Рецепт ковбаси домашних условиях. Как сделать домашнюю колбасу в домашних условиях. Домашняя колбаса копченая

Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении домашней колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и , специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная домашняя колбаса - «наденица», жареная колбаска ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – , пажитник.

Похожая грузинская колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Домашняя колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец и даже кур. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу, а если есть мясо птицы получается вкусная . По большому счету, нехитрая технология - оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Домашняя колбаса которую вы искали!

Ингредиенты (3 кг колбасы)

Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть) 2-2.5 кг
Сало хребтовое 500-700 г
Чеснок 1 головка
Свиные тонкие кишки 5 м
Коньяк или бренди по желанию
Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр по вкусу

Надо понимать, что домашняя колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Колбаса отлично хранится, особенно, если готовая колбаса приготовленная дома уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
В любом случае, колбаса к празднику должна готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.
Специи для колбасы: соль, орегано, тимьян, перец, базилик, кориандр
Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, надо разморозить на воздухе и очень тщательно промыть. Вывернуть кишки наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.
Свиные тонкие кишки - натуральная оболочка
Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей – попадание их в изделие недопустимо.
Свиное мясо можно использовать из любой части туши: ошеек, лопатка, задняя часть
Домашняя колбаса, в принципе, может готовится из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Размер нарезки – как некрупная вишня. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае колбаса получается особенно вкусной.
Сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке
Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки. Отрезать кусочек сала весом около 100 г и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать сало кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала должно быть приблизительно 1:6 – это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.
Нарезать мясо и сало
В большой миске смешать нарезанное мясо и сало. Посолить и поперчить – можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.
В большой миске смешать нарезанное мясо и сало
Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать. Далее, я добавляю в фарш немного хорошего коньяка – 2-5 ст. л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате домашней колбасы и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.
Добавить к мясу специи и чеснок
Дальше наступает очередь самого важного процесса – колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.
Готовый для начинки фарш
Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки – в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снимается крестообразный нож и решетка, а вместо них вставляется насадка. Кишка-оболочка натягивается на насадку, а кончик кишки завязывается на узелок или связывается х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.
Фарш запускается в мясорубку, как при приготовлении . Оболочка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки.
Оболочка на специальной насадке готовая к начинке
Внимание: наполнять надо не очень плотно. Оболочка при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантировано лопнет при варке или жарке.
Начинить оболочку фаршем
Надо следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная колбаска, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.
Начиненная колбаса с завязанными кончиками
На этом предварительный этап приготовления блюда закончен. Домашняя колбаса наполнена фаршем и ее надо отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4-5 часов.
Обвязать колбасу ниткой и поставить в холодильник
Непосредственно перед началом варки, необходимо еще раз тщательно осмотреть оболочку, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить.
Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните у Гашека - Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.
Оболочку колбасы надо проколоть во многих местах
В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить от начала кипения воды - 4-5 мин. Если все сделано правильно - колбаса не лопнет.
Варить колбасу от начала кипения воды - 4-5 мин
По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.

Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка - тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть — проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.

— Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
— Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг

Ингредиенты

свиная мякоть — 2,5 кг
сало — 0,5 кг
свиные тонкие кишки — 5 м
коньяк — 2 ст. л.
чеснок — 1 крупная головка
базилик, тимьян, орегано, кориандр — по 0,5 ч. л.
соль — 1 ст. л. с горкой или по вкусу
черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды - 1 ст. л. соли).

Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.

Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками - примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.

В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый - на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.

В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.

Теперь наступает самый ответственный момент - нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.

Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!

Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде (если готовите одновременно всю колбасу, сразу много порций за один раз, то увеличьте время варки до 1 часа). Вынимаю и обсушиваю.

Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю 40 минут, несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира - его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут - одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!

