают растопленным маслом или молочным соусом. Белокочанную капусту можно посыпать рублеными вареными яйцами и укропом.

Отварную капусту используют как самостоятельное блюдо, а также как простой или сложный гарнир к блюдам из мяса.

Для детей старшего возраста белокочанную капусту можно варить разрезанной на крупные дольки, цветную - в целом виде, не разделяя на соцветия, а затем порционировать.

Отварную капусту не следует хранить в отваре более 15 мин, так как разрушается витамин С, ухудшается вкус и внешний вид блюда.

(Капуста 300, сливочное масло 10, яйца ¼, укроп 3. Выход 210. )

Зеленый горошек отварной. Свежий зеленый горошек вынимают из стручков, свежемороженый освобождают от упаковки, закладывают в кипящую воду и варят 10 мин при бурном кипении, не закрывая крышкой, чтобы не изменился его цвет. Отварной горошек перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару, добавляют молочный соус средней густоты или сливочное масло, соль, сахар и доводят До кипения.

Горошек используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса и птицы. Он является составной частью сложного гарнира для многих блюд. При подаче в качестве самостоятельного блюда зеленый горошек укладывают на тарелку, а сверху помещают гренки из белого хлеба.

Чтобы приготовить гренки, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают квадратиками, треугольниками или придают ему Форму с помощью фигурных формочек. Из молока, сырых яиц и сахара приготавливают сладкий льезон, в котором смачивают кусочки хлеба, и обжаривают их на сливочном масле с двух сторон.

Пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту разделяют на соцветия, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь отвару. Отварную капусту протирают через протирочную машину. Приготавливают молочный соус средней густоты, соединиют с протертой капустой, добавляют сливочное масло, перемешивают, доводят до кипения.

Пюре из цветной капусты используют как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из мяса. Рекомендуется для питания детей младшего возраста.

(Капуста цветная 330, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, молоко 50. Выход 200. )

Суфле из сырой моркови и яблок. Сырую морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Яблоки очищают от кожицы и семян, мелко шинкуют. Желтки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Морковь соединяют с яблоками, перемешивают, добавляют молоко или сметану, желтки с сахаром, манную крупу и соль. Массу размешивают, вводят взбитые белки и вновь осторожно перемешивают. Формочки смазывают маслом, наполняют приготовленной массой, ставят на водяную баню, закрывают крышкой и нагревают 30-35 мин (рис. 12).

Перед подачей суфле немного охлаждают, вынимают из формочек, укладывают на тарелки (1 шт. на порцию) и поливают маслом или сметанным соусом.

Суфле можно также запечь.

(Морковь 175, яблоки 40, молоко или сметана 30, крупа манная 15, яйца ¼, сахар 5, масло сливочное 5. Выход 195. )

Пудинг из моркови и рисовой крупы. Варят рассыпчатую рисовую кашу. Морковь мелко нарезают и припускают в небольшом количестве молока до мягкой консистенции, затем протирают и соединяют с кашей. В массу добавляют сливочное масло, желтки сырых яиц, растертые с сахаром, тщательно перемешивают, потом добавляют взбитые белки и осторожно перемешивают, чтобы белки не осели. Выкладывают в форму или сотейник, смазанный маслом, и варят на пару до готовности. Подают пудинг, нарезав на куски, с маслом или сладким соусом.

Пудинг из цветной капусты. Обработанную цветную капусту разделяют на соцветия, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Отварную капусту откидывают на дуршлаг.

Пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают мелкими кубиками, складывают в посуду, заливают молоком и оставляют для набухания, затем соединяют с капустой и пропускают через мясо рубку с частой решеткой или через протирочную машину.

Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. В капустную массу добавляют яичные желтки, муку, соль и все размешивают. Затем в полученную смесь вводят взбитые белки, массу осторожно перемешивают, выкладывают в формочку, смазанную маслом, и 25- 30 мин варят на водяной бане, закрыв крышкой.

При подаче пудинг вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом или молочным соусом.

§ 26. Припущенные блюда и гарниры

Овощи припускают в воде, молоке или бульоне (на 1 кг овощей 300 г жидкости). Их нарезают кубиками, дольками, шашками и укладывают в сотейник или кастрюлю слоем 20 см, плотно закрывают крышкой. Без жидкости, в собственном соку, припускают кабачки, тыкву, помидоры, укладывают их в посуду, смазанную маслом, слоем 15 см. Процесс припускания дает возможность сохранить в овощах большее количество питательных веществ, чем варка.

Припущенные овощи отпускают со сливочным маслом, молочным или сметанным соусом, овощным отваром.

Шпинат с яйцом и гренками. Листья шпината обрабатывают, промывают, складывают в сотейник, добавляют горячую воду и припускают, не закрывая крышкой, 10 мин, затем протирают. Полученное пюре соединяют с солью, сахаром, сливочным маслом и прогревают 2-3 мин, помешивая. Приготавливают молочный соус средней густоты. Яйца варят вкрутую, охлаждают, мелко рубят. Затем пюре из шпината соединяют с молочным соусом и доводят до кипения.

Отдельно приготавливают гренки из белого хлеба, смачивают их в льезоне и обжаривают на сливочном масле.

При подаче в тарелку горкой укладывают шпинат, посыпают его рублеными яйцами, вокруг помещают гренки. Можно также положить на блюдо сверху яйцо, сваренное в мешочек.

Морковь в молочном соусе. Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, складывают в сотейник, добавляют воду (на 1 кг овощей 200 г воды), сливочное масло, доводят до кипения и припускают при небольшом нагреве до готовности. Во время припускания посуда должна быть плотно закрыта крышкой. Припущенную морковь соединяют с солью, сахаром и молочным соусом средней густоты, перемешивают и доводят до кипения.

При подаче морковь укладывают в тарелку, поливают маслом. Отдельно можно подать гренки из белого хлеба.

Морковь в молочном соусе используют как гарнир (простой или составная часть сложного) к блюдам из мяса и птицы.

(Морковь 175, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, молоко 75, сахар 5. Выход 190. )

Зеленый горошек в молочном соусе. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку, добавляют молочный соус средней густоты, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.

Используют и отпускают так же, как морковь в молочном соусе.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве воды, добавив сливочное масло, сахар и соль. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку, соединяют с морковью, заправляют молочным соусом, перемешивают и прогревают 2-3 мин.

При подаче морковь с горошком выкладывают на тарелку или глубокое блюдо, поливают маслом. По бокам можно положить гренки из пшеничного хлеба.

Овощи в молочном соусе. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на соцветия. Картофель, морковь, кабачки, тыкву, репу нарезают кубиками, стручки зеленой фасоли зачищают от прожилок и нарезают поперек на 3-4 части. Цветную капусту, картофель, стручки фасоли варят. Зеленый горошек прогревают в собственном соку. Остальные овощи припускают. Все овощи подвергают тепловой обработке отдельно, затем соединяют, складывают в посуду с молочным соусом, добавляют соль и сахар, осторожно перемешивают, доводят до кипения.

При подаче овощи выкладывают в тарелку горкой и поливают сливочным маслом. Блюдо можно подать с гренками, посыпать зеленью. Состав овощей может быть дополнен консервированной кукурузой, капустой кольраби или брюссельской. Обычно в блюдо входит не менее четырех видов овощей.

