فطيرة المطبخ البيلاروسي من 4 حروف. المطبخ البيلاروسي. الأطباق الوطنية البيلاروسية

تم تشكيل المطبخ البيلاروسي تحت تأثير الدول المجاورة - بولندا وليتوانيا وروسيا وأوكرانيا، بالإضافة إلى الاختلافات بين أذواق الطهي للناس العاديين وطبقة النبلاء المهيمنة. وقد فضل الأخير المطبخ الألماني، حيث استعار الحرفيون الكثير من اليهود الذين سكنوا البلاد بأعداد كبيرة منذ القرن السابع عشر.

ملامح المطبخ البيلاروسي

المنتج الغذائي الرئيسي - الخبز الثاني - كان ولا يزال البطاطس: السحرة، الفطائر، الأوعية المقاومة للحرارة، الدراشينا، البابكا، وكذلك أطباق اللحوم والخضروات والفطر مع الإضافة المستمرة للبطاطس. هناك ثلاث طرق لتحضير كتلة البطاطس:

• بطاطس تاركوفاني - تُبشر البطاطس النيئة وتُطهى مع العصير.
• كتلة الإسفين - بعد البشر، يتم ترشيح كتلة البطاطس النيئة.
• البطاطا المهروسة مسلوقة ومسحوقة.

في المطبخ الوطني في بيلاروسيا، تم استخدام "الدقيق الأسود" بنشاط - الجاودار، دقيق الشوفان، الحنطة السوداء، الشعير، البازلاء. فطائر راشين البيلاروسية المبنية على دقيق الشوفان لا تشبه إلى حد كبير الفطائر الروسية، لأنها مخبوزة من راشين - خميرة مخمرة تلقائيًا مصنوعة من الدقيق والماء. الفطائر غير موجودة في المطبخ البيلاروسي على الإطلاق.

من بين منتجات الألبان، يتم استخدام الزبدة والقشدة الحامضة ومصل اللبن والجبن بنشاط كـ "تبييض"، "العجين المخمر"، "فولوغ" للعديد من الأطباق مع إضافة الدقيق والخضروات والفطر والبطاطس.

غالبًا ما يستخدم لحم الخنزير في صنع النقانق والوندلينا - لحم الخنزير أو الخاصرة المدخن قليلاً. يتم خبزه، مثل لحم الضأن، لتحضير الطبق الوطني "البياتشيستي". ومن بين أطباق اللحوم الأخرى، يحظى "بيجوس" - الملفوف المطهي باللحم - بشعبية كبيرة.

تُستخدم الفودكا ("garelka") و"zubrovka" (صبغة "garelka") و"krambambulya" (مشروب كحولي مصنوع من الفودكا والعسل) كمشروبات كحولية.

يتم تحضير كيسيل وكفاس وكولاجا والمهروس والأوعية المقاومة للحرارة من الفواكه والتوت. لا يمكن تسمية كيسيل في بيلاروسيا بالمشروب - فهو سميك جدًا ومفيد للغاية، مع إضافة التوت البري.

الأطباق الوطنية البيلاروسية

ظلت المنتجات الرئيسية المستخدمة في المطبخ البيلاروسي دون تغيير تقريبًا. لكن طرق المعالجة وتكوين جودة الأطباق مختلفة اليوم. في السابق، تم تحضير الماتشانكا الاحتفالية من الجاودار السائل أو عجينة القمح، حيث تم تفتيت شحم الخنزير والبصل والنقانق والفلفل وخبزها في وعاء في الفرن. الآن يتم قلي جميع المنتجات في مقلاة وتحضير الصلصة منها. الفطائر مصنوعة من الدقيق وتقدم مع هذه الصلصة.

القائمة التقليدية للغداء البيلاروسي

مقبلات باردة – سلطة مينسكي. قطعي البطاطس المسلوقة إلى مكعبات وأضيفي الكرنب المبشور والفطر المسلوق المفروم. يتبل بالزيت والسكر والخل.