Колбасные изделия покупаются нами ежедневно: к завтраку, семейному ужину, праздничному столу. Прилавки супермаркетов изобилуют выбором мясных деликатесов: вареные колбасы, копченые, сыровяленые, из разных видов мяса. Но многие хозяйки ищут альтернативу покупным продуктам и учатся готовить колбасы самостоятельно в домашних условиях – это не только вкусно, натурально и выгодно, но и отличный повод удивить домочадцев своими кулинарными талантами.

Колбаса в домашних условиях, как готовить

Основные принципы изготовления домашней колбасы

Для изготовления сыровяленых или сырокопченых колбас потребуется больше знаний и опыта, пищевые добавки, пусть и небольшое, но отдельно оборудованное помещение с определенным режимом температуры и влажности воздуха. А в приготовлении колбасы для холодного завтрака, горячего ужина или выезда на природу нет ничего сложного. Главное – освоить некоторые правила и начать экспериментировать, чтобы найти любимое сочетание мяса и специй к нему.

С чего начать изготовление колбасы

Если вы только пробуете готовить колбасу, запаситесь минимальным набором ингредиентов: черева (кишки), мясо, соль и специи. Дома, не приобретая специальных устройств и ингредиентов, можно приготовить вареную колбасу, ветчину, колбаски для копчения, жарки на сковороде, гриле или в духовке.

Необязательно покупать кишки для изготовления домашней колбасы. В специализированных магазинах легко найти искусственные оболочки из белка. Они съедобны, хорошо растягиваются, их не нужно подготавливать и можно наполнять вручную.

Простейшую вареную колбасу или ветчину можно заготовить и сварить в обычной пищевой пленке.

Выбор мяса для домашних колбас

Важно выбрать хорошее мясо, с минимумом прожилок и соединительных тканей, и, если вам попал не слишком удачный кусок, все недостатки нужно вырезать. Используется говядина, свинина, баранина. Последнюю нужно смешивать со свининой или говядиной в пропорции 1:1, так как баранина имеет специфический аромат и излишнюю жирность. Диетические колбаски можно приготовить из куриных окорочков или бедер. Если используете смесь, то каждый вид мяса нужно перемалывать отдельно.

Основным ингредиентом лучше использовать нежирное (постное) мясо, а для сочности в фарш добавлять твердое свиное сало (10-20%) или жирную свинину (25-30%), иначе итоговый продукт будет сухим.

Постное мясо – это мякоть, с содержанием жира не более 30%. В полужирном – 30-50%. В жирном – более 50%.

Парное (еще не остывшее) мясо не используется, так как мышечные ткани животного расслабляются через 6-8 часов после убоя. Из такого продукта получится жесткий фарш и, соответственно, сухие колбаски. Замороженное также не следует покупать: структура мяса меняется, и при неправильной разморозке мясной сок вытекает. Если вы купили свежее мясо и заморозили его самостоятельно, оттаивать поставьте на нижнюю (самую холодную) полку холодильника. Процесс займет не менее суток для куска в 2-3 кг, но такой способ медленной разморозки наиболее правильный и щадящий.

Перемалывание мяса для домашней колбасы

Для перемалывания мяса используется решетка диаметром 5-7 мм. Сало лучше резать ножом на кубики, размер которых зависит от ваших кулинарных предпочтений. Для получения сочных колбасок кубики должны быть со стороной не менее 5 мм; слишком мелкие будут таять во время приготовления, а сок – вытекать.

Температурный режим

Мясо для фарша должно быть очень холодным. Во время перемалывания и перемешивания нужно стараться минимально нагревать его руками, электромясорубкой. В идеале температура заготавливаемого мяса не должна превышать 12 °С.

Замешанному и приправленному фаршу нужно дать настояться в холодильнике не менее 6-8 часов, лучше сутки, чтобы он созрел. После этого в фарш небольшими порциями добавляется ледяная вода – 50-100 мл на 1 кг замеса, и затем уже наполняются им черева.