(Картофель 70, капуста цветная 40, кабачки 45, морковь 50, зеленый горошек консервированный 20, зеленая фасоль в стручках 30, масло сливочное 10, молоко 70, мука пшеничная 5, сахар 5, зелень петрушки 7. Выход 205. )

Пюре из моркови. Очищенную морковь нарезают небольшими кусочками, складывают в сотейник и припускают в небольшом количестве воды до мягкого состояния. Припущенную морковь пропускают через протирочную машину. Приготавливают молочный соус средней густоты и соединяют с морковным пюре, добавляют сахар, прогревают 2-3 мин.

При подаче в пюре кладут растопленное сливочное масло. К блюду можно подать гренки (50 г на порцию).

(Морковь 200, масло сливочное 10, молоко 75, мука пшеничная 5, сахар 5. Выход 205. )

Пюре из кабачков. Кабачки очищают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают крупными кубиками, складывают в сотейник, добавляют соль, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают в собственном соку 15-20 мин. Готовые кабачки слегка охлаждают, пропускают через протирочную машину, соединяют с молочным соусом и проваривают 3-5 мин.

При подаче пюре укладывают в тарелку или глубокое блюдце и поливают маслом, отдельно можно подать гренки. Пюре используют также как гарнир.

Тыква в молоке. Обработанную тыкву нарезают крупными кубиками, складывают в посуду, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают при небольшом нагреве до полуготовности. Затем добавляют молоко, сахар и продолжают припускать до полной готовности. Припущенную тыкву заправляют сливочным маслом, подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

(Тыква 240, масло сливочное 10, молоко 40, сахар 5. Выход 150. )

Капуста белокочанная припущенная с маслом. Капусту нарезают соломкой или шашками, укладывают в посуду слоем 10-15 см, добавляют воду или бульон, соль, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают до мягкой консистенции.

При подаче капусту укладывают в тарелку, поливают маслом, молочным или сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Припущенную капусту используют также как гарнир к блюдам из мяса или рыбы.

Каша из тыквы. Тыкву приготавливают так же, как белокочанную капусту, но вместе с молоком добавляют манную крупу и варят при помешивании 12-15 мин, затем вводят сахар и масло. Манную крупу можно заменить рисовой или пшенной. Подают как самостоятельное блюдо.

§ 27. Жареные блюда и гарниры

Жареные овощи используют как основные блюда или как гарниры к мясным и рыбным блюдам в питании детей старшего дошкольного возраста. Сырыми жарят картофель и кабачки, предварительно сваренными - картофель, капусту, свеклу, морковь. Последние из перечисленных овощей содержат устойчивый протопектин, поэтому их нужно сначала сварить. Чаще блюда приготавливают из измельченной овощной массы, прошедшей предварительную тепловую обработку и сформованной в виде котлет, зраз, крокет.

Овощи жарят при температуре 120-140° С, можно дожаривать их в жарочном шкафу.

Картофель жареный. Очищенный сырой картофель нарезают ломтиками, брусочками, кубиками, дольками или кружочками, спо-ласкивают холодной водой, чтобы в процессе жарки он не слипался, и слегка обсушивают, чтобы не происходило разбрызгивания жира.

Противень или сковороду разогревают, добавляют растительное, топленое или сливочное масло, выкладывают картофель слоем не более 5 см и жарят его, осторожно помешивая, чтобы сохранить форму. При появлении румяной корочки картофель снимают с плиты, ставят на 5 мин в жарочный шкаф и доводят до полной готовности. Солить картофель нужно после появления на его поверхности едва заметной корочки, чтобы при жарке из него меньше выделялось влаги. После жарки масса картофеля уменьшается на 30%.

Жареный картофель используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей. Его можно подать также как самостоятельное блюдо со свежими или солеными огурцами, помидорами, салатом из капусты. При подаче картофель выкладывают на тарелку горкой, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью.

(Картофель 200, масло растительное 10. Выход 100. )

Картофель жареный (из отварного). Промытый картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кружочками, жарят на разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом. Отварной картофель нужно укладывать на сковороду тонким слоем, так как он быстро деформируется. В процессе жарки картофель посыпают солью, готовность его определяют по наличию подрумяненной корочки.

Жареный картофель используют чаще как гарнир к блюдам из жареного и запеченного мяса и рыбы.

Кабачки жареные. Кабачки очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками или кружочками толщиной до 1 см, панируют в подсоленной муке или сухарях, укладывают на предварительно нагретую сковороду или противень, обжаривают на сливочном или растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Можно дожарить кабачки в жарочном шкафу.

При подаче кабачки укладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или молочным соусом, посыпают укропом. Можно подать их с гарниром в виде отварного или жареного картофеля. Кроме того, жареные кабачки используют как гарнир к блюдам из рыбы и мяса.

Капуста цветная жареная. Обработанный кочан цветной капусты закладывают в кипящую подсоленную воду, варят 20 мин, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Отварную капусту немного охлаждают, делят на порции, панируют в молотых сухарях и обжаривают со всех сторон на сковороде со сливочным маслом до образования корочки золотистого цвета.

При отпуске капусту укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом.

Шницель из капусты. Белокочанную капусту обрабатывают, из целых кочанов вырезают кочерыжки. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, варят 15-25 мин, вынимают, охлаждают, разделяют на отдельные листья и отбивают или срезают их утолщенные части. Каждый шницель формуют из двух листьев капусты: листья складывают вместе, края их загибают внутрь и придают изделию овальную форму. Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в сыром яйце, обваливают в молотых сухарях. Затем укладывают его на разогретую с маслом сковороду, жарят основным способом с двух сторон, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При подаче шницель укладывают на тарелку, поливают маслом, молочным или сметанным соусом.

(Капуста белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/8, сухари молотые 8, масло сливочное 10. Выход 155. )

Котлеты картофельные. Процесс приготовления этого блюда включает несколько операций: приготовление картофельной массы; формование котлет; тепловую обработку полуфабриката; подачу блюда.

Для приготовления картофельной массы обработанный картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят, отвар сливают, а готовый картофель обсушивают, в горячем виде пропускают через протирочную машину, охлаждают до 50° С, вводят сырые яйца, перемешивают. Полученную картофельную массу развешивают на порции, не допуская переохлаждения, придают изделиям форму котлет и панируют их в молотых сухарях или муке.

Затем котлеты укладывают на разогретый противень с растительным маслом и обжаривают с двух сторон основным способом до образования легкой румяной корочки. После этого котлеты помещают в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин, чтобы они прогрелись внутри, до появления воздушных пузырьков на поверхности.

Потери массы картофельных котлет и других полуфабрикатов при жарке, тушении и запекании приведены в табл. 7.

При подаче котлеты (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или соусом - грибным, сметанным, томатным.

Картофельные котлеты поступают также в виде готового замо-роженного полуфабриката. В этом случае котлеты жарят, не размо-раживая, укладывая на хорошо разогретый противень с жиром. Картофельную массу можно также получить из сухого полуфабриката картофельной крупки и использовать ее для приготовления котлет, зраз, запеканок, рулета и других изделий.

(Картофель 130, яйца ¼, масло растительное 6, мука пшеничная 4, соус грибной 30. Выход 100/30. )

Зразы картофельные. Процесс приготовления зраз состоит из подготовки фарша, картофельной массы, формования, тепловой обработки изделий, подачи блюда.