الطبق الأول هو مرق "السحرة" والأذنين. ضع "السحرة" (على غرار الزلابية كبيرة الحجم) المسلوقة مسبقًا لمدة 5 دقائق في الماء المغلي في مرق العظام الصافي واطهيها حتى تنضج. يتم تحضير الأذنين من عجينة الفطير وتقطيع الطبقة إلى ماس. اقرص الأطراف المقابلة واخبزيها في الفرن وقدميها مع المرق.

طبق لحم ساخن - بطاطس مقلية. يضاف الدقيق والملح والصودا والفلفل والبصل المقلي مع لحم الخنزير المقدد وشرائح لحم الخنزير المقلي إلى البطاطس النيئة المبشورة. امزج كل شيء جيدًا واخبزه في مقلاة مدهونة بالزبدة. تقدم الدراشينا ساخنة مع الزبدة.

حلو – جيلي بيلاروسي. الخميرة مصنوعة من دقيق الشوفان البارد والماء. عندما تحمض جيدًا، قم بتصفية الجيلي السميك وتحضيره. تبرد في القوالب، وعند التقديم، تسكب فوق شراب التوت. يمكن تقديمه مع الحليب البارد.

Knyshi هي فطائر المطبخ البيلاروسي. العجين طازج. في الوقت نفسه، بفضل تقنية "knish"، يصبح غلاف العجين فريدًا من نوعه. أنا أحب العجين الفطير أفضل من فطائر العجين الفطير العادية. لقد خبزت السكاكين بحشوة البطاطس وحشوة مخلل الملفوف.

كنشي

2-2.5 كوب دقيق
0.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز أو 0.5 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
1 ملعقة صغيرة خل 9%
0.5 كوب من الماء
1 بيضة
أقل بقليل من نصف كوب من الزيت النباتي عديم الرائحة

يمكن أن تقف العجينة بسهولة في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام. لذلك، يمكنك إعداده مقدما.

نخل كوبين من الدقيق في وعاء واحد، ونضيف الملح والبيكنج باودر (الصودا).

في وعاء آخر، اخلطي البيضة والماء والزيت النباتي والخل.

أدخل الطور السائل تدريجيًا في الطور السائب، مع التحريك. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الدقيق، أضف. اليوم كنت بحاجة إلى 2.5 كوب لأن البيضة كانت كبيرة جدًا.

اعجن العجينة البلاستيكية الناعمة (اتساق شحمة الأذن). ليست هناك حاجة للعجن لفترة طويلة.
ضعيها في وعاء واتركيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.

ليس هناك الكثير من العجين كما قد يبدو. الكتلة صغيرة.

لقد قمت بعمل حشوتين اليوم.

الحشوة 1. بطاطس مسلوقة ممزوجة بالبصل المقلي والفطر.
الحشوة 2. اقلي البصل ثم أضيفي مخلل الملفوف. لقد قمت بقليها مع البصل وأضفت القليل من السكر للحصول على لمسة من النكهة.

لمزيد من التقطيع، قسمي العجينة إلى قسمين. لف كل جزء إلى طبقة مستطيلة. نحن نطرحها كثيرًا حتى أن الطاولة مرئية من خلالها. فقط تأكدي من أن العجينة لا تلتصق بالطاولة، وذلك بوضع الدقيق على الطاولة قبل فردها.

ضعي الحشوة على الجانب الطويل، مع الابتعاد عن الحافة.

لف بعناية في لفة ضيقة (على طول الجانب الطويل).

استخدم الجانب الحاد من السكين لعمل "خدوش" على طوله. بحرص.

وقم "بفكها" بعناية قطعة قطعة.

نحن ختم النهايات.

الآن نضع كل قطعة عمل على أحد الأطراف ونستخدم أصابعنا لعمل ثقب.

هذا ما يبدو عليه "الكوب".

ضعيها على صينية خبز (اخبزيها على حصيرة سيليكون). دهنها بالصفار الممزوج بالقليل من الحليب. وندخلها إلى فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية. اخبزيها من 25 إلى 40 دقيقة (حسب الفرن المحدد). ما يصل إلى نظام الألوان جميلة.