Если планируете всерьез заняться изготовлением домашних колбас, приобретите термометр-щуп. При полном соблюдении правил, описанных выше, конечный продукт не будет сочным, если не соблюдать температурный режим во время приготовления. Свиные и говяжьи колбаски готовы, когда внутри них температура достигла 72-75 °С. Куриные – при 84-85 °С.

Наполнение черев

Заранее подготовленные, очищенные и промытые черева наполняются с помощью насадки-шприца, которая обычно входит в комплект бытовых мясорубок. Если же такого приспособления нет, можно отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки, натянуть кишку на горлышко, свободный конец завязать, и наполнить ее, как из лейки. Слишком уплотнять фарш не нужно. Оболочка колбаски протыкается в нескольких местах тонкой иголкой.

Хранение домашней колбасы

После наполнения и прокалывания колбасок нужно дать им полежать при 2-4 °С в холодильнике 30-60 минут. Перед приготовлением сделать еще несколько дырочек иглой, ошпарить колбаски кипятком и подержать под крышкой 10 минут. Затем готовить выбранным способом.

В морозильной камере сырые колбаски отлично хранятся, поэтому вы можете изготовить побольше изделий и размораживать по мере надобности. После термической обработки колбаски хранятся в холодильнике 3-4 дня.

Рецепт домашней «Любительской» колбасы

Такую колбасу можно смело давать детям, и не бояться консервантов, усилителей вкуса и пищевых добавок. Хранить ее можно в холодильнике на нижней полке до семи дней.

Ингредиенты:

мякоть телятины 500 г
свинина нежирная 500 г
сало 200 г
молоко 150 мл
свекольный сок 100 мл
желтки 3 яиц
сахар 0,5 ч. л.
молотый перец 1 ч. л. (можно и смесь перцев)
мускатный орех 0,5 ч. л.
соль по вкусу
ледяная вода 150 мл

Мясо пропустить через мясорубку дважды, затем измельчить в блендере с добавлением ледяной воды. Сало нарезать кубиками со стороной 3-4 мм; можно подморозить, чтобы легче резалось. Уже порезанное обдать кипятком и оставить стечь.

Хорошо смешать фарш, порезанное сало, желтки, приправы, соль, сахар, свекольный сок и молоко.

Молоко добавляется для сочности. Сахар – в качестве натурального усилителя вкуса. Свекольный сок – для цвета, так как при варке мясо побледнеет.

Из указанного фарша получатся 2 батона колбасы.

Подготовить 2 упаковки. Для этого сложить пищевую пленку в 3-4 слоя прямоугольником примерно 30*40 см. На каждую выложить по половине приготовленного фарша. Свернуть батон плотно, и так, чтобы максимально выпустить воздух из пленки. Диаметр колбаски 5-6 см. Свободные края пленки завязать узлом. Каждый полученный батон колбасы перевязать шпагатом, чтобы они держали форму. Сделать узелок на свободном конце пленки, от него нить пустить вдоль батона, через 5 см сделать одинарный узел, обмотать батон поперек, далее пустить нить вдоль, и каждые 5 см повторить. Полученные колбаски будут очень мягкие, но не нужно утягивать их сильно. Сделать иголкой несколько дырочек по периметру батонов, и убрать их в холодильник на три часа. За это время колбаски станут заметно более упругими, мясо пропитается специями.

Духовку разогреть до 120 °С. В форму, подходящую по размеру, положить колбаску (одну или сразу обе, если вмещаются), залить теплой водой до трети батона, варить 1,5 часа. Периодически проверять воду, если выпарится – добавлять. Достать из духовки, охладить ледяной водой. Обсушить и убрать в холодильник на 10 часов. Вкусная и абсолютно натуральная домашняя колбаска «Любительская» готова.

Рецепт домашней ветчины из свинины

Домашняя ветчина получается очень вкусной. Состав продуктов для рецепта можно изменить, заменив свинину на куриную грудку и бедра в равной пропорции, добавив любимые специи.