Для получения фарша репчатый лук мелко рубят, пассеруют, охлаждают, яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят, соединяют с луком, добавляют соль и зелень петрушки. Морковь нарезают соломкой, припускают в воде с добавлением сливочного масла, соединяют с пассерованным репчатым луком, яйцами, солью, зеленью. В фарш можно добавить припущенную капусту.

Картофельную массу приготавливают так же, как для картофельных котлет, развешивают на порции, раскладывают в виде лепешек, на них помещают фарш. Зразы формуют в виде кирпичиков с овальными краями, панируют в сухарях или муке. Жарят их так же, как картофельные котлеты. Чтобы изделия были более плотными, в картофельную массу котлет и зраз можно добавить муку.

При подаче зразы (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами - сметанным, томатным.

(Картофель 200, морковь 50, капуста белокочанная 25, лук репчатый 15, зелень петрушки 5, мука пшеничная 15, яйца ¼, масло сливочное 10. Выход 215. )

Котлеты морковные. Очищенную морковь нарезают на куски произвольной формы, припускают в воде до мягкого состояния, протирают, соединяют с молоком, сливочным маслом, добавляют соль, сахар, манную крупу и проваривают, помешивая, 5-7 мин при небольшом нагреве до образования однородной массы. Затем полученную массу охлаждают до 50° С, вводят в нее сырые яйца, перемешивают. Из приготовленной массы формуют котлеты, панируют их в муке или молотых сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

В морковную массу можно добавить творог, густой молочный соус или готовую вязкую манную кашу (вместо манной крупы).

Морковные котлеты (2 шт. на порцию) отпускают с маслом, молочным или сметанным соусом.

(Морковь 150, молоко 30, сахар 3, крупа манная 9, яйца 1/3, сухари молотые 8, масло растительное 15, масло сливочное 5. Выход 155. )

Зразы морковные с рисовой крупой и яйцом. Очищенную морковь нарезают кусочками, складывают в посуду, добавляют воду и припускают до мягкого состояния. Затем ее пропускают через протирочную машину, соединяют с молоком, добавляют сливочное масло, соль, сахар. Полученную массу размешивают, доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 5-10 мин, помешивая. Готовую массу охлаждают, соединяют с сырыми яйцами.

Для получения фарша вареный рис соединяют с рублеными яйцами, зеленью петрушки и солью, перемешивают. Морковные зразы формуют так же, как картофельные, и панируют в молотых сухарях. Жарят и отпускают их так же, как морковные котлеты.

(Морковь 190, молоко 40, крупа манная 15, крупа рисовая 10, яйца 1/3, масло сливочное 10, сахар 5, сухари 15, зелень петрушки 7. Выход 215. )

Котлеты капустные. Белокочанную капусту нарезают соломкой, помещают в посуду, добавляют молоко и припускают, закрыв крышкой. Далее капустные котлеты приготавливают и отпускают так же, как морковные.

Котлеты из капусты можно приготовить с добавлением яблок.

(Капуста 213, молоко 40, крупа манная 20, яйца 1/5, масло сливочное 10, сухари 12, сахар 4. Выход 155. )

Крокеты из капусты. Капусту, шинкованную соломкой, припускают в молоке до мягкого состояния, добавляют очищенные и нарезанные соломкой свежие яблоки, вводят манную крупу, соль, проваривают, помешивая, 5-10 мин. Полученную массу охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Затем формуют крокеты в виде шариков, панируют их в яйце и сухарях. Крокеты укладывают на разогретый противень с маслом, обжаривают со всех сторон, до появления золотистой корочки, ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин.

Крокеты из капусты можно приготавливать с добавлением моркови, вареного риса, изюма, рубленых яиц.

При подаче крокеты (2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, сметанным или молочным соусом.

Оладьи из картофеля. Обработанный сырой картофель натирают на терке, соединяют с кефиром, желтками яиц, солью и мукой. В замешанное тесто добавляют взбитые белки, осторожно перемешивают и выпекают оладьи на сковороде, разогретой с маслом. Оладьи можно поставить в жарочный шкаф на 3-5 мин и довести до готовности. Отпускают (2-4 шт. на порцию) со сметаной, маслом или грибным соусом.

(Картофель 80, кефир 10, мука пшеничная 10, яйца ¼, масло растительное сметана 10. Выход 100. )

Оладьи из кабачков. Кабачки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, пропускают через мясорубку, соединяют с молоком, яичными желтками, солью, сахаром и пшеничной мукой и замешивают тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают его.

На разогретую сковороду с растопленным маслом ложкой выкладывают тесто и жарят оладьи с двух сторон до появления легкой поджаристой корочки.

При отпуске горячие оладьи (2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

(Кабачки 140, мука пшеничная 10, яйца 1/5, масло сливочное 10, молоко 10, сахар 3. Выход 105. )

Так же приготавливают оладьи из тыквы и моркови, но морковь предварительно припускают в молоке.

Котлеты из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, пропускают через протирочную машину. Свекольное пюре помещают в посуду, добавляют молоко, доводят до кипения. Затем всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают пюре до набухания. Полученную массу соединяют с солью, сахаром, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Из нее формуют котлеты или биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят и отпускают, как морковные котлеты.

Свекольные котлеты можно приготовить с добавлением творога, яблок, изюма.

§ 28. Тушеные блюда и гарниры

Овощи тушат в воде, бульоне, молоке, сметане или соусе. В процессе тушения добавляют сливочное масло, томат, пассерованные коренья, свежие или сушеные фрукты, ягоды, лавровый лист. Перед тушением овощи можно припустить или обжарить до полуготовности. Тушить их нужно при слабом кипении в плотно закрытой

В питании детей тушеным блюдам отводят сравнительно небольшое место, так как при тушении теряется большая часть витамина С, содержащегося в овощах.

Свекла, тушенная в сметане. Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают средними кубиками или соломкой, складывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают при помешивании 3-5 мин. Затем в свеклу добавляют сметану или сметанный соус, соль, сахар и тушат еще 10-15 мин при небольшом нагреве. Свеклу можно приготовить также с добавлением пассерованного лука.

Тушеную свеклу используют в качестве гарнира к блюдам из мяса или посыпают зеленью и подают как самостоятельное блюДо.

Морковь, тушенная с черносливом. Чернослив промывают, зама-чивают в кипяченой воде до набухания, вынимают из настоя, удаляют косточки. Морковь нарезают дольками или средними кубиками, припускают в небольшом количестве воды до полуготовности, вводят чернослив вместе с настоем, сливочное масло, сахар и тушат посуде с закрытой крышкой 10-15 мин.

Готовую морковь укладывают в тарелку, поливают маслом. Вместо сахара в морковь можно положить мед.

(Морковь 260, масло сливочное 10, чернослив 33, сахар 5. Выход 200. )

Морковь, тушенная в сметане. Морковь нарезают дольками, средними кубиками или брусочками, припускают в воде или молоке до полуготовности. Далее это блюдо приготавливают и отпускают так же, как свеклу, тушенную в сметане.

Капуста тушеная. Белокочанную капусту шинкуют соломкой, вкладывают в котел слоем 20-30 см, добавляют бульон или воду, сливочное масло и тушат, закрыв крышкой, 20 мин. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре или мелко нарезанные помидоры. Капусту соединяют с овощами, вводят соль, сахар, лавровый лист и продолжают тушить до готовности.