عندما تكون ساخنة، العجين الجرش. بفضل التكنولوجيا هناك تأثير طبقات. أنا أحب الكنيشيكي مع الحليب. بعض الناس يحبونه مع القشدة الحامضة.

نسيت أن أكتب أنه طلع 16 سكينة صغيرة.

***************

الأكاديمية الوطنية للعلوم في بيلاروسيا. كجزء من المشروع، ندعوك لإلقاء نظرة على الطبخ من خلال منظور الزمن. من خلال تصفح كتب الطبخ في مجموعات المكتبة من زمن بطرس الأكبر إلى ماضينا القريب - الفترة السوفيتية، سنركز على تلك الوصفات والنصائح التي تعكس سمات الحياة اليومية التي تميز بشكل واضح عصر وأسلوب حياة وقتهم وإعطاء طعم وملموسة لتصور التاريخ.

لذلك، حول تقاليد المطبخ البيلاروسي. من خلال نظرة سطحية، قد يبدو أن المطبخ البيلاروسي هو أحد فروع المطبخ الروسي بالكامل. ومع ذلك، هذا هو أبعد ما يكون عن القضية. لقد تأثر فن الطهي في بيلاروسيا منذ فترة طويلة، من ناحية، بالشعوب السلافية المحيطة بالبيلاروسيين - الروس والأوكرانيين والبولنديين، ومن ناحية أخرى - بجيرانهم غير السلافيين: الليتوانيين واللاتفيين. وتشابكت الاختلافات القومية مع الاختلافات الدينية والطبقية. ونتيجة لذلك، كان أساس المطبخ البيلاروسي الحديث هو مطبخ سكان الريف، والذي تم تشكيله تحت تأثير تقاليد الطهي الروسية والغربية (البولندية، الليتوانية)، لكنه تلقى المعالجة البيلاروسية.

الشيء الرئيسي في الأطباق الوطنية البيلاروسية التقليدية ليس التركيب الخاص للمنتجات، ولكن عملية معالجتها. تم استخدام طريقتين متعارضتين تمامًا: إما استخدام كتل كبيرة غير قابلة للتجزئة - خبز ساق كاملة، سمكة كاملة، وما إلى ذلك، أو على العكس من ذلك، تقطيع المنتج وطحنه وتحويله إلى كتلة متجانسة. تم استعارة التقنية الأخيرة من المطبخ البولندي، وكانت هي التي حظيت بأكبر قدر من التطوير. إن التقليد الراسخ المتمثل في إعداد طبق مشترك واحد، والذي يتمتع بصفات كل من الثاني والأول في نفس الوقت، ترك بصماته على تقنيات الطهي المفضلة - الخبز، والطهي المطول، والبخار، وطهي الأطعمة على نار هادئة.

تم التعرف على طبيعة الطبق المطبوخة بشكل مفرط باعتبارها مثالية ؛ تتمتع أطباق مثل البيجوس والموكانكا وكذلك أطباق الشعير والكولاجا شبه الحلوة بقوام تقليدي شبه سائل وشبه سميك. كانت هناك أيضًا طريقة واسعة الانتشار لتكثيف الطبق بشكل مصطنع عن طريق إضافة الدقيق والنشا إليه - وهو ما يسمى بالتثبيت.