Для приготовления домашней ветчины лучше приобрести нитритную соль. Она продается во многих специализированных магазинах. Нитритная соль не дает развиваться в мясе патогенной микрофлоре, сохраняет розовый цвет ветчины, улучшает вкус готового продукта, увеличивает срок хранения. Без использования нитритной соли готовая сваренная ветчина будет бледного серого оттенка.

Мякоть свинины – 1 кг;
Ледяная вода – 100 мл;
Соль – 20 г обычной или 15 г нитритной соли + 5 г поваренной;
Сахар – 5 г;
Смесь черного и белого молотого перца – 1 ч. л.;
Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
Сухой чеснок, по желанию – до 1 ч. л.

Свинину необходимо отчистить от всех прожилок. Одну треть мяса измельчить в мясорубке, остальное – нарезать кубиками со стороной 20-25 мм.

Добавить в мясо соль и сахар, хорошо вымешивать, добавляя понемногу ледяную воду. Выдержать фарш в холодильнике 12 часов.

Затем добавить специи и месить 15-20 минут (в тестомесе 10 минут). Фарш должен быть вязким, липким.

Пищевую пленку сложить в 3-4 слоя. Выложить на нее мясной фарш, свернуть в колбаску диаметром 7-8 см. Сворачивать так, чтобы максимально выпустить пузырьки воздуха. Свободные концы пленки завязать, батон обмотать шпагатом. Сделать тонкой иглой дырки по всему периметру колбасы и убрать батон на 12 часов в холодильник при температуре не выше 4 °С.

По истечению времени положить ветчину в емкость, залить ее горячей водой (80-85 °С). Готовить в духовом шкафу 1,5 часа при 120 °С. Если вода в форме выпаривается – добавлять. Важно, чтобы вода не кипела, а температура мяса внутри батона не поднималась выше 75 °С. Удобно проверять с помощью термометра-щупа.

Спустя указанное время достать ветчину из духовки, положить в пакет (чтобы в отверстия не попадала влага), и остудить под струей холодной воды. Выдержать в холодильнике до полного остывания, а лучше 8-10 часов, и можно пробовать.

Хочется иногда домашней колбаски. Приготовление колбасы в домашних условиях не займет много времени. Давно не покупаем ее фабричного производства, чего только туда не закладывают, чтобы понизить себестоимость. Не хочу перечислять Вы дорогой читатель сами все знаете. Из положения выходим просто, покупаем на рынке большой кусок мяса 4-6 килограмм и делаем из не жирного мяса буженину, из жирного , а какие сочные или получаются.

Приготовление колбасы в домашних условиях периодически откладывалось, в виду банальной причины, отсутствия оболочки для колбасы или чищенных промытых кишок, а самому возиться чистить и мыть их совершенно нет никакого желания. Да и не до этого было, ассортимент блюд из мяса закрывает полностью потребности нашей семьи.

Где купить кишки (оболочку) для колбасы

Все произошло как всегда случайно, зашел к своему приятелю на работу, а там в соседнем здании колбасный цех. Это я удачно попал, слово за слово купил примерно за 11-12 долларов мешочек с натуральными обработанными чищенными кишками. Выбрал среднего размера как для сарделек или чайной колбасы. Были еще потолще для сырокопченых и толстые для вареных колбас.

Со слов продавца в мешочке 92 метра кишок, в одном метре помещается 800-900 грамм фарша. Получается я могу изготовить примерно 70 кг. колбасы, на долго хватит. Кишки обработаны хорошо пересыпаны солью, практически без запаха и хранятся в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника долго.

Хотел купить еще смеси пряностей для приготовления колбас типа “салями”, ”докторская”, “краковская”…, но меня отговорили.

Лучше чем чеснок, соль и перец ничего нет, попробуй пока так, потом начнешь экспериментировать.

Оказывается в готовых смесях пряностей для колбасы уже присутствуют усилители вкуса, стабилизаторы и прочие нехорошие добавки. Пряности для приготовления колбасы в домашних условиях можно будет приобрести по отдельности на рынке или магазинах.