Приготавливают белую сухую пассеровку, охлаждают, разводят бульоном. Капусту с овощами заправляют пассеровкой, перемешивают и тушат еще 3-5 мин. Чтобы придать капусте кисловатый привкус, в нее можно добавить при тушении лимонную кислоту или кусочки ревеня.

Это блюдо приготавливают также из квашеной капусты.

При подаче капусту укладывают в тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Тушеную капусту используют и как гарнир к блюдам из мяса и птицы.

(Капуста свежая 188 или квашеная 182, масло сливочное 8, морковь 9, лук репчатый 14, петрушка 5, томатное пюре 15, мука пшеничная 3, сахар 4. Выход 150. )

Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают до полуготовности. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют на сливочном масле, добавляют томатное пюре или помидоры, нарезанные кубиками, и пассеруют еще 5 мин. Картофель соединяют с луком, добавляют бульон, лавровый лист, соль и тушат 10-15 мин. Вместо бульона можно использовать воду и соусы. Картофель тушат также с добавлением моркови, зеленого горошка, чернослива и изюма.

При подаче картофель укладывают в тарелку горкой и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

(Картофель 265, лук репчатый 30, томатное пюре 10, масло сливочное 5, зелень петрушки 5. Выход 200. )

Рагу из овощей. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разбирают на отдельные соцветия. Морковь, тыкву, картофель, кабачки нарезают кубиками или дольками. Капусту варят до готовности, картофель - до полуготовности. Зеленый консервированный горошек припускают в собственном соку, морковь - в небольшом количестве воды. После этого в подготовленную посуду закладывают тыкву и кабачки, добавляют сливочное масло и припускают овощи в собственном соку 10 мин, затем вводят морковь, картофель, сметанный соус и тушат еще 10 мин. В полученное рагу закладывают капусту, зеленый горошек, соль, нарезанные листья шпината или салата и тушат 3-5 мин.

При подаче рагу укладывают в тарелку в виде горки, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Вместо сме-танного соуса используют также красный или томатный. Можно коренья и лук предварительно пассеровать, картофель обжаривать, вводить чеснок.

§ 29. Запеченные блюда

К запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. Для приготовления этих блюд овощи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250° С до появления на их поверхности мягкой подрумяненной корочки и уплотнения массы, определяемого путем прокола. При запекании изделия должны прогреться внутри до температуры 80° С.

Запеканка картофельная. Процесс приготовления этого блюдя состоит из получения фарша, подготовки картофельной массы, формования, тепловой обработки изделия.

Фарш приготавливают так: варят рисовую крупу в большом количестве воды, мелко рубят сваренные вкрутую яйца, репчатый лук и зелень петрушки. Лук пассеруют, соединяют с яйцами, отварным рисом, зеленью, перемешивают. Вместо крупы можно добавить отварные грибы.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разрешается добавлять в нее небольшое количество молока.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкла-дывают половину картофельной массы ровным слоем 1,5-2 см, а на нее - фарш. Сверху фарш закрывают таким же слоем массы. Выровненную поверхность запеканки смазывают сметаной или сырым яйцом, наносят рисунок. Затем запеканку ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 230-250° С до появления на поверхности мягкой подрумяненной корочки. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на порционные куски. Запеканку можно приготовить из одной картофельной массы без фарша.

При подаче кусок запеканки укладывают на тарелку, поливают слом, сметанным или красным соусом.

(Картофель 213, молоко 30, яйца ¼, крупа рисовая 15, лук репчатый 12, зелень петрушки 5, масло сливочное 5, сметана 5. Выход 200. )

Запеканка из моркови с яблоками и рисовой крупой. Крупу варят в большом количестве воды, жидкость сливают, крупу заправляют сливочным маслом. Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой. Морковь шинкуют и припускают в небольшом количестве молока. Сырые яйца растирают с сахаром и разводят молоком - получается сладкий льезон.

Припущенную морковь соединяют с отварным рисом, яблоками и льезоном, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом. Сверху запеканку смачивают льезоном. Запекают ее так же, как картофельную запеканку.

Отпускают запеканку (1 кусок на порцию) с маслом или сметанным соусом.

(Морковь 130, молоко 40, яблоки 50, крупа рисовая 20, сахар 10, масло сливочное 10, яйца ¼, сметана 5. Выход 205. )

Для капустной запеканки массу приготавливают так же, как для котлет.

Кабачки, запеченные в сметане. У очищенных кабачков удаляют мякоть с семенами, затем их нарезают ломтиками или кубиками и обжаривают, посыпав солью.

Приготавливают сметанный соус средней густоты. Жареные кабачки укладывают на противень, смазанный маслом, поливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности легкой золотистой корочки и загустения соуса.

При подаче кабачки вместе с соусом укладывают на тарелку, посыпают рубленой зеленью петрушки.

(Кабачки 315, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, сметана 20, зелень петрушки 5. Выход 190. )

Рулет из картофеля. Картофельную массу приготавливают так же, как для картофельных котлет (можно с добавлением муки). Затем делают фарш: яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Цветную капусту разделяют на соцветия, отваривают. Зелень петрушки мелко рубят. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку и откидывают на дуршлаг. Подготовленную цветную капусту соединяют с горошком, добавляют сливочное масло, измельченные яйца и зелень, полученную смесь перемешивают.

Картофельную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2 см. Вдоль середины картофельной массы помещают фарш. С помощью полотенца соединяют края рулета, придают ему форму, осторожно перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, прокалывают в середине в нескольких местах, чтобы при запекании рулет не деформировался, поливают сливочным маслом и ставят в разогретый жарочный шкаф. Рулет запекают так же, как картофельную запеканку.

При подаче рулет нарезают поперек на удлиненные куски толщиной 2-2,5 см, укладывают на тарелку (1-2 куска), поливают маслом, соусом - сметанным, томатным и др.

Можно приготавливать рулет с фаршем из пассерованного лука и моркови с добавлением яиц или белокочанной капусты и моркови.

(Картофель 213, цветная капуста 80, зеленый горошек 10, зелень петрушки 5, сливочное масло 10, яйца 1/3, мука пшеничная 5, сыр голландский 5. Выход 200. )

Рулет из капусты. Массу для рулета приготавливают так же, как для капустных котлет. Для фарша рисовую крупу варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в воде или молоке, заправляют солью и сахаром. Изюм без косточек промывают и выдерживают в воде для набухания. Морковь, отварной рис и изюм соединяют, перемешивают, заправляют сливочным маслом.

Рулет из свеклы. Свеклу варят в кожице, очищают, пропускают через мясорубку, складывают в сотейник, добавляют молоко. Полученную массу нагревают до кипения, вводят в нее постепенно манную крупу и проваривают при помешивании 7-10 мин. Затем ее охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца и перемешивают.

В качестве фарша используют или варенье, или свежие яблоки с творогом, или отварной рис с изюмом.

Рулет из свеклы формуют и запекают так же, как из картофеля. При подаче поливают сливочным маслом.

Пудинг из тыквы и яблок. Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, а обработанную тыкву - средними кубиками. Желтки яиц отделяют от белков и растирают с сахаром.