يمكن العثور على المعلومات الأولى حول تغذية البيلاروسيين في القرن السادس عشر فيما يسمى ب. قوائم الجرد - أوصاف ممتلكات ملاك الأراضي، والتي تسرد المنتجات المخزنة في المخازن. في القرن السابع عشر، في الكومنولث البولندي الليتواني، الذي شمل بيلاروسيا، ظهرت كتب تحتوي على وصفات طهي باللغة البولندية، على سبيل المثال، فن "الخلاصة الوافية". تشيرنيتسكي (1682). أصبح القرن التاسع عشر وقت تعميم المطبخ الوطني البيلاروسي. أشهر المنشورات في هذه الفترة هي "Gospodyni litewska..." بقلم ج. تيوندزفيتسكايا (1848) و"Kucharka litewska..." بقلم ف. زافادسكايا (1874). وعلى الرغم من طباعتها باللغة البولندية، إلا أن كتاب "ربة البيت الليتوانية" يمكن أن يسمى "ربة البيت البيلاروسية"، لأنه يعكس الخبرة الاقتصادية والطهي لسكان منطقة مينسك. أعيد طبع هذا الكتاب عدة مرات (1851، 1856، 1858، 1862، 1873)؛ وتم نشره بترجمة بيلاروسية في عام 1993 ("Lito’s Gaspadynya"، Mn.، 1993).

نحن نقدم لك وصفات من كتاب E. Zaikovsky و G. Tychka "المطبخ البيلاروسي القديم" (مينسك، 1995)، تم تجميعها من مصادر القرنين التاسع عشر والعشرين، بما في ذلك الكتاب المذكور أعلاه "Gaspadynya الليتواني".

كان هناك نوعان من الحساء البيلاروسي: بارد وساخن. كانت الأطعمة الساخنة في الغالب عبارة عن دقيق وخضروات وحبوب باستخدام لحم الخنزير أو شحم الخنزير. من بينها كروبينيا، سقي، زور. في الحساء، تم استخدام الزاكراس والطعن والفولوغ على نطاق واسع - وهي منتجات تضاف للتكثيف. تم تحضير الحساء البارد - خلودنيكي - بقاعدة حمضية (كفاس، مصل اللبن).

قومي بتخفيف نصف رطل من دقيق الشوفان بالماء واتركيه في مكان دافئ لمدة يوم أو أكثر حتى يحمض. ثم يصفى من خلال منخل ويغلي حتى يتكاثف. تقلى قطع الدهن مع إضافة البصل المفروم وتتبل الزهر بها. تؤكل مع البطاطا المسلوقة.

أدى الاستخدام السائد لدقيق الشوفان والجاودار والشعير ودقيق البازلاء والجهل بالخميرة إلى غياب الفطائر والفطائر التقليدية في المطبخ البيلاروسي. تم تحضير معظم أطباق الدقيق من "راشينا" - وهو محلول من الدقيق والماء الذي يفسد تلقائيًا. ومن بينها الدراشينا والبابكا والزلابية. العديد من هذه الأطباق كانت مصنوعة أيضًا من البطاطس.

دخلت البطاطس أراضي بيلاروسيا قبل 75-90 سنة من دخولها روسيا. يعرف المطبخ الوطني أكثر من عشرين وصفة لأطباق البطاطس. في أغلب الأحيان يتم تحضيرها من البطاطس المبشورة - إما نيئة أو مسلوقة - توش، غيبوبة، سحرة، فطائر البطاطس. غالبًا ما يتم استهلاك البطاطس الكاملة في صورة مطهية - مطهية، سمازينكي.

غيبوبة

تُقشر البطاطس وتُسلق وتُهرس مع إضافة الحليب الساخن. يقلى البصل في شحم الخنزير أو الزيت وتتبل عصيدة البطاطس. نشكلها إلى كرات بحجم تفاحة صغيرة، ثم نلفها في الدقيق ونقلبها في مقلاة بالزبدة. يأكلون الغيبوبة مع الحليب والخيار والمخلل الملفوف.

سحرة الكونت تيشكيفيتش

يُسلق الفطر المجفف ويُفتت ويُضاف البصل المفروم المقلي بالزيت وبيضتين نيئتين وقليل من الملح والفلفل. قطع قطعة من لحم الخنزير المدخن الدهني ناعما قدر الإمكان. خذ منه نفس القدر الذي تناولت به الفطر. إذا كان هناك القليل من الدهون، أضف شحم الخنزير الطازج وتخلط مع الفطر. نحضر العجينة بأخذ ثلاثة أكواب من الدقيق، بيضتين أو ثلاث بيضات، ملح، ماء. نفرد العجينة بشكل رقيق ونقطعها إلى دوائر صغيرة. ضعي اللحم المفروم على العجينة، ثم غطيها بدائرة أخرى وأغلقي الأطراف. يوضع السحرة في الماء المغلي ويطهى حتى يطفو على السطح. يُصفى ويُرش بالزبدة المذابة والبصل المقلي جيدًا قبل التقديم.