Итак получается кишки и пряности для производства колбасы в домашних условиях можно легко приобрести в ближайшем колбасном цехе или в фирмах занимающимися поставкой оборудования и компонентов для колбасных цехов их легко можно найти в местных газетах Вашего региона или в интернете, было бы желание. На худой конец можно поспрашивать на рынке где торгуют мясом, там сложней так как на рынках стоят в основном перекупщики, но там они будут не пригодны для длительного хранения, их нужно будет использовать в течении суток, что не очень удобно. Приготовление колбасы в домашних условиях процесс творческий.

Выбор мяса для колбасы

По пути домой заехал на рынок. Для изготовления колбасы будем использовать только свежее мясо без костей говядина или телятина и нежирная свинина, а так же сало или свиная брюшина. Чеснок и перец дома есть, сегодня будем делать домашнюю колбасу. На первый раз сделаем колбасы вареную, жареную и сыро вяленую по одному рецепту, а дальше посмотрим. Наверное сделаем , есть у меня хороший рецепт.

Из предлагаемого перечня ингредиентов получится примерно: 8-9 кг.сырой колбасы.

Для приготовления меньшего количества соответственно надо уменьшить пропорции закладки ингредиентов.

Общее время приготовления: 12 часов.

Время подготовки: 2 часа.

Время приготовления: 10 часов.

Для приготовления колбасы в домашних условиях нам потребуется:

мясо говядина 3 кг.,
мясо свинина 3 кг.,
сало свиное или брюшина 1-1,5 кг.,
кишки из расчета 1 метр кишки 800-900 грамм колбасы 9-10 метров,
чеснок 5-6 головок,
соль поваренная крупная из расчета 15 гр., на 1 кг. фарша вместе с салом, не больше, потом добавите если надо будет. 110 гр.,
перец черный молотый по вкусу,
перец красный молотый острый по вкусу,
спирт из расчета 2 ст. ложки на 1 кг. фарша, можно водку или бренди 4 ст. ложки на 1 кг. фарша. 15 столовых ложек спирта,
вода холодная фильтрованная по потребности.

Посуда и инвентарь для приготовления домашней колбасы:

разделочная доска 2 шт.большие,
тазики нержавеющие или пластмассовые емкостью 7-8 литров, 2-3 шт.,
мясорубка, для рубки мяса и набивки кишок 1 шт.,
насадка конусная на мясорубку, для наполнения фаршем кишок ,
кастрюля с двойным дном или нержавейка или эмалированная с крышкой, для варки колбасы ,
сковорода, для жарки колбас ,
нитка суровая, для завязывания и подвязывания колбас ,
иголка для прокалывания кишок .

Как сделать колбасу

Мякоть говядины и свинины нарезаем небольшими кусками, чтобы прошли в приемное отверстие мясорубки.

С брюшины удаляем шкуру.

Сало или брюшину нарезаем мелкими кубиками.

Толщиной примерно 1 сантиметр.

Мясо говядину и свинину пропускаем вместе с чесноком через мясорубку с крупной решеткой.

Соединяем говядину, свинину и перемолотый чеснок в одной посуде и перемешиваем руками до однородного состояния.

В фарш добавляем соль, перец, спирт и мелко нарезанное сало.

В широком просторном тазике с низкими краями руками тщательно вмешиваем перекрученное мясо, добавляя небольшими порциями воду, чтобы чеснок, соль и перец растворились по всему фаршу. В результате получается вязкая однородная масса.

Тазик с готовым фаршем для колбасы накрываем пленкой или крышкой и оставляем настоятся минимум на 6-8 часов, периодически через каждые 1,5-2 часа его перемешиваем.

Что бы понять какой примерно вкус будет у колбасы нужно будет после того как фарш настоится, необходимо будет испечь небольшую котлетку на сковороде.

Из колбасного фарша делаем небольшую котлетку.

Обжариваем котлетку на сковороде с двух сторон.