Тыкву складывают в посуду и припускают в собственном соку до полуготовности, затем добавляют молоко, доводят до кипения, вводят яблоки и смесь припускают до мягкого состояния. После этого в нее вводят манную крупу, помешивая, проваривают массу 5-7 мин при небольшом нагреве, охлаждают до 50-60° С. Затем вводят соль, желтки яиц, растертые с сахаром, и все перемешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, соединяют с овощной массой и осторожно перемешивают, чтобы они не осели. Пудинг выкладывают на смазанный маслом противень, заполняя посуду на ¾ высоты, поливают маслом, запекают в жарочном шкафу, до появления на поверхности пудинга небольшой подсохшей корочки.

Пудинг приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей.

При подаче слегка остывший пудинг нарезают на куски (1 на порцию), поливают маслом, сметанным или молочным соусом.

(Тыква 155, яблоки 65, молоко 40, манная крупа 20, яйца ¼, масло сливочное 10, сахар 10. Выход 200/5. )

Суфле из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, протирают или пропускают через мясорубку. Приготавливают молочный соус средней густоты. Желтки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Свеклу соединяют с соусом и желтками, перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают массу.

Суфле выкладывают в смазанные маслом формочки или на противень и запекают в жарочном шкафу или варят на пару (в пароварочной коробке или на водяной бане). Готовое слегка охлажденное суфле вынимают или разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (1 шт. или 1 кусок), поливают маслом или молочным соусом.

Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей.

(Свекла 200, молоко 70, масло сливочное 10, яйца ¼, мука пшеничная 10, сахар 5. Выход 200/5. )

Капуста, запеченная под молочным соусом. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на отдельные соцветия, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, затем помещают в дуршлаг, чтобы стек отвар.

Приготавливают молочный соус средней густоты и соединяют его с капустой, перемешивают. Полученную смесь ровным слоем укладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления легкой подсохшей корочки.

При подаче капусту делят на порционные куски, укладывают на тарелку, поливают маслом или молочным соусом. Капусту можно запечь и отпустить в порционных сковородах.

Голубцы. Процесс приготовления голубцов состоит из подготовки капусты, приготовления фарша, формования полуфабрикатов, тепловой обработки, подачи.

Из целого кочана капусты удаляют кочерыжки. Затем кочан варят в подсоленной воде, охлаждают, разделяют на листья, их утолщенную часть отбивают или срезают.

Фарш приготавливают или из одних овощей, или из овощей, или из овощей с крупами (рисовой, гречневой). Для этого яйца варят вкрутую и шинкуют, овощи мелко рубят или нарезают соломкой. Затем пассеруют лук, припускают морковь, соединяют с яйцами, добавляют измельченную зелень петрушки или шпинат, соль. Фарш приготавливают и без лука.

Возможен и другой вариант начинки для голубцов: варят рисовую рассыпчатую кашу и соединяют ее с овощным фаршем. В него можно ввести яйцо в сыром виде. Чтобы приготовить фарш с гречневой крупой, варят гречневую рассыпчатую кашу и соединяют ее с пассерованным репчатым луком и рублеными яйцами.

Любой фарш укладывают на подготовленные капустные листья и завертывают их края, придавая изделиям прямоугольную форму. Полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый противень с маслом, обжаривают с двух сторон до появления легкой корочки, заливают сметанным соусом, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240° С в течение 15-20 мин.

При подаче голубцы укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), поливают сметанным соусом, посыпают зеленью.

Голубцы тушат также в сметанном соусе с томатом, не обжаривая.

(Капуста белокочанная 180, морковь 50, лук репчатый 15, зелень петрушки 7, крупа рисовая 25, яйца ¼, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 15. Выход 200. )

Кабачки фаршированные. Подготовленные к фаршированию кабачки закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин, затем вынимают из воды, охлаждают и наполняют фаршем.

Фарш состоит из отварного риса, соединенного с пассерованным репчатым луком, рубленой зеленью петрушки, сырыми или отварными яйцами. Можно добавить припущенную морковь. Так же приготавливают фарш без отварного риса, но с добавлением отварной белокочанной или цветной капусты.

Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, на него укладывают кабачки, заливают их сметанным соусом или соусом сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, поливают маслом. Кабачки запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления на их поверхности легкой подсохшей корочки.

При подаче кабачки (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают соусом, с которым их запекали, или маслом, посыпают рубленой зеленью.

Помидоры фаршированные. Спелые, но твердые помидоры среднего размера подготавливают к фаршированию.

Для фарша варят рассыпчатый рис, пассеруют рубленый лук, мелко режут петрушку. Рис заправляют сырыми яйцами, добавляют лук, петрушку, перемешивают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на сковороду или противень, смазанный маслом, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче помидоры (1-2 шт.) укладывают на тарелку, поливают сметанным или молочным соусом.

§ 30. Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет свойствен данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение цвета до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение овощных блюд в детском питании?

2. Как изменяются витамины при тепловой обработке овощей?

3. Почему овощи размягчаются в процессе варки?

5. Как классифицируют овощные блюда по способам тепловой обработки?

6. Перечислите отварные блюда и гарниры из овощей.

7. Как приготавливают и используют картофельное пюре?

8. Каковы правила припускания овощей?

9. Как приготавливают картофельную массу? Какие изделия приготавливают из этой массы?

10. Составьте технологическую схему приготовления морковных котлет.

11. Рассчитайте, какое количество продуктов необходимо для приготовления 50 порций оладий из кабачков.

12. Как приготавливают и используют тушеную капусту?

13. Составьте технологическую схему приготовления рулета картофельного.

14. Как приготавливают суфле из свеклы?

15. Как приготавливают блюда из фаршированных овощей - кабачков и помидоров?

16. Как готовят и отпускают голубцы?

В первые годы жизни малыша формируются его вкусовые привычки и пристрастия. Поэтому детское мясное меню должно быть не только вкусным и полезным, но еще и разнообразным.

Мясо и рыба являются источником полноценного белка, железа и других полезных веществ, это незаменимые продукты в ежедневном меню ребенка. Маленьким детям готовят блюда из мясного и рыбного фарша – за счет своей формы и консистенции они прививают малышу первые навыки жевания. К таким блюдам относятся котлеты для детей , тефтели и фрикадельки. Чем же они отличаются?

Детские тефтели – блюда из мясного или рыбного фарша, скатанные в небольшие шарики (обычно размером с абрикос или сливу). В разных интерпретациях они существуют в национальных кухнях почти всего мира. В фарш обязательно добавляется крупа, чаще всего рис, хлеб, иногда кладут лук, специи и яйцо. Тефтели для малышей тушат с соусом, варят на пару или запекают. Жареные тефтели давать детям нельзя.

Фрикадельки. Это блюдо получило свое название от итальянского слова frittatella (жареный). Фрикадельки для детей – небольшие шарики размером с вишню или грецкий орех из мясного, куриного или рыбного фарша. Обычно они варятся в бульоне, супе или, реже, готовятся во вторых блюдах. В фарш добавляют мелко нарезанный лук, специи и зелень. Очень редко в фарш кладут хлеб, размоченный в молоке или воде.

Котлеты для детей . В современной русской кухне котлетами называются лепешки из мясного, куриного, рыбного или овощного фарша. Детям их обычно подают с различными гарнирами – крупяными, овощными, а также с соусом или бульоном.

С появлением у ребенка первых жевательных зубов (т. е. примерно с 1-1,5 лет) детское меню пополняется мясными блюдами. Это котлеты, тефтели и фрикадельки, приготовленные по специальным рецептам. В этом возрасте малышу требуется около 70-80 г мясных продуктов в сутки, 1-2 раза в неделю их можно заменить на рыбные. Блюда из рубленого фарша по форме и консистенции очень подходят малышу, который как раз в этом возрасте учится жевать.