تحتل أطباق اللحوم، وخاصة لحم الخنزير وشحم الخنزير، مكانا هاما في المطبخ البيلاروسي. كان اللحم مطهيًا باليخنات (الخضار والحبوب) والنكهات (البهارات والفطر). تم خبز أفضل قطع لحم الخنزير ولحم الضأن وجثث الأرنب والديك الرومي والأوز الكاملة في قطعة واحدة - تم طهيها بشكل قرفصاء.

كومبياك مخبوز

نقع كومبياك (كومبياك هو لحم الخنزير، جزء من فخذ الذبيحة، عادة لحم الخنزير) طوال الليل، ويغسل في الماء المغلي، ويشطف، ويمسح ويوضع في عجينة الخبز الملفوفة. يُغطى بالعجين من الأعلى ويُغلق جيدًا ويُرش بالدقيق ويُخبز لمدة ساعتين في فرن مذاب مثل الخبز. بعد ذلك، تقشر قشرة الخبز، وينزع الجلد بينما يكون اللحم دافئًا، ويرش بالسكر البودرة والقرفة ويوضع في الفرن لتشكيل قشرة بنية ذهبية. Kumpyak المحضر بهذه الطريقة هو كثير العصير وله طعم دقيق.

تم استخدام لحم الخنزير لإعداد النقانق محلية الصنع، ولحم البقر المحفوظ، ولحم الخنزير فاندلينا - لحم الخنزير المدخن قليلاً، والذي تم استخدامه لطبق وطني مشهور مثل Mochanka.

موشانكا

نقطع نصف رطل من لحم الخنزير مع الجلد ونصف رطل من النقانق ونقليها. خذ نصف كمية اللحم البقري المحفوظ واقليه أيضًا. خففي ملعقتين كبيرتين من دقيق القمح بالماء البارد واسكبيه في قدر به ماء مغلي مع التحريك طوال الوقت. يُضاف الملح وورق الغار والفلفل ولحم البقر المقلي والبصل المفروم والنقانق مع لحم الخنزير. ضع كل شيء في فرن دافئ لمدة نصف ساعة.

لا توجد أطباق حلوة تقريبًا في المطبخ البيلاروسي الكلاسيكي. تم لعب دورهم جزئيًا بواسطة المشروبات (فواكه مختلفة كفاس) وجزئيًا بواسطة التوت والعجين المملح - الشعير والكولاجا.

كولاجا

ضعي التوت ، ربما الويبرنوم والرماد الجبلي (ولكن ليس التوت البري) ، في فرن خفيف (في الفرن) وعندما يتم تسخينهما ، اضربيهما بالدقيق المطحون جيدًا ، ثم ضعيهما في الفرن مرة أخرى. يمكن تتبيل الكولاجا قليلاً بالعسل. يأكلونها دافئة وباردة. ويمكن أيضا أن تنتشر على الخبز.

تبدو لنا الوصفات المقترحة مفهومة تمامًا وممكنة عمليًا اليوم. إعداد وتبادل انطباعاتك معنا! في المرة القادمة سوف نقدم لك وصفات من أكثر الكتب مبيعًا في مجال الطهي - كتاب E. Molokhovets "هدية لربات البيوت الشابات".

تم إعداد المعلومات من قبل باحث في قسم الكتب النادرة والمخطوطات بالمكتبة العلمية المركزية. ياكوب كولاس ناس من بيلاروسيا إينا موراشوفا بناءً على مواد من مجموعة المكتبة.

TUT.BY - فقط بالذوق...