Котлету нужно пробовать в холодном виде. Определяем что нужно добавить или нет.

Фарш для домашней колбасы готов.

Пока фарш пропитывается подготавливаем кишки.

Приготовление колбасы в домашних условиях подготовка кишок

Перед заполнением кишок колбасным фаршем чрева нужно подготовить требуемое количество. Не забывайте на 1 метр кишок уходит 800-900 гр. фарша. Мы просто отрезаем кишки длинной 80-90 сантиметров, так легче считать, примерно сколько килограмм фарша столько отрезков кишок. А также их легко расплетать.

Требуемое количество метров кишок опускаем в теплую воду и промываем кишки от соли, выдерживаем в 10-15 минут.

Насаживаем кишку на водопроводный кран.

Включаем потихоньку воду, следим чтобы кишки не перекручивалась, даем стечь воде.

Насадка для колбасы

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаем решетку и нож. Привинчиваем специальную насадку - трубку (она шла в комплекте с мясорубкой).Если нет насадки, не беда можно приспособить пластинниковую бутылку 1,5 л., обрезав ее ниже от горлышка на 6-7 см., получится конус. Только тогда кишки придется набивать руками. Немного трудоемко, но результат вознаградит за ваши старания.

Конец кишки надеваем на трубку.

Натягиваем на трубку полностью всю кишку.

Конец кишки завязываем суровой ниткой или просто завязываем кишку в узел.

Около узла необходимо иголкой сделать 1-2 прокола кишки. Чтобы при заполнении ее не раздуло и не порвало. В последующем проколы кишки надо будет делать через 10-15 сантиметров, так как фарш будет подаваться в приемную воронку мясорубки неравномерно и в нем будут воздушные пробки.

Включаем мясорубку толкателем начинаем подавать фарш в приемное отверстие мясорубки, ждем пока фарш появится на конце насадки.

Придерживая кишку в конце насадки рукой, постепенно ослабляя ее по давлением фарша от шнека мясорубки в образующуюся колбасу. Не забываем прокалывать иголкой образующиеся воздушные пузыри в оболочке колбасы.

После заполнения фаршем кишки завязываем второй конец оболочки суровой ниткой.

Вот так и получается колбаса. Как видите ничего сложного.(см.фото)

Можно сырую колбасу просто пожарить на сковороде или в духовке.

Можно сделать сыро вяленую колбасу тоже отменная. Ну а главное она без всяких ГМО и прочих отрав.

Вареная колбаса

Вот так и получается колбаса. Прежде чем варить сырую колбасу желательно подкоптить около часа в горячем дыму. Если не представляется возможности нужно подсушить в течение 2-3 часов в теплом сухом месте (подвешиваем на кухне или в чулане).

Как варить колбасу

Варим колбасу в кастрюле с двойным дном идеально подходит молоковарка она держит температуру 80-85 градусов.

Колбасу укладываем в молоковарку

и заливаем холодной чистой водой. Солить воду не нужно.

Молоковарку с колбасой ставим на огонь доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, чтобы свисток чуть посвистывал.

Варим 35-40 минут.

Если нет кастрюли с двойным дном, ничего страшного, варим колбасу в обыкновенной кастрюле на слабом огне (поверхность воды в кастрюле должна чуть вздрагивать).

Вот такая красивая и вкусная вареная колбаса получилась!

Жареная колбаса

Одним из вкуснейших видов домашних колбас является жареная колбаса на сковороде.

Сырую колбасу сворачиваем в кружок и укладываем на сковороду, смазанную растительным маслом или жиром, и жарим на среднем огне с двух сторон по 20 минут с каждой стороны.

За это время температура в середине колбасы достигнет 75-80°С.

Отличная сытная колбаса позавтракать.

Еще один вид прекрасной домашней колбасы, жареная колбаса в духовке.