Рецепты фарша для детей

В детской кулинарии используются следующие виды мяса:

• говядина;
• телятина;
• нежирная свинина;
• кролик.

Баранина, конина и оленина в питании детей до 3 лет не используются.

Из птицы годятся только:

• курица;
• индюшка.

Гусятина и утка – очень жирные, перевариваются трудно и для детей до 3 лет не подходят.

Для рыбного фарша используют морскую рыбу нежирных и белых сортов:

• палтус;
• морской язык;
• минтай.

Из речной рыбы подходят только:

• щука;

Фарш для детских блюд готовят только из парного или охлажденного мяса, замороженное мясо использовать не рекомендуется, так как невозможно проконтролировать качество и сроки хранения такого продукта, это чревато развитием инфекций.

Лучше всего подходят карбонад, лопатка или бедро. Мясо нужно тщательно очистить от пленок и жира, промыть, просушить салфеткой – чтобы удалить лишний жир и влагу, – а затем нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку. Для детей постарше, с 2 лет, можно пропускать мясо через мясорубку один раз.

С белого хлеба, добавляемого в фарш, нужно снять корочку, а затем мякоть замочить в воде или молоке. Хлебной массы в фарше должно быть не более 25 %.

У птицы для приготовления мясных рубленых блюд подходит грудка, бедра и голени. Мясо тщательно отделяется от костей и кожи и пропускается через мясорубку.

Для приготовления рыбных блюд используют филе, очищенное от костей и чешуи.

Приготовление фарша – процесс трудоемкий. Поэтому допустимо заготовить сразу достаточно большой его объем, сделать запасы впрок – заморозить порционные полуфабрикаты. Однако они должны храниться при постоянной температуре в глубине морозильной камеры, повторная разморозка-заморозка для них недопустима.

В фарш для детского питания перед заморозкой добавляют только овощи или крупу, но не солят и не добавляют специй, молока и яиц, это делается непосредственно перед приготовлением блюда после разморозки фарша.

Способы приготовления

Самый традиционный способ приготовления мясных блюд – это жарка. Однако детям до 3 лет жареные продукты не рекомендуются. В процессе жарки образуется корочка, которая содержит вредные для ребенка вещества, раздражающие пищеварительный тракт. Поэтому в детской кухне используются следующие способы кулинарной обработки:

• тушение;
• запекание в духовом шкафу;
• приготовление на пару.

Детям с 2 лет допустимо слегка обжарить котлеты, а потом довести до готовности, потушив в соусе. Аналогичным образом готовятся и тефтели. А вот традиционным для фрикаделек видом приготовления является варка на пару, в подсоленной воде или супе с овощами. Иногда фрикадельки тушат с капустой или другими овощами в небольшом количестве подливы или соуса.

Котлеты для детей

Первые котлеты можно предложить ребенку в 1–1,5 года, если ему уже есть чем жевать. Рассмотрим несколько вариантов приготовления котлет из мяса, птицы и рыбы, чтобы было чем разнообразить питание малыша.

Говяжьи паровые котлеты (с 1 года)

Ингредиенты:

• 100 г говядины;
• 20 г белого хлеба;
• 20 мл молока;
• 5 г сливочного масла;
• соль.

Способ приготовления:

Пропустить подготовленное мясо вместе размоченным в молоке хлебом без корочки через мясорубку, добавить масло и соль по вкусу, хорошенько вымешать до однородной массы, сформировать котлеты и готовить на пару 20–25 минут.

Мясные котлеты (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

• 40 г свинины без жира;
• 50 г говядины;
• 10 г белого хлеба;
• 5 г репчатого лука;
• соль.

Способ приготовления:

Размочить хлеб в воде, мясо дважды пропустить через мясорубку. Смешать мясо, хлеб, мелко нарезанный лук, посолить. Мокрыми руками сформировать небольшие котлетки, затем готовить их на пару или в глубокой сковороде в духовом шкафу 25-30 минут.
Мясные котлеты, фаршированные овощами (с 2 лет)

Ингредиенты:

• 90 г мясного фарша;
• 10 г моркови;
• 10 г капусты;
• 10 г лука;
• 1 / 4 вареного яйца;
• 7 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Пропустить мясо через мясорубку. Разделить мокрыми руками фарш на небольшие лепешки, в центр каждой положить мелко нашинкованные морковь, лук, капусту и измельченное вареное яйцо. Края лепешек завернуть и защипнуть, получившиеся котлеты приплюснуть. Растопить сливочное масло в сковороде и слегка обжарить котлеты. Затем поместить их в духовой шкаф или довести до готовности на пару в течение 10-15 минут.

Мясные зразы с рисом (с 2-3 лет)

Ингредиенты:

• 90 г мяса (свинины или говядины);
• 20 г белого хлеба;
• 30 г крупы (гречневой или рисовой);
• 10 г лука;
• 1 / 3 вареного яйца.
• Для соуса:
• 50 г бульона;
• 10 г сметаны;
• 5 г муки.

Способ приготовления:

Отварить рис (или гречку). Мясо пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде и отжатым белым хлебом. Из получившегося фарша сформировать лепешки и в центр каждой положить начинку: отваренный рис (или гречневую кашу), смешанный с мелко нарезанными луком и яйцом. Подогнуть и защипнуть края, сформировать котлеты. Для соуса смешать бульон, сметану и муку. Обжарить котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны, затем залить соусом и поставить в духовой шкаф на 15-20 минут.

Куриные паровые котлеты (с 1-1,5 лет)

Ингредиенты:

• 90 г куриного мяса с бедра или грудки;
• 10 г лука;
• 10 г белого хлеба;
• 10 мл молока;
• 5 г сливочного масла;
• соль.

Способ приготовления:

Пропустить мясо с луком через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить полученную массу через мясорубку. Добавить к фаршу слегка растопленное сливочное масло, посолить. Сформировать мокрыми руками котлетки, готовить на пару 15 минут. Можно их потушить в молоке в духовом шкафу в течение 20-25 минут.

Котлеты из мяса индейки (с 1,5-2 лет)

Ингредиенты:

• 100 г мяса индейки (грудки или ножки);
• 1 ст. ложка отварного риса;
• 1 / 2 яйца;
• 10 мл молока;
• соль;
• зелень.

Способ приготовления:

Мясо индейки пропустить через мясорубку, сваренный рис смешать с фаршем, посолить, добавить яйцо, молоко и тщательно перемешать до однородной массы. Сформировать котлеты и готовить их на пару 20-25 минут.

Рыбные котлеты (с 1-1,5 лет)

Ингредиенты:

• 100 г филе судака (или трески, или морского языка);
• 10 г белого хлеба;
• 20 мл молока;
• 5 г сливочного масла;
• соль.

Способ приготовления:

Пропустить филе через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, посолить, добавить сливочное масло, перемешать, сформировать котлеты. Поставить котлеты в духовой шкаф, залив на 1 / 3 водой, или готовить на пару в течение 10-15 минут.

Рыбные котлеты с сыром (2-3 года)

Ингредиенты:

• 10 г белого хлеба;
• 20 мл молока;
• 1 небольшая луковица;
• 30 г твердого сыра;
• 1 / 2 яйца;
• соль;
• 5 г муки.

Способ приготовления:

Пропустить филе рыбы через мясорубку вместе с вымоченным в молоке хлебом и луком, добавить мелко натертый сыр, яйцо, посолить. Тщательно перемешать массу. Затем сформировать котлетки, обвалять их в муке, слегка обжарить с каждой стороны и тушить до готовности в белом соусе (рецепт соуса см. ниже).

Рыбные котлеты «билип» (2–3 года)

Ингредиенты:

• 300 г судака (или трески, или морского языка);
• 10 г белого хлеба;
• 20 мл молока;
• 1 небольшая луковица;
• 30–40 г творога;
• 1 / 2 яйца;
• соль;
• 5 г муки.

Способ приготовления:

Пропустить филе рыбы через мясорубку с вымоченным в молоке хлебом и луком, добавить творог, яйцо, посолить. Тщательно перемешать массу. Сформировать котлетки, обвалять их в муке, слегка обжарить с каждой стороны и тушить до готовности в белом соусе.

Фрикадельки для детей

Фрикадельки можно готовить из многих видов мяса, птицы и рыбы. Они отличаются небольшими размерами, нежным вкусом и удобны тем, что малыш может сам держать их в ручке и кушать, тренируя навык самостоятельности. Они появляются в питании ребенка с годовалого возраста в первых и вторых блюдах.

Фрикадельки детские (с 1–1,5 лет)

Ингредиенты:

• 40 г нежирной свинины;
• 50 г говядины;
• 10 г белого хлеба;
• 1 яичный белок;
• соль;
• зелень.

Способ приготовления:

Мясо дважды пропустить через мясорубку и смешать с размоченным в воде хлебом. Яичный белок тщательно взбить и смешать с фаршем. Сформировать маленькие шарики и варить их в слегка подсоленной воде с зеленью.

Фрикадельки паровые по-польски (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

• 100 г нежирной свинины;
• 50 г куриного филе;
• 1 / 2 яичного белка;
• укроп;
• соль;
• немного сливочного масла.

Способ приготовления:

Свинину и куриное филе пропустить через мясорубку, добавить к фаршу взбитый яичный белок, соль, масло и мелко нарезанный укроп. Вымешать фарш, сформировать маленькие шарики. Положить фрикадельки чайной ложкой в кипящий бульон или суп и варить до готовности 15 минут. Их можно сварить и на пару, а затем выложить в тарелку с гарниром.

Куриные фрикадельки (1–1,5 года)

Ингредиенты:

• 90 г куриного филе;
• 1 ст. ложка отварного риса или рисовых хлопьев;
• 1 / 2 яйца;
• соль;
• зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Очистить филе от кожи и пленок, пропустить через мясорубку. Отварной рис посолить и измельчить в блендере вместе с зеленью, а затем смешать с мясом. Добавить в фарш взбитое яйцо и еще раз перемешать. Скатать из фарша шарики и варить в овощном бульоне (или готовить на пару) 15–20 минут.

Детские куриные фрикадельки (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

• 100 г куриной грудки;
• 50 г картофеля;
• 30 мл молока;
• 200 мл куриного бульона;
• соль;
• лавровый лист;
• зелень.

Способ приготовления:

Куриную грудку пропустить через мясорубку или измельчить в блендере вместе с молоком. Отварить картофель. Смешать фарш с картофелем, сформировать маленькие шарики и отварить их в курином бульоне, посолив его, а также положив в него лавровый лист и зелень.

Бульон с рыбными фрикадельками (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

• 60 г филе минтая (или хека, или судака);
• 10 г белого хлеба;
• 10 мл молока;
• 5 г сливочного масла;
• 1 / 4 яйца;
• укроп;
• соль.

Способ приготовления:

Филе с размоченным в молоке хлебом пропустить через мясорубку, яйцо с зеленью взбить в блендере. Все соединить, добавить сливочное масло, вымешать фарш. Сформировать небольшие шарики. Варить фрикадельки в овощном бульоне 10–15 минут.

Фрикадельки из трески с зеленью (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

• 100 г трески;
• 15 г белого хлеба;
• 5 г репчатого лука;
• 8 г шпината;
• петрушка;
• 10 г салата;
• 1 ч. ложка сливочного масла;
• 1 яйцо;
• соль.

Способ приготовления:

Филе трески вместе с луком, шпинатом, салатом и петрушкой пропустить через мясорубку, а затем смешать с хлебом, вымоченным в воде. Добавить в массу сливочное масло и яйцо, посолить, тщательно вымешать фарш. Сформировать фрикадельки и отварить их в овощном бульоне или приготовить на пару.

Тефтели для детей

Тефтели по составу похожи на котлеты, но также содержат много риса и овощей. Сочетание мяса, злаков и овощей способствует лучшему усвоению мясных белков. Тефтели очень часто подаются с соусами.

Тефтели по-особому (1,5–2 года)

Ингредиенты:

• 100 г свиного или говяжьего фарша;
• 2 ст. ложки мелко нарезанных овощей: болгарского перца, моркови, лука, кабачка, помидора;
• 1 / 4 яйца;
• 1 ч. ложка муки;
• соль;
• зелень.

Способ приготовления:

Фарш пропустить вместе с овощами через мясорубку или измельчить в блендере, смешать с яйцом и мукой, посолить, добавить зелень, вымешать. Сформировать шарики, выложить их в глубокую сковороду и, залив на 1 / 3 водой, тушить 10 минут. Затем добавить красный или белый соус и тушить до готовности еще 15 минут под крышкой.

Классические тефтели (2–3 года)

Ингредиенты:

• 50 г свинины или говядины;
• 10 г хлеба;
• 1 ст. ложка молока;
• 10 г моркови;
• 10 г лука;
• 1 ст. ложка с горкой риса;
• 1 / 4 яйца;
• соль.

Способ приготовления:

Мясо с луком и морковью пропустить через мясорубку, добавить в фарш предварительно размоченный в молоке хлеб и заранее сваренный рис, добавить яйцо и посолить. Вымешать фарш и сформировать тефтельки, обжарить слегка в масле, залить красным соусом и тушить в духовке или на плите под крышкой 30 минут.

Творожно-рыбные тефтели (2–3 года)

Ингредиенты:

• 60 г филе трески;
• 30 г белого хлеба;
• 150 мл молока;
• 30 г творога;
• 10 г лука;
• 1 / 2 яйца;
• 2 ст. ложки сметаны;
• зелень;
• соль.

Способ приготовления:

Хлеб вымочить в молоке и пропустить через мясорубку вместе с филе рыбы, смешать получившийся фарш с творогом и мелко нарезанным луком. Взбить яйцо и смешать его с фаршем, посолить, добавить зелень. Выложить в форму или сковороду и запекать в духовке 15 минут. Смешать молоко со сметаной до консистенции соуса, залить смесью тефтели и тушить еще 10 минут.

Тефтели из рыбы (1,5–2 года)

Ингредиенты:

• 80 г филе рыбы (трески, минтая или хека);
• 10 г белого хлеба;
• 1 / 4 яичного желтка;
• 1 ст. ложка растительного масла;
• соль.

Способ приготовления:

Филе вместе с вымоченным в воде хлебом пропустить через мясорубку, добавить желток, масло и соль, вымешать фарш. Сформировать тефтели и уложить их в глубокую посуду, залив белым соусом на 2 / 3 . Поставить тушить на очень маленький огонь на 25–30 минут.