Полуфабрикаты не несут никакой пользы, а некоторые из них вредны. Но что делать, если иногда так хочется отведать, например, колбаски? Да и многие детки её очень любят. Не спешите отправляться в магазин, сделайте свою собственную домашнюю колбасу из натуральных ингредиентов. Это очень вкусно!

Как и из чего можно сделать?

Многие подумают, что приготовление колбаски в домашних условиях – это невероятно сложный процесс. На самом деле всё гораздо проще, чем может показаться. Вот основные этапы приготовления:

Первым делом определитесь с ингредиентами. Если вы предпочитаете мясо, то используйте именно его. Это может быть, например, свинина, говядина или даже баранина. Но берите те части, в которых не очень много жил, иначе вкусной колбаса не получится. Также можно использовать мясо птицы или субпродукты (печень, желудочки и так далее). А ещё к мясу можно добавить, например, овощи или крупы. Очень сытная и вкусная колбаска получается с гречкой. В общем, руководствуйтесь своими вкусами. Одним нравится жирная колбаса, другим – кровяная, третьи предпочитают что-то лёгкое.
Второй важный момент – оболочка. Если вы хотите приготовить полностью натуральное блюдо, то и она тоже должна быть натуральной. В этих целях используют свиные или говяжьи опустошённые кишки. Где их взять? Такой продукт может продаваться в крупных супермаркетах или специализированных мясных магазинах. Но вы можете отправиться на рынок, найти там продавца мяса и попробовать договорить с ним. Если раздобыть такой компонент не удалось, не отчаивайтесь, можно обойтись и без кишок. Можно использовать обычную пищевую плёнку. Но, конечно, после приготовления её нужно снять. Кроме того, жарить или запекать блюдо в этом случае не получится.
Третий этап – приготовление. Тут опять же всё зависит от ваших привычек и предпочтений. Если вы питаетесь диетическими продуктами и не употребляете жареное и копчёное, то лучший вариант – колбаску варить или же готовить на пару. Но ещё один безвредный способ термической обработки – это выпекание. Если же вам чужды принципы правильного питания, то пожарьте или закоптите колбасу. Кстати, приготовить её можно и на костре.
Что касается различных вкусовых добавок и хитростей, то вы можете использовать любые любимые приправы. Тут ограничений практически нет. Импровизируйте и экспериментируйте, создайте свой уникальный рецепт.

Несколько рецептов

Как сделать вкусную домашнюю колбасу? Рецептов колбасы существует великое множество: с мясом, с грибами, с овощами и с прочими ингредиентами. Различаются и способы приготовления. Предлагаем вам изучить несколько рецептов.

Колбаса с грибами и сыром

Чтобы приготовить вкусную колбаску с сыром, запаситесь следующими ингредиентами:

500 граммов мясного фарша (лучше всего использовать из свинины или смешанный);
100 граммов шампиньонов;
2 зубчика чеснока;
1 луковица небольших размеров;
50 граммов сыра твёрдых сортов;
зелень укропа по вкусу;
растительное масло;
соль и чёрный перец по вкусу.

Способ приготовления:

Сначала подготовьте грибы, чеснок и лук. Лук и чеснок очистите, лук мелко порежьте, чеснок тоже порубите. Шампиньоны хорошо промойте и нарежьте тонкими ломтиками.
Разогрейте сковороду с растительным маслом, выкладывайте грибы, лук и чеснок. Немного спассеруйте всё это до появления лёгкой и едва заметной золотистой корочки.
Теперь смешайте обжаренные ингредиенты с фаршем.
Сыр натрите на крупной тёрке, зелень мелко порубите.
Смешайте сыр и зелень с остальными компонентами, добавьте перец и соль, всё хорошенько перемешайте.
Если вы решили колбаски выпекать или жарить, то лучше использовать в качестве оболочки кишки. Промойте их, немного просушите.
Теперь начинайте наполнять кишки начинкой.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите противень, смажьте его дно растительным маслом, выкладывайте колбаски.
Выпекайте блюдо примерно 30-40 минут. Если снизу колбаски начнут пригорать, переверните их.
Готово!