Детские соусы

Соусы, дополняющие детские мясные блюда¸ не только обогащают их вкус, но также способствуют лучшему усвоению продукта и расширяют вкусовые пристрастия малыша. Особенно часто используются соусы в приготовлении тефтелей.

Молочный соус (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

• 5 г (1 ст. ложка) муки;
• 1 ст. ложка сметаны 10 %-ной жирности;
• 20 мл молока;
• 20–25 мл воды.

Способ приготовления:

Обжарить муку на сковороде, чтобы она слегка подрумянилась, влить молоко и воду и довести до кипения, подождать, когда смесь загустеет, добавить сметану, снова дождаться закипания и выключить огонь.

Белый соус (с 2 лет)

Ингредиенты:

• 1 / 2 ч. ложки муки;
• 80 г нежирного бульона;
• 1 / 2 ч. ложки сливочного масла или жирных сливок;
• лимонный сок;
• соль.

Способ приготовления:

Обжарить муку на сковороде, чтобы она слегка подрумянилась, влить бульон, довести до кипения, подождать, когда смесь загустеет, добавить масло или сливки, сок лимона, дождаться, когда соус закипит, и выключить огонь.

Красный соус (с 2–3 лет)

Ингредиенты:

• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2 помидора;
• лавровый лист;
• 1 / 2 стакана воды;
• 1 ч. ложка растительного масла.

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук, натереть на терке морковь, выложить их в сковороду и слегка обжарить на растительном масле, затем налить туда воду и положить помидор, измельченный в блендере до однородной массы. Добавить лавровый лист и соль и варить 10 минут.

Детские гарниры

Что же приготовить малышу на гарнир к мясным блюдам? Для мясных котлет и тефтелей лучшим дополнением станут отварные или тушеные овощи; рыбные котлеты хорошо подать с рисом или овощным рагу; к тефтелям подойдут гречка, рис, макароны или картофель, а с птицей хорошо сочетаются зеленый горошек, цветная капуста и рис с овощами.

Возможно, вам будут интересны статьи

С 7 месяцев.

Понадобится : 2 картофелины, 4 ст.ложки молока (грудного или смеси), 1 чайная ложка сливочного масла.

Хорошо помойте картофель. Почистите его от кожуры. Помойте еще раз. Сварите картофель на пару или испеките в духовке до мягкости. Протрите еще горячий картофель через сито или измельчите в блендере. Взбивая картофель, постепенно влейте горячее молоко. Полученное пюре поставить на огонь и кипятить еще 2-3 минуты. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Охладите.

Пюре из цветной капусты и кабачка

С 6 месяцев.

Понадобится : 50 г цветной капусты, 60 г кабачка, 2 ст.ложки молока (грудного или смеси), половина чайной ложки растительного масла.

Хорошо промойте овощи проточной водой. Очистите капусту. Разделите ее на небольшие соцветия. Нарежьте кабачок небольшими брусочками. Положите овощи в эмалированную кастрюлю. Залейте все кипятком так, чтобы вода полностью покрывала овощи. Закройте крышкой и варите до полной готовности. Протрите еще горячие овощи с отваром через сито до получения однородной массы. Можете воспользоваться блендером. Добавьте в пюре горячее молоко. Кипятите еще 1-2 минуты. В готовое пюре добавьте растительное масло и перемешайте.

Морковно–картофельное пюре

С 7 месяцев.

Понадобится: 2 картофелины, 1 морковь, 4 ст.ложки молока (грудного или смеси), 1 чайная ложка растительного масла.

Хорошо помойте морковь и картофель. Очистите и помойте еще раз. Нарежьте овощи кубиками. Положите их в эмалированную кастрюлю. Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала овощи. Варите овощи на медленном огне под крышкой до готовности. Горячие овощи протереть через сито до получения однородной массы. Можете воспользоваться блендером. В пюре добавьте молоко, соль, растительное масло. Доведите до кипения, снимите с огня и остудите.

Морковное пюре

С 7 месяцев

Понадобится: 1 средняя морковь, горячая вода, 2 столовые ложки молока (грудного или смеси), 2 чайной ложки сливочного масла.

Хорошо помойте морковь, почистите ее, еще раз помойте. Нарежьте помытую морковь кубиками, переложите ее в эмалированную кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода покрывала морковь. Варите морковь на пару или на медленном огне под крышкой, пока морковь не разварится, а вода не выкипит. Горячую морковь протрите через сито до однородной массы. Можно измельчить морковь в блендере. Добавьте сливочное масло, горячее молоко и все перемешайте. Кипятите еще 2-3 минуты. Охладить перед подачей на стол.

Пюре из кабачка и куриного мяса

С 9 месяцев.
Понадобится: 150 – 200 г мякоти кабачка, 50 г вареного белого мяса курицы или индейки, ј стакана молока, 1 ст.ложка сливочного масла.

Хорошо помойте кабачок. Очистите его от кожицы и нарежьте небольшими ломтиками. Отварите на пару до полной готовности. Горячим, перетрите кабачок через сито до однородной массы. Смешайте с измельченным мясом птицы до однородной консистенции. Влейте горячее молоко, посолите и прокипятите еще 2-3 минуты. Добавьте в готовое пюре сливочное масло.

Пюре из цветной капусты с молоком

С 6 месяцев.
Понадобится: 100 г цветной капусты, 2 ст.ложки молока (грудного или смеси), половина чайной ложки растительного масла.

Хорошо промойте цветную капусту. Разрежьте ее на соцветия. Уберите зеленые листья. Положите мелкие соцветья цветной капусты в эмалированную кастрюлю. Залейте ее кипятком так, чтобы капуста была полностью в воде. Закройте крышкой и тушите до готовности капусты и полного испарения воды. Горячую капусту протрите через сито до однородной массы. Можете воспользоваться блендером. В пюре добавьте горячее молоко и прокипятите еще 1-2 минуты. В готовое горячее пюре добавьте растительное масло.

Яблочно–тыквенное пюре

С 6 месяцев.

Понадобится: 100 г мякоти тыквы, 1 яблоко, 1 чайная ложка сливочного масла.

Хорошо промойте тыкву и яблоко. Отчистите от кожуры, удалите семечки. Нарежьте плоды кусочками. Тыкву залейте водой и варите на медленном огне под крышкой до мякоти. Добавьте яблоко. Варите еще 10 минут. Еще горячие плоды натрите на мелкой терке вместе с отваром до однородной массы. Можете воспользоваться блендером. Пюре прокипятить еще 102 минуты. Охладите, добавьте сливочное масло и подавайте на стол.

Пюре из картофеля, моркови, капусты, свеклы и тыквы

С 8 месяцев.
Понадобится: 1/5 картофелины, по 30 г моркови, тыквы, свеклы, белокочанной капусты, 2 ст.ложки молока (грудного или смеси), половина чайной ложки растительного масла.

Тщательно помойте овощи. Очистите их, порежьте на мелкие кусочки. Порезанные овощи положите в эмалированную кастрюлю, добавьте воду, закройте крышкой и тушите на медленном огне. Нельзя допускать полное испарение воды. Когда овощи станут мягкими, горячими протереть их через сито до однородной массы. Можете воспользоваться блендером. Добавьте в пюре горячее молоко и доведите все до кипения. Добавьте растительное масло.