Колбаса из свиной печени

Это вкусная и довольно бюджетная ливерная колбаска. Приготовить её дома легко и просто. Вам потребуются следующие ингредиенты:

2,5 кг свиной печени;
500-1000 граммов нутряного жира (количество можно варьировать, оно будет зависеть от желаемой конечной жирности);
50-70 граммов соли (количество также может меняться в зависимости от ваших вкусов);
½-1 чайная ложка молотого мускатного ореха;
говяжьи кишки для оболочки.

Способ приготовления:

Сначала подготовьте печень. Удалите все прожилки, нарежьте её на кусочки средних размеров.
Отварите печень в подсоленной воде до полуготовности (на протяжении примерно 10-15 минут), затем охладите.
Теперь пропустите отваренную печень вместе с нутряным жиром через мясорубку (или измельчите на блендере).
Добавьте мускатный орех и соль. Всю массу хорошо и тщательно перемешайте. Лучше это делать руками, чтобы состав получился однородным, а соль размешалась.
Теперь возьмите говяжьи кишки (они должны быть вымытыми и немного влажными) и набивайте их начинкой. Концы завяжите.
Теперь отварите колбасу в воде или, например, в овощном бульоне на протяжении 30-40 минут.
Достаньте колбаски, остудите их в холодной воде и смело подавайте, предварительно нарезав.

Варёная колбаса из курицы

Куриная колбаска получается очень нежной и практически диетической. Вот что вам потребуется для её приготовления:

500 граммов куриной грудки;
30-50 мл свекольного сока (для красивого розового оттенка);
2 зубчика чеснока;
2 белка куриных яиц;
200 мл сливок (10% жирности);
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Сначала куриную грудку нарежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку (лучше пару раз) или измельчите в блендере до однородности.
Чеснок очистите и тоже измельчите.
Теперь к полученному куриному фаршу присоедините чеснок, сливки, белки, свекольный сок, а также перец и соль. Всё вместе тщательно взбейте на блендере.
Теперь выкладывайте полученный состав на пищевую плёнку и заворачивайте её, концы завяжите. Вы можете вместо плёнки использовать обычные пищевые пакеты, но перед этим лучше завернуть фарш в фольгу, а уже потом помещать в пакет.
Отварите колбаску в воде или в бульоне до готовности. На это уйдёт примерно 30-40 минут.
Готово!

Свиная пикантная колбаска

Попробуйте приготовить пикантную колбасу из свинины. Подготовьте следующие ингредиенты:

500 граммов мякоти свинины;
100 граммов свиного сала;
5 зубчиков чеснока;
½ чайной ложки паприки;
1/3 чайной ложки мускатного ореха;
соль и чёрный перец по вкусу;
30 мл коньяка;
свиные кишки для оболочки.

Способ приготовления:

Сначала подготовьте ингредиенты. Нарежьте мясо и сало кусочками, положите в миску, добавьте паприку, соль и перец, мускатный орех. Всё перемешайте и оставьте на полчаса.
На наконечник мясорубки для удобства сразу наденьте кишку. Начинайте измельчать мясо вместе с очищенным чесноком и остальными ингредиентами. Оболочка сразу будет наполняться начинкой. Завяжите концы кишки.
Отварите полученные колбаски в подсоленной воде до готовности (около получаса).
Нитки срежьте, положите колбаски на противень, смазанный маслом. Сколько выпекать? Всего 10 минут (один раз колбасу переверните, чтобы корочка была равномерной).
Готово!

Полезные советы хозяйкам:

Не наполняйте оболочку большим количеством начинки. Сырая колбаса должна легко продавливаться пальцем. В противном случае при варке кишка лопнет.
Проткните оболочку иголкой или зубочисткой в нескольких местах.
Выбирайте для приготовления такого блюда только качественные и свежие ингредиенты, чтобы колбаска была полезной и вкусной!

Готовьте дома и радуйте свою семью! Приятного аппетита всем!